Jul 12

Ich habe ein neues Video über „Brötchen schleifen“ eingestellt. Die Methode ist meine eigene Kreation, ist sicher nicht das fachliche Optimum, aber es klappt so sehr gut.

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written by Ketex

Jul 11

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Nachdem meine Frau die Fougasse in einem französichen Koch- und Backbuch gesehen hat, kam sofort: “ Kannst Du die denn nicht auch mal für mich backen?“. Ich hatte bis dahin zwar immer mal mit dem Gedanken gespielt, sie nach zu backen, aber es immer wieder verworfen. Jetzt hing ich am Haken und suchte mir dieses Rezept aus. Ich habe dann die vorgegebenen Mengen herunter gerechnet und das Rezept (Nancy Silverton) nach meinen Vorstellungen modifiziert.
Zum Grillen ist die Fougasse eine willkommene Abwechselung und bei den Gästen gibt es immer einen Aha-Effekt.

  • Sauerteig
  • 130 gr. Wasser
  • 110 gr. Weizenmehl Type 550
  • 30 gr. ASG (Weizen)

Am Abend vorher alles gut vermischen und abgedeckt ca. 12 – 16 Std bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

  • Hauptteig
  • Sauerteig
  • 565 gr. Weizenmehl Type 550
  • 285 gr. Wasser
  • 8,5 gr. Frischhefe
  • 12 gr. Salz
  • 3 Teel. Olivenöl

Am nächsten Morgen Wasser, Hefe, Sauerteig und Mehl in der Küchenmaschine 4 Minuten kneten. Danach 20 Minuten Teigruhe und dann das Salz zugeben und wieder 4 Minuten kneten. Danach das Olivenöl zugeben und nochmals 5 Minuten kneten. Der Teig sollte eine Temperatur von ca. 23 – 25° haben.
Jetzt den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und den Teig zu einem Rechteck auseinander drücken. Vier gleiche Teile ausstechen und iin die Form der Fugasse bringen und auf ein mit einer Backfolie ausgelegtes Backblech bringen und ausrichten. Bei mir passen 2 Fugasse auf ein Backblech. Jetzt die Teile abgedeckt 1/2 Stunde gehen lassen. Danach mit einem Teigabstecher einmal in der Mitte und je 3 mal an jeder Seite einschneiden und mit den Finger die entstanden Löcher vergrößern sonst gehen sie beim Backen wieder zu. Jetzt die Fugasse mit etwas Mehl bestäuben und nochmals 45 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig den Ofen auf 250° vorheizen, kräftig schwaden und die beide Bleche einschieben. Jetzt die Temperatur auf 230° zurück schalten und die Fougasse in ca. 20 – 30 Minuten fertigbacken. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.

(Für Manzianer: Da ich nur einen 10/1 besitze musste ich die Bleche nacheinander backen. Geht ganz easy. Wie oben geschrieben mit 250° anbacken und nach dem Einschießen runterregeln auf 230° und in 25 Minuten fertigbacken. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.)

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written by Ketex

Jul 09

Bei einem Grillabend, ich weiß nicht mehr so genau, vor ca. 3 Jahren, kam das Gespräch auf französische Baguette und dass es in unserer Gegend kein vernünftiges Baguette zu kaufen gab. Es waren nur alles irgendwie Weißbrote.
Mein Interesse war geweckt und ich versuchte mich im Netz schlau zu machen. Es war gar nicht so einfach, die Informationen waren so vielfältig, dass einem schwindelig werden konnte. Die vielen Mehlsorten und die Fachbegriffe wurden einem nur so um die Ohren gehauen.
Es wurde Mehl gekauft und sich aus einem Forum ein Rezept gesucht und los ging es. Die ersten selbst gebackenen Baguette wurden noch auf ein Backblech bugsiert und dann abgebacken. Was für eine Enttäuschung. Es wurden längliche flache Dinger, die auch nicht so richtig schmeckten.

Also wieder ins Netz und gesucht und gelesen. Von Backsteinen und dass das ja viel besser sei, als das Backblech. Da wir ein Jahr zuvor einen neuen Backofen bekommen hatten, erinnerte ich mich an das Prospekt, in dem von einem Backstein die Rede war, der eine Unterheizung hatte. Gesagt, getan, irgendwann war so ein Ding gekauft und mittlerweile war ich auch im Sauerteigforum über Sauerteig gestolpert. Nach einigen Baguette-Versuchen, die immer besser wurden, entstand mein erstes Rezept “ Baguette mit Sauerteig“.

Jetzt hatte ich auch schon die ersten Brotbackversuche hinter mir und so wuchsen meine Erfahrungen.

Ich möchte betonen, dass ich alle Erfahrungen und Kenntnisse nur aus dem Netz gezogen habe. In meinem früheren Berufsleben, hatte ich nie etwas mit Backen zu tun und hätte mir niemals träumen lassen, mal so ein schönes Hobby zu haben.


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written by Ketex

Jul 07

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Nach langer Recherche habe ich einen französischen Versender gefunden, der mir das französische Mehl „Farine de Meule T 80“ nach Deutschland geliefert hat. Es wird wohl in der Schweiz und an der deutschen Grenze zur Schweiz auch Ruchmehl genannt. Ich war ganz gespannt, da ich auf den meisten Bilder eine schöne cremefarbige Krume gesehen hatte. Als ich die Tüte aufgemacht habe, sah das Mehl auch tatsächlich ein bisschen cremefarbig aus. Gesagt, getan und mir dieses Rezept aus Petras Brotkasten ausgesucht.
Was mich ein bisschen bei diesem Rezept irritiert hat, sind die 2 gr. Frischhefe und die 200 gr. Sauerteig. In einem ähnlichen Rezept (Pain Fendu) werden bei einer Mehleinlage von 560 gr. 7,5 gr. Frischhefe und 150 gr. Sauerteig verwandt. Beim nächsten Mal backen, werde ich diese beiden Zutaten, ähnlich des anderen Rezeptes anpassen.
Das Brot entwickelt erst am Tag nach dem Backen sein volles Aroma und Geschmack.

  • 700 gr. Ruchmehl, (Original farine de meule T 80 – ersatzweise kann man auch gut Weizenmehl 1050 nehmen)
  • 300 gr. Weizenmehl 812 (Original farine de tradition T 65)
  • 200 gr. Weizensauerteig TA 200
  • 2 gr. Frischhefe
  • 25 gr. Meersalz
  • 700 gr. Wasser (Zimmertemperatur)

Dieses Rezept stammt von Eric Kayser und ist von P. Holzapfel modifiziert worden

Alle Zutaten ohne das Salz 12 – 15 Minuten je nach Küchenmaschine kneten, Nach 4 Minuten das Salz dazugeben. Der Teig löst sich fast von der Schüssel.

Den Teig in ein geölte Schüssel geben und 2 1/2 Std abgedeckt gehen lassen. Alle 30 Minuten falten (stretch und fold)

Danach den Teig aus der Schüssel nehmen und zwei gleiche Stücke abwiegen. 15 Minuten Teigruhe, dann runde Laibe formen und in gut bemehlte Gärkörbchen legen und nochmals 2 Stunden gehen lassen.  Anschließend die Teiglinge auf einen Schiesser stürzen, einschneiden und bei 240 ° für 20 Minuten und danach nochmals 20 – 25 Minuten bei 200° fertigbacken. Kräftig schwaden nicht vergessen.

(Für Manzianer: 20 Minuten anbacken bei 250° und dann 20 Minuten bei 200° fertigbacken. Ohne Abschirmblech)

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written by Ketex

Jul 05

Seit gestern habe ich 4 Videos als Links eingestellt. Bitte nehmt Rücksicht, ich bin kein Profi und hatte nur eine Webcam zur Verfügung. Außerdem möchte ich darauf hinweisen, dass ich mir alles, was ich kann, aus dem Netz gezogen habe.
Manche mögen die Hände über den Kopf zusammen schlagen und sagen: „wie macht der denn das“,
Aber ich bin der Meinung, die Videos können dem Einen oder Anderen ein bisschen helfen.
Kritik und Anregungen sind sehr erwünscht!

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written by Ketex

Jul 03

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Die Brote der Hofpfisterei haben mich schon immer zum nachbacken gereizt. Die Angaben auf der Webseite sind so spärlich, dass ich mir alles zusammenreimen musste. Durch eine Diskussion in einem Forum und nach genauen Studium der Webseite, wurde mir klar, dass ich die einzelnen Arbeitsgänge, sowie die Sauerteigführung in meinem privaten Bereich gar nicht nachstellen konnte. So blieb es eben bei dem Versuch und das Endergebnis ist die „Delbrücker Bauernkruste“ geworden. Ich meine, ein Brot, dass leicht nach zu backen ist und sehr lecker schmeckt. Gewundert hat mich, dass die gemahlenen Sonnenblumenkerne die Krume so schön lockert. Immerhin ist es ein 90/10 Roggenmischbrot.

  • Sauerteig
  • 290 g Roggenmehl 1150
  • 290 g Wasser
  • 30 g Anstellgut

Am Abend vor dem Backen 290 g Roggenmehl 1150 mit 290 g Wasser und 30 g ASG = Anstellgut vermischen und bei Raumtemperatur 16 – 18  Std. reifen lassen.

  • Hauptteig
  • 580 g Sauerteig
  • 165 g Roggenmehl 1150
  • 135 g Roggenvollkornmehl
  • 70 g Weizenmehl, 1050
  • 100 g Sonnenblumenkerne, (geröstet und in einer Moulinette zerkleinert)
  • 200 ml Wasser
  • 13 g Salz
  • 10 g Hefe

Am Backtag vom Sauerteig die 30 g ASG wieder für´s nächste Backen abnehmen und ein Quellstück herstellen.
Dafür die 100 g Sonnenblumenkerne in der Pfanne anrösten und anschließend in der Moulinette zerkleinern. Danach vom Gesamtwasser 100 g abnehmen und zu den Sonnenblumenkernen geben und mind. 2 Std. stehen lassen.

Dann 580 g Sauerteig und Quellstück und alle Zutaten 5 – 7 Minuten kneten. 30 Minuten Teigruhe. Jetzt wirken und in ein Garkörbchen geben.
Gare ohne Hefe je nach Sauerteig 120 – 240 Minuten. Mit Hefe ca. 60 Minuten.
Vor dem Einschießen mit einem Bäckerpinsel abstreichen und einschneiden je nach Geschmack. Ich habe mich für das Rautenmuster endschieden.
Backen 15 Min. bei 250°, dann weitere 40 Min. abfallend auf 180° ausbacken. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

(Für Manzianer: 15 Minuten mit 250° anbacken, Dampf ablassen und weitere 40 Minuten auf 180° fallend fertigbacken. Ohne Abschirmblech)

Die Krume

Die Krume

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written by Ketex

Jul 01

weizen8121

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Angeregt durch einen Beitrag im Sauerteigforum habe ich mal versucht nach diesem Rezept Brötchen zu backen. Die Teigkonsistenz war gut. Die Kruste geht ins rotbraun und ist sehr schön rösch. Geschmacklich ist der Unterschied zu meinem 550/Dinkel630er Mix nicht so riesig. Beim nächsten mal werde ich den Anteil des 812er auf 20 % reduzieren.

  • Vorteig
  • 150 gr. Weizenmehl 550
  • 150 gr. Weizenmehl 812
  • 30 gr. Roggenmehl 1150
  • 330 gr. Wasser
  • 3,3 gr. Frischhefe

Alles gut vermischen, bis keine Klümpchen sich mehr im Teig befinden und dann 12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen. Bei den jetzt höheren Temperaturen kann es besser sein, den Vorteig nach 2 Std. in den Kühlschrank zu verfrachten.

  • Hauptteig
  • Vorteig
  • 300 gr. Weizenmehl 550
  • 300 gr. Weizenmehl 812
  • 70 gr. Roggenmehl 1150
  • 20 gr. Salz
  • 7 gr. Frischhefe
  • 10 gr. Backmalz
  • 300 gr. Wasser

Alle Zutaten in der Küchenmaschine solange kneten bis sich ein homogener Teig entwickelt und er sich vom Schüsselrand löst. Ich knete ihn im Spiralkneter 15 Minuten. Danach wird er gefaltet und in eine große Schüssel gelegt und in den Kühlschrank verfrachtet. Hier bleibt er für 12 – 16 Std..
Nach dieser Zeit den Teig ca. 60 – 120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann wieder einmal falten und Stücke von je ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen schleifen und einschneiden. Ich lege sie dann für die Gare umgekehrt in ein Leinentuch (mindestens 75 Minuten). Jetzt drehe ich sie wieder um und setze ich sie auf ein Lockblech. Jetzt vorsichtig mit einem Bäckerpinsel mit Wasser abstreichen.

Danach kommen sie bei 230°C für 18 Minuten in den Ofen. Kräftig sprühen nicht vergessen.

(Für Manzianer:Mit Abschirmblech bei 225° für 16 – 18 Minuten backen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen.)

Auf mehrfachen Wunsch hier nun der Anschnitt

Auf mehrfachen Wunsch hier nun der Anschnitt

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written by Ketex

Jun 29

hamster

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Nachdem ich die letzten 5 Rezepte aus Weizenmehl vorgestellt habe, hier nun das genaue Gegenteil, der „Schwarze Hamster“. Es ist ein Rezept von Bäcker Süpke und es ist von Marla etwas abgeändert worden. Ich habe es schon so oft nachgebacken, dass ich das Rezept auswendig kenne. In meiner „Familie“ wird es besonders von der Damenwelt hoch geschätzt. Es beseitigt wegen des hohen Anteils an Balaststoffen, die meisten Verdauungsprobleme. Ich weiß, dass diese Brot schon öfters in einigen Blogs vorgestellt worden ist, aber ich finde es so gut, dass ich es auch hier vorstellen möchte.

Viel Spaß beim Nachbacken. Sollten Fragen auftauchen, ich beantworte sie gern.

  • Sauerteig
  • 125 gr. Roggenvollkornmehl
  • 125 gr. Wasser
  • 13 gr. ASG

Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 – 18 Std. reifen lassen.

  • Kochstück
  • 50 gr. Roggenkörner
  • 50 gr. Dinkelkörner
  • 150 gr. Wasser

Die Körner so lange kochen, bis das gesamte Wasser verdampft ist.

Ouellstück

  • 160 gr. (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, schwarzer Sesam)
  • 110 gr. Roggenschrot
  • 270 gr. Wasser
  • 12 gr. Salz (Ich nehm wegen des hohen Körneranteils 15 gr.)

Alles in eine Schüssel geben und mind. 3 Std. quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Kochstück
  • 130 g Weizenmehl, Type 1050
  • 50 gr. Roggenmalzflocken
  • 10 g Hefe
  • 10 g flüssiges Backmalz- od. Rübensirup
  • 50 ml Wasser

Den Sauerteig, das Koch- und das Quellstück, und alle restlichen Zuitaten in die Küchenmaschine geben und 5 – 7 Minuten kneten. Danach den Teig in eine gut gefettete Kastenform (1 Kg), die mit Sonnenblumenkernen ausgesteut ist,  geben und für 60 Minuten zur Gare stellen. Vorher auch noch oben mit Sonnenblumenkernen bestreuen.

Bei 250° mit Dampf (nach 15 Minuten ablassen)anbacken und dann weitere 45 Minuten mit 180° fertigbacken. Wer es knusprig mag, der sollte anschließend das Brot, wenn es aus der Form ist,  für 15 Minuten bei 200° mit Umluft weiterbacken.

(Für Manzianer: Bei 250° anbacken und nach 15 Minuten auf 180° runterschalten und noch weitere 45 Minuten fertigbacken. Ob mit oder ohne Abschirmblech ist egal, das Brot verträgt Einiges!)

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written by Ketex

Jun 27

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Hier ist nun das 3. Rezept meiner Baguettetriologie. „Baguette mit Sauerteig und Vorteig“. Es ist zwar eine aufwendige, aber auch für mich geschmacklich die beste Variation. Das ist aber nur subjektiv. Auch bei diesem Rezept kann man wieder mit den Mehlanteilen spielen. Bei mir wird demnächst eine Variante mit Weizenmehl 812 ausprobiert. Bei den Rezepten kann man auch mit der TA recht gut variieren. Es geht von TA 160 – TA 175. Eine hohe TA erfordert aber schon ein gewisses Geschick und einige Erfahrung.

Viel Spaß beim Nachbacken. Sollten Fragen auftauchen, so beantworte ich sie gern.

Sauerteig
100 gr. Weizenmehl, 550
80 gr. Wasser
10 gr. Anstellgut, (Weizenmehl 550)

Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen

Vorteig
150 gr. Weizenmehl, 550
150 gr. Dinkelmehl, 630
30 gr. Roggenmehl, 1150
330 gr. Wasser
3,3 gr.Hefe

Auch hier alles gut vermischen und auch 16 Std.

Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
300 gr. Weizenmehl, 550
300 gr. Dinkelmehl, 630
70 gr. Roggenmehl, 1150
7 gr. Hefe
22 gr. Salz
15 gr. Backmalz
320 gr.Wasser

Hauptteig:

Sauerteig, Vorteig und alle anderen Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (Knetzeit je nach Küchenmaschine 10 – 15 Minuten). Dann den Teig 2 mal falten (O,W,S,N) und in eine große Schüssel geben und für 10 – 15 Std. in den Kühlschrank (5°)stellen.

Man braucht jetzt keine Angst zu haben, dass der Teig durch den Sauerteig zu sauer wird. Es ergibt ein kräftiges Aroma.

Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten akklimatisieren lassen. Dann die Baguette formen und in bemehlten Geschirrtüchern (besser wäre ein Leinentuch (Couche)) 90 -120 Minuten zur Gare stellen. Vor dem Einschiessen einschneiden.

Backen bei 230° ca. 20 – 23 Minuten und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.

(Für Manzianer: Backen bei 225° mit Abschirmblech je nach Bräune für 18 – 25 Minuten)

Der Aufwand ist bei diesem Rezept etwas mehr, aber der Geschmack lohnt ihn sicherlich.

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written by Ketex

Jun 25

baguetteanschnitt1

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Hier nun das zweite meiner Baguette Rezepte. Es ist das „Baguette mit Vorteig (poolish oder pouliche) und langer kalter Führung“ Es ist das Rezept, was ich am meisten backe. Aus diesem Teig kann man auch sehr gut Brötchen oder Weißbrot backen, man braucht nur die Wassermenge etwas niedriger nehmen. Statt 680 ml einfach nur 600 oder 630 ml. Das ganze muss man halt ausprobieren und sehen, wie es einem gefällt. Man kann auch den Dinkelanteil weglassen oder austauschen, aber ich finde, er bringt den etwas besonderen Geschmack.

Vorteig
150 gr. Weizenmehl 550
150 gr. Dinkelmehl 630
30 gr. Roggenmehl 1150
330 ml Wasser
3,3 gr. Hefe

Alles gut durchschlagen, dass keine Klümpchen mehr im Teig sind und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Gesamttteig
Vorteig
300 gr. Weizenmehl 550
300 gr. Dinkelmehl 630
70 gr Roggenmehl 1150
350 gr. Wasser (9°)
20 gr. Salz
15 gr. Backmalz (Pulver) oder 1 EL flüssiges Backmalz
6,7 gr. Hefe

Alle Zutaten und den Vorteig so lange kneten, bis sich der Teig vom Boden der Schüssel löst. 10 Minuten Teigruhe. Danach falten, in eine größere Schüssel geben (das Volumen verdreifacht sich) und für 12 Stunden in den Kühlschrank (5°) stellen.

Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten Stunden akklimatisieren lassen. Stücke a´285 gr. abwiegen und rundwirken. 20 Minuten Teigruhe. Dann die Baguette formen und 1 Stunde (ich lege sie in einen Leinentuch (Couches))zur Gare stellen. Ich lege sie dann auf ein Lochblech. Vor dem Einschießen einschneiden. Kräftig schwaden und bei 240° 20 – 25 Minuten backen.

(Für Manzianer: Backen bei 225° mit Abschirmblech je nach Bräune für 18 – 25 Minuten)

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written by Ketex