Marktbrötchen

bread braun

Schon beim Backen der Wurzelbrote mit Pane rustica kam mir die Idee, dass man aus diesem Teig auch sehr gut Brötchen backen könnte. Allerdings wollte ich diesmal eine sehr knusprige Oberfläche haben. Mit Weizenschrot (mittel) gelingt das ganz hervorragend. Die Brötchen sind innen schön weich und großporig und außen sehr, sehr knusprig. Am besten haben uns die Brötchen geschmeckt, wenn sie eingefroren und wieder aufgebacken wurden. Dabei habe ich sie kalt in den Ofen gelegt und dann den Ofen auf 165° Umluft gestellt. Sobald der Ofen die Temperatur erreicht hatte, habe ich die Brötchen noch 3-4 Minuten dringelassen. Dann waren sie perfekt und durch ihren hohen Feuchtigkeitsanteil wie frisch gebacken.

„Nachbacken“, kann ich nur sagen. Es lohnt sich wirklich!

1. Vorteig

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 24 Stunden reifen lassen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Alle Zutaten (dabei allerdings zunächst nur 350 g Wasser nehmen) in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten. Dann die restlichen 120 g Wasser zugeben und nochmals 15 Minuten (wenn möglich im Schnellgang) kneten.
Der Teig löst sich vom Schüsselboden und hat einen feinen Glanz.
Man gibt ihn in eine geölte Teigwanne und lässt ihn bei Raumtemperatur 120 Minuten (oder 90 Minuten in der Gärbox bei 25°) reifen. Nach der halben Zeit einmal aufziehen (nicht stetch & fold). Hierbei wird der Teig mit feuchten Händen erst an einer Seite hochgezogen und wieder in die gleiche Lage zurückgelegt, dann in der Mitte und dann am anderen Ende.
Nach der Reifezeit sollte sich der Teig verdoppelt oder sogar verdreifacht haben und jede Menge Blasen zeigen.
Auf der Arbeitsplatte ein Gemisch aus Weizenschrot (mittel) und Mehl ausbreiten. Die Teigwanne mit dem Teig umdrehen und den Teig auf die Arbeitsplatte gleiten lassen. So entsteht eine rechteckige Teigmasse von ca. 4-6 cm Höhe. Diese in gleichmäßig breite 4 Streifen und dann diese Streifen in gleichmäßig große Brötchenteiglinge teilen. Bitte keinesfalls zusammendrücken.
Jetzt die Stücke in dem Gemisch aus Mehl und Weizenschrot vorsichtig wälzen, auf den Schiesser legen und in den Ofen bringen. Der sollte natürlich vorher auf 250° vorgeheizt sein. Die Marktbrötchen in 20 Minuten fertig backen.


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Dieser Beitrag hat 12 Kommentare

  1. Hallo Herr Keller,
    ich habe heute die Marktbrötchen wieder gebacken.
    Der Teig ist aber extrem weich und kommt recht flach aus der Kiste. Er lässt sich auch schlecht teilen. Hab ich was falsch gemacht?
    Der Geschmack ist aber wunderbar.
    Nachdem unser Bäcker hier aufgehört hat (der mit den Schuberln) haben wir sämtliche Bäckereien in der Umgebung probiert. Danach habe ich beschlossen wieder ganz selber zu backen, denn was die zum Teil verkaufen ist nicht entsprechend den Preisen.
    MfG Irmgard L.

    1. Hallo Frau Leuthel,
      das kann an vielen Faktoren liegen. War die Gare richtig? Passt die Flüssigkeitsmenge zum verwendeten Mehl? Weicher Teig kann zu viel Flüssigkeit oder zu wenig kneten bedeuten. Das läßt sich aus der Ferne schwer beurteilen…
      VG

  2. Hallo Gerd ,
    ich hätte ein paar Fragen zu dem Aufziehen des Teiges ? Wie hoch muss der Teig gehoben werden ? Soll er an der gleichen Stelle abgesenkt werden ? Da würde er ja wieder relativ flach liegen oder soll er nach dieser Prozedur etwas „durcheinander “ also mehrschichtig liegen ? Hast du eventuell ein Video dazu ?

    Vielen Dank !
    Leo

    1. Hallo Leo,
      der Teig sollte 30 – 40 cm hoch gehoben und an der gleichen Stelle wieder abgesetzt werden. Video gibtg es leider keins.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Hallo Gerd,
    ich habe mir Pane Rustica Mehl und das Original Schweizer Ruchmehl bestellt. Ich bilde mir ein, ich hätte auch ein Brötchenrezept mit diesem Mehl bei Dir gesehen, finde es aber nicht wieder. Habe ich das geträumt? Ich wollte gerne beide Brötchensorten backen, Ich hoffe, dass sie mir auch so gut gelinen.
    Viele Grüße
    mohrchen

    1. Hallo heike,
      ich habe bisher nur diese Marktbrötchen veröffentlicht. Andere gibtes noch nicht, aber Du kannst Die Luzerner Weggen auch so klein, wie Brötchen machen.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Hallo Herr, kann ich auch für die Marktbrötchen Manitoba und Buratto Typo2
    verwenden? Wie ist das Mischungsverhältnis dabei, und was für ein Mehl
    ist Pane Rustika? Danke für deine Antwort .

    1. Hallo Dollythiel,
      kann man sicher, aber dann sind es ganz andere Brötchen. Mischung würde ich 80 : 20 Bruatto und Manitoba nehmen.
      Das Pane Rustika ist zum größten Teil aus Ruchmehl. Schau mal in meinen Schop, da ist es deklariert.
      VG
      Gerd

  5. hallo, ein tolles Ergebnis. die Großporigkeit finde ich toll!
    der poolish ist allerdings recht ungewöhnlich. bei 1g hefe auf 100g mehl wird normalerweise doch der Kühlschrank hinzugezogen, oder? für gewöhnlich sinds doch 0,1g hefe auf 100g Gramm Mehl und dann 20st. bei Raumtemp? Oder? Kannst du mir was zu deinen Erfahrungen zu deiner Poolishmethode erzählen?
    Vielen Dank und schöne Grüße,
    Mathias

    1. Hallo Matthias,
      von wem stammen die Richtlinien, die Du beschreibst?
      Sicher ist das Mehl bei meiner Mengenangabe der Hefe im Poolish und in der Zeit bei Raumtemperatur schon ziemlich abgefressen, aber beim Vergleich mit einer Langzeitführung im Kühlschrank habe ich keinerlei Unterschied im Geschmack feststellen können.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Hallo Gerd,

    die sehen großartig aus, was für eine tolle Krume….die will ich auch backen.
    Vielen Dank für das Rezept..

    Ganz liebe Grüße
    Dagmar

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