„Baguette traditionell“ nach meiner Art

Baguette
bread braun

Nach meinem Frankreichurlaub und durch die Versuchsreihe von Lutz Geissler inspiriert, habe ich jetzt das „Baguette traditionell“ versucht nach meiner Art zu backen. Um einen vollen Geschmack zu bekommen habe ich es mit Vorteig und Sauerteig gebacken.

1. Sauerteig (TA-170)

  • 100 gr. Weizenmehl T 65
  • 70 gr. Wasser
  • 10 gr. Weizen-ASG

Gut verrühren und bei 26° 16 Std reifen lassen.

 

2. Vorteig (TA 200)

  • 300 gr. Weizenmehl T65
  • 30 gr. Roggenmehl 1150
  • 330 gr. Wasser
  • 3,5 gr. Hefe (frisch)

Auch hier alles gut verrühren, 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann im Kühlschrank weitere 14 Std. reifen lassen.

3. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 600 gr. Weizenmehl T 65
  • 70 gr. Roggenmehl 1150
  • 320 gr. Wasser
  • 6,5 gr. Hefe (frisch)
  • 20 gr. Salz
  • 20 gr. Bohnenmehl
  • 1 EL flüssiges Backmalz

4. Zubereitung

Alle Zutaten 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten und wieder mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben.
Die Schüssel groß genug wählen, da der Teig ordentlich aufgeht.
Am nächsten Morgen denn Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Teigstücke von 240 gr. abwiegen. Dann rund schleifen und 30 Minuten gehen lassen. Danach die Baguette formen und in Leinentücher geben und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Anschließend einschneiden und bei 230° ca. 25 Minuten abbacken.
Für das Weizenmehl T 65 kann man auch gut Weizenmehl 550 nehmen. Kräftig Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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Dieser Beitrag hat 65 Kommentare

  1. Da gibts für mich keinen Zweifel: Du bist der Baguettekönig unter den Bloggern! Sieht aus wie man sich ein Baguette wünscht und wie dann der mit den Zauberstab es wahr macht! Schöner geht nicht, Gerd, echt, Du bist am Ziel 😀 !

  2. Superklasse Gerd!!!!!!!

  3. Herrlich, Gerd! Und da willst du noch Tricks wissen? ;-). Ich lasse bei meinem nächsten Versuch den Teig auch mal über Nacht im Kühlschrank reifen. Hat aber eher praktische Gründe: die Baguettes müssen sehr früh fertig sein. Wenn ich meine bisherige Variante backe, brauche ich gar nicht erst ins Bett gehen…
    Ich berichte über Erfolg oder Misserfolg.

    Lass es dir schmecken!

  4. Wow, das sieht toll aus – wenn ich aus dem Urlaub zurück bin, fang ich auch wieder mit der Backerei an und dann nehm ich mir das mal vor.

  5. Das kann ich Dir sagen!
    Deine geraden Formen, wie Du das hinbekommst zum Beispiel und da gibt es bestimmt noch das Eine oder Andere. 😯

  6. Hallo Ketex,

    die Brote sehen, wie immer, super aus! Und vom Geschmack, ensprechen sie Deinen Erwartungen?

    Ich hätte eine Bitte, könntest Du (nur mal beispielsweise) Deine Uhrzeiten angeben? Ich kann hin und her rechnen und komme immer nur auf Zeiten in denen ich tief und fest schlafe:-)

    Viele Grüße,
    Kaya

    1. Hallo Kaya,
      6.00 Uhr Vorteig und Sauerteig ansetzen.(hier kann man die Zeiten für den Sauerteig durch erhöhte Zugabe von ASG und durch längere Zeiten bei Raumtemperatur beim Vorteig reduzieren) 22.00 Uhr Hauptteig fertigmachen. 12.00 – 15.00 Uhr am nächsten Tag Baguette formen gehenlassen und abbacken. Hier kann man das Zeitfenster recht groß sehen.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  7. Großes Kompliment, das ist Perfektion!

    Da bin ich noch Meilen von entfernt. Aber Lutz zeigt mir dann sicher, wie es geht 😉

  8. Vielen Dank für die Blumen!
    Aber, Petra, wenn ich mir so die Formgebung von Lutz ansehe, muss da noch Einiges bei mir besser werden. Aber Lutz wird es mir sicher zeigen! 😉

  9. Oh weh, ihr schraubt die Erwartung an mich ja ganz schön hoch… wenn ich völlig erschöpft bei euch ankomme, mit Blasen an den Füßen, wer weiß, ob ich da noch ordentlich Baguettes formen kann ;-). Hab ja noch ein bisschen Zeit zum Üben…

  10. Granate! Bin mal gespannt, wie die bei mir aussehen werden…

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