Feiner Hefezopf (der Erste)

bread braun

Als ich nontox aus dem Sauerteigforum um die Erlaubnis bat, dieses Rezept hier zu veröffentlichen, machte er mich darauf aufmerksam, dass ja bis jetzt überhaupt noch kein süßes Gebäck von mir vorgestellt wurde. Das stimmt nicht ganz, die „Cantuccini de mandorle alla nonno“ ist auch ein süßes Rezept.
Jetzt aber hier der süße, feine Hefezopf. Da ich bisher nur Brötchenteig geflochten habe, war es für mich eine Herausforderung, einen Viererzopf zu flechten. Ging aber relativ leicht. Unten habe ich einen Link zum Herunterladen für diverse Flechtmöglichkeiten bereitgestellt.

Der Zopf ist superzart und lecker. Viel Spaß beim Nachbacken.

Hier geht es zu dem zweiten Rezept

1. Teig

  • 500 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Milch (3,5% Fett)
  • 3 Eier
  • 100 g weiche Butter
  • 10 g frische Hefe
  • 50 g + 4 g (= 1 TL) Zucker
  • 5 g Salz
  • 8-10 Tropfen Orangenöl aus der Apotheke
  • ein kleines Büschel Safranfäden oder ein Tütchen

2. Zubereitung

Die Milch mit der Hefe und einem gestrichen Teelöffel Zucker verrühren und an einem warmen Ort angehen lassen.
Das Salz, den Safran und das Orangenöl miteinander im Mörser zerreiben, damit der Safran pulverfein und das Öl gut verteilt wird.
Wenn die Milch leicht schaumig geworden ist, diese mit den Eiern verquirlen und dann die Mischung mit dem Mehl zu einem groben Teig verarbeiten.
Beim ersten Kneten den Zucker und später das Salzgemisch zugeben.
Sobald der Teig zusammengekommen ist, die Butter in kleinen Stücken zugeben. (Gibt man die Butter schon vorher dazu, behindert das Fett die Bildung des Klebergerüstes, das für die Form und die Konsistenz aber wichtig ist.)
Ausgiebig kneten, bis ein wirklich glatter Teig entstanden ist. Im Spiralkneter habe ich den Teig 15 Minuten geknetet.
Danach den Teig mit einer Folie abdecken und bei 22 °C eine Stunde lang gehen lassen.
Entgasen und falten (stretch & fold).
Noch eine Stunde gehen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teig in vier gleich große Stücke teilen und straff wirken.
Die gewirkten Teile etwas entspannen lassen und vier gleich lange (60 cm) und gleichmäßig dicke (3 cm) Teigstränge auswalzen. Zwischenzeitlich die Stränge immer wieder entspannen lassen.  Vorsicht, die Stränge beim Rollen nicht überdehnen, sonst reißt der Teig. Die Stränge zu einem Zopf flechten.

Hier (klick)

kann man sich Vorlagen zum Flechten von Zöpfen runterladen. Ich habe den „vierteiligen Zopf, flach geflochten, spindelförmig“ genommen.

Nach dem Flechten den Zopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und eine weitere Stunde gehen lassen.
Den Ofen rechtzeitig auf 220°C vorheizen.
Den Zopf gründlich mit Milch abstreichen, sodass die äußere Haut glatt und glitschig wird.
Einschieben auf der zweiten Schiene von unten.
Bei 200 °C 15 Minuten anbacken.
Bei 150 °C 30 Minuten fertig backen.


--Rezept als PDF downloaden / drucken--


Dieser Beitrag hat 27 Kommentare

  1. Hallo! Ich habe eine Frage hierzu.. Bei der Zutatenaufzählung steht, dass „xy“ 16 + Stunden reifen soll und das man zuvor alles klümpchenfrei zusammenrührt. Was ist damit gemeint? Das Angehen der Hefe? Also Hefe und Milch usw. zusammenrühren? Ich bin etwas verwirrt, da die lange Reife in der Zubereitungsbeschreibung nicht wieder auftritt. LG Sonja

  2. Danke!!! Gibt es da ein Rezept auf deiner Seite , das dem aehnlich ist?
    Die Sonne kommt noch!!
    Sk

  3. Hallo sk,
    Den Frankenlaib kenne ich. Es ist vielfach ein 80/20 Brot und wird meist als 3 kg Laib gebacken. Dadurch hält es sich auch sehr lange frisch.
    Wo gibt es denn Sonne? Hier jedenfalls nicht.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. Danke schoen, ich probier es mal! Es gibt rund um Aachen so ein „saftiges“ Roggenmischbrot das Frankenlaib heisst. Du weisst nicht zufaellig, was das fuer ein Rezept ist oder hast etwas davon gehoert? Ist Mehr Roggen als Weizen und bleibt lange frisch….
    Sonne schick ich Euch,
    Sk

  5. Super Website!!
    Rezepte funktionieren alle, hier in Australien gibt es einfach kein gutes Brot, aber seit ich deine Website gefunden habe, bei uns schon…. 😉
    Kannst Du mir sagen, ob und wann ich den Hefezopf abends in den Kühkschrank legen könnte, damit ich ihn morgens frisch backen kann??
    Daaaaanke!

    1. Hallo nach down under,
      das habe ich noch nicht gemacht. Könnte mir aber vorstellen, 8 – 10 Stunden bei +5° sollten schon gehen.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Danke ,Danke fuer diese Seite! 😆
    Ich wohne in Amerika und jeder deutsche hier weiß amerikanisches Brot schneckt nicht!
    Dein rezept für Brötchen und Roggenbrot halten uns über wasser also vielen Dank. Ich habe dieses Rezept ausprobiert und der Teig war super aber nach dem backen war mein Zopf stenhart. Wieso? Mein Mann ist Schwabe und liebt Hefezopf mit Rosienen drin aber mir traut er nicht zu das ich einen hinbekomme kannst du mir ein paar Tips geben wie ich einen locker leichten Hefezopf bekomme?(und meinem mann ganz neben bei das Maul stopfe)
    Vielen Dank für alles!
    Larissa 😛

    1. Hallo Larissa,
      nimm etwas mehr Milch und dann wird Dein Zopf bestimmt lockerer. Wenn er steinhart war, hast Du ihn bestimmt zu lange gebacken und Euer Mehl nimmt mehr Flüssigkeit auf.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. danke! dann werde ich das jetzt mal ausprobieren 🙂

  8. Der Zucker ist additiv gemeint. Das geht auch aus dem Rezept hervor.
    Ich schätze 5 g Salz sind 1/4-1/2 Teelöffel.

  9. wieviel sind 5 gr. Salz (wenn man keine Waage hat)?

    und

    wie ist 50gr und ein TL Zucker gemeint? Additiv?

  10. Probiere es aus!

  11. und was davon schmeckt besser?

  12. da steht das man den hefezopf mit milch bestreichen soll und dann in den ofen schiebt.auf dem foto sieht das ehr nach eigelb aus. was ist da jetzt richtig?
    oder ist eiermilch gemeint?

    1. Du kannst beides nehmen.

  13. Ja natürlich stimmt dass. Danke!

  14. Hallo,
    kleiner Typo:
    „Die Milch mit der Hefe und einem gestrichen Teelöffel verrühren und an einem warmen Ort angehen lassen.“
    Der gestichene TL soll Zucker sein, richtig?

  15. Zöpfe sind immer was feines, und Safran und Orangenöl geben dem ganzen bestimmt ein tolles Aroma.
    Es empfiehlt sich übrigens, nicht nur Butter, sondern auch Zucker erst am Ende des Knetvorgangs zuzugeben, da Zucker hygroskopisch wirkt. Ist Zucker von Anfang an im Teig, konkuriert er mit den Proteinen im Mehl um das Wasser, so dass die Proteine schlechter hydriert werden, was natürlich die Glutenentwicklung behindert. Am besten also Zucker ganz am Ende in kleinen Protionen einkneten.

  16. Der sieht ja klasse aus, Wird ausprobiert!

  17. Gratuliere zum tollen Zopf!
    Die Flechterei war für mich, trotz der prima Anleitung, eine ganz schöne Fummelei.
    So toll sah mein Zopf nicht aus – geschmeckt hat er aber trotzdem sehr lecker 😉 Ein echt tolles Rezept hat Joschi da gebastelt.

    Die verlinkte Anleitung ist aus dem Buch „Schweizer Bäckerei“ von der Fachschule Richemont.

  18. Ketex – ich bin sprachlos! Klasse hast du den hinbekommen – so was würde ich auch gerne können!

  19. Danke Heidi.
    Stimmt, da habe ich es mir herunter geladen.

  20. Nicht schlecht, aber etwas knappe Gare würde ich meinen ;-P
    Die Flechtanleitungen sind aber sehr schön! Wo sind die raus?

    nontox

    1. Ich weiß nicht mehr, wo ich sie her habe. Habe ich irgendwo im Netz gefunden.

      LG
      Ketex/Gerd

  21. Sehr schön, Gerd! 😀 Zur Zeit wird scheinbar überall gezopft.

  22. 😯 Sieht das wieder gut aus ❗ Bei dem gezeigten Volumen, fällt es mir schwer, dass sowas schönes aus nur 500g Mehl entstehen kann.
    Aber ich habe auch wieder was dazugelernt: 💡 Danke für den Tip bei der Zugabe von Fett. Das war mir nicht bekannt und wird in Zukunft auch beherzigt werden. Ich möchte doch auch so einen schönen Zopf hinbekommen. 😉
    LG Heidi

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