Dreikorn mit Altbrot

Dreikornbrot
bread braun

Bei vielen Schwarzbroten ist es üblich, einen Anteil an Altbrot mit zu verbacken. Meines Wissen dürfen deutsche Bäcker bis zu 10 % Altbrot in Broten verbacken. Am Anfang meines Hobbybackens habe ich mich dagegen immer gesträubt, aber nachdem ich es ausprobiert hatte und den erhöhten Genuss bei Brot geschmeckt habe, habe ich es hier mal in einem Brot mit Typenmehlen und etwas Schrot verbacken.
Auch hier ist ein Gewinn am Geschmack fest zu stellen. Je mehr Kruste im Altbrot ist, um so mehr gibt es einen Geschmacksgewinn.
Ich würde sagen, wirklich mal ausprobieren. Viel Spaß dabei.

1. Sauerteig

  • 280 g Roggenmehl 1150
  • 224 g Wasser
  • 28 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 20 Stunden reifen lassen.

 

2. Brühstück

  • 230 g Roggenschrot (mittel)
  • 50 g Haferflocken (kernige)
  • 250 g Wasser (60°)
  • 20 g Salz

Den Schrot und die Haferflocken mit dem Wasser übergießen und zugedeckt auch 16 – 20 Stunden quellen lassen.

 

3. Vorteig (Altbrot)

  • 50 g kleingewürfeltes altes, trockenes Brot
  • 50 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Das Brot mit der Hefe und dem Wasser vermischen und auch 16 – 20 Stunden zugedeckt stehen lassen.

4. Hauptteig

(2 Brote á ca. 1000 g)

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • Vorteig (Altbrot)
  • 190 g Roggenmehl 1150
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 195 g Wasser
  • 18 g Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz
  • Haferflocken zum Wälzen

5. Zubereitung

Alle Zutaten werden in der Küchenmaschine 7 Minuten geknetet. Danach schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Jetzt aus der Teigmenge  je 2 Teile zu je ca. 1000 g abwiegen und schön rund wirken.
Die Teiglinge mit Wasser abstreichen und in Haferflocken wälzen. Die Teiglinge in Garkörbchen mit Baumwollüberzüge legen und bei 32° für 45 Minuten zur Gare stellen. Wer die Temperatur nicht erreicht sollte bei Raumtemperatur die Teiglinge 75 Minuten gehen lassen.
Danach werden die Teiglinge auf einen Schießer gestürzt und kreuzweise eingeschnitten. Jetzt noch 15 Minuten gehen lassen und dann bei 240° im Ofen und mit viel Schwaden für 15 Minuten anbacken.
Danach wird die Temperatur auf 190° zurück geschaltet und noch 35 Minuten weiter gebacken. Nach dem Anbacken sollte man die Ofentür öffnen und den Schwaden abziehen lassen. Auf einem Gitter die fertigen Brote abkühlen lassen.

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Dieser Beitrag hat 32 Kommentare

  1. Lieber Gerd,

    vielen Dank für die schnelle Beantwortung. Ich habe mich genau an das Rezept gehalten. Leider habe ich bei Broten mit Sauerteig immer das Problem, dass diese nicht so recht aufgehen wenn sie im Ofen sind.
    Liebe Grüße
    Kathrin

  2. Hallo Kathrin,
    gibst Du Hefe zu?
    VG
    Gerd

  3. Ja, genau nach Rezept. Deshalb hab ich mich auch ein wenig gewundert.

  4. Merkwürdig, normal gehen die Brote bei mir immer auf, es sein denn ich vergesse das Salz.
    VG
    Gerd

  5. Ich werde es nochmals probieren. Kann ich den die Mengenangaben einfach halbieren für ein Brot?

  6. Ja, das ist kein Problem und gehe mal mit dem Salzgehalt auf 2,2 %.
    VG
    Gerd

  7. Das werde ich mal testen. Vielen Dank für den Rat. Kann ja auch nicht alles beim erstenmal klappen.
    Liebe Grüße
    Kathrin

  8. Hallo,

    kann ich problemlos das Roggenschrot durch Roggenvollkornmehl ersetzen? Oder muss ich was zusätzlich beachten?

    VG
    Doris

    1. Ist bestimmt kein Problem.
      VG
      Gerd

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