Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig

bread braun

Nachdem ich meinen neuen Grill schon mehrfach ausprobiert und benutzt habe, musste ich jetzt das sogenannte „pulled pork“ ausprobieren. Hierbei wird ein großes Stück (2000-2500 g) Schweinenacken 24 Stunden in Gewürzen eingelegt (gerubbt) und dann im Grill bei Temperaturen von 120-130° für 15-18 Stunden gegart. Nach einer weiteren Ruhezeit von 1 Stunde wird das Fleisch, das fast kein Fett mehr hat, mit 2 Gabel zerrissen. Das Fleisch wird dann auf etwas größere Brötchen gelegt. Oben drauf kommt Krautsalat und eine spezielle BBQ-Soße.
Für dieses Festessen musste nun ein neues Brötchenrezept her, und, da ich immer alten Teig im Kühlschrank habe, entstanden jetzt die Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig.
Es lohnt sich wirklich, beides auszuprobieren. Ich wünsche viel Spaß dabei.

1. Vorteig

Alles klümpchenfrei verrühren und 2-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

2. Alter Teig

(Pâte fermentée)

Ich habe immer 200 g alten Teig im Kühlschrank. Beim nächsten Brötchenbacken gebe ich ihn zu und nehme vom fertigen Teig wieder 200 g ab. So ein alter Teig kann bei mir schon mal bis zu 10 Tagen im Kühlschrank stehen. Je älter er wird, desto besser wird der Geschmack.

Wer nur die hier erforderliche Menge herstellen möchte, nimmt:

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Bei Raumtemperatur 12-16 Stunden stehen lassen, bis er aufgegangen ist und gerade anfängt, im Zentrum wieder zurückzugehen. Alternativ 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alle Zutaten knete ich in meiner Maschine 15 Minuten. Danach nehme ich 200 g Teig ab (das ist der „alte Teig“ fürs nächste Mal) und stelle diesen in den Kühlschrank. Der Hauptteig wird einmal zusammengeschlagen und kommt dann auch für 10-14 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank, wiegt Teile von ca. 100 g ab und schleift sie rund. Nach einer Entspannungsphase von 20 Minuten werden die Teiglinge lang gerollt (an den Ende spitz) und in ein Leinentuch mit dem Schluss nach oben gelegt.
Die Gare dauert je nach Raumtemperatur 60-120 Minuten. Danach die Teiglinge wenden, auf ein Backblech setzen, mit Roggenvollkornmehl bestreuen und einschneiden. Bei 230° für 20 Minuten im Ofen goldbraun ausbacken. Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.


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Dieser Beitrag hat 79 Kommentare

  1. Ich esse pulled pork auch sehr gern, habe mich aber bisher noch nicht daran getraut.
    Ich werde bestimmt noch etliche deiner tollen Brote nachbacken,
    Liebe Grüsse,
    Karin

    1. Hallo Karin,
      danke Dir für das verbloggen des Rezeptes.
      Ich muss sie immer wieder backen, wenn wir „pulled pork“ machen.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. Hallo Ketex!

    Ich bin ein großer Fan Deiner Brote. Nun habe ich das Rezept mit dem alten Teig gelesen und mich erinnert, dass ich nach dem letzten Paderborner Landbrot nach Dir etwas Anstellgut behalten und leider im Kühlschrank vergessen habe.Ist halt immer weiter nach hinten gewandert. Aus den Augen, aus dem Sinn. Nun sieht das Glas recht gut aus,hat aber eine ca. 1 cm dicke Schicht Flüssigkeit gebildet. Der Teig ist knapp 6 Wochen alt. Ist der noch als Sauerteig zu verwenden?

    1. Hallo Nepi,
      die Flüssigkeit unterrühren und 50 g Mehl und 50 g Wasser zugeben, gut durchrühren und nach8 Stunden bei Raumtemperatur hast Du einen neuen, alten, perfekten Sauerteig.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Hallo Rosel,
    die Brötchen etwas länger gehen lassen und mit etwas höherer Temperatur backen. Die lange, kalte Führung gibt natürlich mehr Geschmack und man braucht erheblich weniger Hefe.
    Wegen der Soße schau mal hier hinein www. grillsportverein.de.
    Da gibt es einige Möglichkeiten.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. Hallo Gerd,
    warte noch auf die Beanwortung meiner Frage vom 12.6. (Nr.25)…wäre nett.
    Habe wegen „pulled pork“ recherchiert…wo kaufst du die Soße???
    Grüße
    Rosel

  5. Hallo Rosel,
    der Nacken wird gerubbt (ist aus einer Gewürzmischung) und 24 Stunden am Besten eingeschweißt im Kühlschrank gelagert.
    Gibt mal Rubb bei Google ein, da kommen mehrere Möglichkeiten.
    Im Backofen bei 120° über 18 Stunden garen. Am Besten mit einem Fleischthermometer überwachen. Das Fleisch sollte 90 – 95° Kerntemperatur haben.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. Hallo Gerd, noch ne Frage zu „pulled pork“. Habe keinen Griller….wie handhabe ich es im Backofen….hört sich wirklih gut an und ich möchte es unbedingt mal ausprobieren…wie würzt du das Fleisch???
    LG
    Rosel

  7. Hallo Gerd, habe diese Brötchen nachgebacken….wunderbar…aber warum werden sie in meinem Ofen nicht so gross und dunkel, wie auf deinem Foto…was mache ich falsch. Ich habe den Teig nach einer Ruhezeit von 1 Stunde im Wintergarten (ca.26 Grad) gebacken…..gibt es einen Unterschied zu deiner Handhabung mit der langen Teigführung bzgl. Geschmack oder Lockerheit????
    LG aus dem Saarland

    Rosel
    P.S.: Habe die Mehlschaufel in der Spülmaschine gereinigt….das Ergebnis war….sieht jetzt aus wie aus Uromaszeiten…ha!!!

  8. ja ja ja… haben will *michvormerkenlass*
    sorry mein gefühlsausbruch :-), ich melde mich ja hier wenig- berufstechnisch halber- bin aber stille und begeisterte leserin (nicht verraten: auch aufer arbeit)
    bedingt durch den umzug vom haus in eine kleine ETW habe ich 99,9% meiner koch- und backbücher hergegeben. gibt ja internet *lach* aber das erste brotbackbuch von gerd musste ich unbedingt haben, und habe es bisher nicht bereut. das nächste wird auch meins sein .
    herzliche ostergrüsse an den fleissign ketex und den rest dieser comunity
    munki

  9. Hallo Gerd,

    ich habe gelesen, dass Du bereits an einem neuen Buch arbeitest. Wann soll diesen denn erscheinen und wird es wieder ein reines Brotbuch?

    VG Tobias

    1. Hallo Tobias,
      nein, dass ist nicht richtig. Der Verlag denkt über ein Folgeprojekt nach. Ich könnte mir gut vorstellen, dass es ein Brötchen- und Baguette-Buch sein wird. Konkretes kann ich aber noch nicht sagen, wie sich der Verlag entscheidet.
      VG
      Gerd

  10. tolle Brötchen, wunderbarer Geschmack. In Ermangelung an altem Teig habe ich einfach die doppelte Menge Vorteig 48h im Kühlschrank gelassen. Die Form wollte mir allerdings nicht so gelingen wie bei Dir. Meine Brötchen sahen eher aus wir grosse trächtige Mäuse. Vorne spitz und hinten zunehmend runder und dicker. Das tat aber dem Genuß keinen Abbruch. Freue michschon sehr auf das Backseminar im April.
    Herzliche Grüße aus dem hohen Norden
    Claus

    1. Hallo Klaus,
      freut mich, aber die Form ist erst einmal zweitrangig. Hauptsache sie schmecken.
      Bis April.
      Viele Grüße
      Gerd

  11. Ich hab die Brötchen jetzt zweimal nachgebacken.
    Das erste Mal mit altem Teig, den ich 2-3 Monate (!) im Kühlschrank vergessen hatte, mehr aus Neugier, denn ich glaubte nicht, dass daraus etwas werden würde (Der alte Teig sah bereits dunkelgrau und äusserst unappetitlich aus, und roch dazu wie Käse!). Zu meiner Überraschung gingen die Brötchen trotzdem wunderbar auf und schmeckten völlig normal und sehr gut.
    Das zweite Mal habe ich 3 Tage alten Teig etwas gefüttert (und dafür keinen extra Poolish genommen). Das Ergebnis war praktisch identisch.
    Danke für deine interessanten Rezepte!
    Karin

  12. Am Backtag selbst sind es 2,5 Stunden plus Backzeit. Wenn man um 09.00 Uhr frische Brötchen haben will, muss schon einer (bei uns: ich :mrgreen: ) um 06.00 Uhr raus.

    Wohl dem, der noch Platz im Tiefkühler hat und für ein paar Wochenenden Vorsorge treffen kann.

    Gruss
    Stefan

  13. Ich habe heute diese Brötchen gebacken, weil man Mann Semmeln sucht, wenn er Pulled Pork macht und ich muss sagen, die Brötchen haben uns echt gut geschmeckt, wobei der Aufwand schon groß ist. Die gabs dann heut morgen zum Frühstück um 11.45 Uhr ! 😛 :mrgreen:

    Liebe Grüße Andrea

  14. Wunderbare, geschmacklich hervorragende Brötchen, die bisher immer gelungen sind. Nur: So schön spitz an den Enden bekomme ich sie nicht hin.

    Beste Grüße
    Stefan

  15. Hallo Ekbert,
    das kann verschiedene Ursachen haben und ich müsste schon Deine Vorgehensweise wissen. Sonst ist dass nur Stochern im Nebel.
    Viele Grüße
    Gerd

  16. Hi!
    ich habe diese Bauernbrötchen als Anfänger nachgebacken. Leider blieb der Teig im Zentrum dick-teigig und war ungeniessbar trotz längerer Backzeit. Was habe ich falsch gemacht?

    Viele Grüsse + danke für diese Webseite Ekbert

  17. Hallo Gerd,

    mein alter Teig ist jetzt ca 5 Tage im Kühlschrank und riecht sehr säuerlich, fast so wie mein ASG. Ist das normal, oder kann der Teig schlecht werden? Den Teig habe ich von dem Kaisersemmelrezept abgenommen, da war ja kein Sauerteig drinn… Oder ist das sogar der Sinn von dem alten Teig?

    Liebe Grüße von der Bergstrasse,
    Fanny

  18. Hallo Gerd,
    hast Du eine Idee, wie man die Brötchen so zeitlich terminieren kann,
    dass unsereins nicht um seinen Schönheitsschlaf kommt?
    Kann man die Teile vorbereiten, so dass man sie morgens nur noch abbacken muss oder ist das zu fast food ?
    Lieben Gruß aus Ulm
    Claudia

  19. Hallo Iris,
    lass Sie es mal 30 – 45 Minuten akklimatisieren.
    Viele Grüße zurück
    Gerd

  20. Hallo Gerd,

    ich möchte gleich diese so toll aussehenden Brötchen aus dem Kühlschrank holen und weiterverarbeiten. Soll ich sie direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten oder soll ich den Teig erst aklimatisieren lassen?

    Liebe Grüße
    Iris aus Bielefeld

  21. ..diese Optik lieben wir… 😉

    HBG
    eibauer

  22. Hallo Ketex,
    sieht wie immer super aus.
    Kannst Du noch ein paar mehr Angaben, Bilder oder Video??? zum Backen im Ei machen. Das wäre super, mein Ei kommt am Freitag, bin schon ganz aufgeregt. Für Grillen, Braten von Fleisch gibt es genügend Videos, aber nicht zum Backen.
    Für mehr Infos dankeschön.
    Schöne Grüße aus dem verregneten Berlin
    Marina

  23. Hallo Ketex,
    habe mir auch einen Monolith bestellt, kommt am Freitag, Monolith deshalb, weil ich darin auch backen kann, ein Steinofen hätte mein Budget gesprengt.
    Mich würde mehr über Deine Backversuche und -ergebnisse mit dem Ei interessieren, vielleicht auch Bilder oder ein Video???
    Ansonsten gehe ich fast jeden Tag auf Deine Seite und backe auch viel nach, mal mit mehr, mal mit weniger Erfolg. Sieht jedenfalls immer alles richtig professionell bei Dir aus.
    Weiter so.
    Schöne Grüße aus dem verregneten Berlin
    Marina

  24. Hallo Silke,
    In den Kühlschrank stellen.
    VG
    Gerd

  25. Hallo Gerd,

    wenn ich den alten Teig herstelle muss er bei Raumtemperatur stehen oder im Kühlschrank gestellt werden?

    Silke

  26. Danke für die Antwort – Du warst ja wieder superschnell! Werde gleich heute den Ansatz machen, noch ein Glas im Kühlschrank mehr…
    Monika

  27. Hallo Monika,
    einfach 100 g Mehl, 100 g Wasser, 1 g Hefe und 2 g Salz vermengen und 24 Stunden stehen lassen.
    Kannst Den alten Teig fast zu jeden anderen Weizenteigrezept geben.
    Auch Dir und Deinem Mann ein schönen Sonntag
    Gerd

  28. Hallo Gerd, wieder ein tolles Rezept, das zum Nachbacken animiert! Aber was mach ich, wenn ich keinen alten Teig im Kühlschrank habe? Und wenn ich dann welchen vorrätig habe, kann ich den auch bei anderen Rezepten verwenden, bei welchen und wie? Einfach zugeben?
    Liebe Grüße aus Frankfurt, auch an Deine bessere Hälfte und schönen Sonntag
    Monika

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