Walnuss-Malz-Brötchen

Walnuss-Malz-Brötchen
bread braun

In einem dänischen Koch- und Backbuch lief mir dieses Rezept über den Weg. Ich musste in Ermangelung von dunklem Malzsirup das Rezept so umschreiben, dass es jeder nachbacken kann, denn die Zutaten gibt es bis auf das Walnussöl leicht überall zu kaufen.

Gereizt an diesem Rezept hat mich auch, dass die Brötchen nach ca. 3 Stunden fertig sind.
Unglaublich aber ist der Geschmack. Ich kann auch hier nur wieder sagen: unbedingt nachbacken.

1. Hauptteig

  • 375 g Wasser
  • 190 g Buttermilch
  • 20 g Frischhefe
  • 25 g Walnussöl
  • 30 g Roggenmalz (Färbemalz)
  • 30 g flüssiges Backmalz
  • 20 g brauner Zucker
  • 25 g Salz
  • 95 g Walnussbruch
  • 85 g Weizenvollkorn
  • 275 g Seminola de grano duro (Hartweizengriess fein)
  • 500 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)

 

2. Zubereitung

Die Hefe und dass flüssige Backmalz in dem Wasser auflösen. Dann alle Zutaten, bis auf das Salz und den Walnussbruch in die Küchenmaschine und so lange kneten ( bei mir waren es 12 Minuten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Dann das Salz und die Walnüsse dazu geben und nochmals 3 Minuten kneten, bis alles gut vermischt ist.
Danach den Teig rund wirken und in eine geölte Plastikdose abgedeckt für 2 Stunden schön warm stellen. (Bei mir im Gärschrank bei 26°)
Den Teig nach dieser Zeit auf eine mit Hartweizengriess (fein) belegte Arbeitsplatte kippen. Geht ganz hervorragend aus der geölten Schüssel. Nun den Teig zu einem Rechteck von 1 cm Stärke ausrollen.
Mit dem Teigabstecher jeweils Quadrate von 6 – 8 cm Kantenlänge abstechen, mit Hartweizengriess bestreuen und auf ein Lochblech geben.
Nochmals für 45 Minuten zur Gare stellen. Dann mit Schwaden bei 230 – 250 ° je nach Ofen in 15 Minuten fertig backen. Den Schwaden nach 10 Minuten wieder durch Öffnen der Ofentür entfernen.

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Dieser Beitrag hat 68 Kommentare

  1. Hallo Gerd,
    wieder mal ein tolles Rezept!
    Mit Weizen meinst du Weizen-VK-Mehl?
    LG Birgit

  2. Ja, Birgit, ich habe es jetzt verbessert!
    Danke Dir.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. Hmm, die sehen sehr lecker aus!

  4. ..sehen ja sehr lecker aus, ketex.
    Mit Walnüssen backe ich auch sehr gern.
    Da kommt ein feines Aroma raus.

    HBG
    eibauer+eibauerin

  5. Gerd, die Brötchen sind der Hammer. Ich habe sie heute gebacken und kann Deine Empfehlung, sie u n b e d i n g t nachzubacken, nur unterschreiben.
    Schöne knusprige Kruste, lockere nussige Krume, sehr aromatisch – einfach oberlecker…
    Vielen Dank für das Rezept!

  6. Danke, Gerd! Dieses Rezept hat mich heute gerettet! Nach drei reinen Sauerteigbroten, die ich in den Sand gesetzt habe, war mir so richtig nach Hefe zumute. Diese Brötchen sind gleichermaßen unkompliziert wie lecker.
    Sie wurden von meinen Testessern mit Prädikaten wie „de luxe“ und „sensationell“ betitelt!

  7. Ich habe sie heute auch gebacken und für SUPER befunden!
    Meine Änderungen: Mangels Malz 1 EL Melasse zugefügt, Öl vergessen, W-Mehl Typ 550 zur Hälfte durch Typ 1050 ersetzt; keine Quadrate abgestochen, sondern Brötchen geformt.
    LG Birgit

  8. Hallo, wenn ich kein Roggenmalz (Färbemalz) habe, kann ich dann einfach mehr flüssiges Malz nehmen oder einfach weglassen? Würd sie gern nachbacken, sehen so lecker aus.
    LG Momo

  9. Hallo Gerd,
    kommt die gesamte Menge Gries in den Teig oder nuar ein Teil und der Rest zum waelzen ? werden die Nuesse gemahlen oder groboder fein gehobelt?
    Gruss von Claudia

  10. Hallo Claudia,
    die gesamte angegebene Menge Gries kommt in den Teig und die Nüsse habe ich grob gehobelt.
    Zum Wälzen musst Du Dir noch Gries überlassen.
    Viele Grüße
    Gerd

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