Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste

bread braun

Die Schwarzwälder Kruste nachzubacken, hat mich sofort gereizt. Das Rezept liest sich sehr gut, und die geforderten Mehlsorten hatte ich in ausreichender Menge auch im Haus. Das Einzige, was ich nicht im Haus hatte, war Schweineschmalz, sonst hätte ich das Brot schon früher gebacken.

Auf dem Blog von Bäcker Süpke wurde mehrmals schon kommentiert, dass das Brot beim Backen nicht so schön gerissen sei. Ich war somit gewarnt und habe die Brote nur 50 Minuten in der Gare gehabt. Ich finde, sie sind wunderschön gerissen. Wie sagt Bäcker Süpke: „Einfach geil“.

1. Sauerteig

Alles klümpchenfrei verrühren und 18 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

2. Vorteig

Den Vorteig 2 Std. anspringen lassen und dann 16 Std. (oder länger) in den Kühlschrank stellen. Er kann bis zu 2 Tagen im Kühlschrank stehen.

3. Hauptteig

2 Brote à 850 g

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 388 g Weizenmehl 812 (oder Mischung genauso wie im Vorteig)
  • 78 g Roggenmehl 997 (oder 42 g Roggenmehl 1150 und 36 g Roggenmehl 815)
  • 10 g Schweineschmalz
  • 21 g Salz
  • 10 g Hefe
  • 300 g Wasser

4. Zubereitung

Den Teig schön auskneten (8 min langsam, 4 min schnell). Teigtemperatur beachten (ich empfehle 24 °C)! Dann den Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen. Falten und abermals 15 min ruhen lassen.

2 Teiglinge à 850 g abwiegen. Rundwirken und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl bemehlte runde Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 min in den Ofen schieben. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist. Temperaturverlauf wie gewohnt: 240 °C anbacken, 210 °C ausbacken (je nach Ofen). Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 Minuten mit geöffneten Zug backen (oder im Herd die Tür leicht aufmachen, damit der Dampf entweichen kann).


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Dieser Beitrag hat 74 Kommentare

  1. Bekommt man so ein Brot auch mit Trockensauerteig hin?
    Die Zeit ist nicht das Problem, aber der Sauerteig wird bei mir irgendwie nix.
    Das Brot sieht echt lecker aus.

    1. Das geht sicherlich.
      Viel Spaß
      Gerd

  2. :mrgreen: Danke für das Rezept. Habe es ausprobiert und es ist einfach nur der Kracher.

  3. Servus Gerd,

    ich habe zu Anstellgut Fragen !
    Ich habe noch pulveresierten Roggen und Weizensauer. ( je ca 300 gr.) und will ihn nicht wegschmeißen.
    Kann ich von dem Pulver die gleiche Menge als AnStG verwenden ?
    Habe sogar noch ne Fl. (300 ml) flüssigen ST ?

    Bin gespannt auf deine Antwort.

    Gruß Werner

    1. Hallo Werner,
      das kommt auf einen Versuch an. Ich habe so etwas nocht ausprobiert.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. So, beide Brote sind raus aus dem Ofen.
    Eine sehr lockere und leckere Krume und die Kruste hmm.Ich bin begeistert!!
    Vielen Dank für das Rezept.

  5. Ich backe gleich noch eines von der Sorte,das hat ja dann längere Gare.
    Mal sehen was bei raus kommt. Vielen Dank für die schnellen Antworten!

  6. Dann musst Du bei Deiner Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit sicher noch 15 – 30 Minuten zugeben.

  7. Ich habe das Brot eine 1 Std. bei 26° garen lassen.

  8. Soeben habe ich das Brot in den Ofen geschossen, nach 5 min. ist es gerissen nur leider sehr weit unten. Woran kann das liegen?

    1. Hallo Peter,
      dass kann an zu viel oder zu wenig Unterhitze liegen. Aber auch ungenügendes Wirken und vor allem auch zu von kurze Gare.
      Die Temperatur kann man mit einem Ofenthermometer herausfinden.
      Viele Grüße
      Gerd

  9. Vielen Dank, mach ich 🙂

    Ich nehme übrigens genau die Mehlsorten wie im Rezept angegeben.
    L.G. Mary

  10. Hallo,
    ich habe das Brot schon oft gebacken es wird genial und reisst auch super.Was mir fehlt ist die größere Pore ( also Löcher 😉
    An was könnte denn das liegen??
    L.G. Mary

    1. Es könnte am Mehl liegen. Versuch mal 2 – 3 Zyklen „stretch and fold“ einzulegen. Das hilft bestimmt.
      Viele Grüße
      Gerd

  11. Hallo Gerd,
    WOW! Was für ein tolles Brot! Ich war wegen des sehr weichen Teiges anfangs etwas skeptisch und habe dem Teig vorsichtshalber eine zusätzliche Tour „stretch and fold“ gegönnt. Das Ergebnis ist fantastisch und das Brot wird bald wieder gebacken.
    Liebe Grüße
    Hanne

  12. Hallo Gerd,

    ich habe das Rezept heute auch fuer 2 Brote gemacht (eins rund eins lang in Ermangelung 2er runder Gaerkoerbchen).

    Geschmacklich und von der Kruste her super.

    Allerdings sind sie mir auch seitlich/unten gerissen obwohl ich sie (so glaube ich) mit leichter Untergare geschossen habe.

    Auch das wirken ist mir extrem schwer gefallen, ich bin allerdings auch noch sehr schlecht darin:
    Waehrend der Teig nach dem kneten, falten und ruhen sehr geschmeidig war ist er mir auf der Arbeitsflaeche doch sehr klebrig geworden?

    Ich habe eine sehr glatte Arbeitsflaeche(furnierter Preßspan).
    Ohne viel mehl bekomme ich den Teig kaum gewirkt und mit viel Mehl wird der Teigling „schrumpelig“
    Was kann ich da machen?

    Ansonsten aber super!

    1. Hallo Chris,
      zum Wirken gehört eine gewisse Schnelligkeit und auch Erfahrung. Versuch es mal in einer etwas größeren Schüssel.
      Viele Grüße
      Gerd

  13. Hallo Gerd,
    danke für die schnelle Antwort. Brote wurden super. Einziges kleines Man

  14. Hallo Gerd,
    hatte etwas Erfahrung im Brot backen. Bin begeistert von deiner Seite u. den ausfuehrlichen Brotrezepturen. Delbrücker Koernerbrot u. Roggenmischbrot hab ich nachgebacken u. sind gut gelungen, wenn auch optisch nicht so genial wie deine. Will heute Scharzwaelder Kruste ansetzen u. morgen backen. Mit einem Brot will ich meine Schwiegermutter ueberraschen.
    Eine Frage zum Schwaden bzw. wegen Feuchtigkeit. Bisher hab ich die Brote immer auf einem rechtzeitig erhitzten Schamottstein gebacken. So ca. 20 Min. vor einschieben kochendes Wasser auf das Backblech ganz unten gegeben u. beim einschieben noch geschwadet. Soll ich es hier auch so machen u. erst nach 2 Min. schwaden oder ganz ohne Schwaden? Oder kein Wasser unten ins Blech?
    Was meinst du?

    Beste Grüße
    Heinz

    1. Hallo Heinz,
      ich würde hier genauso schwaden, wie Du es auch bei den anderen Broten gemacht hast.
      Viele Grüße
      Gerd

  15. Vielen dank für die schnelle antwort. Dan habe ich zum glück das richtige gläschen aufgefrischt 🙂

  16. Hallo Sandra,
    bei Roggenmehl nimmt man Roggenanstellgut.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. Hallo gerd

    Ich gabe mich noch nicht so lange an das backen mit sauerteig gewagt und nun ist er gar nicht mehr weg zu denken. Gerne würde ich dieses rezept ausprobieren aber ich weis nicht welches ASG ich nehmen muss. Ich nehme mal an den roggensauer da ich mit roggenmehl arbeite aber sicher bin ich leider gar nicht. In den anderen rezepten stet immer ob weizen oder roggen. Kannst du mir weiter helfen?

    Liebe grüsse
    Sandra

  18. Hallo Gerd,

    Danke für die schnelle Nachricht. Die beiden Pötte stehen jetzt in Kühlschrank und auf der Heizung und nun freue ich mich auf Morgen wenn’s dann weitergeht.
    Beste Grüsse
    Agneske

  19. Hallo Gerd, es juckt mich in den Fingern, mit diesem Brot anzufangen. Bin eine (Alte!) aber betr. Brotbacken junge Anfängerin voller Begeisterung. Nun habe ich meinen Sauerteig gemacht und stelle fest, dass er nur sehr wenig riecht. Geblubbert hat er schon. Von diesem ST soll ich nun 10 gr als Anstellgut abnehmen. Was mache ich mit dem Rest? Wegschmeissen? Kann man ihn sonst noch verwenden im Teig?
    Für Ihre Antwort besten Dank im voraus und
    freundliche Grüsse aus den Niederen Landen
    Agneske

    1. Hallo Agneske,
      du nimmst die geforderte Menge im Rezept (232 g) von Deinen hergestellten Sauerteig. Dann nimmst Du 150 g – 200 g und gibst es in ein Marmeladeglas und stellst es in den Kühlschrank. Das ist dann Dein Anstellgut für das nächste backen.
      Jetzt bleibt nur noch ein kleiner Rest, den kannst Du noch zu dem Rezept geben oder Du musst ihn entsorgen.
      Viele Grüße zurück
      Gerd

  20. Hallo Gerd,

    das Brot ist wunderbar aufgegangen, sehr locker und hat eine schöne Kruste und einen kräftigen Geschmack. Allerdings schmeckt (mir) das Schmalz schon sehr vor. Zusammen mit Honig, Konfitüre oder anderem Süßen ist das keine gute Kombination. Mit pikanter Auflage schmeckt es aber sehr gut.
    Ich denke, ich werde das nächste Mal statt dem Schmalz lieber Butter verwenden, damit ich es auch mit Pflaumenmus essen kann.
    P.S. Ich habe mich dank Deiner tollen Rezepte zum „Brotbackfan“ entwickelt. Die Brote schmecken einfach viel besser, als die von den Bäckern in unserer Umgebung 😉

    Viele Grüße aus Hessen
    Marie

  21. Danke Gerd,

    dass war wirklich eine schnelle Antwort.
    Dann wird es in 20 Minuten fertig sein. Werde berichten, wie es geworden ist.

    Viele Grüße
    Marie

  22. Marie,
    Noch 30 Minuten bei 210 Grad.
    Viele Grüße
    Gerd

  23. Hallo Gerd,

    ich bin gerade dabei die Schwarzwälder Kruste zu backen. Nun habe ich aber erst jetzt bemerkt, dass keine Backzeiten beim Rezept stehen. Ich denke, das es erst 15 Minuten bei 240 ° backen muß, aber wie lange dann noch bei 210°? Für eine schnelle Antwort wäre ich sehr dankbar.

    Liebe Grüße
    Marie

  24. Hallo Gerd,
    habe heute meinen ersten Versuch mit der Schwarzwälder Kruste unternommen und was soll ich sagen, wieder einmal klasse geworden. 🙂 Tolle Krume und toller Geschmack !!! Lediglich beim Ansetzen des Sauerteigs habe ich etwas mehr Wasser nehmen müssen. Deine Rezepte sind einfach alle geling sicher !!! Hiermit nochmals meinen allergrößten Dank für Deine wunderbaren Rezepte und Deine tatkräftige Hilfe und Ratschläge

    Margit

  25. Endlich ein Brot, das meinem geliebten „Holzfällerbrot“ aus einer hiesigen Bäckerei nahekommt, ich hatte die Hoffnung schon aufgegben, ein „Nachmach-Rezept“ zu finden. Ich muss jedoch gestehen, daß ich einige Eßlöffel mehr an Weizenmehl brauchte, um den Teig zu bändigen, das Ergebnis jedoch :Perfekt 😛 Danke fürs Rezept, BirgitH.

  26. Hallo Gerd,
    die Brote sind mir gut gelungen bis auf eines das ist nicht so gerissen wie erwünscht 🙁 aber das schmeckt so gut 😉 das ich es bald wieder backe.
    Liebe Grüße
    Silvia

  27. hallo Gerd,was ist enzymaktiv steht das auf der Backung, od. beim Selbermachen, auf was muss ich da achten u. was bewirkt enzymaktives,
    meine Neugier ist geweckt u. könnte sich steigern
    Schöne Wintergrüße aus Tirol maria

    1. Hallo Maria,
      bei enzymaktiven Backmalz wirkt sich eine leichte Überdosierung negativ aus. Das Brot wird klitschig.
      Viele Grüße
      Gerd

  28. Du kannst auch pulverisiertes Backmalz nehmen. Es sollte aber nicht enzymaktiv sein.
    Viele Grüße
    Gerd/Ketex

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