Dreikorn mit Altbrot

Dreikorn mit Altbrot
bread braun

Bei vielen Schwarzbroten ist es üblich, einen Anteil an Altbrot mitzuverbacken. Altbrot ist in der Qualität tadellos, nur eben „alt“. In Deutschland ist per Verordnung geregelt, wieviel Altbrot in einem Brot maximal verbacken werden darf: bis zu 6 bzw. bis zu 20 Prozent bei weizenlastigen bzw. roggenlastigen Broten. Diese Grenzwerte gelten natürlich nur für Brot im Verkauf. Die Verwendung von Altbrot hat nicht nur ökonomische Gründe. Mit dem Altbrot kommen Aromastoffe ins Brot, und die Frischhaltigkeit verbessert sich. Allerdings verändert sich auch die Backfähigkeit, weswegen die maximal erlaubten Werte praktisch nie erreicht werden.

Am Anfang meines Hobbybackens habe ich mich immer dagegen gesträubt, aber nachdem ich es ausprobiert hatte und den erhöhten Genuss bei Brot geschmeckt habe, habe ich es hier mal in einem Brot mit Typenmehlen und etwas Schrot verbacken.
Auch hier ist ein Gewinn am Geschmack festzustellen. Je mehr Kruste im Altbrot ist, um so mehr gibt es einen Geschmacksgewinn.
Ich würde sagen, wirklich mal ausprobieren. Viel Spaß dabei.

1. Sauerteig

Alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 16-20 Stunden reifen lassen.

2. Brühstück

Den Schrot und die Haferflocken mit dem Wasser übergießen und zugedeckt auch 16-20 Stunden quellen lassen.

3. Vorteig (Altbrot)

  • 50 g kleingewürfeltes, trockenes altes Brot
  • 50 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Das Brot mit der Hefe und dem Wasser vermischen und auch 16-20 Stunden zugedeckt stehen lassen.

 

4. Hauptteig

(2 Brote à ca. 1000 g)

5. Zubereitung

Alle Zutaten werden in der Küchenmaschine 7 Minuten geknetet. Danach schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Jetzt aus der Teigmenge je 2 Teile zu je ca. 1000 g abwiegen und schön rundwirken.
Die Teiglinge mit Wasser abstreichen und in Haferflocken wälzen. Die Teiglinge in Garkörbchen mit Baumwollüberzügen legen und bei 32° in der Gärbox für 45 Minuten zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur sollte man die Teiglinge 75 Minuten gehen lassen.
Danach werden die Teiglinge auf einen Schießer gestürzt und kreuzweise eingeschnitten. Jetzt weitere 15 Minuten gehen lassen und dann bei 240° im Ofen mit viel Schwaden für 15 Minuten anbacken.
Danach wird die Temperatur auf 190° zurückgeschaltet und noch 35 Minuten weiter gebacken. Nach dem Anbacken sollte man die Ofentür öffnen und den Schwaden abziehen lassen. Die fertigen Brote auf einem Gitter abkühlen lassen.

 


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Dieser Beitrag hat 32 Kommentare

  1. Hallo,

    kann ich problemlos das Roggenschrot durch Roggenvollkornmehl ersetzen? Oder muss ich was zusätzlich beachten?

    VG
    Doris

    1. Ist bestimmt kein Problem.
      VG
      Gerd

  2. Das werde ich mal testen. Vielen Dank für den Rat. Kann ja auch nicht alles beim erstenmal klappen.
    Liebe Grüße
    Kathrin

  3. Ja, das ist kein Problem und gehe mal mit dem Salzgehalt auf 2,2 %.
    VG
    Gerd

  4. Ich werde es nochmals probieren. Kann ich den die Mengenangaben einfach halbieren für ein Brot?

  5. Merkwürdig, normal gehen die Brote bei mir immer auf, es sein denn ich vergesse das Salz.
    VG
    Gerd

  6. Ja, genau nach Rezept. Deshalb hab ich mich auch ein wenig gewundert.

  7. Hallo Kathrin,
    gibst Du Hefe zu?
    VG
    Gerd

  8. Lieber Gerd,

    vielen Dank für die schnelle Beantwortung. Ich habe mich genau an das Rezept gehalten. Leider habe ich bei Broten mit Sauerteig immer das Problem, dass diese nicht so recht aufgehen wenn sie im Ofen sind.
    Liebe Grüße
    Kathrin

  9. Hallo Ihr Lieben,
    ich habe versucht das Brot nachzubacken, leider nicht so erfolgreich. Bis zu dem Zeitpunkt das es in den Ofen sollte, was alles super. Schön aufgegangen, Verarbeitung war auch bei mir nicht so einfach, aber habe es hinbekommen. Leider sind die Brote überhaupt nicht aufgegangen beim Backen und für mich hat Salz gefehlt. Also geschmacklich war es leider sehr nüchtern. Hatte mich sehr darauf gefreut und Nein, ich habe kein Salz vergessen.
    Liebe Grüße
    Kathrin

    1. Hallo Kathrin,
      ich habe gerade mal nachgerechnet, des sind 1050 g Mehl und Saaten in beiden Broten und mit 20 g Salz ist ziemlich in der Mitte, wie man mit Salz umgehen sollte.
      Richtwerte sind bei der Salzzugabe 1,8 – 2,2 % der Mehlmenge.
      Zum nicht Aufgehen kann ich Dirt leider nichts sagen, da ich Deine Zeiten und Vorgehenswweise nicht kenne.
      VG
      Gerd

  10. … und noch eine Frage zu diesem Brot: Kann ich Roggenschrot durch Vollkornroggenmehl ersetzen, da mein Schrot gerade aus ist? Muss ich dann evtl. bei der Wassermenge etwas beachten?

    Vielen Dank!
    Wiebke

  11. Nun sind sie fertig aber ich habe keinen Ausbund. Bevor ich die Brote reingeschoben habe war alles super. Schön geschwadet, Dampf abgelassen etc. Hat einer ne Idee? 🙁

  12. Hallo ihr Lieben,
    habe es heute zum zweiten Mal vorbereitet. Der Teig ist wieder sehr klebrig und lässt sich so nur sehr schwer verarbeiten, auch nicht mit Hilfe von Mehl. Habe schon etwas weniger Wasser als im Rezept angegeben verwendet. Woran kann das liegen?
    Gerd, bitte biete doch wieder Backkurse an.
    Gruß Simone

  13. Ein super Rezept, vielen Dank 🙂
    Simone

  14. Hallo Wiebke,
    wenn Du richtig gelesen hättest, hättest Du bemerkt, dass es sich um 2 Brote a 1000 g handelt. 9 g denke ich, sind wirklich nicht zu viel.
    VG
    Gerd

  15. Hallo Ketex,

    dieses Brot steht schon länger auf meiner Nachbackliste, nun will ich es mal ausprobieren. 18 g Hefe würde ich ungern verwenden – geht es vielleicht auch mit weniger, und dann mit einer längeren Stehzeit? Vielen Dank für deine Einschätzung.

  16. Hallo Gert,
    Der Sauerteig hat TA 180. Dass ist so gewollt.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. Hallo Gerd,
    ich habe heute das Backen für morgen vorbereitet. Der Sauerteig war sehr schwer zu verrühren, da die Wassermenge nicht gleich der Mehlmenge ist.
    Aber ich hoffe, dass das so richtig ist: 280g Roggenmehl ,224g Wasser und 28g Anstellgut?

    Viele Grüße

    Gert

  18. Hallo Stephanie,
    beide Fragen kann ich mit „Ja“ beantworten.
    Dürfte überhaupt kein Problem sein.
    VG
    Gerd

  19. Hallo Gerd,

    noch 2 Fragen an dich.
    Kann ich von allen Zutaten einfach die Hälfte nehmen, wenn ich nur 1 Brot möchte? Unser Tiefkühler ist immer so voll.
    Umd die andere Frage ist, ob ich auch weizenschrot statt Roggenschrot nehmen kann. Habe noch soviel davon.

    Lg Stephanie

  20. Hallo Gerd,

    das ist ein echt leckeres Brot. Wir sind begeistert.
    Eine Frage zu der Lagerung: Da ja zwei Brote rauskommen, müßte das zweite ca. 4-5 Tage irgendwie gelagert werden, bis das erste alle ist. Wie mach ich das am besten, damit es frisch bleibt?

    LG
    Stephanie

    1. Hallo Stephanie,
      ich friere das ganze Brot ein. Nach dem Auftauen ist fast wie frisch gebacken.
      Viele Grüße
      Gerd

  21. Hallo Birgit,
    dass liegt am großen Bild. ich werde mal den Anbieter darüber informieren.
    Viele Grüße
    Gerd

  22. Hallo Gerd, danke für das schöne Rezept.
    Beim Ausdrucken ist die erste Seite bis auf den Namen des Brotes leer 😕
    LG Birgit

  23. Ein tolles Brot – einfach zu backen und ganz wunderbar im Geschmack! Ich werde in Zukunft öfter Altbrotteig einsetzen!
    Liebe Grüße
    Monika

  24. Das gefällt mir sehr und ist gespeichert – wird mein allererstes Brot mit Altbrotanteil werden 😎 Schaun mer mal…

  25. Hallo Gerd,
    wenn ich das Brot in der Form backen will, kann ich den Teig dann sofort in der Form gehen lassen, einschneiden und nochmals 15 Min. – wie beschrieben – gehen lassen und dann abbacken oder sollte ich lieber ein längliches Gärkörbchen nehmen und nach dem ersten Gehenlassen in die Form damit? Ich denke, die Backzeiten sind gleich, evtl. könnte ich es ja noch für 5 Min. ohne Form nachbräunen lassen.
    Viele Grüße
    Gudrun

  26. Hallo Gerd,
    gestern habe ich Dein Dreikornbrot nachgebacken und muss sagen: es schmeckt einfach phantastisch!! Anfangs war ich ja etwas skeptisch, wegen des Altbrotanteils im Teig, so etwas kannte ich nicht, aber probieren geht über studieren und es hat sich wirklich gelohnt!
    Zu dem Altbrot habe ich noch eine Frage. Ich hatte hierzu gefrorenes Malzkrustenbrot genommen, das ich nach dem Auftauen einen Tag unverpackt habe liegen lassen. Es war ganz leicht angetrocknet. War die Zeit zu kurz, hätte es ganz trocken sein müssen? Auf jeden Fall schmeckt das Brot ganz ausgezeichnet. Vielen Dank auch für dieses schöne Rezept.
    Viele Grüsse
    Reiner

    1. Hallo Reiner,
      wenn das Altbrot ganz trocken ist, hat es für die beste Geschmacksgabe.
      Aber über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten.
      Viele Grüße
      Gerd

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