BIO-Dinkelmalzflockenbrot

bread braun

Immer mehr Menschen vertragen keinen Weizen und müssen auf andere Getreidesorten ausweichen. Hier nun ein Rezept aus 100 % BIO-Ur-Dinkel. Ur-Dinkel der Sorte Oberulmer Rotkorn ist eine der wenigen Dinkelarten, die nicht mit Weizen zwecks Ertragssteigerung zurückgekreuzt wurden. Die Erträge dieser Sorte liegen somit weit hinter den Sorten, die mit Weizen zurückgekreuzt wurden. Daher ist Getreide aus Urkorn auch erheblich teurer als die gewöhnlichen Getreidearten. Auch starke Düngung ergibt kaum Ertragssteigerungen.
Mit diesem Getreide zu backen, ist schon etwas knifflig, da der BIO-Ur-Dinkel nicht so viel Wasser aufnimmt.

1. Sauerteig

  • 100 g BIO-Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 10 g Dinkel- oder Weizenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

2. Quellstück

  • 100 g BIO-Dinkelmalzflocken
  • 100 g Wasser (handwarm)
  • 12 g Salz

Die Flocken und das Salz mit dem Wasser übergießen und auch 16 – 18 Stunden quellen lassen.

 

 

3. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 275 g BIO-Dinkelmehl 630
  • 175 g BIO-Dinkelvollkornmehl
  • 230 g Wasser
  • 10 g Frischhefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

4. Zubereitung

Das Backmalz mit der Hefe im Wasser auflösen. Alle Zutaten dann in der Küchenmaschine 10 – 12 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.
Jetzt den Teig erst rund und dann lang wirken. In der Zwischenzeit eine Kastenform gut ausbuttern und mit BIO-Dinkelmalzflocken ausstreuen. Den lang gewirkten Teigling mit dem Schluss nach unten in die Kastenform geben. Mit Wasser abstreichen und mit BIO-Dinkelmalzflocken bestreuen. Jetzt die Form 60 – 100 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Der Teig sollte den Rand der Form fast erreicht haben.
Den Backofen in der Zwischenzeit auf 220° heizen. Jetzt die Form in den Ofen geben, kräftig an die Ofenwände schwaden und die ersten 15 Minuten backen. Danach die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen. Dann die Temperatur auf 180° zurückstellen und in noch weiteren 45 Minuten das Brot fertig backen.
Für den Glanz mit kaltem Wasser abstreichen.

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Dieser Beitrag hat 12 Kommentare

  1. Schön, ein Rezept, bei dem ich einen Teil meiner Dinkelmalzflocken loswerden kann 🙂

    LG Helena

  2. 😉 Glückwunsch zu dem gelungenem Brot .Sieht toll aus und schmeckt sicher klasse. LG;Silke

  3. Wow, das sieht super lecker aus! Ich habe auch gerade das Brot backen für mich entdeckt und werde dieses Rezept mit Sicherheit bald ausprobieren 🙂

  4. Hallo Ketex,
    eine Frage zur Praxis.
    Mein Brot , jetzt meine ich das Dinkelbrot, klappt super. was ist aber der Grund wenn das Brot ziemlich genau an der Kante der Brotform reißt aber immer nur auf einer Seite?
    Falls notwendig könnte ich auch „Bildmaterial“ zusenden!! 😉
    Viele Grüße
    oschii
    Ketex-Fan

  5. Hallo Oschii,
    dass kann ich mir nur als Untergare erklären. Wahrscheinlich steht die eine Seite wärmer als die andere.
    Verlängere al die Gare um 15 – 30 Minuten.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. Hallo Gerd,
    vielen Dank, werde es probieren. 😉
    Gruß Oschii

  7. Hallo,

    möchte morgen früh mit dem Brot los legen, reicht mir da meine Kuchen Backform von 25x11x7cm oder kann ich das Brot auch normal im Körbchen gehen lassen und so dann Backen?
    Danke,

    1. Hallo Chrisina,
      müsste in der Form gehen. Frei geschoben ist bei Dinkel immer so eine Sache. Könnte bei dieser Flüssigkeitsmenge breit laufen. Eventuell einfach 30 g weniger Wasser nehmen.
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Hallo Gerd ,
    hast du dieses Brot schonmal im Dutch Oven gebacken ??
    Grüße aus dem schönen Schwabenland Rene

    1. Nein, habe ich noch nicht, aber es müsste auch gehen.
      Viele Grüße
      Gerd

  9. Hallo ein super Brot. Wird wieder gebacken 🙂

  10. Habe das Brot gestern gebacken, schmeckt sehr gut! Nach einer Stunde Backzeit war es innen sehr saftig, was ich eigentlich auch so mag, nur bin ich mir nicht sicher, ob es auch wirklich fertig gebacken war?

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