Apr 26

T80brot

Nachdem ich jetzt das französische Mehl T 80 in meinen Shop aufgenommen und auch vorgestern bekommen habe, musste ich sofort ein französisches Landbrot backen. Als Vorlage zum Rezept habe ich den Norwich Sourdough genommen. Es ist ein einfacher Weizensauer und der Teig muss 3 mal alle 50 Minuten gestreckt und gefaltet (stretch & fold) werden. Wir waren von der Knusprigkeit und dem Geschmack so begeistert, dass wir vergessen haben, ein Bild vom Anschnitt zu machen. Das Brot ist leider nach noch nicht mal einen Tag schon vollkommen aufgegessen und ich soll für Nachschub sorgen.

  • Sauerteig
    75 g Französisches Mehl T 80
    65 g Wasser
    10 g Weizenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Stunden reifen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    260 g französisches Mehl T 80
    260 g französisches Mehl T 65 (La Banette)
    350 g Wasser
    13 g Salz

Alle Zutaten ohne Sauerteig ohne Salz 2 Minuten in der Küchenmaschine mischen und 30 – 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Das Salz und den Sauerteig zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Jetzt den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 2,5 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Alle 50 Minuten einen Zyklus stretch and fold einlegen. Anschließend wirken und dann lang rollen. Den Teigling in ein gutbemehltes längliches Garkörbchen mit dem Schluss nach oben legen und 1,5 Stunden bei 26° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger. Jetzt auf einen Schießer stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. (Ich nehme immer das Super Peel dazu) Bei 250° für 15 Minuten anbacken und dann bei 190° 35 Minuten fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten durch Öffnen der Ofentür wieder raus lassen.

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written by Ketex

One Ping to “Französisches Landbrot ( T 80 und T 65 )”

  1. Französisches Landbrot | oliverstwistfoodblog Says:

    […] französische Landbrot nach Ketex nachzubacken war eine wahre Freude, auch wenn ein reines Sauerteigbrot meist sehr viel […]


22 Responses to “Französisches Landbrot ( T 80 und T 65 )”

  1. 1. Rouvinho Says:

    Hi Gerd,

    das Brot sieht ja klasse aus! Ich werde es morgen nachbacken – allerdings relativ primitiv mit etwas Vollkorn (75 g – der Sauerteig mit TA 200 ), gesiebtem Vollkorn (350 g) und ein Wenig 550er (170). Man muss halt nehmen, was man hat. 😉

    Warum wählst du als Temperatur für die Gare 32°C? Wären nicht 26°C für einen reinen Weizenteig optimaler?
    Gruß

    Rouven

  2. 2. Rouvinho Says:

    Nachtrag: Auch der Sauerteig kriegt Gesiebtes!

  3. 3. Ketex Says:

    Du hast recht. 26° sind richtig und optimal. Ix
    ch habs jetzt geändert.

  4. 4. Doris Says:

    Hallo Gerd,
    warum backst Du das Brot ohne Hefe?

    Gruß Doris

  5. 5. Rouvinho Says:

    Das ist mal so richtig klasse geworden! Ein simples Brot, aber mit richtig klasse Optik. Anschnitt folgt heute Abend oder morgen früh.

    Jedoch ist der Teig sehr weich gewesen, fand ich. Gut zu händeln, aber extreme Breitlaufgefahr. Als das Brot in den Ofen kam, hab ich mich gefragt, ob ich ganz sicher kein Fladenbrot backen wollte. Auf dem Stein hat sich der Teig wirklich sehr sehr breit gemacht. Aber der Ofentrieb hat dann alles wieder wett gemacht.
    Wahrscheinlich macht sich das Auszugsmehl an dieser Stelle einfach besser als gesiebtes Vollkorn…

  6. 6. Ketex Says:

    Weil ich einfach Lust darauf hatte. Kannst Du natürlich auch mit Hefe backen.
    Viele Grüße
    Gerd

  7. 7. Barbara Says:

    Wenn ich das Rezept verdoppeln würde, wären 15 Minuten bei 250 Grad und 60 Minuten bei 190 Grad wohl okay? Viele Grüße Barbara

  8. 8. Ketex Says:

    Müsste so reichen.
    Viele Grüße
    Gerd

  9. 9. Barbara Says:

    Vielen lieben Dank!

  10. 10. Carmen Says:

    Das Brot ist super lecker. Allerdings hatte ich auch das Problem mit dem Breitlaufen. Nach 10 min. im Ofen allerdings war es es so hoch aufgegangen wie kein von mir bisher gebackenes Brot. Beim Abschnitt stellte ich dann fest, dass das Innenleben ziemlich große Löcher aufwies. Sollte ich es vielleicht mit etwas weniger Wasser versuchen?
    Viele Grüße
    Carmen

  11. 11. Ketex Says:

    Ja, dass würde ich Dir raten. Etwas weniger Wasser und eine kürzere Gare.
    Viele Grüße
    Gerd

  12. 12. reiki-hanne Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe heute zwei dieser tollen Brote gebacken. Das Breitlaufen fand in meinem Ofen allerdings auch statt, war aber wohl nicht so schlimm. Die Konsumenten waren jedenfalls ABSOLUT!! begeistert. Da sich eine Freundin bereits beschwert hat, dass ich für sie keins mitgebacken habe und ich selbst ja auch nicht probieren konnte, habe ich direkt wieder 2 x Sauerteig angesetzt. Auf ein Neues morgen früh!
    Liebe Grüße und Dir und Ulrike ein schönes Pfingstfest.
    Hanne

  13. 13. Carsten Says:

    Hallo Gerd,

    Durch was für Mehlsorten würdest du das T80 Mehl ersetzen ?

    Das T65 ersetze ich immer mit dem 550 Weizenmehl.

    Gruß
    Carsten

  14. 14. Daniela Says:

    Hervorragend!!! War super lecker. Hab‘ 50 g weniger Wasser beim Hauptteig genommen.

  15. 15. Frank Says:

    simple aber genial – hab nur T80 genommen und zusätzlich noch ein Quellstück mit Chiasamen, Sonnenblumen und Kürbiskernen eingebaut. Durch die Wasserbindefähigkeit der Chiasamen gabs eine noch höhere TA und einen super Ofentrieb….
    Danke für das tolle Rezpet

  16. 16. Rainer Says:

    Hallo Gerd ,
    habe das Brot gebacken ,es hatte auch einen guten Ofentrieb , jedoch die Konsistenz ist nicht in Ordnung .Das Brot ist sehr löchrig, die Krume sehr fest und
    feinporig dieses Problem habe ich schon einmal bei einem anderen Rezept mit T80 Mehl gehabt.Hast du einen Tipp wo der Fehler liegen könnte.
    Gruß rs

  17. 17. Winfried Says:

    Gebacken,gegessen viel ist nicht übrig geblieben.Danke für diese guten Rezepte.

  18. 18. Winfried Says:

    Hallo Gerd,
    kurze Frage,Sauerteig,Alles gut verrühren und 16 Stunden reifen lassen.
    doch im Kühlschrank?
    Danke und Gruß Winfried 🙄

  19. 19. Ketex Says:

    Nein, bitte bei Raumtemoeratur reifen lasen.
    VG
    Gerd

  20. 20. Randy Says:

    Hallo,
    Wenn ich mit hefe backen will, wieviel muss ich dann nehmen?

    VG
    Randy

  21. 21. Fuhrmann, Christian Says:

    Hallo!
    Suche französische s T80 Mehl.
    Sollte es nicht im Shop geben?
    Über Hilfe freut sich
    Christian.Fuhrmann

  22. 22. Ketex Says:

    Hallo,
    schau mal bitte hier:
    https://ketex.de/online-shop/franzoesisches-BIO-Weizenmehl-T-80-2-kg
    VG
    Gerd

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