Ciabatta

bread braun

Bei diesem Ciabatta-Rezept habe ich mal versucht zu zeigen, dass Großporigkeit nicht allein durch eine hohe Flüssigkeitszugabe entsteht. Das Rezept hat TA 172. Wichtig sind die langen Ruhephasen und das Falten des Teiges. Man kann hier sehr schön feststellen, wie der Teig durch das Falten immer mehr Stand bekommt. Auch ist es von großer Wichtigkeit, das Klebergerüst gut herauszuarbeiten. Dies geht meines Erachtens nur durch gründliches Kneten, aber vorsichtig: man muss sich herantasten, um den Teig nicht wirklich zu überkneten. Viel Spaß bei Nachbacken des „Pantoffels“!

1. Vorteig

(Biga)

Alles gut verkneten und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Mit der Küchenmaschine etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig gut von der Schüssel kommt.
1 Stunde ruhen lassen.
Dann einmal falten (stretch & fold), 1 Stunde ruhen lassen. Jetzt ist der Teig voller Luftblasen.
Wieder falten und dabei die Luftblasen zwar nicht gründlich, aber deutlich glattdrücken, damit der Teig stabil wird.
Erneut 1 Stunde Ruhezeit.
Danach das fragile Gebilde auf ein gut bemehltes Backblech bzw. auf einen Schießer mit gut bemehltem Backpapier legen, in Form ziehen (nicht mehr bearbeiten!) und nochmal ca. 60-90 Minuten ruhen lassen.
In dieser Zeit geht der Teigling kaum auf. Aber im 250° heissen Ofen entwickelt er einen phänomenalen Ofentrieb. Backzeit ca. 40 Minuten.


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Dieser Beitrag hat 61 Kommentare

  1. Hallo Gerd,

    ich habe das Rezept jetzt 3x nachgebacken. Die Porung ist 1a. Das Problem ist, dass der Teig zum verarbeiten zu feucht ist. Er klebt unentwegt selbst auf bemehltem Arbeitsbrett, löst sich nicht aus der Schüssel. Stretch&Fold geht so nicht. Auch wenn ich 20 Minuten mit dem Knethaken knete. Wieviel mehr Mehl oder weniger Wasser kann ich als Alternative nehmen?

    Viele Grüße
    Radulph

    1. Er ist nicht zu feucht, man muß nur stärker bemehlen, sonst gibt es nicht dier schöne Porung.
      VG
      Gerd

  2. Hallo Gerd,
    das Rezept habe ich jetzt zwei Mal gebacken. Ich bin fasziniert wie gut es funktioniert. Die investierte Arbeit lohnt echt. Nur mit der Backdauer habe ich ein Problem: Bei 250 Grad war das Ciabatta beide Male schon nach 10 Min ziemlich dunkel. Beim ersten Mal hab ich dann die Temperatur reduziert und das Brot nach 20 Min aus dem Ofen geholt. Beim zweiten Mal hab ich gedacht, es kann nicht sein, dass Du 40 Min angibst und es bei mir nach der halben Zeit fertig ist und es noch im ausgeschalteten Backofen gelassen – hätte ich das mal gelassen… Naja, ich hab halt einen Teil der Kruste abgeschnitten. Bitte überprüf doch noch mal die Backzeit.
    Herzliche Grüße aus dem Osnabrücker Land
    Eleonore

    1. Hallo Eleonore,
      es kommt auch immer auf die Außentempertur an. Man sollte immer die ersten Male auf Sicht backen.
      VG
      Gerd

  3. :mrgreen: Vielen Dank, es freut mich, dass ich so schnell Antwort bekommen habe

  4. Hallo Claudia,
    ich würde sie vor dem stretch & fold dazu geben.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. Lieber Gerd, mein Mann möchte gerne ein Ciabatta mit Oliven. Jetzt frage ich mich, wann soll ich diese dem Teig zugeben. Vor dem stretch & fold? Und muss ich die Wassermenge dann etwas reduzieren? Du kannst mir sicher weiter helfen. Danke schon mal.
    Liebe Grüße aus Oberbayern
    Claudia

  6. Ah alles klar! Nein, natürlich bis 400. Bringt das denn irgendwelche Vorteile gegenüber einem normalen Ofen? Dachte dass hier evtll. ein ähnlicher Effekt wie bei Pizza eintritt und das Brot besser wird.

  7. Stefan, er meint „ausschließlich“400°C – und keine Abstufungen 😛

    Ist dann nämlich wirklich etwas kuschlig!

  8. Hallo Gerd,

    Vielen Dank für deine schnelle Antwort. Warum ’nur‘ 400 Grad? Pizza wird ja relativ schnell schwarz an der Unterseite, befürchte daher, dass das Ciabatta verbrennen würde, bevor es innen gar ist!

    Viele Grüße

    Stefan

  9. Hallo Gerd,

    ich habe einen Gastro-Pizzaofen (400 Grad). Denkst du, man könnte das Ciabatta auch damit machen? Wenn ja, hättest du hierfür tipps?

    Vielen Dank im Voraus

    Stefan

    1. Hallo Stefan,
      dass müsste sicherlich möglich sein. Die Temperatur muss man herausfinden für Ober und Unterhitze. Falls der Ofen nur 400° kann, dann wird es schwieriger.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Hallo,

    Das sieht, wie alle ebenso beteuern, grandios aus.

    Welcher Zusammenhang besteht zwischen „Platt drücken“ und „Teig wird stabil“?

    Beste grüße!

    1. Platt drücken heißt entgasen und Teig wird stabil heißt, dass sich das Klebergerüst gut aufgebaut hat.
      Viele Grüße
      Gerd

  11. danke gerd für die infos

  12. hallo gerd,
    habe rezepte für „original italienisches ciabatta“ mit hartweizenmehl – zusatz gefunden. hast du erfahrung damit ? ist der unterschied zwischen hartweizenmehl und „normalem“ weizenmehl oder T 65’er mehl gravierend ?
    danke für deine mühe.
    herzliche grüsse
    aus dem leider nass-kalten ungarn
    und alles gute für 2015
    christa gottschalk

    1. Hallo Christa, es ist eben original italienisch mit Hartweizengrieß. Man kann es sicher auch weglassen.
      Viele Grüße
      Gerd

    2. Hallo Christa,
      Hartweizenmehl nimmt mehr Wasser auf und das Gebäck backt trockener.
      Viele Grüße
      Gerd

  13. Hallo Marco,
    nein nicht rund wirken. Nur einfach falten.
    Viele

  14. Hallo.

    Muss man den Teig nach jeden falten rundwirken oder einfach nur falten?

    Gruß

    Marco

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