Französisches Landbrot als Pain Fendu

Fendu
bread braun

Beim Betrachten der letzten Urlaubsbilder aus Frankreich und nachdem ich hier kräftige Roggen- und Vollkornbrotrezepte eingestellt habe, musste ich mal wieder ein französisches Landbrot backen. Da mir die Form des Pain Fendu besonders gut gefällt, habe ich diese Machart gewählt.
Wenn man die Zeiten recht genau einhält, ist dieses Rezept eigentlich sehr einfach. Es besteht nur aus Mehl, Wasser, Salz und ein wenig Hefe.
Das Brot geht sehr schön auf, hat eine lockere Krume und ein tolle rösche Kruste.
Das Rezept ist angelehnt an ein Rezept aus dem „Wild Yeast Blog“.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16-20 Stunden reifen lassen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Zuerst das gesamte Mehl mit dem Wasser 2 Minuten kneten und dann 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Jetzt alle anderen Zutaten zugeben und alles in der Küchenmaschine mindestens 15 Minuten kneten, damit das Klebergerüst gut ausgebildet ist.
Den Teig in eine Teigwanne oder eine geölte Schüssel geben und 90 Minuten ruhen lassen. Alle 30 Minuten jeweils den Teig falten (stretch&fold-Methode).
Nach den 90 Minuten den Teig zu einer Kugel formen und mit einem dünnen Rollholz in der Mitte eine starke Vertiefung eindrücken . Diese Vertiefung mit etwas Roggenmehl bestreuen und zusammenlegen und dann mit der Vertiefung nach unten in ein Garkorb legen.
Jetzt den Teigling ca. 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Einschießen bei 230° und ca. 45 Minuten backen. Dabei das Schwaden nicht vergessen.


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Dieser Beitrag hat 25 Kommentare

  1. Hallo Monika,
    ja sicher, kannst Du vom ASG nehmen. Wenn Du den Sauerteig frisch gezüchtet hast, solltest Du die Hefemenge erhöhen.
    Berichte doch bitte mal, wie das Experiment ausgegangen ist.
    Viele Grüße
    Gerd

  2. Habe vergessen zu fragen, welchen Durchmesser das Gärkörbchen haben muss…

    Danke und lg
    Monika

    1. Hallo Monika,
      der Durchmesser sollten 22 – 24 cm haben.
      Viele Grüße
      Gerd

    2. Hallo,
      nein die Eier in der lauwarmen Butter-Zucker-Milch verquirlen. und den Teig fix und fertig kneten.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  3. Hallo Gerd,

    ich habe dieses Rezept in Deinem Buch wiedergefunden und möchte es am Wochenende backen. Da ist mir aufgefallen, dass ich noch Bohnenmehl habe. Könnte ich das hier mit verbacken? Was würde es evtl. bewirken und wieviel sollte ich nehmen?

    Schöne Grüße aus Bielefeld
    Iris

    1. Hallo Iris,
      mehr als 1 % der Mehlmenge Bohnenmehl, mehr solltest Du nicht nehmen.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Hallo,
    danke für die tollen Rezepte, habe schon einige Brote nachgebacken und alles ist prima gelungen.
    Ich bin sehr glücklich mit dem neu erworbenen Gärautomaten. Endlich hat die Probiererei mit den Temperaturen ein Ende.

    Schöne Pfingsten und liebe Grüße aus Merseburg.

  5. Beim Hauptteig kommt der Sauerteig erst nach der Mehl-Wasser-Autolyse dazu? Oder ist der von Anfang an dabei?

  6. Guten Abend, erst kürzlich bin ich auf dieses Rezept gestoßen und habe es nachgebacken. Ein herrliches Brot mit schön gefensterter Kruste und wunderbarer Krume. Die lange Herstellungszeit ist schon ganz vergessen. Vielen Dank für das tolle Rezept. B8lfer p. mail. Gruß U.

  7. Guten Abend, erst kürzlich bin ich auf dieses Rezept gestoßen und habe es nachgebacken. Ein herrliches Brot mit schön gefensterter Kruste und wunderbarer Krume. Die lange Herstellungszeit ist schon ganz vergessen. Vielen Dank für das tolle Rezept. Bilder p. mail. Gruß U.

  8. Hallo Gerd, und wieder eines Deiner Super-Rezepte. Wahnsinn, wie das Brot aufgeht! Und schmecken tut es auch noch. Danke an Dich, Manuela.

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