Pain d’épi

Pain d'Epi
bread braun

Das Pain d´épi passt jetzt sehr gut zur beginnenden Grillsaison. Durch die größere Oberfläche hat diese Brotform ein größeres Verhältnis von Kruste zur Krume als ein „normales“ Baguette. Ich finde, es ist eine schöne Variante und erweitert das Angebot des Brotkorbs zum Frühstück oder zum Grillen.

Pain d'épi

1. Vorteig

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann für 10 Stunden in den Kühlschrank (+5°) stellen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Alle Zutaten ohne das Salz solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (bei mir in der Alpha waren es 15 Minuten). Das Salz zugeben und nochmals 3 Minuten kneten. Den Teig abgedeckt in eine Teigwanne oder große Schüssel geben und 12 Stunden in den Kühlschrank (+5) stellen.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. 8 Teigstücke von ca. 220 g abwiegen, zu Baguettes formen und zur Gare in Bäckerleinen legen. Nach 90-120 Minuten Gare die Baguettestangen mit einer Kippdiele auf ein Lochblech transportieren. Jetzt mit einer Schere alle 2 cm einschneiden und die dabei entstehenden Teile einmal nach rechts und einmal nach links legen (je tiefer die Einschnitte sind, umso deutlicher und schöner wird die Ährenform, aber umso leichter brechen die Stangen hinterher, also mit Vorsicht.)
Bei einer Temperatur von 230° ca. 20 Minuten backen. Am Anfang kräftig schwaden und dann nach 10 Minuten den Dampf aus dem Ofen ablassen.


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Dieser Beitrag hat 9 Kommentare

  1. Hallo Gerd,
    ich habe mir heute an diesem Brot versucht und bin beim Einschneiden und Drehen der Teigstücke kläglich gescheitert. Das hat nicht wirklich gut funktioniert, vielleicht nicht zu tief eingeschnitten.
    Wenn es Deine Zeit erlaubt, wäre ich über ein kleines Anleitungsvideo dankbar.
    Liebe Grüße
    Gudrun

  2. Hallo Regine,
    einfach das 1150 durch T 80 0der 1370 ersetzen. Bei 1370 etwas mehr Wasser nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. Hallo Gerd,

    Ich möchte für Samstag Dein Pain d’Epi backen (für das Bouabsa reicht leider die Zeit nicht). Nun eine Frage: Kann ich das Roggen T 1150 ohne große Auswirkung ersetzen? Anzubieten hätte ich französisches T 80 und Roggen T 1370 (Adler-Mühle, deren Mehle eh‘ etwas hell ausfallen). Wenn ja, müßte ich dann evtl. Das Verhältnis der Mehlsorten ändern?
    Ich hoffe, du liest meine Frage noch rechtzeitig.
    Vielen Dank im Voraus für Deine Antwort.

    LG Regine

  4. Danke Gerd, die pains d’epi und die Baguettes sind nun raus und alle was geworden.

    Ich habe eine Mischung Deiner beiden Rezepte vorgenommen (Pain d’epi und sehr lange kalte Führung nach Anis Bouabsa).

    Ich werde die Tage mal die Bilder in den Rezepten des Der-Sauerteig Forums hochladen und erwähnen, daß ich sie von Dir habe.

    Danke nochmal für Deine schöne und zum Nachbacken animierende Seite.

    Tschüß

    Michael (catweezle)

  5. Hallo Gerd,

    habe jetzt mal Deine Pain d’Epi in etwa nachgebacken.
    Dabei Bohnenmehl selbstgemacht.
    Hast Du selbst feststellen können, daß Baguettes mit oder ohne Bohnenmehl anders schmecken oder der Teig anders ist??

    Tschüß
    Michael

    1. Hallo Michael,
      Baguette mit Bohnenmehl bräunen bei mir recht plötzlich. Man sollte immer auf Sicht backen. Geschmacklich empfinde ich schon, dass es etwas anders schmeckt. Eben so, wie ich Baguette aus Frankreich von einigen Bäckern kenne.
      Ich nehme allerdings gekauftes Bohnenmehl.
      Beste Grüße
      Gerd

  6. Moinsen,

    `@ Ketex, Tom & Waldi
    Ketex‘ Variante dieses Brotes ist natürlich ausgefuchster als die vom
    Bertinet. 😉 .
    Ich mache sie noch anders, nämlich aus einem Poolish und unter Verwendung von Lugingers 550er Weizen „Mediterran“.
    Pain d’épi heißt „Ährenbrot“, weil es halt so aussieht wie eine Ähre. 😀
    Die Ähren am Brot werden übrigens spitzer, wenn man die Abstände etwas größer, und den Einschnittwinkel spitzer (flacher) hält.
    Wie man dieses Brot auch immer macht: in jedem Fall ein dekorativer Blickfang eines jeden Brotkorbs, der nicht nur gut aussieht, sondern auch klasse schmeckt!

    BG vom Hinnerk

  7. Hallo Gerd,

    schönes Stück.

    Die Form hab ich schon bei Bertinet bewundert. Habe das Buch aber nicht mehr. Kann ich aber in der Bibliothek leihen.
    Nach Petras Brotkasten-Rezept ist die Variante wesentlich aufwendiger herzustellen, außerdem sieht man deiner Variante an, das sie genau so gut schmeckt wie sie aussieht.

    Was mich interessiert, der Name „Epi“ könnte meiner Meinung nach doch ein Bezug zu einer Region in Frankreich haben, denn es gibt doch auch die Käsesorte „Fol Epi“.
    Herausgefunden habe ich. Der Fol Epi kommt aus dem Ort Château-Gontier aus dem Loire-Tal. Ob die Backware aus der gleichen Region kommt …..??

    Was beiden gemeinsam ist, habe ich herausgefunden, ist der Bezug zur Weizenähre, einmal im Namen und einmal in der Form – beim einen die Ährenform der Backware, beim anderen die Brotform beim Käse, wobei bei der Käseverpackung wieder die Ähre im Relief erscheint.

    Gruß Waldi

  8. Sehr gut, esse ich in Frankreich immer 🙂 Die Spitzen der Ähren können aber gerne noch länger und dünner sein, einfach ein super Brot 🙂

    Gruß Tom

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