Französisches Landbrot als Pain Fendu

Pain Fendu
bread braun

Beim Betrachten der letzten Urlaubsbilder aus Frankreich und nachdem ich hier kräftige Roggen- und Vollkornbrotrezepte eingestellt habe, musste ich mal wieder ein französisches Landbrot backen. Da mir die Form des Pain Fendu besonders gut gefällt, habe ich diese Machart gewählt.
Wenn man die Zeiten recht genau einhält, ist dieses Rezept eigentlich sehr einfach. Es besteht nur aus Mehl, Wasser, Salz und ein wenig Hefe.
Das Brot geht sehr schön auf, hat eine lockere Krume und ein tolle rösche Kruste.
Das Rezept ist angelehnt an ein Rezept aus dem „Wild Yeast Blog“.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16-20 Stunden reifen lassen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Zuerst das gesamte Mehl mit dem Wasser 2 Minuten kneten und dann 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Jetzt alle anderen Zutaten zugeben und alles in der Küchenmaschine mindestens 15 Minuten kneten, damit das Klebergerüst gut ausgebildet ist.
Den Teig in eine Teigwanne oder eine geölte Schüssel geben und 90 Minuten ruhen lassen. Alle 30 Minuten jeweils den Teig falten (stretch&fold-Methode).
Nach den 90 Minuten den Teig zu einer Kugel formen und mit einem dünnen Rollholz in der Mitte eine starke Vertiefung eindrücken . Diese Vertiefung mit etwas Roggenmehl bestreuen und zusammenlegen und dann mit der Vertiefung nach unten in ein Garkorb legen.
Jetzt den Teigling ca. 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Einschießen bei 230° und ca. 45 Minuten backen. Dabei das Schwaden nicht vergessen.


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Dieser Beitrag hat 25 Kommentare

  1. Hallo Gerd, und wieder eines Deiner Super-Rezepte. Wahnsinn, wie das Brot aufgeht! Und schmecken tut es auch noch. Danke an Dich, Manuela.

  2. Guten Abend, erst kürzlich bin ich auf dieses Rezept gestoßen und habe es nachgebacken. Ein herrliches Brot mit schön gefensterter Kruste und wunderbarer Krume. Die lange Herstellungszeit ist schon ganz vergessen. Vielen Dank für das tolle Rezept. Bilder p. mail. Gruß U.

  3. Guten Abend, erst kürzlich bin ich auf dieses Rezept gestoßen und habe es nachgebacken. Ein herrliches Brot mit schön gefensterter Kruste und wunderbarer Krume. Die lange Herstellungszeit ist schon ganz vergessen. Vielen Dank für das tolle Rezept. B8lfer p. mail. Gruß U.

  4. Beim Hauptteig kommt der Sauerteig erst nach der Mehl-Wasser-Autolyse dazu? Oder ist der von Anfang an dabei?

  5. Hallo,
    danke für die tollen Rezepte, habe schon einige Brote nachgebacken und alles ist prima gelungen.
    Ich bin sehr glücklich mit dem neu erworbenen Gärautomaten. Endlich hat die Probiererei mit den Temperaturen ein Ende.

    Schöne Pfingsten und liebe Grüße aus Merseburg.

  6. Hallo Gerd,

    ich habe dieses Rezept in Deinem Buch wiedergefunden und möchte es am Wochenende backen. Da ist mir aufgefallen, dass ich noch Bohnenmehl habe. Könnte ich das hier mit verbacken? Was würde es evtl. bewirken und wieviel sollte ich nehmen?

    Schöne Grüße aus Bielefeld
    Iris

    1. Hallo Iris,
      mehr als 1 % der Mehlmenge Bohnenmehl, mehr solltest Du nicht nehmen.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Habe vergessen zu fragen, welchen Durchmesser das Gärkörbchen haben muss…

    Danke und lg
    Monika

    1. Hallo Monika,
      der Durchmesser sollten 22 – 24 cm haben.
      Viele Grüße
      Gerd

    2. Hallo,
      nein die Eier in der lauwarmen Butter-Zucker-Milch verquirlen. und den Teig fix und fertig kneten.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  8. Hallo Monika,
    ja sicher, kannst Du vom ASG nehmen. Wenn Du den Sauerteig frisch gezüchtet hast, solltest Du die Hefemenge erhöhen.
    Berichte doch bitte mal, wie das Experiment ausgegangen ist.
    Viele Grüße
    Gerd

  9. Hallo Gerd,

    ich möchte am Wochenende meinen neu angesetzten WST mit diesem Brot ausprobieren. Kann ich statt den Sauerteig nach Rezept anzusetzen von meinem WST 160 g abwiegen und verwenden? Muß ich dann die Hefemenge, weil der WST erst 5 Tage alt ist, ein wenig erhöhen?

    Bin ganz gespannt auf das Experiment – mein erster Versuch mit WST.

    Danke für die Hilfe und Grüße
    Monika

  10. Sehr schönes helles Brot. Leicht nachzubacken. Die reine Sauerteigvariante werde ich demnächst mal ausprobieren.

    HG
    Klaus

  11. Hallo Gerd,
    hast Du schon mal probiert, in dem Brot die Hefe wegzulassen und dafür den Sauerteiganteil höher zu nehmen?
    Viele Grüße Claudia

    P.S. ein sehr leckeres Brot!

    1. Hallo Claudia,
      nein, das habe ich noch nicht ausprobiert. Geht aber sicherlich. Ich würde dann den Sauerteiganteil auf mindestens 30 % vom Gesamtteig nehmen.
      Viele Grüße
      Gerd

  12. Nein, braucht man nicht.
    LG
    Gerd

  13. Hallo Ketex,
    ich möchte mich für das klasse Brotrezept bedanken. Mein Brot sieht schon nach dem ersten Versuch so aus wie auf deinem Bild. (Das ist für mich eher die Ausnahme)
    Das Brot gehört von nun an zu meinen Lieblingsbroten,
    Eine Frage habe ich allerdings, wenn ich die Menge auf 6 kg steigere, muss da etwas beachten?

  14. Obwohl ich sonst nur eine stille Besucherin bin, muss ich mich jetzt doch mal ganz herzlich für dieses tolle Rezept bedanken. Das Brot ist einfach großartig geworden und hat eine phantastische Krume.

    LG,
    Inalina

  15. OK, danke Gerd – wobei ich glaube, dass die Krume bei mir mit Backmalz weniger luftig wird als bei dir ohne… 😐

    Viele Grüße
    ixi

  16. Hallo Gerd!

    Würde flüssiges Backmalz hier noch etwas bringen/verändern?

    Liebe Grüße

    ixi

    1. Hallo Ixi,
      ich hab es noch nicht probiert, könnte mir aber vorstellen, dass die Krume noch luftiger wird.

      Viele Grüße
      Gerd

  17. Alles klar – und danke vielmals für’s Einstellen des Rezepts! 😉

  18. Hallo,

    die 15 Minuten kneten – eher langsam oder schnell?

    Danke!

    1. Hallo,
      bitte langsam kneten.

      VG
      Ketex/Gerd

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