5-Korn Fränzchen

5-Korn Fränzchen
bread braun

Die Wortkreation für dieses 5-Korn Roggenbrötchen stammt nicht von mir, sondern den Namen Fränzchen habe ich aus Düsseldorf von der Bäckerei Hinkel mitgebracht. Ich fand den Namen und auch die dreieckige Form sehr ausgefallen und lustig. Das 5-Kornschrot gibt dem Brötchen eine kräftige und sehr knusprige Kruste.

1. Sauerteig

  • 120 gr. Roggenvollkornmehl
  • 120 gr. Wasser
  • 12 gr. ASG (Roggenvollkorn)

Alles gut vermischen und 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Vorteig

  • 100 gr. Weizenmehl 1050
  • 100 gr. Wasser
  • 1 gr. Frischhefe

Alles gut glatt rühren und auch 16 Std.. bei Raumtemperatur reifen lassen.

3. Quellstück

  • 150 gr. 5-Kornschrot
  • 40 gr. Sonnenblumenkerne (geröstet und grob in der Moulinette zerkleinert)
  • 40 gr. Kürbiskerne (geröstet und grob in der Moulinette zerkleinert)
  • 220 gr. kochendes Wasser

Die Kornmischung mit dem Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

4. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 220 gr. Weizenmehl 1050
  • 120 gr. Roggenmehl 1150
  • 140 gr. Wasser
  • 5 gr. Frischhefe
  • 18 gr. Salz
  • 5 gr. Roggenmalz

5. Zubereitung

Alle Zutaten 7 Minuten kneten und danach schließt sich eine 30-minütige Teigruhe an.
Jetzt wird der Teig rund gewirkt und anschließend gleichmäßig ca. 1cm hoch ausgerollt. Jetzt werden möglichst Quadrate ausgestochen. Danach aus den Quadraten 2 Dreiecke ausstechen. Die Dreiecke anfeuchten und im 5-Kornschrot wälzen und auf einem mit einer Backfolie ausgelegten Backblech legen.
Die Gare sollte ca 75 – 90 Minuten dauern.
Bei 250° 10 Minuten anbacken und weitere 10 Minuten bei 230° ausbacken. Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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Dieser Beitrag hat 29 Kommentare

  1. Hallo Gerhard,

    ich dachte schon…dass Du unter die
    Konditoren gegangen bist… 🙄

    HBG
    eibauer

  2. 😎 Wieder mal ein tolles Foto ❗
    Das Rezept ist am nächsten Backtag dran. Habe gerade heute Müslibrötchen gebacken (das konnte ich ja nicht ahnen 😥 ).
    Wenn ich nicht extra 5-Korn-Schrot besorgen will – was ist denn da drin? Habe WS, RS, DS und würde vielleicht noch Haferflocken und was noch…. (???) zu je 30 g zusetzen. 🙄
    Die Saaten muss man sicher nicht zerkleinern (da wir das beim Kauen gerne haben) – oder gibt es einen praktischen Grund dafür?
    Danke für die Antwort und
    LG Heidi

    1. Heidi,
      Gerstenschrot ist das 5. Bestandteil. Haferschrot ist auch drin, aber Haferflocken gehen sicher auch.
      Natürlich brauchst Du die Saaten nicht zu zerkleinern, es gibt keinen Grund dafür.

      VG
      Gerd

  3. Schön sehen deine „Fränzchen“ aus, muss ich auch mal probieren.

    @ Heidi
    für Brötchen zerkleiner ich die Saaten auch gerne, sie verteilen sich im Teig dann gleichmäßiger. Finde die Brötchen schmecken dann noch besser.

  4. Die sehen und schmecken bestimmt sehr gut. Danke für das Rezept, sehr ausführlich. Werde mal ausprobieren, was daraus aber kommt, weiß nicht…Drück mir die Daumen 🙁 😛

  5. Die sehen so aus als würden sie meiner Vollkornliebe entgegenkommen. Ich habe eine 5 Korn Flockenmischung, meinst Du die geht auch wenn ich sie durch die Moulinette schicke?

    1. Hallo Hilde,
      Dass müsste natürlich auch gehen.
      VG
      Gerd

  6. Habe die Fränzchen gebacken und auch gleich probiert-lecker.Ein Foto habe ich im Forum eingestellt. Das nächste Mal werde ich den Teig etwas dicker lassen, ich hätte sie gerne etwas höher!
    LG Hilde

  7. Die Fränzchen schmecken prima und sind in meiner Version viereckig – da passen Käse und Schinken einfach besser drauf. Allerdings mache ich es beim nächsten Mal wie Hilde, ich möchte sie auch gern höher.

    LG Eisbaer

  8. Sie haben ein sehr Schones Internetsite. Mein deutsch ist nicht sehr gut, aber ich verstehe das Rezept. Ich habe nur 1 Frage für Sie.

    Was ist das rezept fur ASG? Braucht man darfur Sauerteig oder ist das 3 Tagen 20 Gr, Roggenvolkoren und 20 Gr. Wasser? Vielen Dank Fur Ihre Reaction.

    1. Hallo Susanne,
      um ein ASG (Anstellgut) herzustellen geht man fogendermaßen vor.
      1. Tag 50 g Roggenmehl 1150 mit 50 g Wasser vermischen und warm abgedeckt stehen lassen.
      Nach 12 Stunden kräftig umrühren.
      Nachweiteren 12 Stunden das Ganze mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern.
      Nach weiteren 12 Stunden wieder kräftig umrühren.
      So verfährt man an 5 Tagen und dann hat 500 g Sauerteig. Davon nimmt man 150 g ab, gibt es in eine Marmeladenglas und das ist dann das ASG (Anstellgut für das nächste Backen.
      Die restlichen 350 g kann man in einem passenden Rezept verbacken.
      Ich hoffe ich konnte helfen.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  9. Hallo
    Kann man auch so einen weizen ASG herstellen ??
    Ist die Mehl Type egal ?

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