Jan 14

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An sich sind Mohn- und Sesambrötchen relativ leicht zu backen. Bisher war ich von meinen Saaten-Brötchen aber vom Aussehen nicht zufrieden. Ich habe sie gestüpfelt als Kaiserbrötchen usw. , aber sie sind mir nicht schön gelungen. Heute habe ich für mich die richtige Form gefunden. Sie haben den Saatenbelag und den schönen, röschen Ausbund.

Poolish

  • 150 gr. Weizenmehl T65 (550er geht natürlich auch)
  • 150 gr. Dinkelmehl 630
  • 30 gr. Roggenmehl 1150
  • 330 gr. Wasser
  • 3,3 gr. Hefe (frisch)

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Std. anspringen lassen, dann für 10 Std. in den Kühlschrank bei 5°

Hauptteig (18 Brötchen à ca. 93 gr.Teiggewicht)

  • Poolish
  • 300 gr. Weizenmehl T65
  • 300 gr. Dinkelmehl 630
  • 70 gr.Roggenmehl 1150
  • 300 gr. Wasser
  • 10 gr. Hefe (frisch)
  • 20 gr. Salz
  • 10 gr. Backmalz (Pulver)
  • 1 TL flüssiges Backmalz
  • Sesam und Mohnsaat zum Wälzen

Alle Zutaten solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (ich habe 18 Minuten mit dem Spiralkneter geknetet). Danach den Teig in eine große Schüssel geben und wiederum für 12 Std. in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig akklimatisieren lassen. Dann 18 Teile á 93 gr. abwiegen und rund schleifen. Danach die Teiglinge etwas lang wirken, mit einem Pinsel auf der Oberseite anfeuchten und in den Saaten wälzen und mit der Saatenseite nach unten in die Leinentücher legen. Ca. 60 Minuten Gare einhalten. Jetzt die Teiglinge umdrehen und auf ein Lochblech legen und mit einer Rasierklinge einschneiden. Nochmals mit Wasser vorsichtig abstreichen und ab in den Ofen.
Der sollte auf 230 – 240° aufgeheizt sein. Die Brötchen in 18 – 21 Minuten fertig backen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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written by Ketex

4 Pings to “Mohn- und Sesambrötchen”

  1. Frage - HILFE: suche Brotteige für Kinderbacken Says:

    […] mit Gelinggarantie… Setz mal den Link rein, dann kannst Du ja mal schauen, ob´s was wäre… Mohn- und Sesambrötchen LG und sonnigen Samstag Sandy 71 Chris 92 AnCa 95 Sarah 97 Lisa 01 und Aaliyah 08 Bei mir […]

  2. Weißbrot mit Joghurt und Mandeln/Haselnüssen – Plötzblog Says:

    […] Rezeptgrundlage habe ich Gerds Brötchenteig verwendet. Das Wasser ist komplett durch Naturjoghurt ersetzt worden. Auch etwas Fett ist dazu […]

  3. Anonymous Says:

    […] […]

  4. Sesam Brötchen von Ketex | Das Back Logbuch Says:

    […] ich mich noch nie an Sesam Brötchen probiert habe. Beim stöbern bin ich über das Rezept für Sesam Brötchen von Ketex gestolpert. Die sahen nicht nur phänomenal aus, sondern hatten auch einen recht hohen Dinkel […]


84 Responses to “Mohn- und Sesambrötchen”

  1. 1. Silke Says:

    Hallo Gerd,

    kannst Du mir sagen was Poolish und wie man die Brötchen so formt?

  2. 2. BrigitteT Says:

    Die sehen ja wiedermal super aus. Schöner geht nicht.

  3. 3. Ketex Says:

    @ silke
    Poolish ist nichts anderes als ein Vorteig!
    Die Brötchen rund wirken, also kleine Bälle formen, diese Bällchen etwas lang wirken, so rollen wie mit Knete ein Würstchen. In Leinentücher verkehrt herum legen(die schlechte Seite ist oben).Nach der Gare umdrehen und einschneiden. Abbacken

    VG
    Gerd

  4. 4. Micha Says:

    Hmmm, sehen absolut oberlecker aus, Gerd!! Ist das nicht ungefähr das Rezept für Deine *ultimativen*, die ich meinem Mann zu liebe immer in Mohn gewälzt habe? Deine *ultimativen* sind übrigends auch die unseren, die ich immer in der Tiefkühltruhe habe! Die Form werde ich versuchen, Dir nach zu machen.

  5. 5. Ketex Says:

    Micha,
    natürlich ist das Rezept fast gleich mit den *ultimativen*. Es ging mir eigentlich nur um die Form und das Aussehen.
    Neu ist nur das flüssige Backmalz. Es ist hervorragend für die Rösche und die Farbe.

  6. 6. Christel Says:

    Perfekt! Bis ich da bin brauche ich wohl noch lange 😉

  7. 7. Eva Says:

    Besser geht’s einfach nicht!

  8. 8. Caro Says:

    Wow die sehen echt toll aus, wenn ich die mal so hinbekomme schmeiß ich ne Party 😉

  9. 9. iobrecht Says:

    Mensch Gerd, deine Frau ist zu beneiden. 🙂 Jeden Tag bekommt sie so schöne und leckere Brote und Brötchen zu essen. 😀

    Deine Brote und Brötchen sehen immer aus wie gemalt und schmecken tun sie bestimmt genauso genial. Da gibts einfach nichts mehr zu verbessern.

    Ein großes Kompliment von mir an den Großmeister der Hobbybäcker. ❗

  10. 10. Petra aka Cascabel Says:

    Boah, die sehen perfekt aus. „Das“ Brötchenrezept habe ich noch nicht gefunden – die werde ich garantiert probieren, zumal ich Mohnbrötchen liebe (die Projektliste wird länger und länger ;-))

  11. 11. Thomas Says:

    Hallo Gerd,

    besuche Deine Seite regelmäßig auf der Suche nach neuen leckeren Rezepten und siehe da, wieder ein neues Rezept. Vielen Dank dafür !

    Die Brötchen sehen wirklich absolut perfekt aus, nichtmal ein Foodstylist könnte die Bilder besser hinbekommen. Kompliment.

    Habe das Rezept gespeichert und werde die Brötchen nächste Woche nachbacken.

    lg Thomas

  12. 12. eibauer Says:

    Hallo ketex,

    schöner wie gemalt.
    Da sind wir alle „kleine Waisenknaben“…

    Übrigens stehen bei mir die
    „Brötchen nach ketex“ in der Küche
    und aus dem Teig sollen leckere Baguette
    werden.
    Drücke bitte die Daumen…. 🙄

    HBG
    eibauer

  13. 13. Stefanie Says:

    Die sind dir wirklich gut gelungen! Ich schneide Brötchen ja gerne mit 3/4 Gare, das gibt dann einen guten Ausbund. Oder ich bin faul, und falte die nach meiner Ceriola-Methode, also so ähnlich wie Pain Fendu dann spare ich mir die ganze Einschneiderei 😀 Das erneute Abstreichen for dem Backen werde ich bei den nächsten Saaten-Brötchen probieren, da halten die Körner bestimmt besser.
    Aber mir gehts ja wie Petra, ich bin auch immer noch auf der Suche nach dem Heiligen Gral der Brötchen 😉

  14. 14. Bäcker Süpke Says:

    Wow!

  15. 15. Suse Says:

    Die sehen wirklich einfach genial aus.
    Ich hab mir im CK schon immer gern deine Backwaren angesehen und wusste gar nicht, dass du auch ein Blog hast. Fein!
    Da ich auch immer wieder gern backe, werde ich dich hier mal „im Auge“ behalten ;o)

  16. 16. Toni Says:

    Wenn die Suse das sagt, stimmt es 😆 . Nee wirklich, die schauen super aus. Mit meinem Sauerteigbrot bin ich mittlerweile sehr zufrieden, aber so tolle Semmeln… Da muss ich mal wieder dran arbeiten.

  17. 17. Georg Says:

    Hallo Gerd!
    Dein Rezept ist anscheinend genial.
    Was ist eigentlich ein Lochblech? Wie sieht so ein Ding aus?
    Georg

  18. 18. Ketex Says:

    Hallo Georg,

    ein Lochblech ist ein Backblech, dass am Boden durch gehend gelocht ist, damit die Hitze schnell und gleichmäßig an das Backgut kommt.

  19. 19. Esli Says:

    Hallo,
    ich habe am Wochenende endlich auch mal Brötchen nach diesem Rezept gebacken, sie haben uns allen sehr gut geschmeckt. Das letzte wurde heute früh kurz getoastet, war immer noch lecker.
    Ich schaue immer gern auf Deiner Seite vorbei und bewundere Deine gelungenen Backwerke!
    Gruß
    Esli

  20. 20. Stefan Says:

    Wie auch beim Bauernbrot, ich mußte sofort los und alle Zutaten besorgen! Und die Brötchen sind der Hammer! Hab schon Vorbestellungen von meinen Kollegen, Zitat“ Die sehen ja aus wie gekauft!“ Ich bin begeistert und sage vielen vielen Dank für das geniale Rezept.

  21. 21. Petra aka Cascabel Says:

    Heute bin ich endlich zum Nachbacken gekommen
    http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2010/02/nachgebacken-mohnbr%C3%B6tchen-nach-ketex.html

    Herzlichen Dank für dieses ausgezeichnete Rezept!

  22. 22. sansi Says:

    Habe die Brötchen heute als erstes Brötchenrezept in meinem neuen Manz ausprobiert. Klasse! Sahen aus wie vom Bäcker.
    Kann man das anklimatisieren des Teiges und die 60 minütige Gare der Teiglinge irgendwie beschleunigen? Evtl. den Teig im Ofen bei 40° anklimatisieren lassen und die Teiglinge bei 50° im Ofen in 20 Minuten gehen lassen?
    An einem normalen Wochentag habe ich nämlich nur max 1,5 Stunden zur Verfügung bis die Brötchen auf dem Frühstückstisch stehen müssen.

    LG Tanja

  23. 23. Ketex Says:

    Hallo Tanja,
    ich lasse manchmal den Teig gar nicht akklimatisieren und teile und schleife die Brötchen sofort.
    An der Gare habe ich noch keine Experimente gemacht. Bei 40 oder 50° könnte ich mir vorstellen, das sie schnell eine Haut bekommen.
    LG
    Gerd

  24. 24. sansi Says:

    Danke Gerd,

    wenn ich sie nicht anklimatisieren muss reicht es ja zeitlich aus.

    LG tanja

  25. 25. sansi Says:

    Hallo Gerd,

    die Brötchen waren auch ohne anklimatisieren des Teiges perfekt. Nochmals vielen Dank.

    LG Tanja

  26. 26. Karin Says:

    Hallo,

    ich möchte gern die Brötchen nachbacken , habe aber kein flüssiges Backmalz , sollte ich etwas mehr vom normalen Backmalz nehmen ?

    Lg Karin

  27. 27. Ketex Says:

    Hallo Karin,
    dass würde ich nicht machen. Ich würde es einfach weglassen.
    Lg
    Ketex/Gerd

  28. 28. Karin Says:

    Hallo Gerd ,
    heute früh war es so weit , das wir die Brötchen zum Frühstück essen konnten.
    Meiner Familie haben sie sehr gut geschmeckt . Jetzt möcht ich sie demnächst mal nur mit weismehl backen , muß ich da irgendetwas beachten , und kann ich auch dafür das italienische Hartweizenmehl nehmen ?.
    Außerdem möchte ich bei Dir ein Lochblech und 200g vom flüssigen backmalz bestellen . Über outlook geht es leider nicht. Bitte schick mir doch eine E-Mail mit deinen daten.

    Lg Karin

  29. 29. anae Says:

    Lieber Herr Ketex 🙂

    Was mache ich denn, wenn ich nach den zweiten 10 Stunden keine Zeit habe, den Teig zu verarbeiten? Heute z.B muss ich überraschend zur Arbeit, dabei wollte ichheute Nachmittag die Brötchen backen. Die 10 Stunden sind gegen spät Nachmittag zu Ende.
    Der Teig müßte also bis morgen früh nochmal warten 🙁

    Wie bearbeite ich ihn dann weiter? Einfach weiter, wie im Rezept oder muss ich nochmal Hefe frisch dazu tun?

  30. 30. Ketex Says:

    Hallo,
    man hat ein ziemlich langes Zeitfenster. Ich würde einfach normal am nächsten Morgen weitermachen. Aus dem Kühlschrank nehmen, aufarbeiten und 1 Stunde zur Gare stellen und dann abbacken.

    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  31. 31. Trifolata Says:

    Ich würde die Brötchen gerne fürs Sonntagsfrühstück backen aber nicht so viel früher aufstehen. Könnten die fertig geformten Brötchen im Kühlschrank übernachten und ca. 1 Stunde in der Wärme akklimatisieren, bevor sie gebacken werden?
    Gruß Hilde

  32. 32. Ketex Says:

    Hallo Hilde,
    dass müsste eigentlich auch gehen. Ich habe es aber noch nicht ausprobiert.
    Viele Grüße
    Gerd

  33. 33. Jos Henraat Says:

    Bester Ketex
    Hallo,

    ich möchte gern die Brötchen nachbacken , habe aber kein normalen Backmalz , sollte ich etwas mehr vom flüssiges Backmalz nehmen ?
    Wo kan ich in duitschland Backmalz (pulver)

    Ich kom aus der Niederlande
    und geh oft nach Geldern

  34. 34. Ketex Says:

    Hallo Jos, hallo elena,
    das normale (pulverisierte) Backmalz bekommst Du im Netz bei http://www.teeträume.de. Der Inhaber verschickt bestimmt auch nach der Niederlande.
    Wenn Du nicht warten möchtest, kannst Du auch einen Esslöffel flüssiges Backmalz auf ein Kilo Mehl geben. Das hat dann die gleiche Wirkung.
    Viele Grüße nach den Niederlanden
    Ketex/Gerd

  35. 35. Eisbaer Says:

    Hallo Ketex,

    danke für das prima Rezept – endlich sahen meine Brötchen (fast) wie gewünscht aus. Schmecken tun sie prima und auch die Saat bleibt bei deiner Methode fest auf der Oberfläche haften.
    Für ein perfektes Ergebnis muss ich mir wohl doch ein Bäcker-Leintuch zulegen, damit die Brötchen hoch bleiben und nicht in die Breite wabern.

    Nochmal dankeschön
    Eisbaer

  36. 36. Romina Says:

    Hallo,

    bin durch Zufall auf die Seite gekommen weil ich auf der suche nach einem Mohnbrötchen Rezept war. Würde gerne dieses hier ausprobieren habe allerdings überhaupt keine Ahnung was die ganze Begriffe bedeuten sollen wie z.b kräftig schwaden u.s.w

    muss ich die Zutaten für den Hauptteig seperat zu dem Vorteig zusammen rühren und dann mit dem Vorteig zusammen kneten oder wie ist das gemeint?

    Hoffe das ich hier vielleicht nochmal erklärt bekommen könnte wie ich das Rezept genau machen muss.

    Viele liebe Grüße Romina

  37. 37. Ketex Says:

    Hallo Romina,
    man macht den Vorteig separat und wenn man den Hauptteig macht gibt man den Vorteig dazu und knetet alles zusammen.
    Schwaden nennt man das Einsprühen von Wasser in den Ofen, damit sich Dampf bildet.
    Auf der Hauptseite des Blog findest Du „Fachbegriffe und Abkürzungen“. Drauf klicken und da wird sehr vieles erklärt.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  38. 38. Romina Says:

    Hallo Ketex,

    hätte noch eine Frage.. Muss ich nach 21 min schwaden also wenn die brötchen fertig gebacken sind oder schon zu beginn wenn sie in den Ofen kommen?
    Aus Zeitdruck kann ich den Teig leider nur je 10 Stunden im Kühlschrank lassen macht das was aus?

    Nochmal liebe Grüße aus Bonn

  39. 39. Ketex Says:

    Hallo Romina,
    schwaden am Anfang der Backzeit und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
    Das Zeitfenster ist ziemlich weit und 10 Stunden gehen sicher sehr gut auch.
    Viele Grüße
    Gerd/Ketex

  40. 40. Gisela Says:

    Ich habe keine frische Hefe, weiss auch nicht wo ich sie bekommen kann. Kann ich trockene Hefe nehmen und wieviel?
    Viele liebe Gruesse und vielen Dank fuer die Antwort
    Gisela

  41. 41. Ketex Says:

    Hallo Gisela,
    Trockenhefe geht natürlich auch.
    Bei uns in Deutschland gibt es die Trockenhefe in Beutelchen zu 7 gr.. Die entsprechen 21 gr. Frischhefe.
    In den USA, weiß ich nicht, wie groß dort die Mengen sind.
    Müsstest Du dann einfach umrechnen.
    Viele Grüße
    Gerd/Ketex

  42. 42. Gisela Says:

    Vielen Dank fuer die schnelle Antwort. Mein Teig ist im das erste Mal im Kuehlschrank. Was meinst Du wenn Du sagst: „nach 10 Minuten den Dampf ablassen“.
    LG Gisela

  43. 43. Ketex Says:

    Hallo Gisela,
    man schwadet (mit einer Blumenspritze an die Ofenwände Wasser sprühen) doch beim Einschießen der Brötchen. Den entstandenen Dampf lässt man eben durch öffnen der Ofentür wieder ab.
    Viele Grüße
    Gerd/Ketex

  44. 44. Gisela Says:

    Die Broetchen schmecken sehr gut!!! Aber………..sie sind schoen gegangen, Mohn und Sesam sind schoen kleben geblieben und dann habe ich eine nagelneue Rasierklinge genommen und sie eingeschnitten und sie sind zusammengefallen 😥 und haben sich nicht mehr erholt 🙁 . Muss ich unbedingt so ein feudales Messer haben? Aber da ist doch auch nur eine Rasierkinge drin. Ich habe mir Dein video angesehen und Du machst nur einen Schnitt. Bei mir klappt das nicht, ich muss praktisch saegen

  45. 45. Ketex Says:

    Hallo Gisela,
    eine Rasierklinge reicht auch aus.
    Wenn die Brötchen zusammenfallen hast Du eindeutig Übergare.
    Brötchen sollten, wenn Du einen schönen Ausbund haben möchtest, mit 3/4 Gare geschoben werden.
    Viele Grüße
    Gerd/Ketex

  46. 46. Angelika Says:

    Boa, das hört sich alles so toll an und sieht total
    lecker aus, aber was ist jetzt wieder Ausbund und
    3/4 Gare??

  47. 47. Ketex Says:

    Angelika,
    lies doch bitte mal Fachbegriffe und Abkürzungen oben in meinem Blog.
    Ausbund ist der Ausbruch oben auf dem Brötchen.
    Wenn die Gare 1 Stunde dauert, dann hast Du nach 45 Minuten die 3/4 Gare.
    Ketex

  48. 48. Angelika Says:

    UPS – 😳
    schnell zu Deinen Fachbegriffen geh…
    Trotzdem vielen Dank, und am WE wird gebacken.
    Viele liebe Grüße
    Angelika

  49. 49. mohrchen Says:

    Hallo,

    kann ich die Ruhezeit für den Vorteig abkürzen, wenn ich den Teig nicht in den Kühlschrank stelle?
    MfG
    Mohrchen

  50. 50. Ketex Says:

    Hallo Mohrchen,
    dass geht natürlich, aber die lange Ruhezeit gibt ja den meisten Geschmack.
    Viele Grüße
    Gerd

  51. 51. mohrchen Says:

    Hallo Gerd,

    dann werde ich doch lieber die lange Ruhezeit vorziehen, denn die Brötchen sollen ja gut schmecken.

    Mit besten Grüßen
    Mohrchen

  52. 52. Micha III Says:

    Hab die nun auch gebacken und lecker sind die ja. Aber in der Größe vom Bäcker haben die ja das doppelte Gewicht und somit habe ich heute morgen praktisch zwei Bäckerbrötchen in einem gegessen.

    Die Hälfte an Gewicht und trotzdem so groß klappt mit unseren Öfen nicht?

  53. 53. Ketex Says:

    Doch sicher, wenn man die gleichen Brötchenbackmittel, wie die Bäcker benutzt. :mrgreen:

    Viele Grüße
    Gerd

  54. 54. Micha III Says:

    ja klar…aber ein wenig luftiger. Oder muss man dann in Richtung Baguetteteig gehen? Ich liebe eben Aufschnitt 🙂

  55. 55. Ketex Says:

    Ja, mit mehr Wasser geht das bestimmt auch.
    VG
    Gerd

  56. 56. Nicky Says:

    Hallo Gerd,

    habe mir im Supermarkt den normalen Blaumohn gekauft. Kann ich den so anwenden oder muss ich den noch irgendwie vor dem Backen bekandeln?
    Würde gerne deine Mohn-Sesambrötchen backen, habe aber noch nie Mohn verwende.

    Lieben Gruß

    Nicky

  57. 57. Chris Says:

    Hi ketex,
    das Backmalz als Pulver ist dasselbe wie Färbemalz? 🙄

    VG
    Chris

  58. 58. Chris Says:

    Ich nochmal 🙂 ,
    kann man das Lochblech direkt auf den aufgheizten Backstein legen, oder ist da die Luftzirkualtion(wg. dem Lochblech) zu gering?

    VG
    Chris

  59. 59. Ketex Says:

    Hallo Chris,
    nein Färbemalz ist fürs Färben der Krume und für den malzgeschmack und Backmalz in Pulverform ist für eine größere Porung und eine rösche Kruste zuständig. Eine Überdosierung macht aber das Gebäck klitschig.
    Viele Grüße
    Gerd

  60. 60. Ketex Says:

    Hallo Chris,
    man kann das Lochblech sehr gut auf einen Backstein legen. Wichtig beim Ofentrieb ist genügend Hitze von unten, also den Stein voll aufheizen.
    Viele Grüße
    Gerd

  61. 61. Chris Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für die schnelle Antwort.
    Ich habe nochmal eine Frage zum Backmalz in Pulverform:ich habe in meinem Inventar sowas noch gefunden;es steht nicht drauf ob aktiv oder inaktiv;als Zutat befindet sich Weizenmalz drin,sonst nichts.Kann ich dies nehmen oder dann lieber weglassen?
    Danke im Voraus
    Chris

  62. 62. Ketex Says:

    Hallo Chris,
    Backmalz in Pulverform kannst Du auch nehmen, nur sei sehr genau mit der Dosierung. Es ist enzymaktiv und die kleinste Überdosierung machen das Gebäck klitschig.
    Viele Grüße
    Gerd

  63. 63. Chris Says:

    Guten Morgen Gerd,
    ich habe die Brötchen gestern Mittag gemacht.Ganz so schön wie Deine sind sie noch nicht geworden,aber sie sahen schon sehr gut aus.
    Wenn ich die Brötchen in größerem Stil backen will,d.h. zum Einfrieren,backe ich sie ganz durch oder nur an,wenn ja dann wie lange?
    Auf meinem Backmalz steht gar nichts von aktiv oder inaktiv.Kannst Du mir sagen was das nu ist?
    Dir ein schönes Wochenende und viel Spaß weiterhin.

    Viel Grüße
    Chris

  64. 64. Ketex Says:

    Hallo Chris,
    Backmalz in Pulverform ist größtenteils enzymaktiv. Es müsste über 70° erhitzt werden um enzyminaktiv zu sein.
    Brötchen backe ich immer ganz durch und friere sie dann ein.
    Viele Grüße
    Gerd

  65. 65. Chris Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für Deine Ausführungen.
    Kannst Du mir bitte noch erklären, warum im Rezept einmal aktives Backmalz und dann das flüssige von dir inaktive Backmalz verwendet werden?

    Vielen Dank im Voraus!

    Chris

  66. 66. Ketex Says:

    Hallo Chris,
    am Anfang habe ich nur Backmalz in Pulverform genommen und auch in die Rezepte geschrieben.
    Dabei hatte ich etliche Fehlversuche mit klitschigem Gebäck.
    Durch einen Zufall kam ich an das flüssige Backmalz und seitdem benutze ich es nur noch und schreibe es auch in meine Rezepte. Fehlversuche gab es seitdem nicht mehr und die Backergebnisse waren alle hervorragend.
    Viele
    Grüße
    Gerd

  67. 67. Heike Says:

    Hallo Gerd,
    Ich möchte für einen Brunch ein Wagenrad aus Partybrötchen machen. Hast du sowas schon mal gemacht und könntest du mir Tipps für die Zubereitung geben?
    Lieben Gruß,
    Heike

  68. 68. Ketex Says:

    Hallo Heike,
    nimm Teiglinge von 50 – 60 g, drücke sie in verschiedene Saaten und setzte sie nicht ganz so eng in einen Tortenring. Darin lass sie bis zur vollen Gare gehen und dann backe sie bei 230° ab.
    Viele Grüße
    Gerd

  69. 69. Urban Says:

    Hallo Gerd,
    wenn ich hier die Blog-Einträge lese verstehe ich das jetzt so, dass du entweder das Backmalz in Pulverform oder das flüssige Backmalz nimmst. Oder setzt du bei diesem Rezept beides ein? Das flüssige hab ich mir ja kürzlich u. a. bei dir bestellt, habs auch schon mehrfach erfolgreich eingesetzt. Vielen Dank auch noch für die schnelle Lieferung. Das Lochblech ist auch ganz großartig.
    Backmalz – egal in welcher Form – wird vom hiesigen Handel nicht angeboten, ich hab schon alle Geschäfte auf links gezogen, leider ohne Erfolg.

    Herzl. Gruß
    Urban

  70. 70. Ketex Says:

    Hallo Urban,
    ich nehme nur noch das flüssige Backmalz, da das Backmalz in Pulverform enzymaktiv ist. Wenn man es benutz sollte man keine lange Führung machen sondern immer nur bei einer schnellen Teigführung.
    Kleinste Überdosierung bei dem Backmalz in Pulverform führen zu klitschigen Gebäck.
    Viele Grüße
    Gerd

  71. 71. mohrchen Says:

    Hallo Gerd,

    wenn ich dich richtig verstanden habe, nimmst du nur noch flüssiges Backmalz. In deinen Rezepten stehen aber oft beide. Bei dem Pulver steht Gramm und bei dem flüssigen Löffel. Wenn ich nur flüssiges nehme, wie rechne ich das dann aus?
    Ein Tl flüssiges wiegen und das Pulvergewicht dazu rechnen?

    Liebe Grüße
    mohrchen

  72. 72. Ketex Says:

    Hallo Mohrchen,
    mittlerweile nehme ich nur noch das flüssige Backmalz, da ich meistens mit langer Führung arbeite.
    Wenn bei mir beide Backmalze im Rezept stehen so nimm einfach etwas mehr vom flüssigen Backmalz. Das kann man nicht so leicht überdosieren.
    Das pulverisierte nehme ich nur noch für eine schnelle Führung.
    Viele Grüße
    Gerd

  73. 73. Anna Says:

    Hallo Gerd,
    kann ich auch Roggenmehl, statt Dinkelmehl benutzen? Oder hat es dann eine andere Wirkung?
    Gruss Anna

  74. 74. Ketex Says:

    Hallo Anna,
    ja natürlich kannst Du Roggenmehl nehmen, aber bitte nicht mehr als 10 %.
    Viele Grüße
    Gerd

  75. 75. Anna Says:

    Ok super…vielen Dank…das heisst, ich nehme einfach mehr Weizenmehl dann…?

  76. 76. Heike Says:

    Hallo, habe den Link zu dieser Seite von einer Freundin bekommen. Bin seit Jahren Gelegenheits-Brotbäckerin und bin begeistert von den Vorschlägen hier. Werde bestimmt einiges ausprobieren. Eine Frage habe ich gleich zu Beginn: Kann ich bspw. bei den Brötchen das Weizenmehl einfach durch Dinkelmehl ersetzen?

    Vielen Dank und bis demnächst
    Heike

  77. 77. Ketex Says:

    Hallo Heike,
    dass m,üsste problemlos gehen.
    Viele Grüße
    Gerd

  78. 78. Regine Says:

    Hallo Gerd,

    Bin wieder einmal leicht (!) ratlos:

    1 – Flüssiges versus pulverisiertes Backmalz: Du sagst, daß flüssiges Backmalz nur für eine leichte Färbung und einen leichten Malzgeschmack sorgt, enzymaktives Pulver aber für röschere Kruste und größere Porung.
    Ich versuche mich seit geraumer Zeit an diesen Brötchen (wobei ich allerdings das Rezept der Krusties mit altem Teig aus dem Brötchenbuch S. 52 benutze).
    Ich schaffe es einfach nicht, auch nur annähernd einen schönen Ausbund oder eine rösche Kruste hinzubekommen. Porung ist einigermaßen ok.
    Klappt das mit diesem Rezept einfach nicht oder mache ich einfach zu viele Fehler ? (Ich bin mir ziemlich sicher, daß ich die 3/4-Gare einigermaßen einhalte, meine Teigtemperatur lag aber mal wieder bei 27 Grad)

    2 – dieses Rezept versus Brötchenbuch S. 40: wo genau liegt denn der Unterschied bzgl. Rösche und Porung? – So ganz konnte ich nicht folgen …
    Übrigens: auf dem Foto im Buch auf S. 41 sind hell-dunkle Sesambrötchen abgebildet – Hast Du schwarzen Seam oder Schwarzkümmel benutzt?

    3 – ich kann Dich um Deine Ergebnisse nur beneiden !!!

    LG Regine

  79. 79. Ketex Says:

    Hallo Regine,
    da verwechselst Du aber etwas.
    Flüssiges versus pulverisiertes Backmalz: Du sagst, daß flüssiges Backmalz nur für eine leichte Färbung und einen leichten Malzgeschmack sorgt, enzymaktives Pulver aber für röschere Kruste und größere Porung.
    Habe ich noch nie gesagt!
    Flüssiges Backmalz (enzyminaktiv)ist für die Rösche die schönere Porung und für ein Verbesserung des Geschmack. Die verwechselst Das mit dem Roggenfärbemalz, dass ist für die Färbung und den Geschmack zuständig.
    Backmalz als Pulver ist meist enzyminaktiv und für lange, kalte Führung ungeeignet. Leiche Überdosierung führen schon zu Klitsch im Brot.
    Bei den Brötchen kommt es auf eine 3/4-Gare an, also eine recht kurze Gare (27° Teigtemperatur ist für Brötchen mit Brötchenbackmittel), dann bekommt man einen schönen Ausbund. Zur Rösche sollte man die letzten 10 Minuten der Backzeit die Ofentür öffnen und den ganzen Schwaden ablassen.
    Ich benutze ab und zu auch schwarzen Sesam und mische ihn mit hellem.
    Viele Grüße
    Gerd

  80. 80. Regine Says:

    Hallo Gerd,

    Jetzt muß ich mir doch nochmal Deine ganzen Kommentare und Anmerkungen zu Deinen Gebäcken durchlesen – irgendwie habe ich mich wohl backmalztechnisch inzwischen völlig verheddert.
    Obwohl ich immer noch nicht weiß, wie ich die Rösche, große Poren und einen schönen Ausbund gleichzeitig hinbekomme (Schwaden habe ich übrigens nach 10 Min. abgelassen )

    Welche Teigtemperatur empfiehlst Du für lange + kalte Führung – Wie ist sie zu bewerkstelligen (Eiswasser statt Leitungswasser bei diesem feuchtschwülen Wetter ?)

    Danke für Deine Geduld und LG aus D’dorf
    Regine

  81. 81. Ketex Says:

    Hallo Regine,
    1. flüssiges Backmalz enzyminaktiv = für große Porung, Rösche
    2. Backmalzpulver = meist enzymaktiv und für lange,kalte Führung ungeeignet
    3. Roggenfärbemalz, = zum Krumeund Kruste färben und Malzgeschmack

    Teigtemperatur beim Vorteig und beim Hautteig sollte immer bei Raumtemperatur liegen. Im Kühlschrank sollte der Teig bei +5° stehen.
    Eisswasser ist nicht nötig, es sei denn in Deiner Küche herschen Temperaturen über 25°.
    Viele Grüße
    Gerd

  82. 82. Regine Says:

    Hallo Gerd,

    Nochmal ich ! – wie schaffe ich es denn, die Brötchenteig-Temperatur nicht wieder auf 27 Grad steigen zu lassen (bei der Alpha)? – Knetzeit verkürzen?

    Danke Regine

  83. 83. Ketex Says:

    kaltes Wasser aus der Leitung nehmen und Knetzeit verkürzen.
    VG
    Gerd

  84. 84. Lisa Says:

    Hallo Ketex,

    Das Rezept ist wirklich der Hammer! Die Brötchen schmecken super und sehen aus wie gekauft:D

    Ich habe sie heute das vierte mal gemacht und stehe derzeit mit dem Teig auf Kriegsfuß:( die ersten zwei mal war alles perfekt und sie sahen perfekt aus. Aber die letzten zwei Versuche war der Teig irgendwie zu klebrig und weicher als sonst. Sie haben deshalb keine so schöne Form bekommen und der Ausbund war viel geringer…
    Ich bin alles durchgegangen und sicher war ich mir nur bei einer Sache. Das 550er Weizenmehl war die ersten zwei mal von Aurora und die letzten zwei Versuche ein Biomehl. Kann es daran liegen das der Teig anders von der Konsistenz wird? Das nächste, aber da war ich mir nicht mehr sicher… ich glaube ich hatte bei den ersten zwei versuchen den Hauptteig versehentlich auch erst zwei Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank. Könnte das einen Unterschied machen?
    Ich kann mir das einfach nicht erklären, verwogen habe ich mich definitiv nicht 🙁

    Ich bin dankbar um jeden Tipp von dir 🙂

    Achso.. gibt es eine Mindestknetzeit? Nach 3min klebt mein Teig nicht mehr am schüsselboden, klebt aber immer noch leicht. Ich habe dann Angst weiter zu kneten wegen dem Dinkelmehl und höre meist bei 5min auf.

    Vielen Dank
    LG
    Lisa

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