Fit for fun

bread braun

Wie der Name es schon sagt: dieses Brot ist ein richtiger Fitmacher. Fast ausschließlich aus Roggen gebacken und mit den vielen Körnern und Saaten sorgt das Brot für eine gute Verdauung und hat einen sehr ordentlichen Biß. Leider ist es nach meinen Erfahrungen für viele Männer nicht das richtige Brot, für Frauen allerdings sehr. Sie lieben Körnerbrote.
Hier noch 2 Tipps zur Verarbeitung:
Das Vollkornmehl sollte immer schon ein wenig liegen, bevor man es verbackt. Die Backeigenschaften verbessern sich dadurch, und der Verlust an Vitaminen ist gar nicht hoch.
Das Wasser im Hauptteig bitte nur schrittweise in kleinen Portionen zum Teig geben, da eben jedes Mehl unterschiedlich Wasser aufnimmt.

1. Sauerteig

Alles gut vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16–18 Std. reifen lassen.

2. Kochstück

Die Körner so lange kochen, bis das gesamte Wasser verkocht ist.

(kleiner Tipp: Die Wasseraufnahme der Körner ist äußerst variabel. Wenn man die Körner mit ca. der 3-4fachen Menge Wasser kocht, bis sie ausreichend weich sind, und dann das restliche Wasser abgießt, vermeidet man das Risiko, daß sie anbrennen.)

3. Quellstück

  • 160 g (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, schwarzer Sesam)
  • 110 g Champagnerroggenschrot (mittel)
  • 270 g Wasser
  • 12 g Salz (ich nehme wegen des hohen Körneranteils 15 g)

Alles in eine Schüssel geben, abdecken und mind. 3 Std. quellen lassen. Ich lasse es immer über Nacht quellen.

4. Hauptteig

5. Zubereitung

Den Sauerteig, das Koch- und das Quellstück sowie alle restlichen Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5–7 Minuten kneten. Das Wasser im Hauptteig nur schrittweise in kleinen Portionen zugeben, da die Wasseraufnahme der anderen Zutaten stark variieren kann. Danach den Teig in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben, die mit Sonnenblumenkernen ausgesteut ist, und für 60 Minuten zur Gare stellen. Vorher auch noch oben mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Der Teig erreicht nicht ganz den oberen Rand der Form.

Bei 250° mit Dampf (nach 15 Minuten ablassen) anbacken und dann weitere 45 Minuten mit 180° fertigbacken.

Wer es sehr knusprig mag, sollte anschließend das Brot, wenn es aus der Form genommen ist, für 15 Minuten bei 200° mit Umluft weiterbacken.


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Dieser Beitrag hat 21 Kommentare

  1. Das hört sich nach einem sehr leckeren Brot an !!! Danke für die tollen Rezepte !!! Nun zu meiner Frage. Ich wohne in Griechenland, und komme nicht sehr leicht ab Roggenschrot dran , in der Gegend in der ich wohne . Ist es möglich diesen auszutauschen , gegen etwas anderes ?

    1. Ich wüsste leider keinen Ersatz.
      VG
      Gerd

  2. Vielen lieben Dank. Auch für die vielen tollen Rezepte. Bereite gerade die Leckermäulchen für das Frühstück vor! Die Kinder lieben sie. 😀

  3. Kann ich das Weizenmehl im Hauptteig durch Dinkelmehl 1050 ersetzen? Oder eher Dinkel 630? Liebe Grüße. Claudia

    1. Ich würde Dinkelmehl 1050 nehmen.
      VG
      Gerd

  4. Hallo Gerd,
    kann ich hier auch normales Roggenvollkornmehl verwenden?
    Danke dir schon mal,
    Beste Grüße, Meike

  5. Hallo, ich habe eine Frage zu dem Quellstück, welche Temperatur sollte das Wasser haben? Schon mal vielen Dank

    1. Einfach nur Raumtemperatur.
      Viele Gerüße
      Gerd

  6. Super lecker! Ist wirklich ein „Frauenbrot“, aber mein Mann mag es eigentlich auch. Kommt drauf an, womit man es belegt: mit Butter, Hering, Zwiebel- und Apfelscheiben hat es ihm auch seeeehr gut geschmeckt!
    Vielen Dank für das tolle Rezept!

  7. Ja, Gisela, einfach weglassen und durch andere Körner die Menge ersetzen.
    Viele grüße
    Gerd

  8. Hallo, lieber Gerd, da ich die Roggenmalzflocken hier nicht bekomme, kann ich die einfach weglassen? Das Brot sieht fantastisch aus.

  9. Hallo Herr Kellner, ist meine Mail von gestern angekommen?
    Gruß U.

  10. Schönes Brot, und die Vorliebe für Körner trifft bei mir auf jeden Fall zu!
    Ihr habt so nette neue Mehlsorten in Deutschland – hier in den USA bin ich schon froh, einen mittleren Roggenmehltyp zu bekommen.
    LG, Karin

  11. Hallo Ketex, ist sonst außer dem Vollkornmehl im Vorteig kein Vollkornmehl im Teig? Mir scheint die Mehlmenge insgesamt für ein 1kg – Brot zu gering.
    Herzliche Grüße U.

    1. Hallo Ulrich,
      probiere es aus und Du wirst sehen, dass es passt.
      VG
      Gerd

  12. Hallo Gerd, ein tolles Herbstbrot. Ich werde es am nächsten Wochenende nachbacken, zunächst mit „normalem Roggen“.

    So, und jetzt schau ich mir mal das neue Outfit eures Shops an.

    Herzliche Grüße
    Ulla

    1. Ja, immer.
      VG
      gerd

  13. Hallo Gerd, das Brot sieht sehr lecker aus! Werde das Mehl demnächst bestellen!?

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