Dinkelbrötchen

bread braun

Dinkel, die Diva unter den Getreiden, habe ich bisher nur immer als Beimengung zu irgendwelchen Gebäcken benutzt. Jetzt waren aber mal reine Dinkelbrötchen dran. Nicht ganz, denn für 10 % von der Mehlmenge Roggenmehl habe ich Roggenmehl 1150 für einen kernigeren Geschmack beigegeben.
Der Geschmack hat schon was für sich, da schaut man dann auch nicht auf den fast doppelt so hohen Preis wie beim Weizen.

1. Vorteig (TA 200)

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann für weitere 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Sauerteig (TA 170)

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15-18 Stunden reifen lassen.

3. Hauptteig (TA 160)

ca. 18 – 20 Brötchen je nach Teiggewicht

4. Körner- und Saatenmischung

  • je 1/3 Sesam, Leinsamen und Sonnblumenkerne mischen

5. Zubereitung

Alle Zutaten bis auf das Salz 10-15 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Erst 2 Minuten vor Schluß das Salz zugeben. Anschließend den fertigen Teig über Nacht wieder in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen die Brötchen abwiegen, rundschleifen, mit Wasser abpinseln und in der Körner- und Saatenmischung wälzen. Auf Leinentücher legen und ca. 120 Minuten zur Gare stellen.
Kurz vor dem Einschießen mit einem Brötchendrücker stempeln oder einem Bäckermesser (oder einer Rasierklinge) einschneiden. Bei 230° für 20 Minuten backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.


--Rezept als PDF downloaden / drucken--


Dieser Beitrag hat 55 Kommentare

  1. Vielen Dank für die Rückmeldung 🙂
    Geschmacklich waren sie wirklich prima!
    Danke für das tolle Rezept.

    LG Tina

  2. Hallo Gerd,

    dank Dir sind meine ersten Brötchen geglückt 🙂
    Ganz so hübsch, wie deine sind sie nicht geworden. An der Form muss ich noch etwas arbeiten.

    Meine Brötchen sind etwas aufgerissen am unteren Drittel und auch unterschiedlich hochgegangen. Was meinst du, woran das gelegen haben könnte?

    Viele Grüße,
    Tina

    1. Hallo Tina,
      an der unterschiedliche Hitze in Deinem Backofen.
      VG
      Gerd

  3. Hallo Ketex
    die Dinkelbrötchen sind wunderbar. Ich mache sie allerdings ohne Körner, einfach als ganz normale Brötchen. Und mit deinem Roggensauerteig ASG. Ich habe grade heute früh wieder Vor- und Sauerteig angesetzt und dabei leider mein letztes Krümelchen Hefe verbraucht. Meine Frage ist: Kann ich den Hauptteig auch ohne die angegebenen 4 gramm Hefe machen ? Sonst müsste ich bis heute Abend extra noch zum Kaufmarkt wegen der Hefe. Ich will allerdings nicht riskieren, dass meine Brötchen nichts werden.
    lg
    Rima

  4. Die Dinkelbrötchen sind fertig. Habe gestern Abend beide Vorteige gemacht, heute früh den Hauptteig, dann 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, sodann gewirkt, nochmal gehen lassen, und gebacken.
    Sie sind soooooooooo super lecker knusprig schmackhaft genial geworden.
    Ich liebe die Rezepte von Ketex. Da sag ich mal Danke

    1. Ich danke Dir Marlies.
      Es gibt leider sowenig, die so etwas posten. Meisten wird man angefeindet und muß sich anhören, wenn andere nicht in der Lage sind, ein Rezept richtig nachzubacken, dass das Rezept nicht richtig ist.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Hallo Gerd,
    wie lange braucht Teig ,wenn man ihn nicht in Kühlschrank gehen lassen will ?

    Also ich möchte einfach über nacht vorteig und st gehen lassen und morgen mit teig mich beschäftigen aber in _ zum beispiel_ 3-4 stunden schon backen.

    LG Victoria

    1. Hallo Victoria,
      dass kann ich Dir schlecht sagen, da ich es so noch nicht ausprobiert habe, aber wenn Dein Teig im Kühlschrank gehen soll, dann auf jeden Fall die Hefe reduzieren.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Ich bin begeistert, wenn ich eure Ausführungen lese und dann noch die Bilder dazu sehe. Eigentlich habe ich auch den Duft dazu in der Nase.
    Also ich backe seit Jahren Brot und Brötchen selber. Aber – nicht so gekonnt wie ihr. Nun sagt mir bitte mal, in welchen Öfen ihr backt, denn ich bin mit meinem normalen Backofen überhaupt nicht zufrieden, daher ist meine Backerei auch immer weniger geworden.

    Ich würde mich auf eine Antwort von euch freuen.
    Ute

  7. Hallo Gerd

    Danke für die schnelle Antwort. Ich habe es schon vermutet. Der Backtag war nicht optimal. Deshalb habe ich meinen heutigen Backtag auch auf morgen verschoben. 😉 Für heute finde ich auf Deiner Seite oder im Buch sicher etwas anderes.

    LG
    Katrin

  8. Hallo Gerd

    Danke für das tolle Rezept. Ich habe die Brötchen bereits einmal gebacken und sie haben uns sehr frein geschmeckt. Heute stehen sie wieder auf dem Prpgramm. Beim vorigen Mal hatte ich das Problem, dass ich mit dem Brötchendrücker das Muster nicht mehr drücken konnte. Die Oberfläche war verhautet, obwohl ich die Brötchen unter dem „Gittertuch“ aus dem Shop habe gehen lassen. War es zu lange? Danke Dir und evt. auch anderen Backfreunden für einen Tipp.

    Liebe Grüsse
    Katrin

    1. Hallo Katrin,
      Da haben sie zu lange in der Gare gelegen. Bitte die Abdeckfolie auch an den Seiten schön dicht machen.
      Viele Grüße
      Gerd

  9. Ein tolles Rezept! Die Familie ist ganz begeistert von den Brötchen. Ich würde gerne das Dinkelmehl 630 zum Teil (max. 50%) durch Dinkelvollkornmehl ersetzen. Ist das einfach so möglich oder muss ich weitere Zutaten entsprechend anpassen?

    Viele Grüße
    Christian

    1. Hallo Christian,
      ja, dass geht sicher. Ich würde allerdings die Flüssigkeitsmenge ein wenig erhöhen.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Hallo Gerd!

    Danke für die schnelle Lieferung meiner Bestellung. Das Lochblech ist heute Vormittag genau richtig gekommen für die Dinkelbrötchen.
    Leider sind mir diese beim Gehen auch etwas auseinandergelaufen, aber beim Backen sind sie dann schön aufgegangen und schmecken auch super. Leider sieht man nicht mehr, dass es eigentlich „Kaisersemmeln“ sein sollten…ich hätte auch nur einschneiden können und mir die ganze Arbeit (war allerdings auch eine schöne Übung) ersparen können…
    Viele Grüße
    Monika

  11. Hallo Gerd!

    Nehme alles zurück – Fehler lag bei mir, einmal alles neu gestartet, und es funktioniert 🙂 Ich werd mal shoppen gehen hihi

    Danke für deine superschnelle Hilfe!

  12. Hallo Ute,
    ja, Gare ist noch einmal gehen lassen.
    Das flüssige Backmalz bekommst Du in meinem Shop und der funzt
    einwandfrei.
    Viele Grüße
    Gerd

Schreibe einen Kommentar