Jetzt ist es mir gelungen, Kürbiskernmehl für meinen Shop zu bekommen. Die Lieferung wird in den nächsten Tagen erfolgen.
Aus der Probe habe ich jetzt ein Rezept für sehr leckere Kürbiskernmehlbrötchen entwickelt. Wie schon beim Brot ist dieser Geschmack sehr nussig und einzigartig.
Das Mehl wird bei der Gewinnung von Kürbiskernöl gewonnen. Die Kürbiskerne werden zu Mehl gemahlen und dann gepresst.. Das Mehl ist ernährungsphysiologisch besonders wertvoll und enthält nur noch 8 % Fett.
Viel Spaß beim Ausprobieren und Nachbacken.
1. Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
- 15 g Roggenmehl 1150
- 165 g Wasser
- 2 g Frischhefe
Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren. Die Hefe 2 Stunden lang anspringen lassen, und den Vorteig dann für 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Quellstück 2
- 75 g Kürbiskerne (geröstet)
- 75 g warmes Wasser
- 12 g Salz
Das Wasser über das Salz und die gerösteten Kürbiskerne geben und auch 12 Stunden quellen lassen.
4. Hauptteig
- Vorteig
- Quellstück 1
- Quellstück 2
- 300 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
- 35 g Roggenmehl 1150
- 80 g Wasser
- 8 g Hefe
- 15 g (= 1 EL) flüssiges Backmalz
5. Zubereitung
Das Backmalz mit der Hefe im Wasser vollständig auflösen. Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 15 Minuten kneten. Den Teig anschließend zu einem Ball formen und in einer Teigwanne oder einer großen Schüssel, die mit einem feuchten Tuch abgedeckt wird, für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank holen und 60 Minuten akklimatisieren lassen. Dann Teigstücke von ca. 85-90 g abstechen und sehr schön rundwirken.
Auf ein Blech setzen und 90 Minuten bei Raumtemperatur mit einer Plastikfolie abgedeckt zur Gare stellen.
Den Ofen auf 220° vorheizen. Mit einem Kaisersemmeldrücker bis fast auf den Boden die Teiglinge drücken. Die Teiglinge mit etwas Mehl bestäuben und mit Schwaden in den Ofen geben. Den Schwaden nach 10 Minuten wieder ablassen.
In 15-18 Minuten sollten die Brötchen fertig sein. Auf einen Rost zum Abkühlen legen.
Kürbiskernmehlbrötchen
Kochutensilien
- 1 Plastikfolie
Zutaten
1. Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)
- 15 g Roggenmehl 1150
- 165 g Wasser
- 2 g Frischhefe
2. Quellstück 1
- 75 g Kürbiskernmehl
- 100 g warmes Wasser
3. Quellstück 2
- 75 g Kürbiskerne (geröstet)
- 75 g warmes Wasser
- 12 g Salz
4. Hauptteig
- Vorteig
- Quellstück 1
- Quellstück 2
- 300 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)
- 35 g Roggenmehl 1150
- 80 g Wasser
- 8 g Hefe
- 15 g flüssiges Backmalz = 1EL
Anleitungen
1. Vorteig
- Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren. Die Hefe 2 Stunden lang anspringen lassen, und den Vorteig dann für 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2. Quellstück 1
- Alles gut verrühren und quellen lassen.
3. Quellstück 2
- Das Wasser über das Salz und die gerösteten Kürbiskerne geben und auch 12 Stunden quellen lassen.
4. Hauptteig
- Das Backmalz mit der Hefe im Wasser vollständig auflösen. Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 15 Minuten kneten. Den Teig anschließend zu einem Ball formen und in einer Teigwanne oder einer großen Schüssel, die mit einem feuchten Tuch abgedeckt wird, für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank holen und 60 Minuten akklimatisieren lassen. Dann Teigstücke von ca. 85-90 g abstechen und sehr schön rundwirken.
- In 15-18 Minuten sollten die Brötchen fertig sein. Auf einen Rost zum Abkühlen legen.
Liegt da nicht ein Irrtum vor (bzgl. Romy)? Man will den Hauptteig statt 12h 24 h im Kühlschrank belassen:dann sollte man doch die Hefemenge reduzieren und nicht erhöhen. So mache ich das bei einem anderen Rezept und das funktioniert prima.
Gegenüber einem schnellen Rezept soll man bei einer Lagerung im Kühlschrank die Hefe reduzieren. Das ist ja auch eine der Besonderheiten der langen, kalten Führung.
Bei einer zu langen Führung geht aber auch die Triebkraft der Hefe irgendwann verloren.
Hallo Margit,
da sich feste Bestandteile (Kürbiskerne) und flüssige Bestandteile (Wasser) ausgleichen, kannst Du beides weglassen. Du bekommst dadurch halt ein Brötchen weniger. 😀
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd !
Da ich noch Kürbiskernmehl habe, möchte ich am Wochenende die Kürbiskernmehlbrötchen backen, jedoch die ganzen Kürbiskerne (also Quellstück 2) weglassen. Muß ich dann im Hauptteig den Wasseranteil um die 75 gr. Wasser aus dem Quellstück 2 erhöhen ?
Herzliche Grüße
Margit
Pingback: Backtage in der Piccola Panetteria | Cucina e piu
Lieber Gerhard
Danke für deine Antwort. Habe gerade in ein Kürbiskernmehlbrötchen gebissen. Einfach ein fest für die Sinne! Habe 42 g Hefe auf die 4 fache Menge genommen und das Ergebnis ist perfekt!
Lieber Gerhard
Habe dein Rezept nicht vollständig gelesen und erst jetzt gemerkt, dass der Hauptteig eine Teigruhe von 12h im Kühlschrank hat. Mein Vorteig und die Quellstücke sind morgen um 08:00 bereit für die Weiterverarbeitung. Abends habe ich aber keine Zeit zum Backen. Kann ich den Teig auch 24h im Kühlschrank lassen? Oder soll ich die Hefemenge verdoppeln und die Brötchen nach der Gare bei Raumtemperatur gleich verbacken?
Noch eine Frage: Stellst du die Quellstüche 1 und 2 jeweils in den Kühlschrank?
Lieben Dank für deine Hilfe
Romy
Hallo Romy,
tut mir leid, aber gestern Abend habe ich die Mails nicht mehr gelesen.
Man kann den Teig sicher auch 24 Stunden im Kühlschrank lassen, nur weiß ich nicht, ob die Hefe dann noch Ihre volle Wirkung zeigt.
Einfacher wäre die Variante mit mehr Hefe und eine schnelle Aufarbeitung.
Die Quellstücke lasse ich immer bei Zimmertemperatur stehen.
Viele Grüße und Sorry
Gerd
Hallo Gerd,
wird die Mischung mit dem Kürbismehl (Quellstück 1) auch 12 Stunden zum quellen gestellt ?
Gruß Claudia
Hallo Claudia,
ja, das wird ebenso behandelt. Muss ich im Rezept noch verändern.
Vielen Dank
Liebe Grüße und schöne Ostern Gerd
Hallo Gerd,
die Kürbiskernbrötchen mit deinem Kürbismehl gebacken: hammermäßig.
Der Duft der einem beim Backen in die Nase kriecht lässt einem auf der Backwolke schweben. 🙂
Ciao Werner
http://cucinaepiu.wordpress.com/2013/02/24/fruhstucksbrotchen/
Pingback: Frühstücksbrötchen | Cucina e piu
Das Kürbiskernmehl ist der Hammer! Die Brötchen waren einfach toll und werden ab jetzt öfter gebacken.
Hallo,
meine Brötchen kamen gerade aus dem Ofen. Das erste Brötchen wurde sofort verspeist. Super lecker!
Hallo Leapapa,
ab Montag steht es im Shop.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
hast Du eine Idee ab wann das tolle Mehl zum Verkauf steht. Stehe schon in den Startlöchern. 🙂
Grüße Leapapa
… und ich auch … Die Brötchen sehen zum Anbeißen aus.
Liebe Grüße
Gudrun
… dann freue ich mich mal auf das Mehl! 🙂
Ciao Werner