Aug 07

Garkorb

Nach langem Suchen und nach 10 Tagen warten sind meine neuen Garkörbchen endlich angekommen! Nun erst einmal der Reihe nach. In einem Blog sah ich zum ersten Mal ovale Garkörbchen und die darin gehende Brote gefielen mir auf Anhieb sehr gut. Nun ging die Suche im Netz los. Alle mir bekannten Backutensilien-Versender (schreckliches Wort) haben nur runde und längliche im Angebot. Auch der Backversender meines Vertrauens hat nur runde und lange im Angebot. Er schreibt zwar in seiner Artikelbeschreibung Oval und dann das Maß dahinter, aber die Körbchen sind dann doch lang.
Durch Zufall endeckte ich auf dem besagten Blog einen Artikel über Garkörbchen bei einem bekannten Versender in USA. Beim Stöbern auf seiner Seite fand ich wirklich ovale Garkörbe aus Peddigrohr und was das Schönste war, er lieferte auch nach Deutschland. Die doch sehr hohen Versandkosten schreckten mich etwas ab.
Nach einer Nacht drüber schlafen, bestellte ich mir zwei Körbchen in verschiedener Größe. Nun sind sie endlich da und ich habe auch schon die ersten Brote darin gebacken. Ich finde, die dabei entsehenden Laibe sehen sehr gut aus, leider habe ich vergessen ein erstes Photo zu machen, aber bei meinen nächsten Rezepten werde ich sie hier einstellen.

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written by Ketex

Aug 04

Netzfladen

Keine Angst, dieser Blog wird sicherlich kein Foodblog, mit jeder Menge Rezepten aus der Küche, sondern er bleibt ein Blog ausschließlich ums Backen von Brot und Brötchen und alles was es drumherum noch so gibt.
Marla´s Netzfladen aus dem Sauerteigforum wollte ich gerne nachbacken und da es bei uns das mediterrane Hähnchen gab, kamen beide jetzt in meinem Blog.

Rezept für das Hähnchen

  • 1 frisches Hähnchen (wir kaufen nur kikok-Hähnchen)
  • 1 Kg Strauchtomaten
  • 5 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprika
  • Chillipulver

Das Hähnchen waschen, trocken reiben und mit den Gewürzen gut einreiben und die beiden Kräuter und die Knoblauchzehen in das Hähnchen stecken. Den Backofen auf 170° vorheizen und die Saftschale mit Wasser füllen und in die erste Schiene von unten einschieben. Das Rost mit dem Bräter auf die mittlere Schiene einschieben. Nach 45 Minuten den Bräter herausnehmen und das Hähnchen in 4 Teile zerlegen. Die Tomaten, Zwiebeln und wer mag noch 2 Knoblauchzehen in den Bräter geben und die Hähnchenteile drauf verteilen. Jetzt noch je ein oder zwei Zweige Rosmarin und Thymian und das Hähnchen in den nächsten 20 – 30 Minuten fertig braten. Eventuell noch warmes Wasser in die Saftschale nachgießen.

Rezept für den Netzfladen von Marla

gesäuerter Vorteig

  • 75 gr.  Weizenmehl 812
  • 45 gr.  Wasser
  • 1 gr.  ASG (1 kleiner Espressolöffel)
  • 0,1 gr.  Hefe (ein kleines Fitzelchen)

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 100 gr. Weizenmehl 812
  • 200 gr.  Weizenmehl 550
  • 20 gr. Roggenmehl 1150
  • 5 gr. Backmalz
  • 7 gr.  Hefe
  • ca. 190 – 200 g Wasser
  • 5 – 10 g Olivenöl
    8 g Salz – erst nach halber Knetzeit zum Teig geben
  • ein Stück alten Teig (walnußgroß)
  • Sesam zum bestreuen

Alle Zutaten bis auf das Salz u. Öl vermischen und ca. 6 Min. kneten – Öl mit dem Salz zugeben und nochmals ca. 6 Min. kneten – Teig dann ca. 1 Std. in einer leicht geölten Schüssel abgedeckt ruhen lassen – während dieser Zeit 2-3x falten.

Nach der Teigruhe rund wirken -10 Min. entspannen lassen – dann auf Backpapier legen und zum Fladen formen/ausrollen, Teigoberfläche leicht bemehlen – bemehlter Fladen nun versetzt einschneiden – Einschnitte mit den Fingern etwas vergrößern und leicht einmehlen. Den Fladen leicht mit Wasser abstreichen und mit Sesam bestreuen – abgedeckt ca. 30 Min. gehen lassen und bei guter Gare mit reichlich Schwaden im vorgeheizten Ofen backen
Backen: 240° – 10 Min. dann Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen – fallend auf 200°ausbacken – Gesamtbackzeit ca. 25 Min.

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written by Ketex

Aug 01

rustikalesweisbrot1

Hier ein Rezept vom Brotpabst Jeffrey Hamelman, das von Nontox aus dem Sauerteigforum verändert worden ist. Ich habe es mit dem französichen Weizenmehl T 65 (hat einen erhöten Glutenanteil) nach gebacken. Leider gibt es dieses Mehl in Deutschland nicht in kleinen Mengen. Man muss immer gleich 25 kg abnehmen. Ich verwende deswegen dieses Mehl nur noch als Ersatz für das normale 550 er Mehl bei all meinen Gebäcken.
Der gesäuerte Vorteig, wie Nontox angibt, ist in Wirklichkeit ein Sauerteig aus verschiedenen Mehlen. Diese Kompination der Mehle ergibt ein äußerst intensiven und leckeren Geschmack.

gesäuerter Vorteig (Sauerteig):

  • 300 gr. Weizenmehl 550er (ich habe französisches Mehl T 65 benutzt)
  • 100 gr. Weizenvollkornmehl
  • 100 gr. Roggenvollkornmehl
  • 300 gr. Wasser
  • 9 gr. Salz
  • 15 gr. Roggensauerteig (ASG)

Alles gut vermischen und für 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brotteig:

  • 500 gr. Weizenmehl 550er (Franz. Weizenmehl T 65)
  • 390 gr. Wasser
  • 9 gr. Salz
  • 3,5 gr Hefe
  • Vorteig von oben

Den Brotteig aus den Zutaten ohne den Vorteig verkneten, wenn dieser zusammen gekommen ist, auch den Vorteig in lockeren Stückchen darunterkneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Ich knete den Teig im Spiralkneter 15 Minuten. Er sollte glatt sein aber nicht voll ausgeknetet.
In den jetzt anstehenden 2,5 Stunden Ruhezeit falte (stretch & fold) ich den Teig 2 mal. Der Teig geht etwas auf, nicht so schnell wie mit Hefe, aber gleichmäßig und stabil.

Dann den Teig in 2 gleiche Stücke teilen, wirken und in Garkörbchen geben und bis zu 1,5h gehen lassen.

Den Ofen mit Backstein frühzeitig aufheizen und das Brot nach einem sorgfältigen Einschnitt bei starker Beschwadung (!!) und hoher Temperatur (250°) einschießen.
15 Minuten bei 250°, danach bei 180° langsam ausbacken – etwa noch 35 Minuten Nach 15 Minuten den Dampf ablassen nicht vergessen.

Das Brot hat eine cremefarbige Krume mit einer schönen großen  Porung. Der Geschmack ist für mich einzigartig.

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written by Ketex

Jul 28

michemanz


Dieses Brot hat im Sauerteigforum schon zu größeren Diskussionen geführt! Die Frage war: Ist es überhaupt möglich, diesen fast flüssigen Teig (TA 183) freigeschoben zu backen? Es kommt auf die sorgfältige Entwicklung des Klebergerüstes und ganz am Schluss auf Geschwindigkeit an. Die große Aufgabe für den Hobbybäcker ist die Entwickelung des Klebers. Das eigene Teiggefühl wächst dadurch sehr. Der Geschmack ist wunderbar und die Krume ist weich, offen und elastisch. Das Brot hat eine ausgeprägte Säure. Ich habe das Rezept von nontox aus dem Sauerteigforum genommen und es ist eine Variante nach J. Hamelman. Viel Spaß beim Nachbacken!

Sauerteig

  • 200 gr. Roggen-VK
  • 140 gr. Wasser
  • 40 gr. ASG
  • Bei ca. 22° 12 Std. reifen lassen

Hauptteig

  • 600 gr. Weinzenvollkornmehl
  • 200 gr. Weizenmehl 550
  • 690 gr. Wasser
  • 18 gr. Salz
  • 340 gr. Sauerteig

Alle Zutaten ohne Salz und Sauerteig zu einem fast flüssigen Teig verarbeiten, so dass er zusammen kommt und 20 min. bis 1h stehen lassen.(Autolyse)
Nach dieser Phase den Sauerteig (der sehr fest ist) in kleinen Stücken und das Salz unterkneten und das Gluten weiter entwickeln. Der Teig wird danach immer noch sehr flüssig sein. Nun bei 25°  Teigtemperatur 2 1/2 Stunden stehen lassen.
Ich strecke den Teig immer wieder mit einer Teigkarte. Ich stecke sie tief zwischen Teig und Schüssel und ziehe den Teig vom Rand über die Mitte. So verfahre ich ringsum, bis der Teig straffer geworden ist.
Hamelman macht es insgesamt zwei mal, (nach je 50 min.) ich mache es öfter. Der Teig sollte dann feine Blasen entwickelt haben, sonst muss er länger stehen. Einen großen Garkorb mit reichlich Roggenmehl ausmehlen, den Ofen vorheizen.
Den Teig auf eine nicht zu stark bemehlte Arbeitsfläche kippen, von allen Seiten ohne viel Druck zusammenfalten und als “straffe” Kugel mit dem Schluss nach oben in den Korb gleiten lassen.
Nach weiteren 2-2,5  Std. bei 25° sollte der Teig gut aufgegangen sein.
Nun braucht es höchste Konzentration: Den Teigling auf einen Schieber mit Backpapier stürzen (Schieber auf Backpapier auf Teigling und wenden!) und möglichst schnell auf den heißen Backstein gleiten lassen. Der Teigling läuft sehr schnell nach allen Seiten auseinander. Wer hier langsam ist, hat den Teig überall. Schnell die Ofentür zu, damit der Teigling sofort verhautet und aufhört zu rennen. Bei 230° 15 min. anbacken, dann reduzieren auf 210°  und weitere 45 Minuten fertigbacken.

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written by Ketex

Jul 27

Montag 27. Juli 2009 22:00 Uhr

Ein guter Geist aus Irland hat den Fehler gefunden und nun läuft alles wieder perfekt. Danke nach Irland.

Ketex

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written by Ketex

Jul 25

schwarzbierbrot-kopie

Durch meinen Backfreund eibauer habe ich dieses perfekte Schwarzbierroggenbrotrezept bekommen. Es ist für mich das beste Rezept, was man sich aus dem Netz suchen kann. Es ist ein kräftiges Roggenbrot passend zu allen Belägen. Man muss ein bisschen mit der Flüssigkeit aufpassen, da es ein reines Roggenbrot ist und die neigen manchmal dazu, mehr in die Breite zu gehen, als in die Höhe.

Sauerteig

  • 230 g Roggenmehl 1150
  • 230 g Wasser
  • 23 g ASG

Alles gut verrühren und bei Zimmertemperatur 15 – 18 Std reifen lassen. Ich gebe den Sauerteig bei 26° für 16 Std. in die Gärbox.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 240 g Roggenvollkornmehl
  • 220 g Roggenmehl 1150
  • 12 g Salz
  • ca. 240 ml Schwarzbier (Köstritzer) (die Menge kann je nach verwendeten Vollkorn etwas variieren)
  • 10 g Hefe (wer mag)

Ergibt ein kompaktes, kräftig schmeckendes Roggenbrot als delikate Unterlage zu Schinken, kräftigen Käse und Pflaumenmuß.

Das Roggenvollkornmehl mit dem Schwarzbier vermischen und ca. 1-2 h quellen lassen.
Quellstück mit den übrigen Zutaten vermischen und mit der Küchenmaschine 7 Min. kneten.
Den Teigling rundwirken und mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes Garkörbchen legen.
Gare mit Hefe sind ca. 60 Minuten. Nur mit Sauerteig (kommt auf den Sauerteig an) ca. 90 -240 Minuten.
Backofen mit Backstein auf 250° vorheizen.
Gegangenen Teigling auf den Schiesser stürzen und auf den vorgeheizten Backstein schieben. Kräftig schwaden. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
Backzeit:
15 Min. bei 250 Grad
45 Min. bei 180 Grad

(Für Manzianer: 15 Minuten mit 250° anbacken und dann 45 Minten fallend auf 180° ferstigbacken. Ohne Abschirmblech)

schwarzbierbrot1-kopie

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written by Ketex

Jul 22

dsc00660

Dieses Rezept ist auch von Jeffrey Hamelman aus seinem Buch BREAD “A Bakers Book of Techniques and Recipes”. Das ganz Besondere an diesem Rezept ist das Retardieren der Teiglinge für 18 Std. im Kühlschrank bei 5°. Retardieren heißt nichts anderes als hemmen, drosseln, abblocken, verhindern, verweigern, vermeiden, verlangsamen, bremsen, abbremsen, aufhalten. Also das Aufgehen des Teiglings zu verhindern und den Geschmack auszubilden, ähnlich, wie bei einer langen kalten Führung.
Das Brot hat einen feinen, säuerlichen Geschmack und eine knusprige Kruste. Die Krume ist großporig und für mich einfach traumhaft.

Sauerteig

  • 150 gr. Weizenmehl 550 (ich habe franz. Weizenmehl T65 genommen)
  • 188 gr. Wasser
  • 30 gr. reifes Weizen ASG (ich hab es vorher auf Trab gebracht)

Alles gut verrühren und 16 Std. bei 26° reifen lassen. Der Sauerteig ist sehr flüssig.

Hauptteig

  • 338 gr. Sauerteig
  • 750 gr. Weizenmehl 550
  • 100 gr. Roggenvollkornmehl
  • 462 gr. Wasser
  • 20 gr. Salz

Alle Zutaten außer dem Salz in die Küchenmaschine geben und solange kneten, bis alles gut vermischt ist. Dann den Teig für 60 Minuten zugedeckt in der Küchenmaschine für die Autolyse lassen. Anschließend das Salz einrieseln lassen und nochmals 6 – 7 Minuten kneten. Teigtemperatur sollte bei 24 – 26° liegen.
Jetzt den Teig für die Fermentation 2 1/2 Std. in eine Schüssel geben und jeweils nach 50 Minuten insgesamt zweimal falten. (stretch and fold).
Danach den Teig in zwei Hälften teilen und in gut bemehlte Garkörbchen geben (ich habe ein rundes und ein langes genommen).
Jetzt je ein Plastiksack über die Gärkörbchen ziehen und 18 Std bei 5° in den Kühlschrank stellen. Vor dem Backen die Teiglinge bei Zimmertemperatur 60 Minuten akklimatisieren lassen und dann bei 240 ° für 45 Minuten mit viel Dampf backen. Wer eine etwas kräftiger Kruste bevorzugt, sollte die ersten 15 Minuten mit 250 – 270 ° je nach Ofen anbacken.

(Für Manzianer: Anbacken bei 270° für 10 Minuten und dann fallend auf 190° in weiteren 35 Minuten fertigbacken. Nach 15 Minuten Dampf ablassen und ohne Abschirmblech.)

Teiglinge nach 18 Std. retardieren.

Teiglinge nach 18 Std. retardieren.

eine wirklich traumhafte Krume

eine wirklich traumhafte Krume

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written by Ketex

Jul 20

backkartoffelbrot1

Wer sich ein bisschen intensiver mit der Brotbäckerei befasst, stößt ziemlich schnell auf den Brotbackpabst Jeffrey Hamelman. Seine Bibel “BREAD” gibt es leider nur in englisch. Sein Rezept aus der Bibel: “Roasted Potato-Bread made in the fendustyle” habe ich hier versucht zu probieren.
Ich habe mich an die Angaben von P. Holzapfel gehalten und Kleinigkeiten verändert.

pâte fermenteé (alter Teig)

  • 300 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 195 Gramm Wasser
  • 1 Teel. Salz
  • 3 gr. Frischhefe

TEIG

  • 550 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 150 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 415 Gramm Wasser
  • 1 Essl. Salz (18 g)
  • 7 gr. Frischhefe
  • 250 Gramm geröstete Kartoffeln*
  • 500 Gramm Pate fermentee` (gesamte Menge)

Vorteig:
Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und zu
einem gerade eben glatten Teig verkneten. Mit 60% Hydration ist der
Teig dicht und fest, falls notwendig noch wenig Wasser zufügen
Ich habe die Zutaten nur kurz geknetet, bis ein Teigball entstand Die Schüssel
mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei 21°C etwa 12-16 Stunden
stehen lassen. Wenn der Vorteig fertig ist, ist er aufgegangen und
beginnt im Zentrum gerade eben wieder zurückzugehen.

Hauptteig
Alle Zutaten inklusive der Kartoffeln aber außer dem Vorteig
in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken auf
Stufe 1 – 3 Minuten kneten, bis alle Zutaten vermischt sind. Sobald
der Teig zusammenkommt, den Vorteig in Stücken zugeben. Der Teig ist evtl. am
Anfang etwas steif, die Kartoffeln geben aber beim Kneten
möglicherweise noch Wasser ab, daher vorsichtig mit weiterer
Wasserzugabe sein. Den Teig auf Stufe 2 in etwa 3 bis 3 1/2 Minuten
fertigkneten. Der Teig sollte geschmeidig sein und das Gluten mäßig
entwickelt. Erwünschte Teigtemperatur: knapp 24°C.

Fermentation: 1 1/2 Stunden, dabei nach 45 Minuten den Teig einmal
zusammenfalten.

Den Teig in 2 Hälften teilen. Grob zu Bällen vorformen und auf
leicht bemehlter Arbeitsfläche mit dem Saum nach oben abgedeckt
ruhen lassen. Wenn der Teig entspannt ist (nach 10-20 Minuten), ihn
zu runden oder ovalen Laiben formen, diese in Brotkörbe oder in
bemehlte Lagen von Bäckerleinen (Couches) setzen und mit
Klarsichtfolie abdecken.
Für das Kartoffelbrot bietet sich auf die Form des “Pain fendu” an:
hierfür die Laibe vor dem Ruhen großzügig bemehlen, nach dem Ruhen
ein nicht zu dickes Nudelholz (4-5 cm Durchmesser) kräftig in die
Mitte des Laibes drücken, um ihn in 2 gleiche Teile zu unterteilen.
Das Nudelholz fast bis zur Arbeitsfläche durchdrücken und etwas
hinund herrollen, um ein offenes “Tal” mit 2 aufsteigenden “Bergen”
zu erzeugen. Nun das Nudelholz entfernen, den Laib hochnehmen und
überschüssiges Mehl abschütteln. Das Brot mit beiden Händen halten
und so zusammendrücken, dass sich die beiden Berge oben berühren,
das Tal aber erhalten bleibt. Die Brote mit der Einkerbung nach
unten in Brotkörbe setzen und gehen lassen.

Letzte Fermentation: etwa 1 1/4 Stunden bei 24°C.

Den Backofen mit einem Backstein auf 230°C vorheizen.

Backen: Das Brot in den Ofen schieben und Dampf
einschießen, dann etwa 40 Minuten backen. Falls das Brot zu schnell
bräunt, die Temperatur auf 225° oder 220° absenken.
.
Die Brote gehen im Ofen sehr schön auf.

Mr. Hamelman empfiehlt für dieses Rezept ofengeröstete Kartoffeln, die
er mit einem Messer oder Teigabstecher in kleine Stücke hackt. Er
verwendet dabei die Kartoffelschalen mit. Ich habe dafür mehlige
Kartoffeln (mehr als 250 g nehmen) in Alufolie gepackt und 1 Stunde
im 200°C heißen Ofen gebacken. Sie sollten so schmecken, wie eine Backkartoffel, wie man sie im Steakhaus bekommt. Die Schalen habe ich größtenteils entfernt.

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written by Ketex

Jul 17

paincampagne

Französische Landbrote gibt es in vielfachen Ausführungen. Mich hat der Name des Brotes gereizt: “Pain de campagne”. Das klingt für mich sehr edel. Edel habe ich auch den Geschmack empfunden. Der etwas größere Aufwand ist es allemal wert.

Mit gutem Käse und einem schönen Glas Rotwein absolut zu empfehlen und es ist eine prima Beilage zum Grillen. Etwas auf dem Grill angeröstet, schmeckt das Brot noch intensiver.

Eine Variante nach Tom Jaine und P. Holzapfel. Ich habe das Rezept etwas abgeändert.

Das Rezept ist für 2 Brote.
Ablauf und Rezept

1. Tag 10.00 Uhr
1 EL Weizensauerteig mit 30 gr. Wasser und 60 gr. Weizenmehl 550 (ich habe franz. Weizenmehl T 65 genommen) vermischen und zu einem Teigball verkneten und bis 17.00 Uhr bei 24° gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppeln.

1. Tag 17.00 Uhr
Den Vorteig mit 100 gr. Wasser und 200 gr. Weizenmehl 550 zu einem Teigball verkneten und wieder bei 24° bis 23.00 Uhr gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppeln.

1. Tag 23.00 Uhr
Den Vorteig mit 180 gr. Wasser und 350 gr. Weizenmehl 550 wieder zu einem Teig verkneten (m. Hand 10 Minuten) und bei 10° über Nacht stehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppeln.

2. Tag 8.00 Uhr
Den Vorteig mit den Finger in 450 gr. Wasser auflösen und ich die Küchenmaschine geben und mit 800 gr. Weizenmehl 4. Minuten kneten. Dann 30 gr. Salz dazugeben und nochmals 6 Minuten kneten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und kurz mit Hand durchkneten. Er klebt nicht und ist elastisch und leicht glänzend.
Jetzt den Teig in eine große Schüssel geben und 2 – 3 Std. bei 24° gehen lassen.

Danach den Teig in 2 Hälften teilen und rund wirken und 15 Minuten ruhen lassen. Jetzt lang wirken und in bemehlte Garkörbchen geben und nochmals 60 – 90 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 230° aufheizen. Beim Einschießen eine Tasse Wasser in den Backofen schütten und in den ersten 5 Minuten noch mehrmals schwaden. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
Das Brot nach 35 Minuten aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Ist nicht gerade ein Rezept für Anfänger!

(Für Manzianer: Mit 230° 35 Minuten abbacken (ohne Abschrimeblech) und nach 15 Minuten den Dampf ablassen.)

paincampagne11

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Jul 14

dsc00609

Rustikale Brote haben mich schon immer fasziniert. Sie haben so etwas Ursprüngliches! Hier ist nun ein Rezept für ein “Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig”. Der zusätzliche Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Gebäckaroma und die Frischhaltung. Es ist sehr leicht nach zu backen und das Schöne daran ist, dass jedes Brot anders reißt.
Bitte auf jeden Fall beachten, dass man den Teigling mit dem Schluss nach unten in das Garkörbchen legt.

  • Gesamtzutaten
  • 520 gr.  Sauerteig, (1150) 1-stufig geführt
  • 270 gr.  Roggenmehl  Type 1150
  • 135 gr.  Weizenmehl,Type 1050
  • 205 gr.  Wasser
  • 13 gr.  Salz
  • 10 gr.  Hefe
  • Sauerteig
  • 260 gr. Roggenmehl 1150
  • 260 gr. Wasser
  • 26 gr. ASG

Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser 26°) gehen lassen.

  • Vorteig
  • 135 gr. Weizenmehl 1050
  • 135 gr. Wasser
  • 1,5 gr. Hefe

Alles gut verrühren und auch 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

  • Hauptteig
  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 270 gr. Roggenmehl 1150
  • 70 gr. Wasser
  • 13 gr. Salz
  • 10 gr. Hefe

Alles zusammen 5 – 7 Minuten kneten. Danach 20 – 30 Minuten Teigruhe. Jetzt rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein Garkörbchen mit Baumwollüberzug geben und 60 Minuten bei 30 – 35° zur Gare stellen.
Danach den Teigling auf den Schiesser stürzen und entweder so lassen oder mit einem Bräunwisch (Bäckerpinsel) mit kaltem Wasser abstreichen.

Bei 250° 15 Minuten anbacken (bis die gewünschte Bräune erreicht ist) und dann bei 180° 40 Minuten fertig backen.
Wer gerne Glanz mag, kann nach  Backende nochmals das Brot mit kaltem Wasser abstreichen.

Noch eine Anmerkung zur Sauerteigherstellung. Ich nehme grundsätzlich vom fertigen Sauerteig , die Menge des zugegebenen ASG nicht wieder ab, sondern ich verbacke sie mit. Irgendwie verschwindet immer etwas Sauerteig (an der Schüssel, am Löffel usw.)
Ich füttere mein ASG mindestens einmal pro Woche mit 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser und wenn ich viel backe, auch 2-mal.

Krume

Krume

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