Französisches Landbrot (mit T 80 und T 65)

Französisches Landbrot
bread braun

Nachdem ich jetzt das französische Mehl T 80 in meinen Shop aufgenommen und auch vorgestern bekommen habe, musste ich sofort ein französisches Landbrot damit backen. Als Vorlage zum Rezept habe ich den Norwich Sourdough genommen. Es ist ein einfacher Weizensauer, und der Teig muss 3-mal alle 50 Minuten gestreckt und gefaltet (stretch & fold) werden. Wir waren von der Knusprigkeit und dem Geschmack so begeistert, dass wir vergessen haben, ein Bild vom Anschnitt zu machen. Das Brot ist leider nach noch nicht mal einem Tag schon vollkommen aufgegessen, und ich soll für Nachschub sorgen.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und 16 Stunden reifen lassen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Alle Zutaten – ohne Sauerteig und ohne Salz – 2 Minuten in der Küchenmaschine mischen und 30–45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Das Salz und den Sauerteig zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Jetzt den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 2,5 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Alle 50 Minuten einen Zyklus „stretch & fold“ einlegen. Anschließend wirken und dann lang rollen. Den Teigling in ein gutbemehltes längliches Garkörbchen mit dem Schluss nach oben legen und 1,5 Stunden bei 26° zur Gare stellen (z.B. in der Gärbox), bei Raumtemperatur entsprechend länger. Jetzt auf einen Schießer stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen (ich nehme dazu immer das Super-Peel). Bei 250° für 15 Minuten anbacken und dann bei 190° 35 Minuten fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten durch Öffnen der Ofentür wieder rauslassen.


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Dieser Beitrag hat 23 Kommentare

  1. Hi Gerd,

    das Brot sieht ja klasse aus! Ich werde es morgen nachbacken – allerdings relativ primitiv mit etwas Vollkorn (75 g – der Sauerteig mit TA 200 ), gesiebtem Vollkorn (350 g) und ein Wenig 550er (170). Man muss halt nehmen, was man hat. 😉

    Warum wählst du als Temperatur für die Gare 32°C? Wären nicht 26°C für einen reinen Weizenteig optimaler?
    Gruß

    Rouven

    1. Du hast recht. 26° sind richtig und optimal. Ix
      ch habs jetzt geändert.

  2. Nachtrag: Auch der Sauerteig kriegt Gesiebtes!

  3. Hallo Gerd,
    warum backst Du das Brot ohne Hefe?

    Gruß Doris

    1. Weil ich einfach Lust darauf hatte. Kannst Du natürlich auch mit Hefe backen.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Das ist mal so richtig klasse geworden! Ein simples Brot, aber mit richtig klasse Optik. Anschnitt folgt heute Abend oder morgen früh.

    Jedoch ist der Teig sehr weich gewesen, fand ich. Gut zu händeln, aber extreme Breitlaufgefahr. Als das Brot in den Ofen kam, hab ich mich gefragt, ob ich ganz sicher kein Fladenbrot backen wollte. Auf dem Stein hat sich der Teig wirklich sehr sehr breit gemacht. Aber der Ofentrieb hat dann alles wieder wett gemacht.
    Wahrscheinlich macht sich das Auszugsmehl an dieser Stelle einfach besser als gesiebtes Vollkorn…

  5. Wenn ich das Rezept verdoppeln würde, wären 15 Minuten bei 250 Grad und 60 Minuten bei 190 Grad wohl okay? Viele Grüße Barbara

    1. Müsste so reichen.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Vielen lieben Dank!

  7. Das Brot ist super lecker. Allerdings hatte ich auch das Problem mit dem Breitlaufen. Nach 10 min. im Ofen allerdings war es es so hoch aufgegangen wie kein von mir bisher gebackenes Brot. Beim Abschnitt stellte ich dann fest, dass das Innenleben ziemlich große Löcher aufwies. Sollte ich es vielleicht mit etwas weniger Wasser versuchen?
    Viele Grüße
    Carmen

    1. Ja, dass würde ich Dir raten. Etwas weniger Wasser und eine kürzere Gare.
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Hallo Gerd,
    ich habe heute zwei dieser tollen Brote gebacken. Das Breitlaufen fand in meinem Ofen allerdings auch statt, war aber wohl nicht so schlimm. Die Konsumenten waren jedenfalls ABSOLUT!! begeistert. Da sich eine Freundin bereits beschwert hat, dass ich für sie keins mitgebacken habe und ich selbst ja auch nicht probieren konnte, habe ich direkt wieder 2 x Sauerteig angesetzt. Auf ein Neues morgen früh!
    Liebe Grüße und Dir und Ulrike ein schönes Pfingstfest.
    Hanne

  9. Hallo Gerd,

    Durch was für Mehlsorten würdest du das T80 Mehl ersetzen ?

    Das T65 ersetze ich immer mit dem 550 Weizenmehl.

    Gruß
    Carsten

  10. Hervorragend!!! War super lecker. Hab‘ 50 g weniger Wasser beim Hauptteig genommen.

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