Delbrücker Ecksteine

bread braun

Der Name Delbrücker Ecksteine entstand durch das Aussehen dieser Abstech-Brötchen. Sie sind äußerst zart und locker. Durch die lange kalte Führung und durch den kleinen Sauerteig aus Hartweizenvollkornmehl bekommen sie ein unvergleichlichen Geschmack.
Die Methode des Abstechens habe ich mir abgeschaut, ebenso das Topping mit feinem Hartweizengriess. Es gibt den Brötchen ein schönes rustikales Aussehen, und – wie schon oben geschrieben – verleiht die Beimischung von Hartweizenvollkornmehl den Brötchen einen hervorragenden Geschmack und eine unvergleichbare Zartheit.
Viel Spaß wünsche ich beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

 

2. Vorteig

Die Hefe in dem Wasser auflösen und zu dem Mehl geben. Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Es sollten sich kleine Bläschen auf dem Teigoberfläche bilden.
Dann den Teig abgedeckt für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Danach den Teig rundwirken, in eine große Schüssel legen und für 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Danach nimmt den Teig aus dem Kühlschrank und lässt ihn ca. 30 Minuten akklimatisieren.
Jetzt halbiert man den Teig und drückt jedes Teil zu einem Viereck von ca. 30 x 30 cm Größe. Dann sticht man je 3 Reihen à 10 cm ab und teilt jede dieser Reihen nochmals zweimal ab. So erhält man Rechtecke von ca. 10 x 10 cm.
Diese Rechtecke drückt man mit der Oberfläche in feinen Hartweizengriess und setzt sie auf ein mit einer Backfolie ausgelegtes Lochblech oder Backblech. Jetzt stellt man die Ecksteine ca. 60 Minuten lang zur Gare.
Sie kommen dann in den mit 230° aufgeheizten Backofen und werden in 16-18 Minuten schön goldbraun gebacken.


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Dieser Beitrag hat 35 Kommentare

  1. Hallo Gerd,
    Möchte diese Brötchen gern backen, allein fehlt mir das Hartweizen Vollkorn Mehl. Du bietest auch nicht an. Habe ja gerade bestellt. Wo bekommt man das? Gibt es Alternativen?
    Gruß Bea

  2. Hallo,

    hier habe ich wieder die Frage, ob es sich im Rezept um aktives Flüssigmalz handelt und ob es zu ersetzen ist?

    Gruß
    Emma

  3. Hallo Gerd,
    die Ecksteine sind rein optisch sehr schön geworden, haben mir aber zu säuerlich geschmeckt. Ist das Absicht oder habe ich etwas falsch gemacht?
    Vielen Dank und schöne Grüße
    Daniela

    1. Also irgend etwas muss schief gelaufen sein, den säuerlich schmecken die Brötchen nun wirklich nicht.
      VG
      Gerd

  4. Na das ist doch mal ein Wort 😉 .Vielen Lieben Dank

  5. Hallo Ketex , das Rezept hört sich richtig super an .Aber eine Frage hätte ich dann doch noch .Woher bekomme ich das Hartweizenvollkornmehl ? super Liebe Grüsse sendet Sandra

    1. Hallo Sandra, gibt es bei mir im Shop.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Hallo Gerd,
    kann ich anstelle des HW-Vollkornmehls auch das mühlenfeine Durum von dir benutzen? Ich habe jetzt schon 7 Mehlkisten im Keller stehen, und wollte nur wegen der Ecksteine nicht noch eine 8. Kiste dazustellen.
    Ich danke dir!
    LG Angela

    1. Hallo Angela,
      natürlich geht dass.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Prima, danke. Ich probiere beides nochmal. Deine Ecksteinchen
    sind nämlich sehr lecker, und jetzt, wo ich das HW-Vollkornmehl
    vor Euch bekommen habe, wirds erst richtig fein 🙂

    Schönes Wochenende,
    Corinna

  8. Ja,das müsste wirklich gehen.
    Viele Grüße
    Gerd

  9. Hallo Gerd,

    ok, aber, hm… wenn der Sauerteig bei diesem Rezept nur als Geschmacksgeber
    fungiert… könnte man dann nicht theoretisch den Vorteig morgens ansetzen
    und den Sauerteig nach dem Berliner Verfahren erst 3,5h bevor man Abends den
    Hauptteig bereitet? Zum Geschmack geben müsste das doch in Ordnung
    sein, oder?

    Vielen Dank,
    Corinna

  10. Hallo Gerd,

    erstmal vielen Dank für die Antwort.

    Ich hab noch ein Problem, nämlich die Zeitplanung. Wenn ich morgens backen will,
    muss ich am Abend vorher den Hauptteig zubereiten. Aber wenn ich von da aus
    16 – 18 Stunden zurückrechne, lande ich mitten in der Nacht für die Bereitung
    von Sauer- und Vorteig. Für den Sauerteig habe ich ~8 Stunden Bearbeitungskarenz,
    aber beim Vorteig bin ich mir unsicher, und wenn ich den noch einen Abend vorher
    mache, dann werden die Brötchen prinzipiell zwar was, aber der Vorteig ist schon
    ziemlich beigefallen und die Brötchen gehen auch nicht mehr ganz so auf, wie auf
    Deinen Fotos.

    Wie machst Du das?

    Grüßle,
    Corinna

    1. Hallo Corinna,
      Sauerteig und Vorteig grundsätzlich zusammen ansetzen. Da Sauerteig und Vorteig hier Geschmacksgeber sind, spielt es eine untergeordnete Rolle, ob sich die Zeiten um 4 – 8 Stunden verlängern oder verkürzen. Triebkraft ist ja die Hefe. Den Vorteig nach 2 Stunden in den Kühli stellen, damit der Stärkeabbau verlangsamt wird. Im Kühlschrank vermehrt sich aber auch die Hefe, wenn also Deine Brötchen zusammengefallen sind, hatten sie eindeutig Übergare.
      Viele Grüße
      Gerd

  11. Hallo Gerd,

    da ich (noch) kein Hartweizenvollkornmehl habe, probiere ich die Brötchen stattdessen mal mit einer Mischung aus Weichweizenvollkornmehl und Hartweizenmehl 😉

    Eine Frage hätte ich: Welche Temperatur und Luftfeuchte sind für die Gare dieser leckeren Klötze eigentlich optimal?

    Lieben Gruß,
    Corinna

    1. Hallo Corinna,
      26° bei 75 – 80 % Luftfeuchtigkeit.
      Viele Grüße
      Gerd

  12. Hallo Gerd,
    wenn ich es dann immer wieder mal füttere, habe ich ja irgendwann auch ein WeizenASG, weil der Roggenanteil immer geringer wird, oder? Und wenn ich kleine Mengen (also z.B. 25g) an Mehl und Wasser nehme, und nach der Sauerteigherstellungsmethode verfahre, bekomme ich doch auch einen Sauerteig hin, oder?
    Ich danke dir auf jeden Fall für den Tip!
    LG Angela

  13. Hallo Gerd,

    also erstmal muß ich ein MEGA Lob für deinen Blog aussprechen!!! 😆 😆 Auch dein Brotbackbuch habe ich täglich in den Händen (zum Backen, anschauen, aussuchen)!! Einfach genial!!
    Seit Anfang März habe ich nun kein Brot mehr beim Bäcker gekauft (der tut mir schon etwas leid).
    Nun wollte ich fragen, ob ich anstelle vom WeizenASG auch mein RoggenASG benutzen kann? Das Hartweizenmehl habe ich ja schon. Aber kein WeizenASG. Hauptsächlich braucht man bei deinen Rezepten ja auch das
    Roggen, daher habe ich mich noch nicht mit WeizenASG beschäftigt, bzw. es für nötig gehalten, mir eins zu machen.
    Ich danke dir!
    LG Angela
    PS: ich freu mich schon auf September, wenn das neue Buch rauskommt 🙂

    1. Hallo Angela,
      nimm einfach ein Löffel Roggen-ASG und mische es mit 50 g Weizenmehl 1050 und 50 g Wasser. Nach 16 Stunden hast Du ein Weizen-ASG. Ist zwar nicht ganz rein, aber in viele Weizenrepte kommt ja immer auch ein wenig Roggenmehl.
      Viele Grüße
      Gerd

  14. Hallo Gerd,

    bei diesen Brötchen auch Schwaden?

    Viele Grüße

    Jutta

    1. Hallo Jutta,
      ja.
      VG
      Gerd

  15. Hallo Gerd,

    bin noch Anfänger und möchte verschiedene Sachen erst mal ausprobieren eh ich mir alles zulege, was es so gibt. Kann ich die Brötchen auch auf einem normalen Blech backen? Ein Lochblech besitze ich noch nicht.

    LG Jutta

  16. Hallo Gerd,

    könnte man diese Brötchen auch nur ca. 10 Min backen und dann zum aufbacken einfrieren? Ich mag nicht so dunkle Brötchen. Wir haben hier einen Bäcker, der verkauft Teigige. Das sind ganz kurz angebackenen Brötchen.Sehen aus, wie nicht gebacken und werden dann nur 10-12 Min. gebacken.
    Dann könnte man Vorrat machen, wenn man nicht so viel Zeit hat.

    Viele Grüße Jutta

  17. Hallo Gerd,

    kann man den fertigen Teig auch mehr als 12 Stunden über Nacht im Kühlschrank aufbewahren?
    Ich müsste sonst heute nacht um 23.00 Uhr mit dem Backen anfangen.
    Viele Grüße
    Michael

    1. Hallo Michael,
      man hat ein Zeitfenster von mindestens 4-6 Stunden. Länger hatte ich meinen Teig noch nicht über der Zeit im Kühlschrank. Sicher wird es auch noch etwas länger gehen, aber, dann könnte die Hefe langsam schlapp machen.
      Viele Grüße
      Gerd

  18. Hallo Silke,
    sicher kann man dass, nur es sind dann eben andere Brötchen.

  19. Kann man das Hartweizenvollkornmehl auch durch anderes Mehl ersetzen?

  20. Die „Steine“ sehen sehr lecker aus.
    Diese Methode des Brötchenformens ist mir ganz neu, es wird ja auf eine Oberflächenspannung verzichtet. Muss ich unbedingt mal ausprobieren.
    LG, Karin

  21. Die stelle ich ganz oben auf meine Backliste. Danke Gerd!

  22. Lieber Gerd,
    mit diesen Brötchen hast Du Dich mal wieder selbst übertroffen ! Sie sind einfach himmlisch, eine unglaubliche Kombination von zart und knusprig ! Darüber hinaus sind sie auch noch super schnell zubereitet. Zählen schon jetzt zu meinen Top Favoriten auf dem Frühstückstisch. Toll, dass es das Hartweizenvollkornmehl bei Dir im Shop gibt.
    L G Christiane

  23. Hallo Liane,
    das Hartweizenvollkornmehl bekommt man doch bei mir. Das ist schon im Shop.
    DasHartweizenmehl ist bestellt und kommt auch die Tage.
    Viele Grüße
    Gerd

  24. Finde ich grossartig, nur die Beschaffung des Hartweizenmehl gestaltet sich schwierig. Es wäre natürlich grandios, wenn du dich dazu hinreissen liessest, die Hartweizenmehle in dein Sortiment aufzunehmen.

  25. 😉 mmmmmmh da bekommt man richtig Appetit.. Deine Brötchen sehen sehr lecker aus.

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