Baguette mit Hefevorteig

Baguette mit Hefevorteig
bread braun

Hier nun das zweite meiner Baguette-Rezepte. Es ist ein Baguette mit Vorteig (Poolish oder pouliche) und langer kalter Führung. Es ist das Baguette-Rezept, das ich meistens backe. Aus diesem Teig kann man auch sehr gut Brötchen oder Weißbrot backen, man braucht nur die Wassermenge etwas niedriger zu nehmen. Statt 680 ml einfach nur 600 oder 630 ml. Das Ganze muss man halt ausprobieren und sehen, wie es einem gefällt. Man kann auch den Dinkelanteil weglassen oder austauschen, aber ich finde, er bringt den etwas besonderen Geschmack.

1. Vorteig

Alles klümpchenfrei vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Alle Zutaten, auch den Vorteig, so lange kneten, bis sich der Teig vom Boden der Schüssel löst. 10 Minuten Teigruhe. Danach falten, in eine größere Schüssel geben (das Volumen verdreifacht sich) und für 12 Stunden in den Kühlschrank (5°) stellen.

Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten akklimatisieren lassen. Stücke à 285 g abwiegen und rundwirken. 20 Minuten Teigruhe. Dann die Baguettes formen und 1 Stunde zur Gare stellen. Ich lege sie dazu in ein Leinentuch (Couche). Nach der Gare lege ich sie dann auf ein Lochblech. Vor dem Einschießen einschneiden. Kräftig schwaden und bei 240° 20-25 Minuten backen.

(Für Manzianer: Backen bei 225° mit Abschirmblech je nach Bräune für 18 – 25 Minuten)


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Dieser Beitrag hat 50 Kommentare

  1. Lieber Gerd,
    sooo lecker, dieses Rezept! Habe Brötchen daraus gebacken und verspeise gerade das dritte.
    Einziger Wermutstropfen: Der Klitsch! Vielleicht magst du das aktive Malz oben aus dem Rezept herausnehmen? Ich habe die Kommentare dazu leider erst gelesen, als der Teig schon fertig war..
    Viele Grüße,
    Isa

    1. Hallo Isa,
      danke, dass Du mich daran erinnert hast. Ich habe es jetzt herausgenommen.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. Hallo Gerd.
    vorweg mein Dank für die super Rezepte und die sehr guten Dinge, die ich aus Deinem shop bestellt und sehr schnell erhalten habe.
    kann ich für dasBaguette Teil 2 auch Weizen-ASG in den Vorteig geben? Und wenn ja, wie viel ohne den Geschmack zu sehr zu verändern?
    GRuß und Dank für kurzfristige Antwort
    Detlef

    1. Ja das kannst Du machen.
      Bitte aber nur 20 – 30 g ASG dazu geben.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Hallo Kathrin,
    ja richtig, gut kühl stellen.

    Viele Grüße und ein schönes Pfingstfest
    Gerd

  4. Hallo Gerd, ich bin gerade dabei deine Baguette zu backen und der Teig sieht schon mal vielversprechend aus… Jetzt habe ich eine logistische Frage: Ich kann nur drei Brote auf einmal backen. Was passiert in der Zwischenzeit mit den anderen Teiglingen? Soll ich die kühl stellen oder macht ihnen die Wartezeit nichts aus? Gerade jetzt dann im Sommer wirds mit dem kühleren Plätzchen ja schwierig… Vielen Dank schon mal.
    Gruß Kathrin

  5. Hi Gerd,

    ich hatte ja bei dir auch da leckere Baguette gebacken, aber die Seite finde ich etwas verwirrend.

    Wenn du aus dem zweiten „Gesamtteig“ einen „Hauptteig“ machst ist es ggf. verständlicher.

    Aber trotzdem ein leckeres Rezept was am Wochenende ein weiteres mal gebacken wird.

    1. Dürfte erledigt sein.
      Gruß
      Gerd

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