Ciabatta mit Weizensauerteig

bread braun

Für mich gehört das Ciabatta-Backen zur Königsdisziplin eines Hobby-Bäckers. Die hohe Wasserbeigabe zum Teig macht das Händeln des Teigs nicht gerade einfach. Wenn man den Teig in einem viereckigen Plastikkasten faltet, ist es allerdings mit diesem Rezept nicht ganz so schwierig. Die Krume sollte sehr großporig sein, und die Blasen sollte einen perlmutternen Glanz haben. Die Wände der Blasen sind hauchzart.
Diese Rezept ist mit einem kleinen Weizensauerteig für die Geschmacksintensivierung gemacht. Klassisch ist aber eine Biga (Vorteig). Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Hauptteig

  • Sauerteig
  • 950 g Weizenmehl T 65
  • 30 g Olivenöl
  • 15 g Salz
  • 22 g Frischhefe
  • 685 g Wasser

3. Zubereitung

Alle Zutaten ohne das Salz 15-20 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Das Salz 3 Minuten vor Ende dazu geben.
Der Teig sollte sich vom Kesselboden gelöst haben.
Dann den Teig in eine viereckige, geölte Teigwanne (oder eine große Lock&Lock-Dose) geben. In dieser kann man den Teig hervorragend falten (stretch and fold). Nach einer Stunde Teigruhe nun den Teig in der Plastikdose falten und dann wieder eine Teigruhe von 45 Minuten einhalten. Dann folgt wieder so ein Zyklus. Der Teig sollte sich danach mindestens verdreifacht haben.
Anschließend bereitet man ein Mehlbett. Ich habe eine ca. 1 cm Mehlschicht auf einem Backblech hergerichtet.
Man gibt jetzt den viereckigen Teig auf das Mehl-Backblech und sticht 6-7 cm lange Reihen ab. Diese teilt man Stücke von etwa 100-120 g und bemehlt die Stichflächen. Dann zupft man die Stücke auf einem Backblech viereckig zurecht und drückt sie etwas platt. Das Ganze gibt man dann noch eine Stunde zur Gare. Dabei mit einer Folie abdecken. Der Teig zeigt dann schon viele Blasen.
Den Ofen auf 210-220° vorheizen und die Stücke in 20-30 Minuten fertig backen. Der Teig sollte noch einen heftigen Ofentrieb haben. Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.


--Rezept als PDF downloaden / drucken--


Dieser Beitrag hat 69 Kommentare

  1. Hallo Gerd,
    wie viele Stücke bekommst du aus dem Teig?

  2. LieberGerd

    Meine Frage gilt der Herstellung des Sauerteigs.
    Wenn du von deinem fertigen Sauerteig 150 gr. ASG für die nächste Produktion in den Kühlschrank gibst, hast du ja immer zuviel davon. Meistens benötigt man nur wenige Gramme davon um den Sauerteig herzustellen. Was machst du mit dem restlichen AST?

    Mein Problem: ich habe zwischenzeitlich 2 Gläser mit ASG aus Dinkelteig und bringe es nicht los, es wird logischerweise immer mehr.
    Kann ich das alles verbacken und wie müsste das Verhältnis zwischen dem Vorteig, Hauptteig und meinen z.B. 400 gr. AST sein?

    Herzlichen Dank für deine Antwort.
    Isabelle

    1. Hallo Isabelle,
      man braucht nicht jede Wpoche füttern, sondern einfach nach bedarf. Es können auch schon 14 Tage vergehen.
      Den zuvielen Rest bitte verbacken.
      VG
      Gerd

  3. Das war unglaublich! Danke!!!

  4. Hallo Gerd,

    Habe heute dein Ciabatta gebacken und ich muss all denen Recht geben die den Teig für zu weich empfunden haben.
    Schon beim kneten löst sich der Teig nicht wie von dir beschrieben vom Kesselboden, dazu hat er überhaupt keine Chance.
    Nach mehr als 1000 gebackenen Broten bilde ich mir ein, ein ganz klein
    wenig von Teigen zu verstehen und ich muss sagen, der Teig ist einfach zu weich.
    Ich bitte dich das Rezept nochmal zu überprüfen, vielleicht hat sich ja doch bei der Wassermenge der Fehlerteufel eingeschlichen.

    Gruß
    Joe

    1. Hallo Joe,
      ich habe das Rewzept schon mehrfach gebacken und es hat immer funktioniert.
      Vielleicht nimmt Dein Mehl nicht so viel Wasser auf. Das der Teig weich ist ist klar. Es ist alles eine Sache des Handlings und der Übung.
      Versuch es doch mal mit weniger Wasser. Es kann dann nur sein dass die Blasen erheblich kleiner werden.
      VG
      Gerd

  5. Das ist ganz normal. Mit einem guten scharfkantigen Teigabstecher geht das Abstechen und mit feuchten Fingern kann man das Teigstück auch auf ein Backblech bugsieren.
    Allerdings ist ein Ciabatta schon die etwas höhere Backkunst.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. Hallo,

    Das geht ja garnicht. Der Teig ist mir gerade so auf dem Mehlbett verlaufen. Keine Chance gehabt auch nur irgend etwas abzustechen ??????.
    Was hab ich falsch gemacht ?????
    Gruß Corinna

  7. Hallo,
    Muss ich die Cibatta abdecken bei der letzten Gare ????
    Wie wiegst du den doch recht klebrigen Teig ???
    Gruß Corinna

  8. … Monate später, ich weiß jetzt, was das Problem war: mein W-ASG! Damit habe ich heute dein – hervorragendes – Pain Bátard gebacken, für das ich vorher immer R-ASG genommen habe, und es ist nix geworden, genau wie dieses Ciabatta, gleiche „Symptome“. Ich nehme das ASG nochmal als Aromasauer, und bleibe ansonsten lieber beim Roggen…
    LG
    Wiebke

  9. Guten Morgen Ketex,

    doch, ich habe die Zeiten eingehalten, da habe ich mich wohl missverständlich ausgedrückt. Mit „überknetet“ meinte ich, dass ein Teil des Mehls (der, der sich gleich mit den Flüssigkeiten verband) 20 Min. plus 15 Minuten geknetet wurde. Der Teig hat sich dann während der Gehphasen auch schön vergrößert und Blasen geworfen, aber eben null an Struktur durch das Dehnen gewonnen. Und auf dem Blech ist alles ineinandergelaufen. Ich hab WM 550 verwendet, aber der Fehler muss woanders gelegen haben. Egal, ich probiere es, wie gesagt, nochmal!
    LG
    Wiebke

  10. …soo, das Ciabatta ist fertig und teilweise aufgegessen – ich muss es allerdings Ciabretta nennen 😉
    Ich hatte beim Hauptteig mehrere Probleme, erst habe ich aus Versehen gleich das Salz mit hineingegeben, und dann blieb der Teig wahnsinnig flüssig beim Rühren, und nachdem ich ihn nach 20 Min. aus der Schüssel nehmen wollte, wusste ich auch warum: Das Mehl hatte sich nur teilweise mit den flüssigen Zutaten vermengt 🙁 Das ist mir schon mal passiert, als ich nicht den Sauerteig unten drin hatte (so wie diesmal auch). Ich habe dann alles grob druchgerührt und nochmal gut 15 Min. geknetet, so dass vermutlich ein Teil des Mehls überknetet war. Der Teig war sehr flüssig und strukturlos und wurde auch beim Falten nicht besser, lief jedesmal wieder komplett breit. Deswegen habe ich auch nicht die längere Pause gemacht wie geplant, sondern die Zyklen wie im Rezept, „geformt“ und ab aufs Bachblech, nach 1 h abgebacken.
    Das Ciabretta war jetzt nicht oberlecker, aber man konnte es essen (mein Mann meinte sogar, es hätte gut geschmeckt – naja, er war sehr hungrig). Nächstes Mal klappt es hoffentlich besser!

    1. Hallo wiebke,
      das Ciabatta ist nunmal ein sehr weicher Teig und nicht leicht zu händeln. Wenn noch Mehlreste im Teigwaren, dann war die Knetzeit einfach zu kurz. Bei 15 Minuten ist der Teig sicher noch nicht überknetet. Schade, dass Du die Zeiten zwischen den Zyklen stretch & Fold nicht eingehalten hast. Dass macht dann auch erst die menge des Teiges aus und er sollte sich mindestens verdoppeln, wenn nicht sogar noch mehr.
      Hast Du auch das T 65 La Banette genommen?
      Viele Grüße
      Gerd

  11. Hallo Wiebke,
    ich habe noch nichts anderes ausprobiert, als wie es so im Rezept steht.
    Ich könnte mir schon vorstellen, dass es klappt direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen.
    Versuch es doch mal und berichte!
    Viele Grüße
    Gerd

  12. Hallo Ketex,
    vielleicht hab ich ja Glück, und du liest meinen Kommentar noch rechtzeitig. Es geht um folgendes: Ich möchte dies Ciabatta (halbe Menge) morgen backen, ST ist schon angesetzt. Eigentlich würde ich gerne zwischendurch mal länger „Pause machen“. Könnte ich die letzte Gehphase vorm Backen ersetzen durch 2,5-3 Stunden im Kühlschrank, und dann direkt kalt in den heißen Ofen und backen? Oder lieber noch 20-30 Min. akklimatisieren? Oder ist das ungünstig, und ich sollte mich doch komplett ans Rezept halten? Danke schon mal!
    Wiebke

  13. Hallo Gerd
    ich grüße dich erstmal ganz herzlich!
    Ich backe immer noch mein Brot selbst, und meine allerliebsten Ketex-Brötchen stehen seit Jahren jedes WE auf dem Frühstückstisch.
    Ich habe aber schon lange keine Ciabatta mehr gemacht. (Früher mal mit einer Lievito Madre–von Larissa geerbt 🙂 )
    Nun will ich mich am WE an deinem Rezept versuchen.
    Frage:
    Du schreibst, dass du auf Lochblech bäckst.
    Ich habe leider keinen Manz aber natürlich einen Granitstein im Ofen.
    Lochblech da draufstellen? Reicht der Hitzetrieb dann?
    Und nun wirds experimentell:
    Da ich seit 4 Jahren vegan lebe, habe ich reines Gluten-Pulver zur Verfügung (zur Seitan-Herstellung). Wäre es sinnvoll, da mal ein Löffelchen (oder 2) dem Mehl zuzugeben? Würde das ein einfaches 550er (ich benutze Bio-Gelbweizenmehl) nicht enorm aufwerten, was das Eiweiß-Gerüst betrifft?
    Liebe Grüße aus Bayern (wo es die guten Semmelknödel gibt 😉 )
    Liv

    1. Hallo Liv,
      ja so würde ich es auch machen. das Lochblech mit Dauerbackfolie auf den Stein stellen.
      Natürlich kannst Du ein 550er gut mit Gluten aufpimpen. Das geht bestimmt sehr gut,
      Viele Grüße
      Gerd

  14. Hallo Gerd,

    ich hätte da mal wieder eine Frage: Kann man eigentlich Backmalz auch in Weißbrote, Ciabattas etc. hineingeben oder ist die Benutzung von Backmalz beschränkt auf bestimmte Mehl- bzw. Brotsorten?

    Beste Grüße
    & frohes Backen

    Sylvia

  15. Hallo Hubert,
    Ich würde 125 g Mehl mit 125 g Wasser und 1,5 g Frischhefe als Biga ansetzen.
    Die gesamte Hefe auf 15 g reduzieren.
    Viele Grüße
    Gerd

  16. Wie würdest du denn das Rezept abwandeln, wenn du statt des Sauerteiges einen Biga verwenden würdest??? Beste Grüsse! Hubert

  17. Hallo Gerd, alles hat wunderbar geklappt- mit nassen Händen und eingeölter Box hatte ich keinerlei Probleme mit dem Teig, auch das Abstechen im Mehlbett ( super )
    und es sind sehr schöne, schmackhafte Ciabatttas geworden! Vielen Dank für das schöne Rezept und vor allem die gute Anleitung. 😉

  18. noch eine Frage: kann man den Teig auch “ überkneten“? Er löst sich nach 22 Minuten noch nicht vom Schüsselboden, bei welcher Geschwindigkeit hast Du geknetet? Und mit welcher Maschine- ich habe eine Bosch MUM Concept 7000- die hat 4 Stufen bei insgesamt 800 Watt

  19. Hallo Gerd, vielen Dank für die schnelle Antwort, habe den Teig nun fertiggestellt und habe noch eine Frage: backst Du die Ciabatta auf dem Stein oder Lochblech???Danke!

  20. Du meinst sicher den Sauerteig!
    Kannst Du machen, aber der Sauerteig wird dadurch natürlich immer sauerer.
    Ist bei Weizensauer nicht ganz so schlimm und die Menge ist auch relativ klein.
    Viele Grüße
    Christian/Gerd

  21. Oh, entschuldigung, ich meinte nicht Christian, sondern Gerd- das kommt davon, wenn man sich auf mehreren Blogs rumtreibt!!!!!!

  22. hallo Christian, habe den Vorteig hergestellt, müßte eigentlich gleich mit der weiteren Verarbeitung anfangen, ich kann aber erst heute abend weitermachen. Macht es etwas aus, wenn der Vorteig noch einige Stunden länger reift? Vielleicht im Kühlschrank?

  23. Genial! Sind perfekt geworden!

  24. Ich muss auch echt sagen, dass ich mir solche Dinge manchmal vorziehe. Gerade mit dem Salat ist das Essen gesund und ich liebe Bärlauch!

  25. Mit frischem Bärlauchpesto, Schinken, Käse und Tomaten und 2 Scheiben Ei ein toller Mittagssnack heute, denn vor lauter Backen kam ich nicht zum Kochen 🙂

    LG Elke

Schreibe einen Kommentar