Die Schwarzwälder Kruste nachzubacken, hat mich sofort gereizt. Das Rezept liest sich sehr gut, und die geforderten Mehlsorten hatte ich in ausreichender Menge auch im Haus. Das Einzige, was ich nicht im Haus hatte, war Schweineschmalz, sonst hätte ich das Brot schon früher gebacken.
Auf dem Blog von Bäcker Süpke wurde mehrmals schon kommentiert, dass das Brot beim Backen nicht so schön gerissen sei. Ich war somit gewarnt und habe die Brote nur 50 Minuten in der Gare gehabt. Ich finde, sie sind wunderschön gerissen. Wie sagt Bäcker Süpke: „Einfach geil“.
1. Sauerteig
- 116 g Roggenmehl 997 (oder 63 g Roggenmehl 1150 und 53 g Roggenmehl 815)
- 116 g Wasser
- 10 g Roggen-ASG (Anstellgut)
Alles klümpchenfrei verrühren und 18 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Vorteig
- 388 g Weizenmehl 812 (oder 203 g Weizenmehl 1050 und 185 g Weizenmehl 550)
- 1 g Hefe
- 1 g Salz
- 270 g Wasser
Den Vorteig 2 Std. anspringen lassen und dann 16 Std. (oder länger) in den Kühlschrank stellen. Er kann bis zu 2 Tagen im Kühlschrank stehen.
3. Hauptteig
2 Brote à 850 g
- Sauerteig
- Vorteig
- 388 g Weizenmehl 812 (oder Mischung genauso wie im Vorteig)
- 78 g Roggenmehl 997 (oder 42 g Roggenmehl 1150 und 36 g Roggenmehl 815)
- 10 g Schweineschmalz
- 21 g Salz
- 10 g Hefe
- 300 g Wasser
4. Zubereitung
Den Teig schön auskneten (8 min langsam, 4 min schnell). Teigtemperatur beachten (ich empfehle 24 °C)! Dann den Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen. Falten und abermals 15 min ruhen lassen.
2 Teiglinge à 850 g abwiegen. Rundwirken und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl bemehlte runde Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 min in den Ofen schieben. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist. Temperaturverlauf wie gewohnt: 240 °C anbacken, 210 °C ausbacken (je nach Ofen). Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 Minuten mit geöffneten Zug backen (oder im Herd die Tür leicht aufmachen, damit der Dampf entweichen kann).
Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste
Kochutensilien
Zutaten
1. Sauerteig
- 116 g Roggenmehl 997 (oder 63 g Roggenmehl 1050 und 53 g Roggenmehl 815)
- 116 g Wasser
- 10 g Roggen-ASG
2. Vorteig
3. Hauptteig -> 2 Brote á 850g
- Sauerteig
- Vorteig
- 388 g Weizenmehl 812 (oder 203 g Weizenmehl 1050 und 185 g Weizenmehl 550)
- 78 g Roggenmehl 997 (oder 42 g Roggenmehl 1150 und 36 g Roggenmehl 815)
- 10 g Schweineschmalz
- 21 g Salz
- 10 g Hefe
- 300 g Wasser
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles klümpchenfrei verrühren und 18 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Vorteig
- Den Vorteig 2 Std. anspringen lassen und dann 16 Std. (oder länger) in den Kühlschrank stellen. Er kann bis zu 2 Tagen im Kühlschrank stehen.
3. Hauptteig
- Den Teig schön auskneten (8 min langsam, 4 min schnell). Teigtemperatur beachten (ich empfehle 24 °C)! Dann den Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen. Falten und abermals 15 min ruhen lassen.
- Nach ca. 60 min in den Ofen schieben. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist. Temperaturverlauf wie gewohnt: 240 °C anbacken, 210 °C ausbacken (je nach Ofen).
- Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 Minuten mit geöffneten Zug backen (oder im Herd die Tür leicht aufmachen, damit der Dampf entweichen kann).
danke Gerd,für die schnelle Antwort. ich hab gelesen daß man flüssiges backmalz bestellen kann aber diese menge verbrauche ich wahrscheinlich nicht in dieser zeit, macht es einen unterschied wenn ich pulverisiertes backmalz aus Gerste od. Roggen nehme.ich bin auf den Geschmack des Brotbacken gekommen u. möchte soviel als möglich probieren, danke,und entschuldige die Verwechslung
Hallo Maria,
ich bin nicht Bäcker Süpke sondern Ketex.
Schön,dass Dir schon einige Brote gelungen sind.
Nein, das Backmalz kann man nicht selber herstellen. Es wird für Profibäcker hergestellt.
Viele Grüße
Gerd/Ketex
hallo bäcker süpke,ich versuche schon längere zeit brot zu backen habe einen holzbackofen den ich nur im sommer benutze da er vorm haus steht und wir auf 1600m in den tiroler bergen wohnen. ich wollte schon aufgeben bis ich dann auf deine seite gestoßen bin hab schon einige rezepte nachgebacken,und bin überglücklich weil`s mir entlich auch gelingt u schmeckt noch dazu aber die schwarzwälder kruste gelingt mir am besten . vielen dank (backe jetzt im e-herd) eine frage kann man flüssiges backmalz selber machen?
Mach den Sauerteig in 12 – 14 Std. Du muss ihn nur etwas wärmer führen.
Was ist schlimmer, den Sauerteig nur 12-14 Std. gehen lassen oder 21 Std.? Aber anders krieg ich es von meinen Arbeitszeiten einfach nicht hin 😥
Pingback: Nachgebacken – Zweiter Versuch – Schwarzwälder Kruste « Kräuterkram
Du kannst auch Butter dafür nehmen.
Viele Grüße
Gerd
Leider habe ich kein Schweineschmalz und weiss auch nicht wo ich herkriegen kann. Was kann ich denn anstelle von Schmalz nehmen?
Gisela aus Amerika
Hallo,
habe 2 Brote im ofen. Eins ist sehr schön gerissen.
Das andere ist an den Seiten gerissen. Es macht den Anschein, als ob sich beim gehen der Schluss im Brot verschlossen hat. So hatte es ja dann keine Sollbruchstelle mehr.
Soll man dann einschneiden, oder wie soll man vorgehgen?
Gruss
Marco
Hallo Marco,
leider habe ich den Kommentar erst jetzt gelesen. Die Brote sind sicher fertig. Man sollte diese Brote mit etwas Untergare in den Ofen geben, dann reißt es schön auf.
Hallo Gerd,
ich benutze auch mal die Worte von Bäcker Süpke : Das Brot ist einfach geil !
Wieder ein Rezept von Deiner genialen Seite nachgebacken und gleich auf Anhieb gelungen. Danke.
Mangels 812er Mehl hab ich 550er und 1050er gemischt – das Brot ist wunderbar aufgegangen und schön grossporig und locker fluffig geworden.
Die 2 Brote sind schon fast wieder alle – man kann sich aber auch schwer beherrschen.
Wünsche Dir einen guten Rutsch ins Neue Jahr.
lg Thomas
Hallo Gerd,
die Brote sind jetzt fertig und könnten fast Geschwister Deiner Brote sein. 😉 Nur meine sind etwas heller geblieben. Weiß nicht, ob es am Mehl lag, das 812er habe ich nicht bekommen, so habe ich es gegen 550 ausgetauscht.
Der Teig war sehr weich und als ich sie in den Ofen schob wurden sie zu Fladen. Nach einer Viertelstunde aber waren sie in die Höhe geschossen. 😎
Die Vorbereitungen waren zwar zeitlich ein bißchen aufwändig, aber es hat sich gelohnt. Das Rezept gehört ab sofort auch zu meinen Favoriten.
Gruß Nele
Hallo Nele,
die Farbe kommt garantiert vom Mehl. Das 812er macht ein fast rötlich wirkende Farbe.
Danke Dir für das tolle Feedback.
LG
Gerd
Hallo Gerd,
wie angekündigt, ein kurzes Feedback zum meinem oben angekündigten Backen der Schwarzwälder Kruste.
Wie du erwähnt hast, ist mir das Brot „gelingsicher“ gelungen, es hat eine für meine Verhältnisse tolle Kruste eine fast sehr gleichmäßige Krume.
Der Geschmack ist sowieso einmalig.
Grüße Waldi
Danke für die postwendende Antwort,
Ich denke, wenn das Rezept gelingsicher ist, wird die zusätzliche Menge Wasser nicht so gravierend für das Backergebnis sein, wie Sie angeben.
Ich werde im Hauptteig eben weniger Wasser oder entsprechend mehr Mehl und ev. auch etwas mehr an Hefe zugeben. Das weitere wird man sehen. Ich melde mich wieder. Danke
Viele Grüße
Hallo Waldi,
das Rezept ist schon mehrfach gebacken und für gut befunden.
Der etwas festere Vorteig ist für den etwas kräftigeren Geschmack. Vorteig und Sauerteig werden nach 16 Std. Reifezeit erheblich cremiger, als beim Anrühren.
Das Austauschen der Mehltypen ist nicht so gravierend.
Dieses Rezept ist gelingsicher. Einzig die richtige Gare zum Reißen zu finden, bedarf schon etwas Erfahrung.
LG
Gerd
Hallo,
Ich bin dabei dieses Brot am Freitag in meinem Backhäuschen zu backen.
Den Vorteig habe ich soeben angesetzt. Die Zusammensetzung von Vorteig sowie Sauerteig macht mir aber etwas Sorgen. Und zwar die Verhälnismäßigkeit Wasser zu Mehl, die ist mir zu Mehllastig. Der Vorteig mit den angegebenen Gewichtsangaben ist viel zu trocken geworden. Ich habe noch etwas mehr als 100 ml Wasser zugegeben, um eine einigermaßen mittelweiche Teigkonsistenz zu erreichen.
Ich habe Mehltype 1050 genommen, da ich kein 812er bekommen habe, aber die höhere Type kann soviel mehr an Wasser doch nicht ausmachen oder……..
Beim Sauerteig habe ich auch bedenken, da ich vor kurzen einen angesetzt habe, da war das Wasser Mehlverhältnis wie hier, aber die Sauerteigkonsistenz sollte doch ziemlich weich sein, so etwa wie Pfannkuchenteig. Ich habe da ebenfalls mit Wasser nachgeholfen.
Ich bin leider kein Fachmann, sondern eigentlich noch blutiger Anfänger.
Gruß Waldi
Habe heute ein Versuch unternommen das Brot „Schwarzwälder Kruste“ nachzubacken, bevor ich bei dem Meister zum Lehrgang gehe. Die im Rezept verwendeten Mehlsorten bekomme ich hier nicht. Da habe ich ein wenig mit Weizenvollkorn und 550er Weizenmehl und Roggenvollkornmehl die Mischung zusammen gesetzt. Ansonsten habe ich mich in die von KETEX genannte Anleitung gehalten.
Das runde Brot ist sehr Stark aufgeplatzt und das längliche nur unterhalb, obwohl ich den Schluss nach unten in dem Gehrkorb gepackt hatte. Ansonsten der Geschmack ist SUPER.
Es ist eigentlich Toll, das es Menschen gibt, von dehnen man(n) noch lernen kann, sei es von einer Homepage oder im Kurs bei einem Fachmann.
Bodo aus Halle
ich habs auch gerade gebacken und es schmeckt einfach nur super, tolle Kruste, wunderbare Krume, ich krieg mich garnicht mehr ein und muss mir gleich noch ein Brot schmieren….
Wieder so ’ne Steilvorlage. Besser geht’s nimmer!
..ich habe mir ja die „Nacht des Backens“
vorgenommen.
Mal sehn ob Bäcker Süpke die auch
so schön hinkriegt 🙄
HBG
eibauer
Super Optik – klasse Krume – wieder ein Meisterwerk.
Wird am WE nachgebacken.
Gratulation, die sehen perfekt aus! Aber bei dir ja kein Wunder. 😉
Wow, super gelungen!! – Könnte ich sogar um die jetzige Uhrzeit noch 1-2 Scheiben essen!
Neid, Neid, Neid, meins sieht überhaupt nicht so schön aus
sag ich doch! 😛
Sieht wunderschön aus, Gerd! 😀
Da ich meine Brote auch fast immer mit Sauerteig und Vorteig backe, kenne ich den feinen Geschmack, welchen durch den Vorteig entsteht- aber noch mal die Frage: warum so fest? Ich mache die Vorteige meist mit TA200. Wird der feste aromatischer ?
Grüße,
Michael
Suuuuper!!!….möchte man direkt anschneiden und probieren, wenn ich es zeitlich hinbekomme werde ich es diese Woche auch noch backen.
Schööön – mehr gibts dazu nicht zu sagen… Oder man sagts wie Du und der Rezept-Erfinder 😉 😉
@Heidi, die II.
Ich backe in einem Manz, da schwadet man nicht noch zusätzlich. Der Ofen ist so dicht und baut ein Vakuum auf.
@sweet.crumb
der feste Vorteig erhöht einfach das Aroma
LG
Gerd
Das hat mich sofort angemacht. 😉
Vorteig und ST hab ich gerade vorbereitet und bin auf das Ergebnis gespannt.
Der Vorteig ist ja ziemlich fest. Welchen Sinn hat das denn, Gerd?
LG sweet-crumb
Sehen diiiie toll aus 😯 – Gratulation…
Den Geruch und Geschmack kann man ja nicht übermitteln :kiss: – auch einfach nur geil, wie Meister Süpke so sagt. 😆 (Ich weiß das – weil: auch schon probiert…)
Jetzt noch die Frage: mit oder ohne Beschwadung gebacken ❓
LG Heidi