Hier nun die dritte Variante. Der Teig ist gleich, nur die Wassermenge wurde um 70 g erhöht. Der Teig ist etwas schwieriger zu bearbeiten, und es braucht etwas, bis man die Baguette formen kann. Durch die erhöhte Wassermenge bekommt man aber eine schöne, größere Porung.
1. Sauerteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 100 g Wasser
- 10 g Roggen-Anstellgut
Alles gut und klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° oder bei Raumtemperatur 16–18 Stunden abgedeckt reifen lassen.
2. Vorteig
- 120 g Weizenmehl Rustica hell
- 120 g Wasser
- 1 g Frischhefe
Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 12–14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 355 g Weizenmehl Rustica hell
- 300 g Wasser
- 13 g Frischhefe
- 13 g Salz
- 50 g gekochte Kartoffeln, durchgedrückt
- 50 g geröstete, getrocknete Zwiebeln
4. Zubereitung
Alle Zutaten mindestens 20 Minuten in der Küchenmaschine kneten. danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Ich habe nur die Hälfte mit Röstzwiebeln gemacht, und diese in den letzten 2 Minuten bei der Hälfte des Teiges mitkneten lassen. Jetzt Stücke von ca. 220-250 g abwiegen und schön rundschleifen. Die runden Teiglinge mit den Fingerspitzen zu einem kleinen Rechteck formen. Dann von oben her den Teig einschlagen und zu einer Roulade formen. Jetzt die Teiglinge mit einer Folie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach die Teiglinge wieder mit den Fingerkuppen zu einem Rechteck drücken und einmal von oben zur Mitte und einmal von unten zur Mitte einfalten. Jetzt die Teiglinge in die Länge wirken. Es braucht etwas, bis man das gut beherrscht und eine gleichmäßige Wurst von ca. 40 cm Länge herstellen kann. Die Enden bitte gegeneinander rollen: so entstehen die Spitzen. Die Teiglinge dann ca. 50 Minuten in ein Leinentuch zur Gare legen. Zwischen den Teiglingen immer das Leinentuch hochziehen, damit der nächste Teigling wieder angelegt werden kann. Alles mit Folie abdecken und wieder 30 Minuten warten.
Den Ofen auf 240° vorheizen. Die Teiglinge mittels einer Kippdiele auf einen Schiesser oder ein Lochblech legen, dreimal einschneiden und mit viel Schwaden in den Ofen geben. Je nach gewünschter Bräunung 20–25 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.
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Kartoffel-Röstzwiebel-Trilogie Nr. 3
Kochutensilien
- 1 Folie
Zutaten
1. Sauerteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 100 g Wasser
- 10 g Roggen-Anstellgut (ASG)
2. Vorteig
- 120 g Weizenmehl Rustica hell
- 120 g Wasser
- 1 g Frischhefe
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 355 g Weizenmehl Rustica hell
- 300 g Wasser
- 13 g Frischhefe
- 13 g Salz
- 50 g gekochte Kartoffeln, durchgedrückt
- 50 g geröstete, getrocknete Zwiebeln
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut und klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° oder bei Raumtemperatur 16–18 Stunden abgedeckt reifen lassen.
2. Vorteig
- Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 12–14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.
3. Hauptteig
- Ich habe nur die Hälfte mit Röstzwiebeln gemacht, und diese in den letzten 2 Minuten bei der Hälfte des Teiges mitkneten lassen.
- Jetzt Stücke von ca. 220-250 g abwiegen und schön rundschleifen. Die runden Teiglinge mit den Fingerspitzen zu einem kleinen Rechteck formen. Dann von oben her den Teig einschlagen und zu einer Roulade formen.
- Zwischen den Teiglingen immer das Leinentuch hochziehen, damit der nächste Teigling wieder angelegt werden kann. Alles mit Folie abdecken und wieder 30 Minuten warten.
Hi,
die Sache mit der Garzeit erschliesst sich mir leider noch nicht ganz.
Du schreibst 50 min garen lassn nach dem wirken und dann noch einmal 30 Minuten unter Folie? Ist das richtig?
Danke und Gruß
Hallo Ja,
dass ist so gemeint. Erst zu Rouladen formen und 30 Minuten gehen lassen unter Folie und dann die Baguette formen, in Leinentücher ziehen und auch mit Folie abdecken und nochmals ca. 40 – 50 Minuten zur Gare bei Raumtemperatur stellen. Wenn mann eine warme Küche hat, die Zeiten um 10 – 15 Minuten verkürzen.
Gerd