Bohnenmehl ?!

bread braun

Bei einem meiner letzten Backkurse kam die Diskussion auf Bohnenmehl. Ich hatte schon mal früher gehört, dass die französischen Bäcker Bohnenmehl zu ihrem Baguetteteig geben.
Da wir einen Studenten beim Kurs hatten, erklärte er sich bereit, an seiner Universität danach zu forschen.
Bohnenmehl (Saubohnen, Puffbohnen, große Bohnen) gaben die französischen Bäcker seid dem ersten Weltkrieg an ihren Baguetteteig und das ist bei vielen bis heute so geblieben. Die Beigabemenge sollte ca. 1 – 2 % der Mehlmenge sein.
Hier nun die ersten sehr viel versprechende Backversuche damit.
Der Geschmack der Baguette erinnert mich sehr stark an die Baguette, die ich in Frankreich gegessen habe. Die Baguette bekommen die für mich typische Krustenfarbe und die Kruste ist stark splitternd. Ich habe nach folgendem Rezept gebacken:

1. Vorteig

  • 75 gr. Weizenmehl 550 (Ich habe T 65 genommen)
  • 75 gr. Dinkelmehl
  • 15 gr. Roggenmehl 1150
  • 165 gr. Wasser
  • 1,7 gr. Hefe

Alles gut verrühren und 2 Std. anspringen lassen und dann für 10 Std. in den Kühlschrank

 

2. Hauptteig

  • Vorteig
  • 150 gr. Weizenmehl 550
  • 150 gr. Dinkelmehl
  • 35 gr. Roggenmehl 1150
  • 160 gr. Wasser
  • 10 gr. Salz
  • 10 gr. Bohnenmehl
  • 2 Teelöffel flüssiges Backmalz
  • 3,5 gr. Hefe
  • 1 großen EL Weizen-ASG

3. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten, dann den Teig einmal falten und in eine große Schüssel geben und das ganze dann wieder für 12 Std in den Kühlschrank geben.
Am nächsten Morgen die Baguette formen und ca. 60 – 75 Minuten in Leinentüchern zur Gare geben.
Danach mit viel Dampf bei 230° 20 – 23 Minuten backen. Bitte aufpassen, da die Baguette sehr schnell Farbe nehmen.

Außer den Baguette habe ich noch Brötchen und einen „Spitz“ gebacken.

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Dieser Beitrag hat 19 Kommentare

  1. Das klingt sehr gut. Aber wo bekommt man Bohnemehl her? Aus dem Reformhaus? Oder einfach aus getrockenten Bohnen selbst mahlen?

  2. Das sieht super aus, Gerd. Ich habe heute auch bestellt und werde berichten. Aber erst nach dem Urlaub.

  3. Mensch, was es nicht alles gibt! Auf die Idee, das ich möglicherweise hier Baguette esse mit Bohnenmehl wäre ich nie gekommen! Findest Du, es macht einen großen Unterschied, sowohl geschmacklich, als von Krume und Kruste, mit dem Bohnenmehl?

  4. Mit Bohnenmehl ist die Kruste viel splittriger und sehr schön goldgelb bis hin ins leicht bräunliche. Das ist der größte Unterschied. Im Geschmack ist auch ein Unterschied, den ich aber nicht genau beschreiben kann.
    Die Krume wird durch das Backmalz großporiger. Ich backe sie mit TA 165 und es kommt mir so vor, dass der Teig ein Verhalten an den Tag legt, als ob ich einen Teig ohne flüssiges Backmalz bearbeite der TA 170 oder mehr hat. 🙄
    Ich würde sagen: „Versuch macht klug“ und wäre auf ein Feedback gespannt. 😆

  5. Sehr interessant. Auf ideen muss man kommen. Hier in Griechenland findet sich das Bohnenmehl recht einfach, da viel mit Fave und ähnlinen Bohnen gekocht wird. Werde das auf jeden Fall mal ausprobieren.

  6. Das ist interessant. Ich vermute, das Lecithin aus dem Bohnen wirkt sich positiv auf die Teigstruktur aus. Ich experimentiere im Moment mit Sojamehl, da ich da einen ähnlichen Gedanken hatte. Aber das mit dem Bohnenmehl muss ich auch mal probieren.

  7. Schon toll, was durch die Zugabe von 10 g Bohnenmehl erreicht werden kann. Sag mal, kann man einfach getrocknete Bohnenkerne pulverisieren?

    1. Kann man mit Sicherheit, wenn man eine gute Mühle hat.
      Es ist so, wie Stefanie vermutet, das Lecithin in den Bohnen stabilisiert den Teig und gibt dem Gebäck eine super Farbe.Man kann dadurch die TA weiter nach oben setzen.

  8. Dann werde ich mal Aktion Thermomix starten. Der kriegt die Kerne bestimmt klein. Das Rezept reizt mich ungemein.

  9. Habe Dein Rezept gestern als Basis zum Nachgebacken verwendet. Leider (noch) ohne das Bohnenmehl. Ist aber trotzdem ein tolles Baguette geworden. Sobald das Mehl eingetroffen ist, werde ich einen neuen Backversuch unternehmen und berichte Euch über die dann hoffentlich feststellbaren Unterschiede.

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