Dinkel-Vital-Brot

bread braun

Dieses Rezept bekam ich von meinem Backfreund Guido. Bei einem Besuch bei mir erzählte er mir, dass jetzt ein „Kind“ von meinem Sauerteig in Indien lebe. Er muss beruflich fast jeden Monat nach Indien und hat den Sauerteig im Handgepäck mitgenommen. Der Sauerteig hat es prima überlebt, und nun wird in Indien mit meinem Sauerteig das Korinthenbrot von mir regelmäßig gebacken. Auch von diesem Sauerteig gibt es dort schon mehrere Ableger.
Guido, das Rezept, das Du mir gegeben hast, musste ich doch kräftig umbauen. Deine Vorlage ist einfach zu trocken. Ich glaube, jetzt habe ich die richtige Rezeptur gefunden, und es ist ein sehr schmackhaftes und vor allem sehr gesundes Brot daraus geworden.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken und guten Appetit.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Quellstück 1

  • 80 g Dinkelkleie (bekommt man in jeder gut sortierten BIO-Abteilung oder im Supermarkt)
  • 160 g Wasser
  • 7 g Salz

Alles vermischen und mind. 4 Std. quellen lassen (oder gleichzeitig mit dem Sauerteig ansetzen).

3. Quellstück 2

  • 50 g Leinsamen
  • 50 g Wasser
  • 7 g Salz

Ebenfalls alles vermischen und mind. 4 Std. quellen lassen.

Wer mag, kann auch beide Quellstücke in einem ansetzen.

4. Hauptteig

5. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5-7 Minuten kneten. Danach folgt eine Teigruhe von 30 Minuten.
Jetzt den Teig erst rundwirken und dann lang formen, in Dinkelflocken wälzen und in eine gut gefettete Kastenform für 1 kg geben.
Die Gare dauern je nach Raumtemperatur 75-90 Minuten. Der Teig sollte bis an den Rand der Form gestiegen sein.
Den Backofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen. Das Brot in den Ofen geben und 15 Minuten mit dieser Temperatur anbacken. Danach den Ofen auf 180° zurückschalten und in weiteren 45 Minuten das Brot fertig backen. Wer mag, kann es aus der Form nehmen und nochmals mit Umluft auf 180° 10 Minuten backen. Das ergibt eine sehr schöne rösche Kruste.

Ganz Mutige können versuchen, das Brot frei geschoben zu backen, aber ich warne davor, denn der Teig ist ein Dinkelteig und mit TA 175 doch schon sehr willig zum Breitlaufen.


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Dieser Beitrag hat 23 Kommentare

  1. Hallo Gerd,
    Ich hatte auch das Problem, dass der Teig sehr klebrig war und sich kaum von der Unterlage lösen ließ. Weniger Wasser nehmen und wie viel, hilft das? Ansonsten ist das Brot gut gelungen und geschmacklich super.

  2. Hallo,
    nachdem mir deine Brötchen mit langer Teigführung richtig toll gelungen sind, wollte ich mich mal an Sauerteig versuchen und habe mir über 5 Tage einen Dinkelsauerteig gezüchtet. Ich habe dies Rezept ausprobiert und das Brot war wirklich ungenießbar sauer, oder ich bin zu empfindlich 🙁
    Woran kann das gelegen haben? Hätte ich das Anstellgut besser noch einmal füttern sollen? Es war sozusagen gerade erst fertig, war mein erster Versuch mit einem Sauerteig.
    Nun überlege ich, nachdem ich mich etwas „belesen“ habe, das Rezept mit einem Berliner Kurzsauer zu versuchen, das soll milder im Geschmack sein. Kannst du mir verraten, welche Mengen ich dann für dieses Rezept für den Sauerteig (Anstellgut, Wasser, Mehl) verwenden sollte?
    Viele Grüße

    1. Hallo Caro,
      das Anstellgut war noch nicht triebfähig genug und wahrscheinlich hast Du es zu kalt geführt. Deswegen schmeckt dass brot zu sauer.
      Versuch es mit dem Kurzsauer, aber dadurch wird dass brot nicht minder sauer, da Du ja das gleiche Anstellgut verwendest.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Hallo Gerd, ich habe gerade alles zum morgigen Backen vorbereitet und würde gern zu den Quellstücken ca.1 Eßl. Altbrot dazu geben. Kann man das machen oder führt das dann zu ungewollten chemischen Reaktionen. Oder lieber ein Brühstück vom Altbrot machen? Gruß Nelli

    1. Einfach zum Quellstück geben.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Hallo Melanie,
    ein Sauetteig kann von Kinterko____e bis Nagellackentferner riechen. Also käsig ist wirklich nicht schlimm.
    Einfach weiter füttern und gut.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. Hey Gerd.
    Vielen Dank für die schnelle Antwort. Habe aber noch ne Frage. Ich habe für dieses Brot jetzt meinen ersten Dinkelsauerteig angesetzt. Jetzt bin ich etwas verunsichert, ob ich den überhaupt nehmen kann, denn er riecht verdächtig nach Käse! Irgendwie ist mir das suspekt. Ich habe mit 100 g Dinkelvollkornmehl und 100 g Wasser angefangen, gerührt, gefüttert, gerührt, gefüttert… er hat dann auch hübsch Blasen geworfen. Aber einmal war dann die Flüssigkeit unten und das geblubbere obendrauf – ich habe es wieder verrührt und gefüttert. Aber er riecht nach wie vor käsig. Ich bin verwirrt. Kann ich den überhaupt verwenden oder soll ich lieber einen neuen ansetzen und mein Glück versuchen? Ich will ja keine „Käsebrot“ backen.
    Im Übrigen habe ich mir dein Buch „Rustikale Brote“ zugelegt, dass ich nicht immer mit dem iPad in der Küche stehen muss. Ich liebe dieses Buch. Haben gestern im Holzbackofen das Kosakenbrot in doppelter Menge gebacken. EIN TRÄUMCHEN!
    Liebe Grüße
    Melanie

  6. Hallo Gerd.
    Ich habe nur Weizenkleie bekommen. Geht das auch oder ist es denkbar ungeeignet?
    LG. Melanie

    1. Halllo Melanie,
      sicher dass wird auch gehen.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Hallo Gerd,
    danke für die schnelle Antwort. Morgen wird es fertig gemacht.
    Viele Grüße
    Monika

  8. Hallo Gerd,
    mein Mann möchte ein reines Vollkornbrot, kann ich anstatt dem 630 Dinkelmehl Vollkornmehl nehmen und wenn ja wieviel mehr Wasser? 😉

    Viele Grüße aus Oberösterreich
    Monika

    1. Hallo Monika,
      dass kannst du gern machen und nimm einfach 20 g Wasser mehr.
      Viele Grüße
      Gerd

  9. Super, danke!

    und ist das dann besser, als dieses Dinkel-Brot mit Roggenanstellgut zu versuchen? 🙂

    Liebe Grüße

    1. Ja, ich halte dass für besser.
      VG
      Gerd

  10. Hallo 🙂

    Ich bin noch Sauerteig-anfängerin und habe bisher nur mit Roggenanstellgut gebacken, habe also auch nur dieses im Kühlschrank! Kann ich das Brot damit trotzdem ausprobieren?

    Bzw. wie funktioniert das überhaupt mit „Sauerteigkreutzungen“, kann ich theoretisch einen Roggensauerteig (anstellgut) auch mit anderem Mehl füttern usw. ?

    Liebe Grüße & Danke,

    luna

    1. Ja dass kann man machen, aber bitte nicht immer hin und her kreuzen.
      VG
      Gerd

  11. Hallo Gerhard,

    habe dieses Brot gestern gemacht, mit ein paar Hasel- und Walnüssen, die ich angeröstet und zu der Dinkelkleie dazugegeben habe. Das Brot hat eine sehr schöne dunkle Farbei bekommen. Leider habe ich noch kein Backmalz, habe diese Woche bei meiner Bäckerei nachgefragt und wenn ich dort nichts bekomme, werde ich es mir bei Dir bestellen.
    Rund wirken hätte ich den Teig auch nicht können, aber habe ihn mit der Teigkarte etwas geformt und dann in die Flocken eingetaucht…
    Nach dem Abkühlen hatte das Brot auch die richtige Konsistenz (nicht zu weich). Liebe Grüße Monika

  12. Guter Hinweis. Dieses Mal war es sehr saftig, was natürlich sehr lecker ist. 😉 Werde es mal 30 g weniger probieren und berichten.

    VG

  13. Hallo Andreas,
    versuch es mit weniger Wasser.
    Der Nachteil wird dann aber sein, dass das Brot recht schnell trocken wird.
    Bei reinem Dinkel ist dass immer so eine Sache.
    VG
    Gerd

  14. Hallo Gerd,

    geschmacklich ist das Brot mal wieder echt klasse. Allerdings haut es bei mir mit der Wassermenge nicht hin. Ich konnte den Teig in die Brotbackform fließen lassen. Den Teig rund wirken hat so nicht geklappt. Werde das nächste Mal weniger Wasser nehmen. Ich werde berichten, wie es dann geworden ist.

    VG
    Andreas

  15. Toll geworden, mit hübscher Krume.
    Wie du dir denken kannst, gibt es hier in Maine natürlich keine Dinkelkleie, obwohl Einkorn es inzwischen immerhin in unserem Naturkostladen (für den ich backe) geschafft hat.

  16. Am Besten Weizen, Andreas.
    VG
    Gerd

  17. Hallo Gerd,

    das Brot hört sich lecker an. Werde ich am Wochenende mal ausprobieren. Habe aber nur Roggen- und Weizenanstellgut da. Was passt denn von den Beiden besser?

    Viele Grüße
    Andreas

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