Chnurzelbrot

bread braun

Zur nun beginnenden Grillzeit hier ein von mir auf Haushaltsmaße heruntergerechnetes und etwas modifiziertes Rezept für ein Schweizer Chnurzelbrot (von der Richemont Fachschule). Durch das Wälzen und Drehen in Roggenschrot bekommt das Brot eine tolle knusprige Kruste. Der fermentierte Teig und die lange Gehzeit des Hauptteiges sorgen für einen außergewöhnlich leckeren Geschmack. Der Teig ist nicht so leicht zu händeln, und beim Abstechen der vier Teile sollte man etwas Roggenschrot auf die Linie streuen, wo man abstechen möchte. Wenn die Teile erst einmal im Roggenschrot gewälzt sind, lassen sie sich recht einfach in den Ofen bringen.
Ich wünsche allen ein frohes Osterfest und viel Spaß beim Nachbacken.

1. Fermentierter Teig

(pâte fermentée)

Alle Zutaten recht gut kneten, bis ein glatter Ball entstanden ist. 60 Minuten gehen lassen und dann für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Bitte eine etwas größere Schüssel nehmen und mit einer Klarsichthaube abdecken.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Alle Zutaten ohne das Salz 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann das Salz zugeben und noch einmal 5 Minuten kneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne (oder große Lock&Lock-Dose) legen und 60 Minuten gehen lassen. Dann den Teig in der Wanne einmal strecken und falten. Anschließend kommt er für 20 Stunden in den Kühlschrank. Nach dieser Zeit sollte der Teig mindestens (!!!!) 4 Stunden akklimatisieren.
Jetzt wird er auf ein Roggenschrotbett geschüttet und in 4 gleich große, längliche Teile geteilt. Die länglichen Teile in sich drehen und auf einen Schießer (oder ein Super-Peel) legen. 20 Minuten warten und dann in den 250° heißen Ofen mit viel Schwaden einschießen.
15 Minuten bei dieser Hitze backen und dann noch 5-10 Minuten bei 200° fertig backen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und – wenn jemand sein Brot sehr knusprig mag – die restliche Zeit mit angelehnter Ofentür fertig backen.


--Rezept als PDF downloaden / drucken--


Dieser Beitrag hat 20 Kommentare

  1. Bitte beachten: Dieses Brot heisst Chnurzelbrot (nicht Cnurzelbrot). Für Nicht-Schweizer vermutlich ein ungewöhnlicher Name. Das Original-Rezept ist auf Seite 32 im Buch „Brot“, herausgegeben von der Richemont Fachschule in Luzern, zu finden.

  2. Hallo Gerd,

    ich möchte gern Oliven mit einbauen, wann würdest Du diese zugeben? Ich habe einmal schlechte Erfahrungen mit langer kalter Führung und Oliven im Teig gemacht, weiss aber nicht genau, woran es lag…der Teig wurde sehr matschig.

    Viele Gruesse!

    1. Hallo,
      es geht ja nur beim Fertigstellen des Hauptteiges. Aber nur untermischen, die letzten 2 Minuten.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Ich meinte die zeit, irgendwie spinnt mein t9 😎

  4. Aus dem Ofen raus, probiert, genial, da hat sich siebtet gelont. Wird nicht lange hatten, aber frisch schmeckt es eben am besten…. 😆

  5. Hallo Gerd, kann man den fermentierten Teig auch nur 24h stehen lassen oder ist das zu kurz. Ich wollte cnurzelbrot morgen zum Geburtstag Backen?
    Lg
    Angela

    1. Hallo Angela,
      natürlich, dass geht auch auf jeden Fall.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Hallo Gudrun,
    12 Stunden sollten reichen. Eventuell solltest Du Sie etwas länger gehen lassen (40 Minuten).
    Viele Grüße
    Gerd

  7. Hallo Gerd,

    gern möchte ich dieses Brot für das nächste Wochenende backen, habe aber mit den Zeiten ein kleines Problem. Die letzte Kühlschrankphase würde bei mir entweder nur 12 Std. oder halt länger als 20 Std. (je nachdem, wann ich anfange) betragen. Was ist nun besser, die kürzere oder längere Standzeit im Kühlschrank? Leider geht es nicht anders.

    Viele Grüße
    Gudrun

  8. Moin Gerd,
    das Cnurzelbrot ist der absolute Hammer. Habe gerade eine Scheibe probiert. Es ist, wie Du es beschrieben hast und steckt jedes Ciabatta geschmacklich in den Sack. Super, ich bin begeistert. Danke!
    Dir und Ulrike ein schönes Wochenende.

  9. Geschmacklich war er sehr lecker, aber ausgesehen hat es ein bißchen wie Hundeknochen aus Moppelkotze 😉 Werde es nochmal versuchen: das Brot kriegt MICH NICHT KLEIN 🙂

  10. Hallo Nadja,
    beim nächsten Versuch solltest Du 50 g Wasser weniger nehmen.
    Da, Du keinen Ofentrieb mehr hattest, vermute ich, das Da eine Übergare der Grund war.
    Versuch es einfach noch einmal.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. Hallo Gerd,
    hab mich heute dran versucht 😥 und es ging sowas von in die Hose. Der Teig war nach der Kühlschrankruhe (dort gut aufgegangen und Blasen geworfen) und der Akklimatisierungsphase richtig gehend flüssig und ließ sich kaum formen/verdrehen, sondern klebte überall. Im Ofen war dann kaum mehr Ofentrieb vorhanden 🙄 Woran könnte das denn gelegen haben? Soll ich beim nächsten Versuch evtl. etwas weniger Wasser nehme?
    Herzlichst
    Nadja

  12. Hallo Michael,
    vielen Dank für Deinen Kommentar. Ich habe mir Dein Brot jetzt angesehen. Einfach genial.

    Viele Grüße zurück
    Gerd

  13. Danke Gerd, GRUSS

  14. Hallo Agnes,
    das Mehl kenne ich. Ist hier von Diamant und ist kein Vollkornmehl. Es eignet sich sehr gut für ein Roggenmischbrot usw.. Beim dunkelen werden die Randschicht mit vermahlen.
    Für dieses Rezept würde ich aber das helle 1050er nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  15. Hallo Gerd ! ich wollte dieses Brot nachbacken.Bin zu Ostern in Deutschland gewesen und habe mir jede Menge Mehl mitgebracht , verschiedene Sorten. Jetzt habe ich auch das Weizenmehl 1050, auf der Packung steht aber dunkles Weizenmehl 1050….ist das etwa Vollkorn Weizenmehl, habe auch Mehl 1050 es ist aber hell, kennst du vielleicht den Unterschied? Mit welchem sollte ich das Brot backen? Danke und Viele Gruesse !

  16. …die Variante mit dem Schrot mache ich auch gern.
    Ich nenne es dann „stachlig“.. 🙂
    Ergibt einen super Geschmack.

    HBG
    eibauer

Schreibe einen Kommentar