Topfbrot mit der Backglocke

bread braun

Mit Gerds großen Fußstapfen im Hinterkopf habe ich (Axel) mich endlich getraut, mein erstes Rezept zu posten.

Angeregt von den vielen Diskussionen um die italienische Mutterhefe Lievito Madre bin ich hergegangen und habe mir auch eine Lievito Madre (oft auch als LM bezeichnet) gezogen. Ich denke auch darüber nach, sie in unserem Shop anzubieten. Was meint Ihr dazu?

Nachdem ich die LM fertig hatte, brauchte ich natürlich auch ein Rezept. Ich bin beim Brotdoc als Inspiration fündig geworden und habe sein Auffrisch-Brot abgewandelt. Mir ist bewusst, dass bei Ketex die lange Teigführung im Vordergrund steht. Ich bin aber der Meinung, dass ein LM eigentlich im Wesentlichen ein lange und kalt geführter Weizensauerteig mit einer anderen TA ist. Daher habe ich es einfach mal ausprobiert. Außerdem wollte ich unbedingt die Backglocke testen, die ich für den Shop in Betracht gezogen habe.

1. Hauptteig

2. Zubereitung sowohl konventionell als auch im Thermomix

Ich habe den Teig für das Brot sowohl im Thermomix als auch mit meiner Ankersrum geknetet. Die Zutaten allesamt in den Kneter geben. Mit der Ankarsrum zunächst 4 Minuten langsam und dann 7 Minuten schnell auskneten – bis der Teig fertig ist und sich von der Schüssel löst. Im Thermomix mit der Teigfunktion habe ich den Teig 6 Minuten geknetet.

Anschließend habe ich beide Teige jeweils 60 Minuten abgedeckt im Gerät ruhen lassen und dann auf dem Teigbearbeitungstuch rund gewirkt. Danach schloß sich eine Teigruhe von einer halben Stunde an. Ich habe den Teig dann erneut gefaltet und in ein rundes Gärkörbchen gegeben. Mit dem Bäckerleinen abgedeckt hat der Teig weitere 60 Minuten Ruhe bekommen.

Topfbrot mit der Backglocke

In diesen 60 Minuten habe ich meinen Haushaltsbackofen auf 250 Grad vorgeheizt und die Backglocke auf dem Backstein mit aufgeheizt. Den Teig habe ich mit Hartweizengrieß bestreut und dann das Gärkörbchen auf meinen Einschießer gekippt. Auf ein Einschneiden des Teiges habe ich verzichtet – ich bin da immer so hektisch, wenn es darum geht, den Teig schnell in den Ofen zu verfrachten. Vom Einschießer ging es dann auf das Unterteil der Backglocke – Deckel wieder rauf und ab in den Ofen. Ich habe nach 15 Minuten den Deckel gelüftet, um Dampf abzulassen und dann ohne Deckel weitere 45 Minuten bei 180 Grad zu Ende gebacken. 

Ist bestimmt kein typisches Ketex-Rezept – schließlich ging alles an einem Nachmittag über die Bühne (sofern man die wochenlange Aufzucht des LM außen vor lässt). Das Brot braucht trotzdem vertretbar wenig Hefe und hat meinen Kindern hervorragend geschmeckt. Ich habe keinen Unterschied zwischen dem Brot aus dem Thermomix und der mit der Ankarsrum gekneteten Version festgestellt. So, jetzt freue ich mich auf Eure Kommentare.


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Dieser Beitrag hat 21 Kommentare

  1. Hallo,
    Habe heute meine Glocke bekommen und freue mich darauf sie auszuprobieren.
    Ich finde die Fotos sehr ansprechend… Haben mich beim ersten Angesehen gelockt. Aber vielleicht ist das Ansichtssache.
    Ich habe tatsächlich zwei LM im GareSchrank. Nicht im Kühlschrank. Sie werden alle zwei Tage gefüttert. Einen habe ich umgezüchtet und einen habe ich nach Gabriele Bonci gezogen.
    ( Italienischer Pizza Bäcker, sehr berühmt). Da verwendet man 50 g Bio Rosinen, waschen und mit 120 g Wasser pürieren. Dazu gibt man 50 g 550 Mehl und 100 g Manitova (Weichweizen-Mehl). In einer Schüssel mit dem Löffel verrühren und gegen den Schlüssel Rand verkneten, auf der Arbeitsplatte sanft auseinander drücken und Falten. Nie zu heftig kneten. In ein Glas geben mit einer Tuchabdeckung,2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Bei mir steht er bei 26 Grad im GareSchrank. Dann alle zwei Tage mit 150 g vom LM, 50 g 550 Mehl, 100 g Manitova und 75 g Wasser auf die gleiche vorsichtige Art füttern. Das macht man, bis er 31 Tage alt ist. Er wird immer trockener. Man braucht dann ein Nudelholz um ihn auszuwalzen und zu falten. Nach der Reifezeit teilt man den LM, füttert beide. Sie bleiben nach der Fütterung 3 Stunden im Warmen und sollten sich dabei verdreifachen. Dieses Ruhen erfolgt in einer Schüssel in einem feuchten Tuch. Einer ist die “ Mama“ und wartet im Kühlschrank auf neuen Einsatz, der anderen kann verwendet werden. Spätestens alle 7 Tage sollte er gefüttert werden. Ab und an kann man den Kulturen einen Energieschub geben, indem man ihn, in kleinere Stücke geschnitten in warmen Zuckerwasser badet und dann vermehrt. Her handelt es sich,wie oben erwähnt,um die Bonci Methode. Sucht Mal auf YouTube danach.
    Meine beiden LM sehen ganz unterschiedlich aus und riechen auch anders. Ob es beim Backen was ausmacht, weiß ich noch nicht, denn der „Bonci“ LM ist erst in fünf Tagen fertig. Aber er verdreifacht sich bereits in kurzer Zeit.
    Das ist hier sicher nur ein Weg zum LM ,ich habe ihn gewählt,weil mich das Video fasziniert hat. Bin
    da selber noch grün hinter den Ohren. Habe aber lange im Internet gesucht und recherchiert und möchte so alle interessierten teilhaben lassen.
    Ach,klar kann man ihn dann auch kalt aus dem Kühlschrank verwenden.

  2. Da hat sich ein Fehler eingeschlichen….sorry,der LM kommt nach der letzten Fütterung die drei Stunden in den Kühlschrank zum Reifen! Sorry.
    Gruß,Bea

  3. So….schon wieder ich.
    Das Rezept ist der Hammer! Leute,das müsst ihr ausprobieren. In nicht Mal vier Stunden,ohne Vorteig, so ein tolles Brot!
    Habe ganz spontan die Brotglocke bestellt,so aus einem Gefühl heraus. Ich habe immer Probleme mit dem Ofen Trieb bei frei geschobenenen Broten. Dieses Brot hat extremen Ofen Trieb! Sieht aus wie gemalt.
    Kann beides mehr als empfehlen,Brot und Glocke!
    Herzlichen Glückwunsch Axel! Super Einstieg! Danke
    Gruß Bea

  4. Hallo Axel,

    ich würde es schön finden, wenn ich den Lievito Madre im shop bestellen könnte. Es klappt bei mir einfach nicht.

    Gruß Karin

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