Durch die Anregung mehrerer Besucher, ich solle doch mal wieder ein Rezept mit Quellstück aus Saaten und Flocken entwickeln, kam ich auf die Idee, ein Flockenbrot zu backen. Es ist ein Weizenmischbrot. Ich habe gleich die doppelte Menge genommen und 2 Brote davon gebacken.
Es ist relativ leicht nachzubacken, hat einen kräftigen Biss durch die Saaten und Flocken im Quellstück und ist superlecker und sehr aromatisch.
1. Sauerteig
- 56 g Weizenmehl 1050
- 56 g Wasser
- 6 g Weizen-ASG
Alles klümpchenfrei vermischen und für 16–18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) stehen lassen.
2. Quellstück
- 54 g Sesam (geröstet)
- 54 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
- 100 g Weizen- oder Roggenflocken
- 208 g Wasser (heiß)
- 14 g Salz
Den Sesam und die Sonnenblumenkerne anrösten. Mit den Flocken vermischen und alles mit dem heißen Wasser übergießen. Das Salz dazugeben und alles kurz durchrühren. Auch 16 Stunden quellen lassen.
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 250 g Weizenmehl 550
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 150 g Wasser
- 10 g Frischhefe
- 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz
4. Zubereitung
Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Danach den Teig rundwirken, mit Wasser abstreichen und in Roggen- oder Weizenflocken wälzen. Mit dem Schluß nach oben in ein mit einem Baumwollüberzug bespanntes ovales Gärkörbchen geben und 60 Minuten bei 26° (in der Gärbox) zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur ist die Gare entsprechend länger.
Den Teigling auf ein Backblech stürzen und in der Mitte einmal mit dem Lame einschneiden. Bei 240° für 15 Minuten anbacken und dann noch 45 Minuten bei 200° fertig backen.
Delbrücker Flockenbrot
Kochutensilien
Zutaten
1. Sauerteig
- 56 g Weizenmehl 1050
- 56 g Wasser
- 6 g Weizen-ASG
2. Quellstück
- 54 g Sesam (geröstet)
- 54 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
- 100 g Weizen- oder Roggenflocken
- 208 g Wasser (heiß)
- 14 g Salz
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 250 g Weizenmehl 550
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 150 g Wasser
- 10 g Frischhefe
- 5 g flüssiges Backmalz = 1TL
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles klümpchenfrei vermischen und für 16–18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) stehen lassen.
2. Quellstück
- Den Sesam und die Sonnenblumenkerne anrösten. Mit den Flocken vermischen und alles mit dem heißen Wasser übergießen. Das Salz dazugeben und alles kurz durchrühren. Auch 16 Stunden quellen lassen.
Super lecker,
Da ich keine Weizen oder Roggenflocken hatte, wurden die durch kernige Haferflocken ersetzt
Hi Gerd, ein sehr leckeres Brot! Lediglich der Salzgehalt ist mit ca. 3,5% für meinen Geschmack viel zu hoch.
Ich habe mir 2% angewöhnt und so schmecken die Brote noch immer sehr gut und sind gesünder.
Hallo Gerd,
vorgestern habe ich nach mehrjähriger Backpause wieder einmal aus Deinem Repertoire geschöpft und muss sagen, dass dieses Brot kaum an Geschmack zu übertreffen ist. Vielen Dank für das Rezept. Da ist Dir ein Meisterstück gelungen. Einfach toll! Bei mir war die Kruste etwas hart. Ich habe meine Fehler aber erkannt und korrigiere entsprechend. Setze gerade den Sauerteig für die nächsten zwei Brote an. Eine Frage: Wie bekomme ich es hin, dass der Einschnitt so wunderbar breit, wie auf Deinem Bild zu sehen ist, auseinandergeht? Muss ich sehr tief einschneiden, oder gibt es einen anderen Tipp?
LG
Dietmar aus Wiedenbrück
Hallo Gerd
Wie ist das mit den Zeiten? Die 16-18 Stunden passen oft nicht in den Tagesablauf, daher die frage, ob man die Teige auch länger gehen lassen kann? Bei der Gare sollte man sich an die Zeit halten, richtig?
LG
Kurt
Die Zeiten sind immer nur Richtwerte. Die Gare hängt auch von der Temperatur, der Luftfeuchtigkeit und ggf. dem Mehl ab. LG
Nachtrag zu meinem Kommentar von vorhin: Das Weizenvolkornmehl hatte ich auch vergessen, wie mir inzwischen klargeworden ist, deswegen war auch der Teig so weich. Viele Grüße Wiebke 😉
Vielen Dank, Wiebke!
Ich habe dieses Brot schon mehrmals gebacken, vergangenes Wochenende war es wieder einmal dran. Beim Ansetzen des Quellstücks merkte ich, dass ich kaum noch Roggenflocken habe, und ersetzte sie durch Roggenschrot mittel (ein Drittel Flocken/zwei Drittel Schrot). Da ich eh schon beim Abwandeln war…, ersetzte ich auch noch knapp die Hälfte des WM 550 durch WM 1050. Der Teig war im Ergebnis so weich, dass er sich nicht formen ließ. Ich gab ihn also in einen Kasten, Flocken oben drauf, normal gebacken (die letzten 15 Minuten ohne Kasten). Das Ergebnis war traumhaft: Ganz saftig und auch geschmacklich besser, etwas kräftiger, als das ja schon sehr gute Original. Die superknusprige Kruste war auch am 3. Tag noch knusprig, das Brot unverändert saftig. Wer die Geduld hatte, dies zu lesen: unbedingt zur Nachahmung empfohlen 🙂
Hallo, sehr lecker das Brot, danke für dieses tolle Rezept.
Ich hatte leider kein Sesam und kein Weizenvk. zuhause und so habe ich anstelle mehr Sonnenblumenkerne und Roggenvk. genommen. Hat super funktioniert und das Brot wurde schön locker und lecker.
Das freut uns! VG
Genuss:)
Hallo Gerd,
heute morgen gab es bei uns dein Brot. Ich habe weniger Hefe verwendet und das Brot über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, so konnte ich heute morgen relativ schnell dieses leckere Brot genießen. Und ich kann dir sagen, es war ein richtiger Gnuss!!!
Vielen Dank .
Liebe Grüße
Kerstin
Hallo Gerd,
sieht wieder total lecker aus…und so schön fluffig, ein Traum.
Hoffe euch geht es gut…..liebe Grüße an Ulrike.
Dagmar