Walnuss-Malz-Brötchen

Walnuss-Malz-Brötchen
bread braun

In einem dänischen Koch- und Backbuch „lief“ mir dieses Rezept über den Weg. Ich musste in Ermangelung von dunklem Malzsirup das Rezept so umschreiben, dass es jeder nachbacken kann, denn die sonstigen Zutaten gibt es – bis auf das Walnussöl – überall leicht zu kaufen.

Gereizt hat mich an diesem Rezept auch, dass die Brötchen nach ca. 3 Stunden fertig sind.
Unglaublich aber ist der Geschmack. Ich kann auch hier nur wieder sagen: unbedingt nachbacken.

1. Hauptteig

2. Zubereitung

Die Hefe und das flüssige Backmalz in dem Wasser auflösen. Dann alle Zutaten (bis auf das Salz und den Walnussbruch) in die Schüssel geben und in der Küchenmaschine so lange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst (bei mir waren es in der Alpha 12 Minuten). Dann das Salz und die Walnüsse zugeben und nochmals 3 Minuten kneten, bis alles gut vermischt ist.
Danach den Teig rundwirken und in eine leicht geölte Teigwanne (oder große Lock&Lock-Dose) abgedeckt für 2 Stunden schön warm stellen (ich hatte den Teig im Gärschrank bei 26°).
Den Teig nach dieser Zeit auf eine fein mit Hartweizengriess bestreute Arbeitsplatte kippen. Er rutscht ganz hervorragend aus der geölten Wanne. Nun den Teig zu einem Rechteck von 1 cm Stärke ausrollen.
Mit dem Teigabstecher jeweils Quadrate von 6-8 cm Kantenlänge abstechen, mit Hartweizengriess bestreuen und auf ein Lochblech geben.
Nochmals für 45 Minuten zur Gare stellen. Dann mit Schwaden bei 230-250 ° (je nach Ofen) in 15 Minuten fertig backen. Den Schwaden nach 10 Minuten wieder durch Öffnen der Ofentür abziehen lassen.


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Dieser Beitrag hat 68 Kommentare

  1. Hallo
    Also diese Brötchen möchte ich wahnsinnig gerne backen. Bloß habe ich da ein Problem. Das wäre “ Seminola de grano duro (Hartweizengriess fein)“.
    Kann ich da auch normalen Hartweizengries nehmen und in der Mühle fein mahlen oder eine andere Alternative? Ich habe diesen Gries nicht und da wo ich wohne ist der wohl kaum zu bekommen. Und da ich sie Samstag backen möchte ist es zu knapp welches im I-Net zu bestellen.
    Vielen Dank schon mal.

  2. Hallo Gerd,

    mal wieder ein Rezept, das super geklappt hat. Ich hatte den Teig über Nacht für 12 Stunden im Kühlschrank (hatte ihn mit 12 g Hefe gemacht) und heute Morgen dann den Teil ausgerollt und die Brötchen abgestochen und nochmal 45 Min. zur Gare. Ich hatte gestern schon etwas Sorgen, dass es nicht klappt, weil ich kein flüssiges Backmalz habe. Dieses hatte ich dann mit Honig ersetzt, aber man weiß ja nie, was draus wird. Alles andere habe ich genauso wie im Rezept gemacht. Der Teig hatte auch irgendwie seltsam, d. h. halt anders gerochen als sonst meine Brot- oder Brötchenteige. Das lag wohl an diesem Farbmalz.

    Das Ergebnis waren heute Morgen extrem leckere Brötchen mit einem ganz besonderen Geschmack, einer lockeren Krume, und außen waren sie schön knusprig. Perfekt für ein tolles Adventsfrühstück! Vielen Dank!

  3. Hallo Gerd, hat super geklappt mit dem Naturjoghurt. Habe direkt die doppelte Menge gebacken. Die Brötchen schmecken toll…. Sehr aromatisch. Lg Birgit

  4. Hallo Birgit,
    ich denke nichts!
    Viele Grüße
    Gerd

  5. Hallo Gerd,

    was muss ich beachten, wenn ich die Buttermilch gegen Naturjoghurt austauschen möchte?

    LG
    Birgit

  6. Ist die angegebene Backzeit von 15 Minuten für diese Brötchen wirklich ausreichend?

  7. Vielen Dank Gerd, das werde ich gerne ausprobieren. 😆
    Liebe Grüße
    Charlene

  8. Chapeau Gerd.. da spricht wirklich geballte Erfahrung.
    Auf so einen Gedankensprung wäre ich gar nicht gekommen 🙂

    LG Elke

  9. Hallo Gerd,
    bin großer Fan der Rezepte auf dieser Site und backe und experimentiere damit sehr gerne.
    ❓ Nun meine Frage: Aufgrund einer Milchunverträglichkeit möchte ich die Buttermilch gegen Wasser austauschen. Habe aber festgestellt, dass dies nicht 1:1 funktioniert. Kannst du mir eine Empfehlung geben?
    Danke Charlene

    1. Hallo Charlene,
      Buttermilch hat ca.87 % Wasseranteil. Also solltest Du 13 % weniger Wasser nehmen, dann sollte es passen.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. WOW!! Leider sind sie noch zu heiss… aber mit dem richtigen Ofen klappt das auch mit den Malzbrötchen.
    Gerd, sie sind echt doppelt so hoch wie in dem Miele Ofen.
    Das sind halbe Brote….

    Und die duften…..

    Hmmmmmmm
    LG ( auch an Ulrike) und danke für das tolle Rezept und Deine nimmermüde Hilfe!

    LG Elke

  11. Hallo Gerd,

    ich werde es versuchen und dann berichten!

    LG
    Monika
    (Du bist also auch ein early bird – wenn ich aus dem Fenster schaue, möchte ich mich allerdings aus Frust wieder unter meiner Bettdecke verstecken: Grau in Grau…)

  12. Hallo und guten Morgen, Monika,
    die Idee ist mir auch schon gekommen.
    Ich würde die Temperaturen etwas reduzieren, da der Malzanteil ziemlich hoch ist. 230 und 180 Grad hatte ich gedacht.
    Viele Grüße und auch Euch ein schönes Wochenende
    Ulrike und Gerd

  13. Hallo Gerd,
    ich würde aus diesem Teig gerne mal ein Brot backen. Die Zeiten für Stock- und Stückgare würde ich nicht verändern (bei der Stückgare aber einen Fingertest machen) und backen zuerst 250 Grad mit kräftig schwaden, nach 15 Min Feuchtigkeit ablassen und dann noch 45 – 50 Min bei 200 Grad fertig backen (langes Brot). Findest Du das ok?

    Ein schönes WE für Dich und Ulrike
    Monika

  14. Ich habe mal eine Frage,
    Wie sind die Zeiten, wenn ich den Teig schon abends fertig machen will und den Teig im Kuehlschrank gehen lasse ?
    Ich moechte morgens nicht so frueh aufstehen 😉
    Gruesse,
    Joern

    1. Hallo Joern,
      wenn Du den Teig über Nacht in den Kühlschrank geben möchtest, solltest Du als erstes die Hefe auf 10 g reduzieren.
      Danach hast Du einen Zeitrahmen von 12 -16 Stunden um den Teig zu verarbeiten.
      Viele Grüße
      Gerd

  15. Danke Gerd. Hm schade dann habe ich leider beide Malzkomponenten nicht. Ich weiß, dass es dann andere Brötchen werden würden, aber könnte eine Alternative vielleicht Honig und Malzflocken sein?

    Viele Grüße
    Tina

    1. Hallo Tina,
      dass kannst Du sicher nehmen, nur haben die Brötchen dann keinerlei Ähnlichkeit mehr mit dem Rezept.
      Das Färbemalz ist für die Färbung der Krume und der Kruste und das flüssige Backmalz für Großporigkeit, Luftigkeit und Rösche.
      Viele Grüße
      Gerd

  16. Diese Brötchen gehörden auf den Index! Absolute Suchtgefahrt!
    :mrgreen:

    1. Hallo Claudia,
      schön, wenn Dir die Brötchen gefallen. Bei uns sind sie auch im „Index“.
      Liebe Grüße
      Gerd und Ulrike

  17. Hallo Gerd,

    die schaun sehr lecker aus. Ist flüssiges Backmalz das Gleiche wie diastisch aktives Backmalzpulver?

    Vielen Dank und schöne Grüße
    Tina

    1. Hallo Tina,
      nein, das ist absolut nicht das Gleiche. Das flüssige Backmalz ist enzyminaktiv, während das Backmalzpulver fast immer enzymaktiv ist.
      Viele Grüße
      Gerd

  18. Hallo Gerd,

    die Brötchen sind der Hammer!!!!!!!!!!!!!!!!!! Einfach znd schnell zu backen und saulecker! Danke für das Rezept!

    LG
    Monika

  19. Hallo Claudia,
    die gesamte angegebene Menge Gries kommt in den Teig und die Nüsse habe ich grob gehobelt.
    Zum Wälzen musst Du Dir noch Gries überlassen.
    Viele Grüße
    Gerd

  20. Hallo Gerd,
    kommt die gesamte Menge Gries in den Teig oder nuar ein Teil und der Rest zum waelzen ? werden die Nuesse gemahlen oder groboder fein gehobelt?
    Gruss von Claudia

  21. Hallo, wenn ich kein Roggenmalz (Färbemalz) habe, kann ich dann einfach mehr flüssiges Malz nehmen oder einfach weglassen? Würd sie gern nachbacken, sehen so lecker aus.
    LG Momo

  22. Ich habe sie heute auch gebacken und für SUPER befunden!
    Meine Änderungen: Mangels Malz 1 EL Melasse zugefügt, Öl vergessen, W-Mehl Typ 550 zur Hälfte durch Typ 1050 ersetzt; keine Quadrate abgestochen, sondern Brötchen geformt.
    LG Birgit

  23. Danke, Gerd! Dieses Rezept hat mich heute gerettet! Nach drei reinen Sauerteigbroten, die ich in den Sand gesetzt habe, war mir so richtig nach Hefe zumute. Diese Brötchen sind gleichermaßen unkompliziert wie lecker.
    Sie wurden von meinen Testessern mit Prädikaten wie „de luxe“ und „sensationell“ betitelt!

  24. Gerd, die Brötchen sind der Hammer. Ich habe sie heute gebacken und kann Deine Empfehlung, sie u n b e d i n g t nachzubacken, nur unterschreiben.
    Schöne knusprige Kruste, lockere nussige Krume, sehr aromatisch – einfach oberlecker…
    Vielen Dank für das Rezept!

  25. ..sehen ja sehr lecker aus, ketex.
    Mit Walnüssen backe ich auch sehr gern.
    Da kommt ein feines Aroma raus.

    HBG
    eibauer+eibauerin

  26. Hmm, die sehen sehr lecker aus!

  27. Ja, Birgit, ich habe es jetzt verbessert!
    Danke Dir.
    Viele Grüße
    Gerd

  28. Hallo Gerd,
    wieder mal ein tolles Rezept!
    Mit Weizen meinst du Weizen-VK-Mehl?
    LG Birgit

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