Nur Mehl, Wasser und Salz (2-Stufen-Sauerteigführung)

bread braun

Dieses puristische, alte Brotrezept besteht aus nur 3 Zutaten: Mehl, Wasser und Salz. Unsere Altvorderen wussten, wie man aus diesen 3 Dingen ein sehr schmackhaftes Brot herstellen konnte. Leider gerät dieses Wissen immer mehr in Vergessenheit. Ich habe das Rezept von der Userin Sarah aus dem Sauerteigforum.

1. Starter

Alle 4 Zutaten gut zusammenrühren und etwas kneten. Über Nacht in der Küche stehen lassen und dann in einem großen Schraubglas in den Kühlschrank für mindestens 48 Std. stellen. Der Starter kann aber auch gut 2 Wochen im Kühlschrank stehen und geht noch schön stark auf.

2. Vorteig (Sauerteig)

Alles gut verkneten und 16 Std. in der Küche stehen lassen. Der Sauerteig sollte gut aufgegangen sein und viele Bläschen haben.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Das Mehl mit dem Wasser verkneten und 30 – 45 Minuten (Autolyse) stehen lassen. Dann den Vorteig sehr gut unterkneten und kurz vor Ende der Knetzeit das Salz einrieseln lassen.

Davon 150 g als Starter (s. Punkt 1) für das nächste Backen aufheben und nach 1 Std. in den Kühlschrank stellen.

Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 1 Std. an. Danach wirken, den Teigling in ein gut bemehltes Garkörbchen geben und ca. 70 Minuten zur Gare (26°) stellen. Auf einen Schießer stürzen, einschneiden und bei 250° in den Ofen schieben. Nach 15 Minuten auf 180° herunterschalten und in 45 Minuten fertig backen.


--Rezept als PDF downloaden / drucken--


Dieser Beitrag hat 36 Kommentare

  1. Hallo,
    wie kann man den ersten Sauerteig (ASG) selber herstellen?
    Gruß
    Hubert

  2. Danke für die schnelle Antwort! 🙂

  3. Hallo Gerd!

    Erstmal möchte ich auch mein Lob für deine Tolle Seite aussprechen. Ich hab nun schon einige Rezepte nachgebacken,die mal mehr oder mal weniger gut funktioniert haben. 🙂

    Nun versuche ich mich heute an diesem Brot und habe eine Frage:

    Wie fest muss der Sauerteig sein? Ich glaube ich hab mich vertan und habe zuviel Wasser ran.

    Vielen Dank schon mal für deine Antwort.

    VG

    Bettina

    1. Der Sauerteig sollte ziemlich fest sein.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Hallo Ketex,

    kann man den Brotteig auch im Kühlschrank gehen lassen .
    Wie gehe ich da vor.

    Danke lg Heide

    1. Hallo Heidi,
      einfach den fertigen Teig in den Garkorb packen und über nacht im Kühlschrank gehen lassen.
      Morgens den Ofen Anheizen und dann das Brot abbacken.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. danke für Deine schnelle Antwort! Noch ein Tip an alle: wenn Herr Kellner von „großen“ Schraubgläsern, Schüsseln oder Tupperdosen spricht, dann meint er das so 🙂 😆 Herzliche Grüße von einer, die versucht, den Teig wieder einzufangen!

  6. ja, selbstverständlich kannst Du das machen,
    auch einen schönen Feiertag.
    viele Grüsse Gerd

  7. Wieder ein schönes Brot…ich musste es in einer Backform backen, weil der Teig sehr weich geworden ist. Zwei Stunden Autolyse waren vielleicht doch etwas zuviel 😳 ? Geschmacklich ist es sehr gut, sehr mild. KAnn ich den Teig, den ich abgenommen und in den Kühlschrank gestellt habe, auch als „alten Teig“ für die Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig verwenden? Ich wünsche allen einen schönen Feiertag!

  8. Hi Ketex,
    Ich habe dieses Brot versucht nachzubacken und es ist wirklich hervorragend geworden!!!!! Allerdings habe ich eine Frage zum starter den man vom Teig abnimmt für das nächste Brot. Der erste starter ist ziemlich weich. Der nächste starter den ich vom Teig entnehme ist dagegen viel fester. Kann ich ihn ohne weiteres genau so zum vorteig verarbeiten wie im Rezept beschrieben, oder müsste ich evtl. mehr Wasser hinzugeben?
    Lg
    Fabienne

    1. Hallo Fabienne,
      ja, das kannst Du.
      LG Gerd

  9. Hi.
    Ich brauche Weizenanstellgut (ASG), also den Rest von vom Sauerteig für den Starter und Starter für den Sauerteig. Wenn ich also noch keinen Sauerteig habe, kann ich keinen Starter machen und ohne Starter keinen Sauerteig.
    Übersehe ich etwas? Ich finde den Anfang einfach nicht, außer ich lasse beim Starter (beim ersten Mal) den ASG weg.
    Entschuldige diese närrische Frage.

    Grüße Marko

    1. Hallo Marko,
      ein Starter ist nichts weiter als ein gefüttertes ASG. Daraus bereitest Du Deinen Sauerteig.
      Du brauchst als erstes einen Weizenanstellgut.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. hy werde mal Eure Rezepte nachbacken aml schaun obs klappt und ausführlich berichten Start nächste Woche 🙂
    Bin ma gespannt wieviel das den Geldbeutel schont und ob man auch selber backen kann 🙂

    1. Na, dann viel Spaß bei meinen Rezepten und berichte!
      Viele Grüße
      Gerd

  11. Hier wohl eine ganz dumme Frage, aber was ist Weizen-ASG ueberhaupt?
    Viele Gruesse

    1. Dumme Fragen gibt es nicht! 🙂
      Weizen-ASG ist Weizenanstellgut Das ist der kleine Rest vom Sauerteig, den man in einem Marmeladenglas fürs nächste Backen im Kühlschrank hält.

      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  12. Hallo Ketex,

    nach längerer Zeit bin ich mal wieder auf Deiner schönen Website. Ich bin mir bei diesem Rezept nicht ganz sicher, ob es sich bei dem Starter um Weizensauerteig handelt. Kannst Du mir da weiterhelfen? 😕

    Außerdem wüsste ich gerne, ob Du auch schon mal ein Rezept für Schweizer Uri gefunden hast. Das essen wir so gerne und ich hätte es gern mal selbst gebacken.

    Liebe Grüße
    Sylvia

    1. Hallo Sylvia,
      ja es handelt sich um Weizen-ASG.
      Für das Schweizer Uri oder Halberli habe ich jetzt zwar noch kein Rezept aber schon mal eine Anleitung gefunden. Da muss ich demnächst noch ein bisschen basteln.
      Viele Grüße
      Gerd

  13. Danke Dir ganz herzlich, werde es probieren.
    Vile Grüße
    Sylvia

  14. Hallo Sylvia,
    ich würde es einfach mal ausprobieren. Müsste meiner Meinung nach gehen zumindest mit Dinkel. Bei Roggen könnte es Schwierigkeiten geben.
    Viele Grüße
    Gerd

  15. Hallo Gerd, mein erster Versuch ist gründlich in die Hose gegangen. Der 2. istr wunderbar gelungen. Habe den Fehler auch gefunden, meine Küche war einfach zu kalt, der Teig konnt gar nicht richtig gehen. Beim 2. Mal hatte ich ihn im Bad, da ist es schön mollig und der Teig ist wunderbar aufgegangen. Das Brot ist super geworden und war richtig lecker. Ob man die Mehlsorten einfach wechseln kann?Einfach Dinkel oder Roggen oder lieber nicht? Was würdest Du mir raten Gerd?
    Schöne Grüße aus der sonnigen Lausitz!
    Sylvia

  16. Heute habe ich den Vorteig angesetzt, den Starter hatte ich ja schon im Kühli. Musste aber mehr Wasser nehmen, sonst wär es kein Teig geworden.Morgen wird das gute Stück gebacken, bin ja mal gespannt.
    LG

  17. Ich habe es heute endlich geschafft, den Teig anzusetzen und bin schon gespannt.
    LG Sylvia

  18. Hallo Heide,
    wenn Du Dich wirklich genau an die Rezeptangaben gehalten hast, dürfte der Teig aber nicht zäh sein. Etwas klebrig ist Teig von der Konsistenz immer.
    LG
    Gerd

  19. Hallo Ketex,
    ich habe das Brot gestern gebacken,und bei mir war der Tei richtig Klebrig und Zäh wie Kaugummi. Was habe ich falsch gemacht,an das Rezept habe ich mich gehalten.

    Lg.Heide

  20. Hallo!

    Nachdem ich heute dieses Brot gebacken habe muss ich nun (seit Langem fällig) mein Lob bezüglich deiner Rezepte aussprechen. Diese sind allesamt gelingsicher und perfekt, obwohl ich erst seit einem halbem Jahr mein Brot selber backe und das mit gerade Mal dreiundzwanzig Jahren). Dieses Brot hatte, vor der Schwarzwälder Kruste, den meisten Ofenttrieb und hat perfekt geschmeckt, Vielen herzlichen Dank für all deine veröffentlichten Rezepte.
    Nun hätte ich noch eine kurze Frage: Wieso kann ich nicht den Teig vor der Salzzugabe abnehmen dann wäre es nämlich tatsächlich ein Sauerteig?. Bei welcher Stufe soll ich anschließend mit dem abgenommenen Teig anfangen, wenn ich dieses Brot nochmals backen möchte?
    Könnte ich prinzipiell bei deinen anderen Rezepten das Dinkelmehl/Dinkelvollkornmehl durch Weizen/Weizenvollkornmehl ersetzen oder durch Roggen/Roggenvollkordnmehl?

    Nochmals vielen herzlichen Dank für die ausgezeichneten Rezepte, liebe Grüße

    Jennifer

    1. Hallo Jennifer,
      vielen Dank für Dein überaus positives Feedback.
      Natürlich kannst Du den Teig vor der Salzzugabe abnehmen, nur mit Salz verzögert sich das Aufgehen des Sauerteiges und man kann ihn ohne zu füttern 14 Tage halten.
      Austauschen von Dinkel- in Weizenmehl oder umgekehrt ist kein Problem, nur Roggenmehl als Ersatz für Weizen- oder Dinkel sollte man nicht machen. Es ergibt ein ganz anderes Brot und Roggenmehl sollte immer ab 20 % der Gesamtmehlmenge versäuert werden.

  21. Hallo Gerd,

    Du schreibst oben

    Davon 150 gr. als Starter für das nächste Backen aufheben und nach 1 Std. in den Kühlschrank stellen.

    Wielange hält sich der Teig dann im Kühlschrank und ist das dann ein Sauerteigansatz (frage nur nach da ich noch keine Erfahrungen mit Sauerteigbrot habe)

    Silke

    1. Hallo Silke,
      ca. 14 Tage hält er sich. Du kannst ihn als Sauerteigansatz nehmen. Ist er nicht ganz, da ja schon Salz drinnen ist. Das kann man aber vernachlässigen.

      VG
      Gerd

  22. Wow, das Brot sieht toll aus und weil es so puristisch ist muß ich es einfach nachbacken. Ich werde versuchen es genauso schön hinzubekommen wie deines 😆

  23. Ist Dir ja super gelungen, Gerd! Ich glaube, ich werde dieses Brot auch nochmals backen, denn die Krume von Deinem Brot lacht mich regelrecht an!

  24. Auch wenn ich schon seit vielen Jahren mit Sauerteig backe, bin ich immer wieder völlig fasziniert, wie wenig es für ein wunderbares Brot braucht. Es ist ist traurig, wenn dieses Wissen verloren geht.

    Ich liebe diese puristischen Brote sehr, mag allerdings die mit etwas Chi-Chi (weiteren natürlichen Zutaten) auch sehr gerne.

  25. Super Gerd! Das ist wieder ein tolles Brot. Wird garantiert nachgemacht.

Schreibe einen Kommentar