Spitzkornlinge

bread braun

Nach Toastbrot und Franzbrötchen jetzt wieder ein richtig rustikales und kerniges Rezept. Die Spitzkornlinge sind sowas von lecker, kann ich nur sagen. Mit Salat, Tomate, Salami und Ei belegt ein Gedicht. Einfach nachbacken. Viel Spaß dabei!

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15-18 Stunden reifen lassen.

2. Vorteig

Auch alles gut verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3. Brühstück

  • 110 g Weizenschrot
  • 40 g Sonnenblumenkerne (geröstet und grob gemahlen)
  • 40 g Kürbiskerne (geröstet und grob gemahlen)
  • 40 g Leinsamen
  • 230 g kochendes Wasser

Den Schrot und die Kerne mit dem kochenden Wasser übergießen und 16 Stunden quellen lassen.
Nach (für mich) neuesten Erkenntnissen sollte man zum Brüh- oder Quellstück immer etwas Salz geben. Es soll die Enzymtätigkeit hemmen. Man kann auch die Gesamtsalzmenge zugeben.

4. Hauptteig

5. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten langsam kneten. Danach eine Teigruhe von mindestens 30 Minuten einhalten.
Anschließend 14 Stücke à ca. 100 g abwiegen und wie Brötchen rundschleifen.
Danach mit einem Rollholz die Teiglinge leicht oval ausrollen und von der Längsseite zusammen rollen.
In Roggenmehl wälzen und ca. 1-1,5 Stunden zur Gare stellen.
Vor dem Einschießen 2-mal mit dem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden und mit  grobem Salz und Kümmel (je nach Gusto) bestreuen.
Backen bei 230° ca. 20 Minuten. Schwaden nicht vergessen.


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Dieser Beitrag hat 69 Kommentare

  1. HAllo zusammen,
    Ergänzungsfrage zu LM:
    Welche Auswirkungen hat „zuviel“
    LM als Hefeersatz im Teig? LM aus dem Kühlschrank oder aufgefrischt mit Zimmertemperatur verwenden?
    Hat dies Auswirkungen auf die Triebkraft oder nur auf die Zeit der Gare? Danke

    1. Hallo Biggi,
      zuviel LM führt zu einer höheren Triebkraft und schlimmstenfalls wird das Brot säuerlicher. Aber: Anders als bei Hefe führt eine kleine Überdosierung nicht zu gravierenden Auswirkungen. Ich nehme den LM normalerweise direkt aus dem Kühlschrank. Du kannst ihn aber auch zuerst auffrischen und dann verwenden. Das führt zu mehr Triebkraft und kann die Gare verkürzen.
      Herzliche Grüße
      Axel

      1. Vielen Dank !😊
        Wir mögen gerne unser Brot etwas säuerlicher. Da werde ich künftig öfter mal ein bisschen Hefe durch LM ersetzen.

  2. Ich würde gerne meinen LM mit ins Rezept einbringen. In den Vorteig hätte ich 20 Gramm getan, aber wieviel in den Hauptteig – gibt’s da Empfehlungen?
    Vielen Dank

    1. Hallo Maria,
      maximal 10% der HEfemenge durch LM ersetzen.
      VG

  3. Dieser Sauerteig ist „tot“. Hat also keine Triebkraft. Er dient lediglich dazu, dem Brot Geschmack zu geben.

  4. Hallo!
    Eine kurze Frage zum Anstellgut..
    Ich schaffe es einfach nicht, Sauerteig selbst herzustellen (Meine Familie macht mir da regelmäßig einen Strich durch die Rechnung: „was ist da drin?“ Plopp, Deckel auf, mit den Fingern rein, nicht wieder richtig zugemacht, Ansatz hinüber 🙁 ) Alles Schimpfen und Beschriften bringt nichts, absolut lernresistent was das angeht… Habe gerade wieder einen haarigen Freund entsorgen müssen 🙁 Ich gebe es auf…
    Da ich aber Brot mit Sauerteig liebe, hier also meine Frage: Es gibt von S…..B….. fertigen Sauerteig zu kaufen. Kann ich den benutzen? Da steht was von 75g für 500g Mehl gebrauchsfertige Mischung. Wenn ich jetzt wie hier im Rezept etwa 250g Sauerteig brauche, muss ich dann 3 Beutel davon nehmen?

    Liebe Grüße
    Andrea
    (grummelig und verwirrt)

    1. Meines Wissen ist das nur ein Säurungsmittel und ihm fehlt die Triebkraft.
      VG
      Gerd

  5. Danke dir für die schnelle Antwort. Ich habe sie gestern Mittag gebacken und einzeln in den Ofen aufs heiße Blech gleiten lassen…
    Sie verloren dadurch ein wenig Luft und Spannkraft, waren aber trotzdem wundervoll. Morgen mache ich es direkt vom Blech in den Ofen.
    Ich muss die doppelte Meng backen, meine Familie liebt sie und für Schule und Arbeit sind es geniale, sattmachende Energiebrötchen.
    LG Annette

  6. Hallo Annette,
    ja, so ist es.
    Viele Grüße
    Gerd

  7. Hallo Gerd, die Teiglinge kommen zum Gehen auf’s Blech. Werden sie dann anschließend auf dem kalten Blech in den Ofen geschoben?
    Gruß Annette

  8. Danke Ketex,

    die Spitzkornlinge sind immer mit dabei. Geschmacklich richtig lecker. Ganz großen Dank fürs Rezept. Beim Formen muss ich aber ordentlich mit Mehl arbeiten, der Teig klebt sehr und löst sich beim Kneten auch nicht vom Schüsselrand. Habe sie trotzdem gebändigt und backe sie immer wieder. Meine Pore ist auch nicht ganz so großporig wie deine. Hast Du noch einen Tipp für mich. Rezept zu 100 Prozent eingehalten. Mehl lass ich auch aus einer Mühle kommen.

    Liebe Grüße Barbara

  9. Danke Ketex,

    die Spitzkornlinge sind immer mit dabei. Geschmacklich richtig lecker. Ganz großen Dank fürs Rezept. Beim Formen muss ich aber ordentlich mit Mehl arbeiten, der Teig klebt sehr und löst sich beim Kneten auch nicht vom Schüsselrand. Habe sie trotzdem gebändigt und backe sie immer wieder. Meine Pore ist auch nicht ganz so großporig wie deine. Hast Du noch einen Tipp für mich. Rezept zu 100 Prozent eingehalten. Mehl lass ich auch aus einer Mühle kommen.

    Liebe Grüße Barbara

    1. Hallo Barbara,
      versuch doch bitte mal länger zu kneten. ca. 15 Minuten mit der Küchenmaschine.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Meine Güte sind die lecker! Beim nächsten mal werde ich das Roggenschrot etwas feiner mahlen, wie im rezept auch angegeben. Die gekauften waren etwas zu grob. Ich habe sie zuerst bei 250c 10 in braun werden lassen und die restliche Zeit dann bei 220c fertig gebacken. Geschmacklich erinnern mich die Brötchen an meine finnische Heimat… Vielen Dank für das Rezept!

  11. Obwohl ich mich streng ans Rezept gehalten habe, sind meine Kornlinge bei weitem nicht so schön gebräunt (eher grau) und sehen auch nicht so fest aus, wie die hier auf der HP abgebildeten. ABER: Lecker waren sie. Beim nächsten Mal, werde ich die BO-Temperatur mit dem Grillthermometer überprüfen. Aber wenn die Temperatur passt-soll ich dann ggf. gleich mit einer höheren Temperatur starten??

    1. Ja, würde ich auf jeden Fall tun.
      Viele Grüße
      Gerd

  12. Hallo Ketex,
    habe heute zum Frühstück die Spitzkornlinge gebacken. Was soll ich sagen, die Dinger sind eine Wucht. Und eine so schön knusprige Kruste. Da musste man sich zügeln, nicht gleich alle aufzuessen. Die Familie und ich sind schwer begeistert. Vom Aufwand her fand ich das mit den 3 Vorteigen gar nicht so schlimm und von der leicht breiigen Konsistenz des Teiges sollte man sich wirklich nicht beirren lassen. Immer schön an das Rezept halten und alles wird gut. Derzeit definitiv unsere Lieblingsbrötchen.
    Und weil die Spitzkornlinge so gut ankamen gibt es morgen früh gleich noch mal Nachschub.

    Beste Grüße und schöne Pfingsten

    Reinhard

  13. Nein Carsten, 2 Bleche sollten es schon sein.

  14. Wow, was für ein Rezept. Ich habe die heute gebacken und sie sind wundervoll geworden. Der Teig war zwar sehr weich aber trotzdem super zu verarbeiten. Da lohnt sich der leicht höhere Aufwand mit den drei Vorteigen!

  15. Hallo Nelli,
    das kannst Du auch im Hauptteig 1:1 übernehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  16. Hallo Gerd, die Brötchen sind bei uns der Renner nun muss ich aber für mehrere Wochen den Weizenanteil komplett gegen Dinkel tauschen . Beim Vorteig und dem Brühstück sollte das doch 1:1 gehen? Aber wie mache ich das beim Hauptteig? Ich dachte da an ein zusätzliches kochstück ,bin aber da mit dem wasser- Mehl Anteil und der restwassermenge total überfordert. Gruß Nelli

  17. Hallo Gerd,

    ich hab` mal ne grundsätzliche Frage. Was mache ich, wenn ich kein ASG da habe ? Ich habe zwar mal einen Sauerteig angesetzt, weiß aber nicht, ob der von der Konsistenz usw. o.k. ist. Mit dem Sauerteig stehe ich irgendwie auf Kriegsfuss. Im Internet sieht der immer so schön „fluffig“ aus. Bei mir ist das immer nur ein dicker Brei 🙄 Wie mache ich das denn richtig ?

    Danke, viele Grüsse und schöne Feiertage
    Heidi

    1. Die Konsistenz vom fertigen Sauerteig sollte wie eine Mousse sein.
      Viele Grüße
      Gerd

  18. Wow! Blitzantwort! Danke,
    Also einfach so lassen, passt scho‘?!

    Bin gespannt!

    Ina

  19. Hallo Ina,
    bitte kein Wasser zusätzlich dazu geben. Der Teig wird dann zu weich.
    Auch Dir frohe Festtage
    Gerd

  20. Hallo ketex!
    Habe gerade die Vorbereitungen für die Spitzkornlinge getroffen, damit wir sie zum Heiligabend mitnehmen und der Verwandtschaft verschenken können. Bin ganz neu im Brotbackbusiness, also völlig unerfahren! Eine (von vielen) Fragen: das Brühstück ist bei mir eine ganz klumpige dicke Masse geworden, kein bisschen geschmeidig. Ist das normal, bzw gibt sich das noch, wenn es mal ne Zeit lang steht? Oder soll ich noch Wasser zugeben!
    Vielen Dank für die tollen Rezepte und die Zeit, die du mit Deinen „Schülern“ verbringst!
    Frohe Festtage für alle!
    Ina

  21. Hallo, Tanina, vielleicht versuchst du es mal bei einem der zahlreichen Backgruppen in Facebook, z. B.
    Backfreaks (https://www.facebook.com/groups/backfreaks/)
    Universalbread (https://www.facebook.com/groups/universalbread/),
    Panissimo (https://www.facebook.com/groups/1423748777845022/),
    Baking 101 (https://www.facebook.com/groups/312083353540/) oder bei den Internetforen
    der Sauerteig.de (http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/intro.php)
    The Fresh Loaf (http://www.thefreshloaf.com/)

  22. Hallo Tanina,
    das freut nicht, dass Dir mein Blog gefällt,
    leider kann ich Dir nicht weiter helfen. Ich wünsche Dir bei Deiner Suche
    viel Erfolg.

    Viele Grüße
    Ketex

  23. Hallo Ketex,
    ich bin beeindruckt von der Vielfalt Ihrer Brote.
    Wir sind eine Handwerksbaeckerei in Kuwait und suchen einen Handwerksbaecker bei steuer- und abgabenfreierfreier Entlohnung. Es muss kein Baecker von Beruf mit Zeugnis sein, sondern jemand, der ohne Zuhilfenahme von Backmischungen deutsches Brot und Kuchen herstellen kann.
    Sie geben ja auch Seminare, deshalb kennen Sie vielleicht gute Handwerksbaecker und-konditoren.
    Mit freundlichen Gruessen,
    Tanina

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