Die „Hefeführung“ oder den Sauerteig auf Trab bringen

Viele Hobbybäcker haben das Problem, dass ihr Sauerteig nicht die volle Triebkraft entwickelt, wenn sie nur einmal in der Woche oder sogar in noch größeren Zeitabständen Brot backen. Auch bei der Reaktivierung von verkrümeltem oder getrocknetem Sauerteig ist die Triebkraft einfach nur noch schwach ausgebildet.
Hier hilft nur noch eine Hefeführung!

Man nimmt einen Esslöffel von dem ASG (Rest vom letzten Backen, der bei den meisten Hobbybäcker in einem Schraubglas im Kühlschrank lagert), gibt 50 g Mehl und 50 g Wasser dazu und lässt das Ganze bei Raumtemperatur (besser wären 26°) für 5-6 Std. stehen.
Danach nimmt man davon wieder einen Esslöffel ab, mischt es wieder mit 50 g Mehl und 50 g Wasser und lässt es erneut 5-6 Std. bei Raumtemperatur stehen. Den Rest von der ersten Mischung  entsorgt man. Wenn man das dreimal hintereinander gemacht hat, sollte man eine 1- oder 3-Stufenführung anschließen lassen.
Jetzt hat der Sauerteig bestimmt wieder seine volle Triebkraft erreicht.
Nicht vergessen: vom Sauerteig wieder etwas ASG (ca. 50-100 g) fürs nächste Backen abnehmen und in den Kühlschrank stellen.


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Dieser Beitrag hat 39 Kommentare

  1. Erst mal ein großes Dankeschön, denn seit ich dein Buch habe, backe ich regelmäßig Brot selber. Wo ich immer noch unsicher bin, ist mein Vorgehen beim Anstellgut: Ich backe höchstens 1 Mal die Woche. Ich habe meinen ASG in einem Schraubglas im Kühlschrank. Für den Sauerteigansatz nehme ich dann die Menge die benötigt wird davon ab, und gehe nach dem jeweiligen Rezept vor. Am Backtag füttere ich meinen Ansatz dann auch gleich (nachdem ich einen Teil fürs Bakcen davon abgenommen habe) und lasse ihn 4-6 Stunden draußen stehen, bevor er wieder in den Kühlschrank wandert. Meine Frage ist jetzt, da ich letztens einen interessanten Beitrag übers Brotbacken im SWR gesehen habe, ob ich lieber von meinem frisch entstandenen Sauerteig etwas wegnehmen soll, für das nächste Backen, so wie man das oft liest. Das finde ich aber aufwendiger, da man immer etwas mehr ST ansetzen muss, um wieder etwas davon abzuzweigen.

    Oder kann ich weiterhin praktisch immer den gleichen Ansatz der im Kühlschrank verwenden, so wie ich es bis jetzt gemacht habe? Ich finde er riecht oft auch sehr sauer, und später im Brot ist die Krume sehr kleinporig. Sind dann zu wenig Hefebakterien drin? Sollte ich den Ansatz lieber zuerst auffrischen, und dann etwas zum Backen abnehmen? Ich bin etwas verwirrt. Vielen Dank schon mal vorab und sorry für die vielen Fragen auf einmal!

    1. Ich mache es so wie Du zuerst beschrieben hast. So habe ich mein ASG schon 10 Jahre.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. Erst einmal vielen Dank für deinen tollen Blog,
    Hab gerade ein neues ASG ansetzen müssen da mein altes eingegangen ist und freue mich schon dann das erste Sauerteig Rezept von dir zu probieren, gerade ist eine große Portion deines Fladenbrotteiges in den Kühlschrank gewandert. Meine Frage macht es einen großen Unterschied wenn ich lediglich ein einziges (Weizen-)Anstellgut habe und damit jede Art von Sauerteig herstelle oder ist ein eigenes Rogen-, Dinkel-, und Weizen-ASG zwingend notwendig?

    1. Nein, ein ordentliches Roggenanstellgut ersetzt vieles.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Hallo Gerd

    Ich bin im Zuge meiner „Recherchen“ über Sauerteig auf diese Seite gestossen und bin echt begeistert. Mit ein wenig Nachschlagen der Begriffe (Immerhin bin ich Techniker und kein Bäcker! :mrgreen:) findet sich aber auch ein Laie wie ich es bin gut zurecht. Meine ersten Paderborner jedenfalls waren im Nu verputzt! 😆 Erst mal ein herzliches Danke Schön für Deine Arbeit!

    Eine Frage zum ASG habe ich. Ich habe „meine erste Führung hinter mir“. Nun habe ich mir vom Roggensauerteig etwas als ASG in den Kühli gestellt. Kann ich das ASG auch füttern, indem ich alle 10-14 Tage je 50 gr, Mehl und Wasser beigebe und nach 4-5 Stunden wieder in den Kühli stelle? Denn ich werde das ASG wohl kaum täglich benützen – wie gesagt, ich bin Techniker. 😉

    Gruss, Oli

    P.S.: Ein befreundeter Schreiner zimmert mir zur Stunde entsprechende Holzrahmen. 1 aus Ahorn wie beschrieben sowie 1 aus Buche, als Test. :mrgreen:

    1. Ja sicher, alle 10 – 14 Tage füttern und dann 8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Hallo Gerd,

    ich habe ein Brotrezept in dem der Sauerteig mit 180r Roggenmehl, 1/4 l Wasser und 10g Hefe angesetzt wird. Man lässt ihn 16h gehen oder säuern.

    Wo ist da der Unterschied zum Anstellgut, wenn sich in diesem auch Hefen befinden ❓

    Gruss
    Hendrik

    1. Hallo Henrik,
      das ist kein Sauerteig, sondern höchstens ein Vorteig.
      Im ASG befinden sich Wildhefen und die Beigabe von Hefe zum Sauerteig ist kontraproduktiv.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Das ist aber ein toller Service um die Zeit am Ostermorgen. Ich danke ganz herzlich. Die wärmeren Temperaturen haben schon immens geholfen. In den letzten 12 Stunden hat sich das ASG wieder knapp verdoppelt und riecht auch wieder angenehm sauer. Vielleicht kann ich morgen ja doch noch etwas Österliches backen.

    Ich danke Dir noch einmal,

    viele Grüße,

    B.

  6. Hallo Gerd,

    danke für Deine tolle Seite & Frohe Ostern!

    Ich wollte meinem Starter etwas gutes tun und ihm „Deine“ Hefeführung gönnnen. Ich glaube jedoch leider, es ist etwas schief gegangen. Ich habe mich an Deine Mengenangaben gehalten, jedoch war zum einen wohl die Menge alten ASGs zu klein (nicht ganz ein EL). Zum anderen war es viel zu kalt in meiner Küche. Das dritte Mal Auffrischen ist jetzt knapp 15 Stunden her und der Starter hat gerade mal 2, 3 Bläschen. Er riecht wie nasses Mehl, gar nicht sauer. Was kann ich tun? Ich würde mich über jede Hilfe sehr freuen. Pflege ihn schon seit einem Jahr und wäre schade ihn zu verlieren.

    Viele Grüße,

    B.

    1. Hallo und guten Morgen, frohe Ostern.
      Bitte stell das ASG mal ein wenig wärmer (20 – 26°) wären gut. Lasse in Zukunft etwas mehr Anstellgut in deinem Marmeladeglas im Kühlschrank. So 100 g sollten es schon wirklich sein. Die kleinen Mengen sind schnell ausgetrocknet und sehr schnell abgefressen, so dass es verhungert.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Hallo Gerd,

    ich meine, ich hätte die Frage schon gestellt, kannst du mir bitte sagen, soll ich 3 Tage lang 2 mal pro Tag den ST auffrischen oder nur 3 mal hintereinander?

    LG
    Lenta

    1. Hallo Iris,
      3 mal hintereinander müsste eigentlich reichen.

      Viele Grüße
      Gerd

  8. DANKE!!!!!

    LG Tanja

  9. Ja, so ist es richtig.

    LG
    Gerd

  10. Hallo Gerd,

    also nehme ich besser nur die im Rezept angegebene Ansatzmenge von meinem Kühlschrankansatz und bringe meinen Kühlschrankansatz immer so auf Trab wie Du oben geschrieben hast?

    LG Tanja

  11. Hallo Tanja,
    wenn Du immer die gesamte Menge von 150 gr. zum herstellen Deines Sauerteiges nimmst, ist der Sauerteig viel schneller backfertig und wenn Du dann noch 16 Std, zur Fertigstellung wartest, ist der Sauerteig schon fast wieder am verhungern.
    Man sollte bei Raumtemperatur nur 10 – 20% ASG von der Mehlmenge des herzustellenden Sauerteiges nehmen.

    LG
    Gerd

  12. Hallo Gerd,

    ich backe nicht so oft mit Weizen-ST. Entsorge ihn auch häufiger, da er mir einen seltsamen Eindruck macht. Dann züchte ich einen Teil meines Roggen-ST wieder auf Weizen ST um. Ich verwende meist das mediterrane Mehl von teetraeume.de. Wenn ich meinen ST backfertig mache gebe ich immer den ganzen ST(meist so 150 g) aus dem Kühlschrank zu Mehl und Wasser. Bevor gebacken wird wird wieder die ST-Menge, die vorher bereits da war, entnommen und ab in den Kühlschrank. Beim Roggen-ST funktioniert das sehr gut. Bei Weizen leider nicht immer.

    LG Tanja

  13. Hallo Tanja,
    backst Du eventuell nicht so oft mit dem Weizen-ST?
    Vielleicht liegt es auch am Mehl. Da gibt es schon gehörige Unterschiede.
    VG Gerd

  14. Hallo,

    vielen Dank für den Tipp. Hat mit dem Weizen-ST gut funktioniert. Aber warum ist mein Roggen-ST so triebstark und der Weizen-ST schwächelt immer?

    LG Tanja

  15. Mein Kühlschrank-Haustier beginnt nach ca 40 Minuten schon an schaumig zu sprudeln.Also alles ok.
    Meist nehme ich 1:0,75 Die Temperatur ist nur in der Übergangszeit schwierig.
    bei geheizter Wohnung oder im Sommer bei Sonne perfekt. Da muss ich es so nehmen wie es kommt und jonglieren das ,das Ergebnis dann immer auf gleiche raus kommt. Teils 7 -9 Stunden beim letzen mal hochgehen beim Teig. Nur an kühlen Frühjahrs-oder Herbsttagen die schon ohne Heizung laufen dauert es länger.Den die Temperaturunterschiede hier auf dem Land zwischen Tag und Nacht sind recht heftig !
    Das mit der Ta muss ich mir auf „der-Sauerteig“ noch mal besser reinziehen. Besonders wenn man verschiedene Mischbrote probieren will. Und da gibt es sooo viele.das Paderborner werd ich auf jedenfall machen.
    Danke noch.

  16. Wenn Dein Brot sehr gut aufgeht sind alle Bakterien top in Ordnung.
    Wenn Du ein kräftiges Brot backen möchtest muss Du das Verhältnis von Mehl zu Wasser verändern. z. b. nicht 1:1 das Verhältnis, sondern
    1 : 0,6 nehmen und den Sauerteig kühler und auch länger führen. Dann überwiegen die Essigbakterien und das Brot schmeckt kräftiger. Das muss man aber selbst ausprobieren, wie es einem am besten schmeckt.
    Ließ Dich doch mal über TA=Teigausbeute ein unter www. der-Sauerteig.com

  17. Danke!
    Bekommt man bei der Einstufenführung auch die gleiche Teigreife, so das man es auch in der Farbe sieht bzw im Geschmack hat?
    Ich dachte das sei notwendig um ein „echtes“ Roggenbrot nach alter Art zu bekommen. So wie beim Urbrot.

    Und wie kann ich Essigbakterien, Hefe bzw Milchsäure in meinem Sauerteig orten, um zu wissen ob ich einen guten habe ? Damit ich bei Kennern nicht blamabel ende.Obwohl die ein übersalzenes Mischbrot mit angeblich Holzofen, nicht von einem reinen Roggenbrot unterschieden können. Oder ist es –Hauptsache es geht hoch ? Das tut es bei mir.Der reine Roggen sprudelt im Glas sofort heftig hoch und bei einem genügend feuchtem Teig (eher streichfähig) ebenso auf 1 1/2 fache.

  18. Hi Chris,
    Du hast seit 8 Jahren ein ASG=Anstellgut/Sauerteigkultur im Kühli.
    Das ist nichts anderes als Sauerteig.
    Du machst also eine 2 Stufenführung.
    Ich mache schon seit einiger Zeit nur noch die DEF= Detmolder Einstufenführung.
    Die geht so:
    10 % von der Mehlmenge des herzustellenden Sauerteiges nehme ich ASG.
    Wenn ich 600 gr. Sauerteig herstellen möchte, nehme ich:
    300 gr. Mehl und 300 gr. Wasser und 30 gr. ASG und lasse das Ganze 16 – 18 Std. bei Raumtemperatur stehen.
    Ein alter Klassiker ist das Paderborner Landbrot oder das Roggenmischbrot 60/40.
    Als Würze gibt es verschiedene Brotgewürze, das muss man individuell raus finden.
    Gerd

  19. Was hab ich denn nun seit 8 Jahren als Haustier im Kühlschrank?
    ist das Sauerteigansatz/Kultur oder grundsauer oder Sauerteig?

    inzwischen nehme ich 150 ml von diesem, und 100 Roggenmehl mit 100 Wasser
    beim 2 mal 200/200
    für insgesamt 1000 gr mehl für ein Reines RoggenBrot.
    Das Klappt.
    Nur welches Rezept bei Roggen-Mischbroten, ohne Einfluß auf Temperaturregelungen ?
    Suche alten Klassiker mit sehr dunkler Kruste. Gab es da bekannte Sachen die in Übergröße gebacken wurden?. Hab zwar schon Unterstützung bekommen,wie ich eins backen kann, aber evtl gibt es ja einen traditionellen Namen auch wegen der evtl Würze.
    Chris

  20. Mir schwirt auch bei den profibacks hier der Kopf .
    Ich mache es mir recht einfach, glaube ich.
    Ich habe seit 10 Jahren den selben Roggenvollkorn-Sauerteig als Kühlschrank-Haustier.Der jetzt mal nur mit Roggenmehl gefüttert wurde
    Der wird einfach nur mit Mehl und Wasser im twist-off Glas aufgefüllt und wartet auf verwendung. Egal ob ich mal länger nicht backe- DAS TIER LEBT-immernoch und immerwieder. Habe jetzt auch erfolgreich mit 3Stufenführung gebacken .Ohne Zucker oder Hefeeinsatz, mit reinem Roggenmehl 1150 . Hat eine wunderbar dünnknusprige Kruste die man beim Anschnitt gerne abbeißt ohne zum Zahmarzt zu müssen.
    Größere Probleme macht mir die Orientierung bei den vielen Mischbrotrezepten.

    1. Hallo Chris,
      wie kann ich Dir helfen? Was ist bitte Dein Problem?
      LG
      Gerd

  21. Hey, habe deine Seite gerade bei Yahoo entdeckt. Hast echt ein interessanten Blog, werde bestimmt noch öfter vorbeischauen.

  22. Hallo ketex,

    ich habe anfangs meinen Sauerteig kontinuierlich jeden Tag mit 100 g Mehl und 100 g Wasser gefüttert. Der hat sich auf der Heizung wunderbar gefühlt und ich habe bei Bedarf damit gebacken. Ich hatte also kein Anstellgut in dem Sinne. Dann habe ich das mit den Anstellgut gelesen und gedacht, ja, das bringt weniger Arbeit – und vielleicht ist der kontinuierlich geführte Sauerteig nicht gut. Gemacht – getan. Nur – seit ich mit ASG backe, geht alles schief! Das Brot kriegt beim Backen neuerdings immer schwarze Flecken auf der Kruste. Außerdem wird die Bodenplatte meisten abgesprengt, das Brot sieht aus wie eine Schildkröte. Und innen ist es ohne Luftzwischenräume. Auch verwirren mich die verschiedenen Angaben zum zuzugebenden ASG. Einmal heißt es 10-20% aus der Mehlmenge des ST, dann aus der Gesamtmenge des Sauerteigs. Mir schwirrt der Kopf. Heute wollte ich meiner Schwägerin ein Brot zum Geburtstag mitbringen – das kann ich jetzt wohl in die Mülltonne kicken, so wie das jetzt schon aussieht. Ich habe bei Dir gesehen, dass Du 10% der Mehlmenge des Sauerteigs zugibst und werde es in Zukunft auch so halten.

    Kannst Du mir vielleicht sagen, was bei mir schief läuft? Soll ich einen neuen Sauerteig ansetzen? Kann ich den dann so weiterführen, wie ich es anfangs tat. Meine Brote sind nie sooooo großartig aufgegangen, aber zumindest waren sie essbar – sogar sehr gut mit guter Krume.

    Was rätst Du mir?

    Ich habe einen umgezüchteten Weizensauerteig. Kann ich den auf Roggensauerteig zurückzüchten?

    Sehr gespannt auf Deine Antwort grüßt Dich freundlichst

    Sahajo

    Mit interessierten Grüßen

    1. Hallo Sahajo,
      ich würde wieder zu der Methode zurückgehen, mit der Du Erfolg gehabt hast.
      Umzüchten ist überhaupt kein Problem. Kannst Du ruhig so machen.

  23. Oh ja – das bin ich. Vielen lieben Dank.
    Am Anfang meiner Sauerteig-Karriere habe ich „irgendwo“ (ich weiß es nicht mehr) aufgenommen, dass es keinen Sinn macht, einem Sauerteig Hefe zuzusetzen, weil in dem angestrebten Millieu die Hefepilze durch die Besiedelung von Milchsäurebakterien eingehen würden. Und nun fand ich eben bei der von Dir geschilderten Vorgehensweise eben keine Hefe. An die natürlichen, wilden habe ich somit nicht gedacht.
    Nochmals – Dankeschön!
    Heidi

  24. Hallo Heidi,
    im Sauerteig befinden sich sehr wohl wilde Hefen, sie machen den Trieb aus.
    Um diese zu stärken und zu vermehren macht man eben diese sogenannte „Hefeführung“. Wichtig hierbei ist die Temperatur und die Zeit.
    Die Milchsäure- und Essigsäurebakterien sorgen für den Geschmack. Hier kommt es auf die Temperatur und die Konsistenz des Sauerteiges an.
    Ich hoffe, ich konnte Deine Fragen zur vollen Zufriedenheit beantworten. 😉

  25. …Brot ohne Salz schmeckt wie Laternenpfahl ganz unten…. 😆 😆 😆
    Ein großes Wort gelassen ausgesprochen. (Hab ich jetzt mal aus dem Sauerteigforum „gemopst“.)
    Schwierigkeiten mit dem Sauerteig habe ich keine – aber auch keine wirkliche Ahnung warum man beim Sauerteig überhaupt von der „Hefeführung“ spricht – es wird doch gar keine zugesetzt… 😉 Ich dachte bis jetzt, dass es ausschließlich um Milchsäure-, bzw. Essigbakterien geht – jedenfalls bin ich diesbezüglich eine Unwissende und möchte es nur verstehen. Könntest Du mir da wohl auf die „Sprünge“ helfen? Ich danke Dir auch recht schön.
    Ausserdem habe ich mal gelernt, dass es keine dummen Fragen gibt… 😀
    LG Heidi

  26. Hallo Gerd,

    nach jedem Schritt immer nur 1 EL abnehmen und den Rest entsorgen oder nur beim ersten Mal ?

    Grüße
    Gisela

    1. Hallo Gisela,

      nach jedem Mal bitte den Rest entsorgen und 1 EL abnehmen.

      Viele Grüße
      Gerd

  27. Hallo Gerd,

    prima Anleitung! 😀 Ich hatte die Probleme mit dem schwächelnden Sauerteig auch schon- hauptsächlich nach dem Urlaub- sonst gibt es nur wenig Backpausen… 😆

    Grüße,
    Michael

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