Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig

bread braun

Nachdem ich meinen neuen Grill schon mehrfach ausprobiert und benutzt habe, musste ich jetzt das sogenannte „pulled pork“ ausprobieren. Hierbei wird ein großes Stück (2000-2500 g) Schweinenacken 24 Stunden in Gewürzen eingelegt (gerubbt) und dann im Grill bei Temperaturen von 120-130° für 15-18 Stunden gegart. Nach einer weiteren Ruhezeit von 1 Stunde wird das Fleisch, das fast kein Fett mehr hat, mit 2 Gabel zerrissen. Das Fleisch wird dann auf etwas größere Brötchen gelegt. Oben drauf kommt Krautsalat und eine spezielle BBQ-Soße.
Für dieses Festessen musste nun ein neues Brötchenrezept her, und, da ich immer alten Teig im Kühlschrank habe, entstanden jetzt die Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig.
Es lohnt sich wirklich, beides auszuprobieren. Ich wünsche viel Spaß dabei.

1. Vorteig

Alles klümpchenfrei verrühren und 2-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

2. Alter Teig

(Pâte fermentée)

Ich habe immer 200 g alten Teig im Kühlschrank. Beim nächsten Brötchenbacken gebe ich ihn zu und nehme vom fertigen Teig wieder 200 g ab. So ein alter Teig kann bei mir schon mal bis zu 10 Tagen im Kühlschrank stehen. Je älter er wird, desto besser wird der Geschmack.

Wer nur die hier erforderliche Menge herstellen möchte, nimmt:

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Bei Raumtemperatur 12-16 Stunden stehen lassen, bis er aufgegangen ist und gerade anfängt, im Zentrum wieder zurückzugehen. Alternativ 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alle Zutaten knete ich in meiner Maschine 15 Minuten. Danach nehme ich 200 g Teig ab (das ist der „alte Teig“ fürs nächste Mal) und stelle diesen in den Kühlschrank. Der Hauptteig wird einmal zusammengeschlagen und kommt dann auch für 10-14 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank, wiegt Teile von ca. 100 g ab und schleift sie rund. Nach einer Entspannungsphase von 20 Minuten werden die Teiglinge lang gerollt (an den Ende spitz) und in ein Leinentuch mit dem Schluss nach oben gelegt.
Die Gare dauert je nach Raumtemperatur 60-120 Minuten. Danach die Teiglinge wenden, auf ein Backblech setzen, mit Roggenvollkornmehl bestreuen und einschneiden. Bei 230° für 20 Minuten im Ofen goldbraun ausbacken. Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.


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Dieser Beitrag hat 73 Kommentare

  1. Hallo Gerd, wieder ein tolles Rezept, das zum Nachbacken animiert! Aber was mach ich, wenn ich keinen alten Teig im Kühlschrank habe? Und wenn ich dann welchen vorrätig habe, kann ich den auch bei anderen Rezepten verwenden, bei welchen und wie? Einfach zugeben?
    Liebe Grüße aus Frankfurt, auch an Deine bessere Hälfte und schönen Sonntag
    Monika

  2. Hallo Monika,
    einfach 100 g Mehl, 100 g Wasser, 1 g Hefe und 2 g Salz vermengen und 24 Stunden stehen lassen.
    Kannst Den alten Teig fast zu jeden anderen Weizenteigrezept geben.
    Auch Dir und Deinem Mann ein schönen Sonntag
    Gerd

  3. Danke für die Antwort – Du warst ja wieder superschnell! Werde gleich heute den Ansatz machen, noch ein Glas im Kühlschrank mehr…
    Monika

  4. Hallo Gerd,

    wenn ich den alten Teig herstelle muss er bei Raumtemperatur stehen oder im Kühlschrank gestellt werden?

    Silke

  5. Hallo Silke,
    In den Kühlschrank stellen.
    VG
    Gerd

  6. Hallo Ketex,
    habe mir auch einen Monolith bestellt, kommt am Freitag, Monolith deshalb, weil ich darin auch backen kann, ein Steinofen hätte mein Budget gesprengt.
    Mich würde mehr über Deine Backversuche und -ergebnisse mit dem Ei interessieren, vielleicht auch Bilder oder ein Video???
    Ansonsten gehe ich fast jeden Tag auf Deine Seite und backe auch viel nach, mal mit mehr, mal mit weniger Erfolg. Sieht jedenfalls immer alles richtig professionell bei Dir aus.
    Weiter so.
    Schöne Grüße aus dem verregneten Berlin
    Marina

  7. Hallo Ketex,
    sieht wie immer super aus.
    Kannst Du noch ein paar mehr Angaben, Bilder oder Video??? zum Backen im Ei machen. Das wäre super, mein Ei kommt am Freitag, bin schon ganz aufgeregt. Für Grillen, Braten von Fleisch gibt es genügend Videos, aber nicht zum Backen.
    Für mehr Infos dankeschön.
    Schöne Grüße aus dem verregneten Berlin
    Marina

  8. ..diese Optik lieben wir… 😉

    HBG
    eibauer

  9. Hallo Gerd,

    ich möchte gleich diese so toll aussehenden Brötchen aus dem Kühlschrank holen und weiterverarbeiten. Soll ich sie direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten oder soll ich den Teig erst aklimatisieren lassen?

    Liebe Grüße
    Iris aus Bielefeld

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