O´zapft is! – Brezeln

bread braun

Seit Samstag heißt es wieder auf dem Münchener Oktoberfest: „O´zapft is!“ Da ich ein Fan bayerischer Küche und bayerischer Lebensart bin, musste ich unbedingt auch mal Brez’n backen. Ich habe mich an das Rezept von Sarah aus dem Sauerteigforum gehalten und die Brez´n mit altem Teig (pâte fermentée) aus altem Brot gebacken.

1. Alter Teig aus altem Brot

(Pâte fermentée)
  • 50 g altes Weißbrot oder Brötchen (getrocknet und in ganz kleine Würfel geschnitten)
  • 50 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 1 g Hefe

Alle Zutaten gut verkneten und für mindestens 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Noch besser ist es,  den Teig 5 Tage im Kühlschrank zu haben. Das gibt noch mehr Geschmack.

2. Hauptteig

(15 Brez’n à 95 g)

3. Zubereitung

Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Backmalz zu einem Teig verkneten. Anschließend den alten Teig und zuletzt die Butter unterkneten.
Teigruhe 30 Minuten. Dann die Brez´n formen, auf ein Backpapier legen und über Nacht in den Kühlschrank (+ 5°) legen.
Am nächsten Morgen die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen.

Jetzt eine Natronlauge vorbereiten: In eine große Stahlschüssel erst einen Liter kaltes Wasser geben, dann vorsichtig 40 g Laugenperlen zugeben und umrühren.  Die kalten Teiglinge mit dem Gesicht nach unten in die Lauge legen. Dabei sind unbedingt Einmalhandschuhe zu empfehlen, tunlichst auch ein Augenschutz (Schutzbrille, ersatzweise eine Brille oder Sonnenbrille), falls mal ein Tropfen spritzt. Die Brez’n kurz schwimmen lassen und dann mit einer Schaumkelle auf ein mit der Folie ausgelegte Backblech legen. 
Sehr viel einfacher, schneller und professioneller geht das Ganze natürlich mit dem Belaugungsgerät der Fa. Häussler, das ich in meinem Shop anbiete.

Mit Hagelsalz und/oder Kümmel (je nach Gusto) bestreuen. Den Backofen in der Zwischenzeit auf 210° aufheizen. Die Brez´n auf der oberen, dicken Seite einschneiden und 20 Minuten backen.
Schwaden nicht vergessen.


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Dieser Beitrag hat 39 Kommentare

  1. Hallo Corinna,
    natürlich geht auch Trockenhefe. 7 g Trockenhefe sind 21 g Frischhefe.
    Mußt Du umrechnen.
    VG
    Gerd

  2. Habe eben gemerkt das ich keine Frischhefe mehr habe. Kann ich auch Zrockenhefe für den Hauptteil nehmen und wenn ja wieviel?????
    Bräuchte dringend eine Antwort. Müsste heute den Teig fertig stellen weil ich sie morgen für einen Geburtstag machen wollte. Vielen vielen Dank. Gruß Corinna

  3. Hallo,
    wenn ich die Bezel geformt habe kann ich sie auch anstatt in den Kühlschrank auf den Balkon stellen über Nacht oder in den Keller. Im Moment sind die Temperaturen ja nachts ziemlich niedrig. Habe nämlich nicht so viel Platz in meinem Kühlschrank.
    LG Corinna

  4. Eine kleine Anmerkung: Kaisernatron ist keine Natronlauge, sondern Natriumhydrogencarbonat, also Backpulver! Natronlauge ist NaOH und stark alkalisch, deswegen werden die Teiglinge beim Backen dann braun und haben den typischen Geschmack. Auch wenn das Natronpulver eben im Volksmund so heißt, hat es nur das Natrium als gemeinsamen Bestandteil, die chemischen Eigenschaften sind komplett verschieden. Also lieber gleich „richtige“ Natronlauge besorgen oder mittels NaOH herstellen. Danach in den Abfluss, dann ist auch gleich das Rohr gereinigt 😉

  5. Hallo Gerd,
    eben habe ich die Brezeln gefunden. Oben schreibst du, aus Mehl, Salz, Wasser und Hefe einen alten Teig machen … nehme ich dann 100g Mehl und 100g Wasser + Salz und Hefe? Und das dann ein paar Tage in den Kühlschrank stellen, ja? Echte Lauge habe ich fertig vom Bäcker im Glas bekommen. Bisher habe ich Laugenbrötchen aus Dinkelmehl gebacken, aber ich will unbedingt dein Rezept ausprobieren.
    LG Angela

    1. Ja, Angela man kann es so machen, oder man nimmt von einem fertigen Brötchenteig etwas ab.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Danke für dir schnelle Antwort Gerd.
    Hatte auch weniger Sorge um mich, ich ziehe nicht mal Handschuhe an, wenn ich Chlorreiniger verwende….
    Mehr um meine Küche.
    Denke nach dem „ersten Mal“ 😉 wird es einfacher…. 😎

  7. Hallo Gerd,
    hatte mir ja die echte Lauge besorgt, dann aber Bedenken und Kaisernatron genommen.
    Waren klasse, aber natürlich nicht „echt“.
    Nun habe ich endlich Urlaub und würde die Brezen gern mit echter Lauge ausprobieren, habe aber immer noch Bedenken.
    Darum ein paar Fragen:
    Wie gefährlich ist ein Tropfen davon? Ich meine, wenn er auf die Arbeitsfläche oder mein Ceranfeld gerät…meine Küche ist klein und eine extra Backküche hab ich leider nicht.
    Greift die Lauge meine Bleche an? Schützt Backpapier ausreichend? Was mache ich mit der Lauge nachher? Aufbewahren oder wie kann ich sie neutralisieren….Essig?
    Vermutlich mache ich mir zu viele Gedanken, aber es wäre lieb, wenn du Antworten für mich hättest.
    Lieber Gruß, Bea

    1. Hallo Bea,
      echte Natronlauge sollte man sofort mit einem feuchten Lappen aufwischen und an Edelstahl sollte sie nicht kommen für längere Zeit. Auch hier gilt schnell mit einem gut nassen Lappen abwischen.
      Lege auf Deine Backbleche eine Dauerbackfolie oder ein Backpapier.
      Die Lauge kann mann gut aufbewahren, aber bitte unbedingt die Flasche beschriften.
      Einfach einmal-Handschuhe sollten reichen, wenn mann Angst hat, sonst eben rasch die Hände abwaschen.
      Ich habe mit Natronlauge schon ganz lange gearbeitet (Aquaristik) und es wird viel Angst verbreitet. Wenn man einige Vorsichtsmaßnahmen beachtet, dann ist dass ganze überhaupt kein Problem.
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Dann musst Du Dir aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz einen alten Teig herrichten und einige Tage im Kühlschrank stehen lassen.
    VG
    Gerd

  9. Was mache ich wenn ich keinen alten teig habe??
    Danke Umyassin

  10. Super lecker!
    Futtere gerade die Dritte, habe die uebrigen ganz fix eingefroren..
    Sonst rolle ich nachher durchs Haus! 😆
    Knusprig, unendlich feiner Geschmack… Einfach perfekt!
    Danke, Bea

  11. Hallo Bea, ja das geht so. Ist richtig die Mischung.
    Viele Grüße
    Gerd

  12. Hallo Gerd,
    heute war Tag fünf vorbei und ich habe den Teig verarbeitet.
    Selten war ich so verwirrt, wie beim Brezel Schlingen…wäre sicher eine Lachnummer gewesen, wenn mir wer zugeschaut hätte. 😀
    Nach vielen Umpackmanövern, habe ich es auch geschafft, die Dinger in meinem Kellerkühlschrank unter zu bringen.
    Das ich sie am besten kurz froste vorm Laugen, habe ich eben schon gelesen, wird gemacht und demnächst auch mit den Bagels ausprobiert…die liebe ich so!
    Hier nun meine Frage: Ich habe mir echtes Natron in der Apotheke besorgt, das ist in Pulverform. Da auch 40 g auf einen Liter Wasser?
    Bei mir geht übrigens gerade dein Sechskornbrot…aber in Kastenformen 😛
    LG Bea

  13. Hallo Ketex,

    ich habe auch schon ganz viel von dir nachgebacken. Bisher echt alles voll super. Hätte jetzt mal Lust auf Laugenbrezen, aber eigentlich nur 36 Stunden Zeit und müsste auch noch während der Zeit die Brötchen backen. Kann man den Vorteig irgendwie anders herstellen? Evtl. in einer etwas kürzeren Zeit?

    Vielen Dank schon mal im Voraus für die Antwort
    und noch mal Danke für die tollen Rezepte

    1. Hallo Daniela,
      das Rezept ist nun mal so ausgelegt und Zeit ist immer ein Geschmacksfaktor.
      Viele Grüße
      Gerd

  14. Huhuu,
    ich habe Laugenbrötchen daraus gemacht und sie sind sehr sehr lecker geworden! Danke für das tolle Rezept!

    1. Et is wie et is, (:-))) ich kann Dir leider keine
      andere Zeiteinheit anbieten. Dieses Rezept ist halt so.
      Vielleicht gibt es noch andere?!?

      Viele Grüße
      Gerd

  15. Ja, so müsste es gehen.
    VG
    Gerd

  16. Danke für die Antwort.
    Also könnte ich sie auch als Teig in den Kühler geben dann formen und dann kurz anfrieren, wie du es schon beschrieben hast? Mein Gefrierfach ist schön leer 😉

  17. Hallöchen,

    spricht etwas dagegen den Teig als Ganzes in den Kühlschrank zu geben und die Brezeln erst nachher zu formen? Ich wollte die Brezeln Silvester backen und habe da ein mittelschweres bis großes Platzproblem 😯

    🙄 LG Linda

    1. Hallo Linda,
      eigentlich sollen die Brezel fertig in den Kühlschrank, damit sie etwas fester werden und sich dadurch besser laugen lassen.
      Viele Grüße
      Gerd

  18. Hallo,
    beim ersten Versuch sind mir die Teiglinge am Backpapier angeklebt und sie haben eine zähe Haut bekommen, die sich fast gar nicht mehr einschneiden ließ. Diesmal habe ich das Backpapier ordentlich mit Mehl und Stärke eingestaubt und nichts ist angeklebt. Zusätzlich habe ich die Teiglinge mit Frischhalte-Folie großzügig abgedeckt. Das Laugen geht am einfachsten mit angefrorenen Teiglingen. Dies ist bisher das beste Rezept für Laugengebäck, das ich ausprobiert habe!
    Vielen Danke an Gerd von Ketex!
    Hans

    1. Hallo Hans,
      ja leicht angefrorene Teiglinge lassen sich sehr gut belougen und ein silikonbeschichtetes Lochblech verhindert auch das Ankleben hervorragend.

      Viele Grüße
      Gerd

  19. Hallo Iris,
    fein, wenn dir die Brezen so gut gelungen sind.
    Die Lauge würde ich in einem verschliessbaren Glasgefäss (Flasche oder Schraubglas) aufheben. Bei Plastik wäre ich mir nicht so sicher, obwohl man fertige Lauge auch in der Apotheke in einer Plastikflasche bekommt.
    Viele Grüße
    Gerd

  20. Hallo Gerd,
    ich habe so eben Deine Brezen mit echter Lauge von teetraeume gebacken. Wow, sehen die toll aus! Die erste habe ich gleich noch warm verputzt, super lecker! Danke für dieses tolle Rezept! Ich hab 5 große Brezeln á ca. 300g gebacken, hat auch nur 20 Minuten gebraucht, da sie normal dick waren, nur halt größer. Fantastisch. Kann ich die Lauge in einer luftdich verschlossenen Lock&Lock Dose lagern? Oder geht das Plastik dann kaputt?
    Viele Grüße
    Iris

  21. Hallo Gerd,
    mein Versuch mit Kaisernatron war nicht so doll gelungen. 🙄 Die Brezeln an sich waren super lecker, aber schmeckten kaum gelaugt und sahen auch nicht so aus. Jetzt hab ich mir echte Laugenperlen bestellt und will es nächstes Wochenende noch mal versuchen. 😉 Gleich wird der alte Teig angesetzt. Ich habe aber noch zwei Fragen:
    1. Wie bereitest Du die Lauge zu und wie laugst Du? Mit Pinsel, oder tauchen? Wenn tauchen, wie lange? Wieviel Gramm Perlen auf wieviel ml Wasser?
    2. Ich möchte zwei riesen Wies’n Brez’n backen, was schätzt Du, wie lange ich sie backen muss? 30-40 Minuten? Oder auch nur 20?

    Viele Grüße aus Bielefeld
    Iris

    1. Hallo Iris,
      40 g für 1 Liter Wasser. Die Brezelteiglinge wenn es geht, etwas anfrieren und dann tauchen auf einer Schaumkelle.
      Die Backzeit kommt auf das Gewicht an. Bei 200 g würde ich 20 Minuten backen. Eventuell etwas länger.
      Viele Grüße
      Gerd

  22. Hallo Gerd,

    ich habe grad mal ein bisschen bei Dir gestöbert und dieses Brez’n Rezept gefunden. Natürlich will ich es möglichst bald nachbacken. Ich werde meine Lauge mt Kaisers Natron machen, davon hab ich noch so viel. Welches Mischungsverhältnis schlägst Du vor? Und sollte ich die Brezeln dann in der heißen Lauge laugen und wie lange?

    Hast Du sonst noch Verfeinerungen oder Tipps bezüglich Deinem Rezept? Es steht hier ja schon relativ lang drin, vielleicht hat sich noch was ergeben, was sich lohnt zu ergänzen. 😉

    Hast Du auch ein Rezept für Brötchen mit Weizensauerteig? Bisher hab ich noch keins gefunden, aber Du hast ja sehr viele Rezepte.

    Ich freu mich schon sehr auf Dein Buch!

    LG
    Iris aus Bi.

    1. Hallo Iris,
      mit Kaisers Natron habe ich noch nicht gebacken.Ich benutze nur die echte Natronlauge und die hab ich immer kalt angerührt.
      Es gibt ein Baguetterezept mit Sauerteig, dass kannst Du auch für Brötchen benutzen. Musst nur ein wenig Wasser weniger nehmen.
      Viele Grüße
      Gerd

  23. Wie wird gelaugt?

    1. Hallo Hardy,
      es gibt zwei Möglichkeiten.
      1. Du kaufst Kaiser´s Natron und stellst daraus eine Lauge her. Hier werden die Gebäcke aber nicht so kräftig braun.
      2. Du kaufst Dir bei einem Backversender Natronperlen und stellst eine Natronlauge nach Angaben her.

      Die Gebäcke sollten nach Möglichkeit kurz angefroren sein, bevor man sie in die Lauge taucht und dann auf ein Backblech legt und dann abbackt.

      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  24. Hallo Gerd,
    vielen Dank für die Info, hatte ihn auch für das letzt Wochenende vorbereitet und es nicht geschafft, dann hebe ich ihn für das kommende auf und werde dann testen, bin sehr sehr gespannt, ich liebe Laugenbrezel, aber man findet selten gute. Im übrigen backe ich wöchentlich Rezepte von Deiner Seite und hab schon viele Lieblinge und bin immer auf neues gespannt! Vielen Dank für die echt klasse Rezepte und tollen Infos!!!
    Viele Grüße
    Stefan

  25. Hallo,
    wie lange kann ich denn den alten Teig im Kühlschrank aufbewahren?
    Grüße
    Stefan

    1. Hallo Stefan,
      1 Woche dürfte kein Problem sein. Ich mache gerade einen Test und der Teig ist jetzt 11 Tage im Kühlschrank. Bin mal gespannt!
      VG
      Gerd

  26. Hallo Barbara,
    wenn Du sie nach backst, zeig mal irgendwo Deine Ergebnisse.

    Viele grüße
    Gerd

  27. Hallo Micha,
    nee, das Glas habe ich beim Kauf eines Kasten bayrischen Bieres dazu bekommen. 😉
    Das Grisselige muss ich noch in den Griff bekommen, da hast Du recht.
    Schmecken ganz hervorragend mit dem altem Teig.
    Hab die Weißworscht gestern Abend verdrückt. War gut und reicht aber, bis zum nächsten Jahr.

    Viele Grüße
    Gerd

  28. Prima, auf dieses Rezept habe ich schon seit Wochen gewartet.
    Sie werden sofort nachgebacken.

    Gruß
    Barbara

  29. Da habe ich ja schon lange drauf gewartet, dass Du mal Brezen machst 😉 ! Und? Schmecken doch supergut, die Brezen, oder?

    Wenns Laugengebäck zu feucht hat, dann wird die Oberfläche gerne grisselig. Die Krume ist aber mit faszinierender Zuverlässigkeit wie immer toll bei Dir geworden.

    Ich glaub, Weißworscht ess ich auch mal wieder – sieht so lecker aus, auf Deinem Foto. Hast Du das Bierglas vom Flohmarkt, oder 😯 🙂

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