Schnittbrötchen mit Zeitplan für lange, kalte Führung

Schnittbrötchen mit Zeitplan
bread braun

Nachdem ich immer wieder Anfragen bekomme, wie ich die lange kalte Führung zeitlich geregelt bekomme, hier meine genaue Vorgehensweise. Für das Rezept habe ich eine Mehlmischung von 90 % Weizenmehl T 65 und 10 % Roggenmehl 1150 genommen.
Das Roggenmehl nehme ich dazu, damit das Brötchen einen etwas kernigeren Geschmack bekommt.

1. Vorteig

Am Morgen (8:00 Uhr) die Zutaten des Vorteiges klümpchenfrei verrühren. Das Gemisch 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann bis abends (20:00 Uhr) in den Kühlschrank (+5°) stellen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Alle Zutaten ohne das Salz in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. Dann das Salz zugeben und nochmals 3 Minuten kneten.
Dann gebe ich den Teig auf die Arbeitsplatte und mache ein Zyklus „stretch & fold„.
Jetzt kommt der Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder eine große Schüssel, die mit einer Frischhaltefolie abgedeckt wird, und dann in den Kühlschrank (+5°)

Am nächsten Morgen (8:00 Uhr) nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank und lasse ihn 1-2 Stunden akklimatisieren. Dann forme ich die Brötchen (80-83 g), gebe sie für 45-60 Minuten mit dem Schluss nach oben in Leinentücher und decke sie dabei mit einer Plastikfolie ab.
Nach dieser Zeit drehe ich die Teiglinge um, lege sie auf ein Lochblech und schneide sie einmal mit einer Bäckerklinge ein. Jetzt besprühe ich die Teiglinge auf dem Lochblech leicht und gebe sie bei 230° für 20 Minuten in den Ofen.


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Dieser Beitrag hat 182 Kommentare

  1. Lieber Gerd,

    wir backen jetzt sehr häufig nach Deinen wunderbar ausgearbeiteten Rezepten. Vielen Dank dafür.

    Ich habe jetzt zum ersten Mal die Brötchen nach Deinem Rezept gebacken, die wir bei Deinem Seminar auch gebacken haben. Dabei habe ich gleich mehrere Fehler gemacht, da ich ja bei der Teigführung vor dem Seminar nicht dabei war. Erster Fehler und schwerwiegendster, kein flüssiges Backmalz. Dann stand bei den „normalen Brötchen“ Teig solange kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst, hier 12 und 3 Minuten. Dann haben wir, glaube ich, bei dem Backseminar den Schnitt nach dem Rollen gemacht und dann garen lassen. Bei dem normalen Brötchenrezept sind es 75 Minuten und Schnitt vor dem Einschiessen.

    Ich glaube, es wäre hilfreich, wenn auch alle die Antworten, die sich relevant unterhalb des Rezeptes befinden (Butter beispielsweise, etc.) in das Rezept und den Zeitplan aufgenommen würden.

    Herzliche Hobbybäckergrüße

    Ralf

    1. Hallo Ralf,
      ja, da hast Du recht. Werde ich demnächst nacharbeiten.
      Vielen Dank für den Hinweis.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. Iris,
    15 – 20 g Butter .
    Viele Grüße
    Gerd

  3. Hallo Gerd,

    ich erinner mich an diese tollen Brötchen von unserem Backseminar bei Dir. Einfrieren und aubacken hat super geklappt!

    Jetzt möchte ich sie doch mal nachbacken und da kam eine Frage bei mir auf. Ich meine mich zu erinnern, dass Du erwähntest, man solle noch Butter in den Teig geben. Habe ich das richtig in Erinnerung?

    Und wieviel g Butter sollten es dann sein?

    Viele liebe Grüße
    Iris

  4. Okay, das werde ich machen. Ich hoffe, dass die Brötchen dann ein wenig knuspriger werden.

    Ganz lieben Dank auf jeden Fall schonmal für das Rezept und die superschnellen Antworten!

    Herzliche Grüße
    Yvonne

  5. Ja, sicher, dann musst Du den Ofen etwas hochschalten.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. Aber leidet dann da nicht die Temperatur drunter???

    Liebe Grüße
    Yvonne

  7. Hallo Gerd,

    danke für die sehr schnelle Antwort.
    Mein Backmalzpulver ist ebenso enzyminaktiv. Also sollte es keine Probleme bzgl. klitschiger Krume machen. Ich werde einfach mal 10 g davon nehmen und hoffen, dass sie dann genauso schmecken wie mit flüßigem Backmalz.

    Eine Frage hab ich noch, vielleicht kannst Du mir einen Tipp geben, warum meine Brötchen (egal, welches Brötchenrezept ich backe) nach dem Backen wieder weich werden? Wenn ich sie aus dem Backofen hole und sie noch heiß sind, ist alles wunderbar. Doch sobald sie abkühlen wird die Kruste richtig weich. Das ist doch nicht normal?!
    Ich habe schon alles erdenklich mögliche versucht, um dies zu vermeiden (sehr hohe Anbacktemperatur, längeres Backen, schwaden, in einem trockenen Raum zum Abkühlen gestellt, auf einem Gitterrost zum Abkühlen gelegt,…), doch leider ohne Erfolg.
    Langsam bin ich am Verzweifeln, weil es scheinbar bei allen klappt, nur bei mir nicht. Was mache ich denn falsch??

    Würde mich über einen Tipp von Dir sehr freuen.

    Herzliche Grüße
    Yvonne

    1. Hallo Yvonne,
      ich kenne das Problem und habe nur noch einen Tipp für Dich, backe die letzten 8 Minuten mit offener Backofentür, damit sämtliche Feuchtigkeit entweichen kann.
      In unseren Haushalts- oder Hobby-Öfen ,ohne gewisse Backmittel und ohne Profi-Beschwadung wird man das ganz rösche Brötchen auch leider nicht hinbekommen.

      Viele Grüße
      Gerd

  8. Hallo ketex,

    ich möchte gern diese Brötchen nachbacken. In Deinem Rezept steht, dass man 1 EL flüßiges Backmalz verwenden soll. Kann ich das flüßiges Backmalz auch gegen Backmalz in Pulverform ersetzen? wenn ja, wieviel g sollte ich davon dann benutzen?

    Herzliche Grüße
    Yvonne

    1. Hallo Yvonne,
      kannst Du machen, aber Vorsicht das Pulverisierte backmalz ist meisten enzymaktiv. Eine zu hohe Dosierung führt zue Klitschigkeit im Gebäck. Das flüssige backmalz, was ich in meinem Shop ist enzyminaktiv und da ist die Dosierung sehr unproblematisch.
      Ich würde auf 1 Kg Mehl nur 10 g pulverisiertes Backmalz nehmen.

      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  9. Hallo Gerd,
    ich finde Deine Page sehr gut.
    ich als Anfänger hat so sene Probleme.
    Meine Frage: Wie bbeurteils Du die langa Führung zu der Normalen?
    Ist der Gemack um ein vielfaches besser als bei einer normalen Führung?

    Gruss
    Rudolf

    1. Hallo Rudolf,
      für mich ist der Geschmack wirklich um ein Vielfaches besser bei einer langen,kalten Führung, als bei einer Direktführung.
      Um dass aber für sich heraus zu finden solltest Du unbedingt beide Führung machen und dann entscheiden, was für Dich der bessere Geschmack ist.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  10. Hallo Ketex,

    danke für die schnelle Antwort.
    Ich werde die Brötchen morgen ansetzen, so dass wir am Wochenende frische haben. Einen Teil einfrieren und die Kinder freuen sich in der Woche auf frische Brötchen für ihr Pausenbrot.

    Viele Grüße
    Sperling

  11. Hey!

    Vielen Dank für die schnelle Antwort.

    Dann gehe ich mal auf die Suche nach dem „Spitz“ :mrgreen:

    Nomma vielen Dank!

  12. Hallo,
    das ist ja ein tolles Rezept und das Video dazu zeigt genau wie ein Anfänger nichts falsch machen kann.
    Was mache ich aber mit so vielen Brötchen? Kann ich sie gut einfrieren?

    Viele Grüße
    Sperling

    1. Hallo Sperling,
      entweder einfrieren oder das Rezept halbieren.
      ich friere immer welche ein. Nach dem Aufbacken schmecken sie wie frisch gebacken.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  13. Ach ja, was ich eigentlich fragen wollte 😆
    Gibt es ein typisch spanisches Brot?
    Ich gehe demnächst zu einer Tapaparty und wollte frisch gebackenes Brot und selbstgemachte Ayoli mitnehmen.

    Wer weiß was? :mrgreen:

    VG
    Martinus

    1. Hallo Martinus,
      ein typisches spanische Brotrezept habe ich nicht, aber der „Spitz“ ist ein typisches mediteranes Rezept.

  14. Hallo Gerd.

    Herzlichen Glückwunsch zu dieser tollen Seite.
    Die Rezepte scheinen alle sehr sehr gut zu sein und man kann hier vor allem sehr viel über die Führung von Teigen und deren Garzeiten etc lernen. Supa.

    Deine Brötchen habe ich auch schon gebacken und sie sind sehr lecker und locker geworden. Was mir aber nicht gelang, ist die schöne glänzende Kruste. Die war eher stumpf. Dazu kommt noch, dass die Brötchen beim Backen seitlich aufgeplatzt sind, obwohl ich sie eingeschnitten hatte.
    Woran mag das wohl gelegen haben?

    Ach ja, ich habe kein Backmalz, somit habe ich den Hefeanteil ein klein wenig erhöht. Aber wirklich nicht dramatisch. Vielleicht 1-2 Gramm.

    Hast Du eine Idee wie ich es beim nächstem Mal besser machen kann?

    Viele Grüße aussem Pott!
    Martinus

    1. Hallo Martinus,
      wenn Du glänzende Brötchen haben möchtest, muss Du sie vor dem Einschießen einfach mit Wasser abstreichen.
      Bei meinen Rezepten über Nacht sind bei einem Kg Mehl nur 10 g Hefe im Teig und da durch die lange kalte Führung sich die Hefepilze vermehren sind 2 g Hefe mehr schon vielleicht zuviel.
      Wenn die Brötchen seitlich aufreißen, ist der Schnitt oben nicht tief genug und die Brötchen sind meistens nicht genug geschliffen.
      Viele Grüße
      Gerd

  15. Hallo Gerd,
    wieviel Gramm wiegst du für ein Brötchen ab?

    1. Ich wiege Teiel von 90 – 93 g ab.

  16. nein habe nur eine waage die ab 50gramm losgeht, wenn ich mir alles zusammenkaufe was ich fürs rezept brauche bin ich locker bei 30 euro 🙁
    neue waage und alles was ich hier bei uns nicht bekomme, mussten 20km fahren um roggenmehl zubekommen 🙂
    denn werd ich bei ihnen das flüssige backmalz bekommen, denn woanders wüsst ich nicht, wo ichs her bekomme

  17. hab ich dann das gleiche ergebnis?(geschmacklich)
    wenn ich statt flüssigem backmalz das normale nehme?
    10gramm sind gut gesagt wieviel ist das ca.?nen TL?

    1. Geschmacklich ist das Ergebnis sicherlich nicht dass, was es mit dem flüssigen Backmalz ist.
      Hast Du keine Waage? Ein gestrichener Teelöffel sollte reichen.

  18. muss mann flüssigen backmalz nehmen oder geht das mit normalen auch?wenn ja wieviel vom normalen bei diesem rezept?
    liebe grüße

    1. Bei normalen Backmalz (Pulver) bitte vorsichtig mit der Dosierung. 10 g auf ein kg reichen da aus,
      Viele Grüße
      Ketex

  19. Hallo Gerd,
    ich backe schon laaaange Brot und mittlerweile ist es nicht schlecht. Aber bei Dir kann ich noch viel lernen! Der Blog ist einfach toll und ich bin hochmotiviert. Wir leben in Neuseeland und was hier als Brot verkauft wird ginge in Deutschland bestenfalls als Schaumstoff durch. Ich freue mich schon auf´s Ausprobieren all Deiner Rezepte. Wo ich hier allerdings Backmalz bekommen soll ist mir noch ein Rätsel. Liebe Grüße und VIELEN DANK!!!

    1. Hallo Franziska,
      schön, wenn Dir mein Blog gefällt.
      Als Ersatz für Backmalz kannst Du etwas Zucker oder Honig nehmen.
      Die beiden Sachen haben aber nicht die Wirkung.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  20. Hallo Ketex,

    zu erst einmal muss auch ich mich einreihen in die positiven Kommentare. Vielen Dank für diese tolle, übersichtliche und informativ gestaltete Seite rund um ein spannendes Hobby (auch wenn ich oft von Bekannten und Kollegen dafür belächelt werde).

    Das, was ich heute Morgen aus dem Kühlschrank holte, hat mich sehr gefreut und ist meilenweit von meinen bisherigen Brötchenteigversuchen entfernt.
    Ich bin von der schönen Form zwar noch etwas entfernt, aber geschmacklich bin ich sehr angetan!

    Daher eine kleine aber entscheidende Frage:
    Ich haber versucht mich an das Video zu halten, bin aber an einer Stelle unsicher. Wenn die Teiglinge portioniert/abgewogen sind und von außen nach innen eingeschlagen sind, werden sie mit der flachen Hand in die Länge gerollt. Werden sie dann mittig eingeschlagen und auf das Tuch gesetzt?

    Habe das zwar so gemacht, aber der Teig war wohl nicht feucht genug, damit sich die Stellen beim Ruhen wieder verbinden. Sie gingen im Ofen teilweise wieder auf.
    Dies lag aber nicht am Rezept sondern weil mein Handmixer nach 10min. Arbeit am Vortag in Rauch aufgegangen ist. Also mußte ich von Hand weiter machen, was ohne Einsatz von zusätzlichem Mehl nicht funktionierte. Ich muß wohl für weitere Versuche mal in eine gute Küchenmaschine investieren 😉

    Aber ich bin trotzdem sehr zufrieden und hatte viel Spaß. Ich bleibe dran.

    Herzliche Grüße,
    Frank

    1. Hallo Frank,
      nach dem Rollen sollen sie tief eingeschnitten und wieder etwas zusammen gedrückt werden. Dann verkehrt herum ( die gute Seite nach unten) in die Tücher gelegt werden.
      Vor dem Einschießen wieder umdrehen und ab in den Ofen. Sie sprimngen dann durch den Ofentrieb sehr schön wieder auf und man bekommt einen tollen Ausbund.
      Viele Grüße und danke für das Feedback
      Gerd

  21. Hallo Gerd,

    wenn ich die Brötchen wie folgt backe

    Vortteig: 300 g Weizenmehl 550er und 30 g Weizenvollkornmehl 1050
    Hauptteig: 650 g Weizenmehl 550er und 20 g Weizenvollkornmehl 1050

    Vortteig: 300 g Weizenmehl 550er und 30 g Roggenmehl (Diamant)
    Hauptteig: 650 g Weizenmehl 550er und 20 g Roggenmehl (Diamant)

    Vortteig: 300 g Weizenmehl 550er und 30 g Dinkelmehl
    Hauptteig: 650 g Weizenmehl 550er und 20 g Dinkelmehl

    backe muss ich doch bestimmt die Wassermenge ändern oder?

    Silke

    1. Hallo Silke,
      nein brauchst Du nicht. Ich würde die gleiche Menge, wie im Rezept angegeben, nehmen.

      Ketex/Gerd

  22. Hallo Melanie,
    Backmalz fördert die Gare, Rösche und Porung. Du kannst versuchen es durch Honig zu ersetzen. Ist aber nicht zu vergleichen.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  23. Hallo Ketex,

    ich hab eine Frage, kann man Backmalz durch etwas anderes ersetzten, bzw. was bewirkt Backmalz genau?

    Aufgrund meiner Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) darf ich keinerlei Getreideprodukte zu mir nehmen und versuch die daher immer gegen eine glutenfreie Variante auszutauschen.

    Vielen Dank für deine Hilfe und noch mehr Dank für die tollen Rezepte von dir.

  24. Sehr geehrter Herr Kellner,

    ich bin begeistert von der hohen Qualität ihrer Brote und Backwaren. Ich habe selber in einer kleinen Premium Handwerksbäckerei gelernt und muss Ihnen ehrlich sagen, dass ihre Ware verdammt lecker aussieht. Respekt dafür, und danke, dass sie mit allen diese Erfahrungen und Rezepte teilen. Leider bekommt man heutzutage nur noch in Ausnahmefällen wirklich richtig gutes Brot. Denn das braucht normalerweise Zeit und die kostet ja bekanntlich Geld.

    Machen sie weiter so. Definitiv der beste deutschsprachige Brotback Blog, den ich kenne (und international denke ich auch).

    Ich werd dann mal weiterstöbern und mir erstmal ihre ganze Rezeptepalette angucken, mal sehen was ich davon mal zu Hause backen werde.

    Schöne Grüße,
    Sebastian

  25. Yeah…vielen Dank für den Tip, Ketex!

    Ich habe die Brötchen heute zum zweiten Mal gebacken und mir beim Wirken besondere Mühe gegeben. Jetzt sehen die Brötchen deinem Photo sehr ähnlich. Mein Mann ist völlig begeistert.

    LG Eisbaer

  26. Hallo Ketex,

    ich habe die Brötchen aus dem Ofen und es sind bezüglich Konsistenz und Geschmack die besten, die ich bisher gebacken habe. Allerdings sind sie im Ofen nochmal total stark aufgegangen. Der angeklebte Sesam und Mohn sitzt bei den guten Brötchen – die am Einschnitt aufgegangen sind – an der Seite. Andere sind gleich an mehreren Stellen aufgeplatzt und haben die Form von Mondgestein.
    Was habe ich falsch gemacht? Ich hatte sie zu länglichen Rollen gewirkt, hätte ich sie platt machen müssen?

    LG Eisbaer

    1. Hallo Eisbaer, sieh Dir doch bitte mal dieses Video an.
      Wenn die Brötchen aufplatzen kann das mehrere Gründe haben. Ich glaube der Hauptgrund ist meistens ungenügendes Wirken.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  27. Hallo Gerd,

    danke für den Zeitplan, Ich hab 12 Stunden später angefangen und weiss nun genau, wie es weitergeht. Mal schauen, ob es es mit den Fränzchen habwegs synchronisiert kriege…die habe ich gleichzeitig gestartet.

    LG Eisbaer

  28. Hallo Martin,
    habe ich leider nicht. Muss ich mich mal drum kümmern.
    VG
    Gerd

  29. Hallo Ketex,

    ich möchte mich für die vielen schönen Rezepte und Anregungen in deinem Blog bedanken.
    Einige Rezepte von Dir backe ich schon seit längerem nach, wie z.B. das Paderborner. Im Moment bastele ich an einem Münsterländer Bauernstuten. Vielleicht hast du ein Rezept?

    Mach bitte weiter so.

    LG Martin

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