Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste

bread braun

Die Schwarzwälder Kruste nachzubacken, hat mich sofort gereizt. Das Rezept liest sich sehr gut, und die geforderten Mehlsorten hatte ich in ausreichender Menge auch im Haus. Das Einzige, was ich nicht im Haus hatte, war Schweineschmalz, sonst hätte ich das Brot schon früher gebacken.

Auf dem Blog von Bäcker Süpke wurde mehrmals schon kommentiert, dass das Brot beim Backen nicht so schön gerissen sei. Ich war somit gewarnt und habe die Brote nur 50 Minuten in der Gare gehabt. Ich finde, sie sind wunderschön gerissen. Wie sagt Bäcker Süpke: „Einfach geil“.

1. Sauerteig

Alles klümpchenfrei verrühren und 18 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

2. Vorteig

Den Vorteig 2 Std. anspringen lassen und dann 16 Std. (oder länger) in den Kühlschrank stellen. Er kann bis zu 2 Tagen im Kühlschrank stehen.

3. Hauptteig

2 Brote à 850 g

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 388 g Weizenmehl 812 (oder Mischung genauso wie im Vorteig)
  • 78 g Roggenmehl 997 (oder 42 g Roggenmehl 1150 und 36 g Roggenmehl 815)
  • 10 g Schweineschmalz
  • 21 g Salz
  • 10 g Hefe
  • 300 g Wasser
  •  

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Dieser Beitrag hat 74 Kommentare

  1. maria

    danke Gerd,für die schnelle Antwort. ich hab gelesen daß man flüssiges backmalz bestellen kann aber diese menge verbrauche ich wahrscheinlich nicht in dieser zeit, macht es einen unterschied wenn ich pulverisiertes backmalz aus Gerste od. Roggen nehme.ich bin auf den Geschmack des Brotbacken gekommen u. möchte soviel als möglich probieren, danke,und entschuldige die Verwechslung

  2. Ketex

    Hallo Maria,
    ich bin nicht Bäcker Süpke sondern Ketex.
    Schön,dass Dir schon einige Brote gelungen sind.
    Nein, das Backmalz kann man nicht selber herstellen. Es wird für Profibäcker hergestellt.
    Viele Grüße
    Gerd/Ketex

  3. maria

    hallo bäcker süpke,ich versuche schon längere zeit brot zu backen habe einen holzbackofen den ich nur im sommer benutze da er vorm haus steht und wir auf 1600m in den tiroler bergen wohnen. ich wollte schon aufgeben bis ich dann auf deine seite gestoßen bin hab schon einige rezepte nachgebacken,und bin überglücklich weil`s mir entlich auch gelingt u schmeckt noch dazu aber die schwarzwälder kruste gelingt mir am besten . vielen dank (backe jetzt im e-herd) eine frage kann man flüssiges backmalz selber machen?

  4. Ketex

    Mach den Sauerteig in 12 – 14 Std. Du muss ihn nur etwas wärmer führen.

  5. Birgit

    Was ist schlimmer, den Sauerteig nur 12-14 Std. gehen lassen oder 21 Std.? Aber anders krieg ich es von meinen Arbeitszeiten einfach nicht hin 😥

  6. Ketex

    Du kannst auch Butter dafür nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  7. Gisela

    Leider habe ich kein Schweineschmalz und weiss auch nicht wo ich herkriegen kann. Was kann ich denn anstelle von Schmalz nehmen?
    Gisela aus Amerika

  8. Marco

    Hallo,

    habe 2 Brote im ofen. Eins ist sehr schön gerissen.

    Das andere ist an den Seiten gerissen. Es macht den Anschein, als ob sich beim gehen der Schluss im Brot verschlossen hat. So hatte es ja dann keine Sollbruchstelle mehr.

    Soll man dann einschneiden, oder wie soll man vorgehgen?

    Gruss

    Marco

    1. Ketex

      Hallo Marco,
      leider habe ich den Kommentar erst jetzt gelesen. Die Brote sind sicher fertig. Man sollte diese Brote mit etwas Untergare in den Ofen geben, dann reißt es schön auf.

  9. Thomas

    Hallo Gerd,

    ich benutze auch mal die Worte von Bäcker Süpke : Das Brot ist einfach geil !
    Wieder ein Rezept von Deiner genialen Seite nachgebacken und gleich auf Anhieb gelungen. Danke.
    Mangels 812er Mehl hab ich 550er und 1050er gemischt – das Brot ist wunderbar aufgegangen und schön grossporig und locker fluffig geworden.
    Die 2 Brote sind schon fast wieder alle – man kann sich aber auch schwer beherrschen.

    Wünsche Dir einen guten Rutsch ins Neue Jahr.

    lg Thomas

  10. Nele

    Hallo Gerd,

    die Brote sind jetzt fertig und könnten fast Geschwister Deiner Brote sein. 😉 Nur meine sind etwas heller geblieben. Weiß nicht, ob es am Mehl lag, das 812er habe ich nicht bekommen, so habe ich es gegen 550 ausgetauscht.

    Der Teig war sehr weich und als ich sie in den Ofen schob wurden sie zu Fladen. Nach einer Viertelstunde aber waren sie in die Höhe geschossen. 😎

    Die Vorbereitungen waren zwar zeitlich ein bißchen aufwändig, aber es hat sich gelohnt. Das Rezept gehört ab sofort auch zu meinen Favoriten.

    Gruß Nele

    1. Ketex

      Hallo Nele,
      die Farbe kommt garantiert vom Mehl. Das 812er macht ein fast rötlich wirkende Farbe.
      Danke Dir für das tolle Feedback.

      LG
      Gerd

  11. Hallo Gerd,

    wie angekündigt, ein kurzes Feedback zum meinem oben angekündigten Backen der Schwarzwälder Kruste.
    Wie du erwähnt hast, ist mir das Brot „gelingsicher“ gelungen, es hat eine für meine Verhältnisse tolle Kruste eine fast sehr gleichmäßige Krume.
    Der Geschmack ist sowieso einmalig.

    Grüße Waldi

  12. Waldi

    Danke für die postwendende Antwort,

    Ich denke, wenn das Rezept gelingsicher ist, wird die zusätzliche Menge Wasser nicht so gravierend für das Backergebnis sein, wie Sie angeben.
    Ich werde im Hauptteig eben weniger Wasser oder entsprechend mehr Mehl und ev. auch etwas mehr an Hefe zugeben. Das weitere wird man sehen. Ich melde mich wieder. Danke

    Viele Grüße

  13. Ketex

    Hallo Waldi,
    das Rezept ist schon mehrfach gebacken und für gut befunden.
    Der etwas festere Vorteig ist für den etwas kräftigeren Geschmack. Vorteig und Sauerteig werden nach 16 Std. Reifezeit erheblich cremiger, als beim Anrühren.
    Das Austauschen der Mehltypen ist nicht so gravierend.
    Dieses Rezept ist gelingsicher. Einzig die richtige Gare zum Reißen zu finden, bedarf schon etwas Erfahrung.

    LG
    Gerd

  14. Waldi

    Hallo,

    Ich bin dabei dieses Brot am Freitag in meinem Backhäuschen zu backen.
    Den Vorteig habe ich soeben angesetzt. Die Zusammensetzung von Vorteig sowie Sauerteig macht mir aber etwas Sorgen. Und zwar die Verhälnismäßigkeit Wasser zu Mehl, die ist mir zu Mehllastig. Der Vorteig mit den angegebenen Gewichtsangaben ist viel zu trocken geworden. Ich habe noch etwas mehr als 100 ml Wasser zugegeben, um eine einigermaßen mittelweiche Teigkonsistenz zu erreichen.
    Ich habe Mehltype 1050 genommen, da ich kein 812er bekommen habe, aber die höhere Type kann soviel mehr an Wasser doch nicht ausmachen oder……..
    Beim Sauerteig habe ich auch bedenken, da ich vor kurzen einen angesetzt habe, da war das Wasser Mehlverhältnis wie hier, aber die Sauerteigkonsistenz sollte doch ziemlich weich sein, so etwa wie Pfannkuchenteig. Ich habe da ebenfalls mit Wasser nachgeholfen.
    Ich bin leider kein Fachmann, sondern eigentlich noch blutiger Anfänger.

    Gruß Waldi

  15. Bodo Holtschke

    Habe heute ein Versuch unternommen das Brot „Schwarzwälder Kruste“ nachzubacken, bevor ich bei dem Meister zum Lehrgang gehe. Die im Rezept verwendeten Mehlsorten bekomme ich hier nicht. Da habe ich ein wenig mit Weizenvollkorn und 550er Weizenmehl und Roggenvollkornmehl die Mischung zusammen gesetzt. Ansonsten habe ich mich in die von KETEX genannte Anleitung gehalten.
    Das runde Brot ist sehr Stark aufgeplatzt und das längliche nur unterhalb, obwohl ich den Schluss nach unten in dem Gehrkorb gepackt hatte. Ansonsten der Geschmack ist SUPER.
    Es ist eigentlich Toll, das es Menschen gibt, von dehnen man(n) noch lernen kann, sei es von einer Homepage oder im Kurs bei einem Fachmann.
    Bodo aus Halle

  16. Monika

    ich habs auch gerade gebacken und es schmeckt einfach nur super, tolle Kruste, wunderbare Krume, ich krieg mich garnicht mehr ein und muss mir gleich noch ein Brot schmieren….

  17. Jutta

    Wieder so ’ne Steilvorlage. Besser geht’s nimmer!

  18. eibauer

    ..ich habe mir ja die „Nacht des Backens“
    vorgenommen.
    Mal sehn ob Bäcker Süpke die auch
    so schön hinkriegt 🙄

    HBG
    eibauer

  19. Gerhard

    Super Optik – klasse Krume – wieder ein Meisterwerk.

    Wird am WE nachgebacken.

  20. zorra

    Gratulation, die sehen perfekt aus! Aber bei dir ja kein Wunder. 😉

  21. Eva

    Wow, super gelungen!! – Könnte ich sogar um die jetzige Uhrzeit noch 1-2 Scheiben essen!

  22. Michael

    Sieht wunderschön aus, Gerd! 😀

    Da ich meine Brote auch fast immer mit Sauerteig und Vorteig backe, kenne ich den feinen Geschmack, welchen durch den Vorteig entsteht- aber noch mal die Frage: warum so fest? Ich mache die Vorteige meist mit TA200. Wird der feste aromatischer ?

    Grüße,
    Michael

  23. Marla

    Suuuuper!!!….möchte man direkt anschneiden und probieren, wenn ich es zeitlich hinbekomme werde ich es diese Woche auch noch backen.

  24. Micha

    Schööön – mehr gibts dazu nicht zu sagen… Oder man sagts wie Du und der Rezept-Erfinder 😉 😉

  25. Ketex

    @Heidi, die II.
    Ich backe in einem Manz, da schwadet man nicht noch zusätzlich. Der Ofen ist so dicht und baut ein Vakuum auf.

    @sweet.crumb
    der feste Vorteig erhöht einfach das Aroma

    LG
    Gerd

  26. sweet-crumb

    Das hat mich sofort angemacht. 😉
    Vorteig und ST hab ich gerade vorbereitet und bin auf das Ergebnis gespannt.
    Der Vorteig ist ja ziemlich fest. Welchen Sinn hat das denn, Gerd?

    LG sweet-crumb

  27. Heidi, die II.

    Sehen diiiie toll aus 😯 – Gratulation…
    Den Geruch und Geschmack kann man ja nicht übermitteln :kiss: – auch einfach nur geil, wie Meister Süpke so sagt. 😆 (Ich weiß das – weil: auch schon probiert…)
    Jetzt noch die Frage: mit oder ohne Beschwadung gebacken ❓
    LG Heidi

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