Schnittbrötchen mit Zeitplan für lange, kalte Führung

Schnittbrötchen
bread braun

Nachdem ich immer wieder Anfragen bekomme, wie ich die lange kalte Führung zeitlich geregelt bekomme, hier meine genaue Vorgehensweise. Für das Rezept habe ich eine Mehlmischung von 90 % Weizenmehl T 65 und 10 % Roggenmehl 1150 genommen.
Das Roggenmehl nehme ich dazu, damit das Brötchen einen etwas kernigeren Geschmack bekommt.

1. Vorteig

  • 300 gr. Weizenmehl T 65
  • 30 gr. Roggenmehl 1150
  • 330 gr. Wasser (handwarm)
  • 3,3 gr, Frischhefe

Am Morgen (8:00 Uhr) die Zutaten des Vorteiges klümpchenfrei verrühren und das Gemisch 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann bis abends (20:00 Uhr) in den Kühlschrank (+5°) stellen.

 

2. Hauptteig

  • Vorteig
  • 600 gr. Weizenmehl T 65
  • 70 gr. Roggenmehl 1150
  • 270 gr. Wasser
  • 6,7 gr. Frischhefe
  • 20 gr. Salz
  • 1 EL flüssiges Backmalz

3. Zubereitung

Alle Zutaten ohne das Salz in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten und dann das Salz zugeben und nochmals 3 Minuten kneten.
Dann gebe ich den Teig auf die Arbeitsplatte und mache ein Zyklus „stretch & fold“.
Jetzt kommt der Teig in eine große Schüssel, wird mit einer Frischhaltefolie abgedeckt und kommt in den Kühlschrank (+5°)

Am nächsten Morgen (8:00 Uhr) nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank und lasse ihn 1- 2 Stunden akklimatisieren. Dann forme ich die Brötchen und gebe sie für 45 – 60 Minuten verkehrt (Schluss nach oben) in Leinentücher und decke sie dabei mit einer Plastikfolie ab.
Nach dieser Zeit drehe ich die Teiglinge um, lege ich sie auf ein Lochblech und schneide sie einmal mit einer Bäckerklinge ein. Jetzt besprühe ich Teiglinge und Lochblech leicht und gebe sie bei 230° für 20 Minuten in den Ofen.

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Dieser Beitrag hat 181 Kommentare

  1. Hallo Ketex,

    ich möchte mich für die vielen schönen Rezepte und Anregungen in deinem Blog bedanken.
    Einige Rezepte von Dir backe ich schon seit längerem nach, wie z.B. das Paderborner. Im Moment bastele ich an einem Münsterländer Bauernstuten. Vielleicht hast du ein Rezept?

    Mach bitte weiter so.

    LG Martin

  2. Hallo Martin,
    habe ich leider nicht. Muss ich mich mal drum kümmern.
    VG
    Gerd

  3. Hallo Gerd,

    danke für den Zeitplan, Ich hab 12 Stunden später angefangen und weiss nun genau, wie es weitergeht. Mal schauen, ob es es mit den Fränzchen habwegs synchronisiert kriege…die habe ich gleichzeitig gestartet.

    LG Eisbaer

  4. Hallo Ketex,

    ich habe die Brötchen aus dem Ofen und es sind bezüglich Konsistenz und Geschmack die besten, die ich bisher gebacken habe. Allerdings sind sie im Ofen nochmal total stark aufgegangen. Der angeklebte Sesam und Mohn sitzt bei den guten Brötchen – die am Einschnitt aufgegangen sind – an der Seite. Andere sind gleich an mehreren Stellen aufgeplatzt und haben die Form von Mondgestein.
    Was habe ich falsch gemacht? Ich hatte sie zu länglichen Rollen gewirkt, hätte ich sie platt machen müssen?

    LG Eisbaer

    1. Hallo Eisbaer, sieh Dir doch bitte mal dieses Video an.
      Wenn die Brötchen aufplatzen kann das mehrere Gründe haben. Ich glaube der Hauptgrund ist meistens ungenügendes Wirken.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  5. Yeah…vielen Dank für den Tip, Ketex!

    Ich habe die Brötchen heute zum zweiten Mal gebacken und mir beim Wirken besondere Mühe gegeben. Jetzt sehen die Brötchen deinem Photo sehr ähnlich. Mein Mann ist völlig begeistert.

    LG Eisbaer

  6. Sehr geehrter Herr Kellner,

    ich bin begeistert von der hohen Qualität ihrer Brote und Backwaren. Ich habe selber in einer kleinen Premium Handwerksbäckerei gelernt und muss Ihnen ehrlich sagen, dass ihre Ware verdammt lecker aussieht. Respekt dafür, und danke, dass sie mit allen diese Erfahrungen und Rezepte teilen. Leider bekommt man heutzutage nur noch in Ausnahmefällen wirklich richtig gutes Brot. Denn das braucht normalerweise Zeit und die kostet ja bekanntlich Geld.

    Machen sie weiter so. Definitiv der beste deutschsprachige Brotback Blog, den ich kenne (und international denke ich auch).

    Ich werd dann mal weiterstöbern und mir erstmal ihre ganze Rezeptepalette angucken, mal sehen was ich davon mal zu Hause backen werde.

    Schöne Grüße,
    Sebastian

  7. Hallo Ketex,

    ich hab eine Frage, kann man Backmalz durch etwas anderes ersetzten, bzw. was bewirkt Backmalz genau?

    Aufgrund meiner Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) darf ich keinerlei Getreideprodukte zu mir nehmen und versuch die daher immer gegen eine glutenfreie Variante auszutauschen.

    Vielen Dank für deine Hilfe und noch mehr Dank für die tollen Rezepte von dir.

  8. Hallo Melanie,
    Backmalz fördert die Gare, Rösche und Porung. Du kannst versuchen es durch Honig zu ersetzen. Ist aber nicht zu vergleichen.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  9. Hallo Gerd,

    wenn ich die Brötchen wie folgt backe

    Vortteig: 300 g Weizenmehl 550er und 30 g Weizenvollkornmehl 1050
    Hauptteig: 650 g Weizenmehl 550er und 20 g Weizenvollkornmehl 1050

    Vortteig: 300 g Weizenmehl 550er und 30 g Roggenmehl (Diamant)
    Hauptteig: 650 g Weizenmehl 550er und 20 g Roggenmehl (Diamant)

    Vortteig: 300 g Weizenmehl 550er und 30 g Dinkelmehl
    Hauptteig: 650 g Weizenmehl 550er und 20 g Dinkelmehl

    backe muss ich doch bestimmt die Wassermenge ändern oder?

    Silke

    1. Hallo Silke,
      nein brauchst Du nicht. Ich würde die gleiche Menge, wie im Rezept angegeben, nehmen.

      Ketex/Gerd

  10. Hallo Ketex,

    zu erst einmal muss auch ich mich einreihen in die positiven Kommentare. Vielen Dank für diese tolle, übersichtliche und informativ gestaltete Seite rund um ein spannendes Hobby (auch wenn ich oft von Bekannten und Kollegen dafür belächelt werde).

    Das, was ich heute Morgen aus dem Kühlschrank holte, hat mich sehr gefreut und ist meilenweit von meinen bisherigen Brötchenteigversuchen entfernt.
    Ich bin von der schönen Form zwar noch etwas entfernt, aber geschmacklich bin ich sehr angetan!

    Daher eine kleine aber entscheidende Frage:
    Ich haber versucht mich an das Video zu halten, bin aber an einer Stelle unsicher. Wenn die Teiglinge portioniert/abgewogen sind und von außen nach innen eingeschlagen sind, werden sie mit der flachen Hand in die Länge gerollt. Werden sie dann mittig eingeschlagen und auf das Tuch gesetzt?

    Habe das zwar so gemacht, aber der Teig war wohl nicht feucht genug, damit sich die Stellen beim Ruhen wieder verbinden. Sie gingen im Ofen teilweise wieder auf.
    Dies lag aber nicht am Rezept sondern weil mein Handmixer nach 10min. Arbeit am Vortag in Rauch aufgegangen ist. Also mußte ich von Hand weiter machen, was ohne Einsatz von zusätzlichem Mehl nicht funktionierte. Ich muß wohl für weitere Versuche mal in eine gute Küchenmaschine investieren 😉

    Aber ich bin trotzdem sehr zufrieden und hatte viel Spaß. Ich bleibe dran.

    Herzliche Grüße,
    Frank

    1. Hallo Frank,
      nach dem Rollen sollen sie tief eingeschnitten und wieder etwas zusammen gedrückt werden. Dann verkehrt herum ( die gute Seite nach unten) in die Tücher gelegt werden.
      Vor dem Einschießen wieder umdrehen und ab in den Ofen. Sie sprimngen dann durch den Ofentrieb sehr schön wieder auf und man bekommt einen tollen Ausbund.
      Viele Grüße und danke für das Feedback
      Gerd

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