Französisches Landbrot aus dem Topf

bread braun

Rezept von Axel Bauer

Im Sommer darf das Brot gerne auch einmal etwas leichter sein. Da habe ich mir gedacht, ich nehme mal unser schönes T65 La Banette und unser T80 Mehl und arbeite mit einem steifen Sauerteig. Das bedeutet, dass ich den Wasseranteil halbiert habe. Herausgekommen ist ein äußerst milder Vorteig, der dem Brot die nötige Triebkraft gegeben hat. Dadurch, dass das Brot im Topf gebacken wurde, war auch die recht hohe Teigausbeute kein Problem.

1. Vorteig

Mit der Hand verkneten und 8 Stunden ruhen lassen.

Anschließend:

  • 40 g Mehl 
  • 20 g Wasser 

zugeben. Wieder mit der Hand verkneten und 8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Danach 

  • 100 g Mehl
  • 50 g Wasser 

zugeben und alles mit der Hand verkneten. Nochmals 8 Stunden ruhen lassen. Jetzt ist der Vorteig fertig.

2. Hauptteig

  • 200 g des Vorteiges (den Rest habe ich mit 50 g Mehl und 25 g Wasser verknetet und in den Kühlschrank gestellt)
  • 200 g Weizenmehl T65 La Banette
  • 200 g Weizenmehl T80
  • 380 g Wasser
  • 14 g Salz
  • 5 g Hefe (kann man auch weglassen)

3. Zubereitung

Zunächst die Hefe im Wasser lösen. Anschließend die Mehle und das (Hefe-)Wasser vermischen und 35 Minuten ruhen lassen. Danach Vorteig und Salz hinzugeben und in der Maschine kneten, bis sich der Teig vom Rand löst. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und gut 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Zwischendurch zweimal „stretch & fold“ machen. Das ist nicht ganz einfach, da der Teig recht flüssig ist. Danach den Teig auf einem Teigbearbeitungstuch rund wirken. In ein rundes Garkörbchen (1 kg) legen und gut 90 Minuten bei 26° (z.B. in der Gärbox) zur Gare stellen. In der Zwischenzeit den Ofen mitsamt einem gusseisernen Topf auf 250° vorheizen.
Beim Teigling den Fingertest machen und – wenn er reif ist -ihn in den Topf stürzen. Den Topf mit geschlossenem Deckel zurück in den Ofen geben und gleich die Temperatur auf 180° reduzieren. Den Deckel nach 35 Minuten herunternehmen und das Brot im offenen Topf weitere 10 bis 20 Minuten fertig backen. 


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