Buttermilchbrot

bread braun

Eigentlich mag ich Buttermilch überhaupt nicht. Allerdings… in diesem Brot schmeckt sie mir hervorragend. Bei diesem Rezept bin ich über das Erhitzen der Buttermilch gestolpert. Die Milch flockt beim Heißmachen etwas aus; das hat aber keinen Einfluss auf den Geschmack. Die Mischung von den Flocken und Körnern ergibt ein leckeres und kerniges Brot.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und 16-18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Brühstück

Die Buttermilch erhitzen und über die Zutaten geben. Dann 16 Std. ziehen lassen.

3. Hauptteig

(2 Brote à 850 g)

4. Zubereitung

Alle Zutaten 7 Minuten kneten, eventuell noch etwas Buttermilch zugeben. Dann eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.
Danach den Teig in 2 Stücke à 850 g abwiegen, diese rundwirken, in Haferflocken wälzen und in bemehlte Garkörbchen legen.
Bei 3/4-Gare (ca. 50 Minuten) einschneiden, einsprühen und einschießen.
Backen bei 240° für 15 Minuten und noch weitere 30 Minuten bei 180° fertigbacken. Schwaden nicht vergessen!


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Dieser Beitrag hat 60 Kommentare

  1. Hallo,
    wo soll das Brühstück ziehen, im Kühlschrank oder Raumtemperatur?
    LG

  2. Ich würde Amaranth nehmen.
    Viele Grße
    Gerd

  3. Hallo Gerd,
    da das Rezept so nach leckerem Brot klingt, möchte ich es ausprobieren.

    Frage: Durch was kann ich die Hirse im Brühstück ersetzen? Die möchte ich nicht extra kaufen. Vorhanden sind Amaranth, Quinoa und Chia-Samen. Was empfiehlst Du?
    Danke für eine Antwort und viele Grüße
    Inke

  4. habe statt meiner erst angedachten Quarkwassermischung 1,5% H-Milch genommen. Brot ist super geworden.

  5. Ich würde es einfach versuchen.
    VG
    Gerd

  6. Hallo Gerd,

    ich habe vor, dieses Buttermilchbrot zu backen, weil im Kühlschrank noch ein angefangener Becher Buttermilch warschon den Vorteig und das Brühstück angesetzt. blöderweise habe ich erst bis zum Brühstück gelesen und vergessen, den Rest des Rezeptes auch zu lesen und habe nun festgestellt, auch in den Hauptteig gehört noch Buttermilch. 🙄 nun ist aber keine mehr da, zum einkaufen komme ich vor Montag nicht, könnte ich da evtl. eine Quarkwassermischung (also Quark mit Wasser gemischt) stattdessen verwenden?

    Viele Grüße
    Marie

  7. Hallo Gerd,
    Buttermilchbrote, die ich bisher gebacken habe, waren immer zu feucht, irgendwie matschig, dieses nicht. Und trotzdem, wenn ich am Sonnabend
    den Rest esse, werde ich denken, was für ein frisches Brot.
    Einfach ein tolles Rezept, danke.
    Nun eine Frage. Das Brot wird am Sonnabend wieder gebacken. Ich habe aber von meiner Kuchenbackerei Vollmilch (800ml) übrig, für die ich keine Verwendung habe (trinke ich nicht). Was müsste ich beachten, wenn ich dieses Mal Vollmilch verwende, auch für das Brühstück. Vom unterschiedlichen Wassergehalt mal abgesehen, Augenmass. Aber Buttermilch hat mehr Säure. Hat diese eine Aufgabe oder dient die Buttermilch nur für den Geschmack ?

    Viele Grüße
    Sigrid

    1. Hallo Sigrid,
      die Buttermilch ist nur für den Geschmack gedacht.
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Hallo Gerd,

    ich habe heute den Sauerteig und das Brühstück angesetzt. Muss man das Brühstück nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen oder bleibt das auch bei Zimmertemperatur über Nacht stehen? Ich frage mich das, weil ich bisher die Brühstücke immer nur mit Wasser gemacht habe und hier die Buttermilch dann vielleicht über Nacht irgendwie gärt oder so.

    Viele Grüße
    Simone

  9. Hallo Christian,
    15 Minuten länger macht sicher nicht soviel aus, dass es zusammen fällt.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. Hallo Ketex soll ich wirklich die Gare verlängern damit der Ausbund nicht so groß wird er steht beim mir 45-60 Min. und ist da nicht die Gefahr wenn er zu langer gärt das er beim schieben zusammen fällt.

  11. Dank für Deine schnelle Hilfe. Das ist ein super Service!
    LG Katrin

  12. Hallo Ninchen,
    die Hirse kommt ganz in den Teig.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. Hallo Gerd

    Muss man die Hirse (ich habe Goldhirse) mahlen oder kommt die ganz in den Teig?

    Danke für Deine Hilfe.

    LG
    Katrin

  14. Hallo Ketex ich habe eine frage über das Buttermilchbrot ich habe es vor dem schieben kreutz eingeschnitten und nach dem backen war der ausbund sehr Groß noch mehr als auf dein bild wie kann mann das ändern

    1. Hall Christian, die Gare verlängern ist die Möglichkeit.
      Viele Grüße
      Gerd

  15. Hier hätte ich doch mal eine Frage.
    „Allerdings habe ich mir einige “künstlerische Freiheiten” erlaubt 😳 so habe ich den Sauerteig mit Buttermilch angesetzt, WM ist in der Gesamtmenge genug vorhanden,“
    Ich dachte Milch lässt sich nicht vergären durch den Milchzucker, hat Buttermilch keinen Milchzucker oder verhält es sich anders weil es ein Sauermilchprodukt ist? ❓ 😯 😳
    VG

    1. Hallo Trinchen,
      es gibt einen Milchbubi, das ist Sauerteig auf Milchbasis.
      Viele Grüße
      Gerd

  16. Lieber Gerd,
    danke für das tolle Rezept. Das Brot ist sehr saftig und hat einen köstlichen Geschmack. Genau mein Ding. Da ich an einer Weizenunverträglichkeit leide, habe ich dafür Dinkel 630 verbacken. Das Brühstück würde ich beim nächsten Brot mit 500 g Buttermilch ansetzen und dafür die Menge beim Hauptteig reduzieren, also der Hauptteig dann mit 270 g Buttermilch. Das Brühstück war mir zu fest, aber ich denke diese Erfahrung muß man selber machen. Ansonsten mal wieder viel Lob.

  17. Ich nochmal. Diesmal habe ich gekaufte Frischhefe verwendet. Der Teig war zum wirken zu klebrig, so dass ich noch einiges an Mehl verwenden musste. Nach der Gare sind die Brot schön aufgegangen, beim stürzen aber sofort in die Breite gelaufen, obwohl ich sie innerhalb einer halben Minute in den vorheizten Ofen eingeschossen habe. Leider sind sie aus diesem Grund recht flach geblieben. Mich wundert, das bei mir der Teig so klebrig bleibt, obwohl ich alle Zutaten exakt abwiege, also auch die Buttermilch. Sollte ich die Buttermilch erst nach und nach beim kneten zugeben?
    PS: Frohe Weihnachten 🙂

  18. Ui, das nenn ich Turbo-Antwort 😆
    Das nächste Brot backe ich mit gekaufter Hefe. Mir ist aufgefallen, das in deinen Rezepten mal „Hefe“ und mal „Frischhefe“ steht. Wo ist der Unterschied?
    VG Steffi

  19. Also ich kann nur vermuten, dass es an der Wildhefe liegt.
    Bitte versuch doch mal das nächste Brot mit konventioneller Hefe zu backen.
    Viele Grüße
    Gerd

  20. Hallo Ketex,
    ich bin noch ein Frischling, was die Brotbäckerei angeht. Dies ist das 2.te Brot, was ich von dir „nachbacke“. Allerdings verwende ich selbstgezogene Wildhefe (4. Ansatz). Ich bin wie folgt vorgegangen:
    ST genau nach Rezept, Brühstück mit Sonnenblumenkernen, kernige Haferflocken und geschrotete Leinsamen zu gleichen Teilen mit der heissen Buttermilch angesetzt. Nach 18 Std. den Hauptteig bereitet, anstelle Roggenmalz habe ich 1 TL Rübenkrautmalz und 140 ml Wildhefeflüssigkeit, entsprechend weniger Buttermilch genommen. Der Teig war noch klebrig. Nach 45 min Teigruhe 2 Brote gewirkt (1 rund, 1 lang) und zum Garen auf den warmen Boden gestellt (Fußbodenheizung), Leider sind beide Brote nur unwesentlich aufgegangen. Nach knapp 2 Stunden (bei Verwendung von Wildhefe sollte man die Gehzeiten verdoppeln) sind die Brote in den geschwadeten Ofen lt. Rezept gewandert. Auch hier kaum merkliches Aufgehen. Der ST war super! Nach Beendigung der Backzeit als Kontrolle der Gare die Brote abgeklopft, hörten sich hohl an.
    Leider habe ich bei jedem Brot bisher Schwierigkeiten mit dem Aufgehen gehabt. Kann es an der Wildhefe liegen? Die Brote sind allerdings meist sehr lecker (kamen auch schon Ziegelsteine aus dem Ofen 👿 )
    VG aus dem Ruhrgebiet

  21. Lieber Gerd,
    ein Super-Brot, so viel Lob habe ich bisher noch für keines eingeheimst!
    Es ist toll aufgegangen im Ofen u auch am nächsten Morgen noch erstaunlich knusprig u innen zart u saftig!
    Vielen Dank für das Rezept!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  22. Hallo Gerd,
    hab das Brot nachgebacken und muss sagen, das ist wirklich der Oberhammer. Mir ist noch nie ein Brot so gut gelungen wie dieses hier. Hab allerdings Dinkel- statt Weizenmehl genommen, nicht eingeschnitten und die Backzeit um eine Viertelstunde verlängert.
    Es sieht eigentlich ganz genau so aus wie deins, ist zart knusprig und schmeckt mild und kräftig zugleich.
    Vielen Dank für das tolle Rezept!!! 😛
    Andrea

  23. Hallo Gerd,

    ich habe gestern das Buttermilchbrot gebacken und heute zum Frühstück probiert. Ein wunderbar lockeres Brot! Butter und Konfitüre drauf..Hmmm.
    Nur habe ich mich über den sehr milden Geschmack gewundert. Immerhin ist mehr als die Hälfte Roggenmehl drin. Hast du eine Erklärung dafür?
    (Es erinnert mich sehr an das Haferbrot)

    Viele Grüße von Marie

    1. Hallo Marie,
      da weiß ich auch nicht woran das gelegen haben könnte.
      Bei mir war das Brot schon recht kräftig im Geschmack.
      Viele Grüße
      Gerd

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