Gersterbrot

bread braun

Das Gersterbrot ist eine Brotspezialität aus Norddeutschland. Die Teiglinge werden beim Gerstern mit einer offenen Flamme abgegeflämmt, bis sich kleine braune Punkte darauf bilden. Dieser Vorgang ergibt einen ganz besonderen Geschmack und ein überaus knuspriges Brot. Einige Bäcker haben einen extra für diese Brote entwickelten Gersterofen, in dem die Teiglinge auf einem Laufband durch die Flammen transportiert werden.
Als Hobbybäcker kann man für das Abflämmen einen Lötbrenner oder einen Brenner, wie man ihn für
Crème brûlée benutzt, nehmen.
Bitte keinen Küchenbrand beim Nachbacken verursachen.

 

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und 15-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Hauptteig

(1 Brot à 1 kg)

3. Zubereitung

Alles in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten, dann eine Teigruhe von mindestens 30 Minuten einhalten.
Danach den Teigling rundwirken und dann lang stoßen. Anschließend mit Wasser abstreichen und gerstern (mit einem Lötbrenner solange abflämmen, bis sich auf der Teigoberfläche kleine dunkle Sprenkel gebildet haben). Jetzt den Teigling in eine Kastenform einsetzen und zur Gare stellen. Diese dauert bei einem Teig mit Hefe ca. 70 Minuten, ohne Hefe entsprechend länger. Bei 260° einschießen, kräftig schwaden. Nach 15 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen. Die Temperatur auf 200° reduzieren und noch 45 Minuten fertig backen. Wer eine rösche Kruste haben möchte, sollte seinen Ofen die letzten 10 Minuten auf Umluft stellen und nochmals die Tür öffnen.
Im Manz backe ich die letzten 10-15 Minuten mit offener Tür.


--Rezept als PDF downloaden / drucken--


Dieser Beitrag hat 31 Kommentare

  1. Guten Abend,
    benötige ich den Vorteig oder kann ich das Brot nur mit Hefe backen?

    Ich habe das nicht ganz verstanden,

    vielen Dank

    1. Hallo Gerd,
      den Vorteig weglassen ist keine gute Idee. Das wird dann ein ganz anderes Brot.
      Viele Grüße

  2. Guten Abend,

    ich habe das nicht ganz verstanden, muss ich den Vorteig machen oder geht es auch ohne Vorteig usw.?

    Ich möchte sooo gerne das Brot wieder backen, bei uns gab es früher das „Kilian Brot“,

    ich danke schon mal

    Gerd

    1. Hallo Gerd,
      unbedingt mit Vorteig machen.
      Viele Grüße

  3. Hallo,wir kommen aus Hannover und gerne würde ich das Gersterbrot nachbacken. Aber kann ich das auch ohne Lötbrenner ?? Ich habe nur einen Lötkolben …
    Vielen Dank für eine Antwort !
    Hella

    1. Hallo Hella,
      das Brot braucht aber eine offene Flamme. Ein Lötkolben ist sicher nicht dazu geeignet.
      VG
      Gerd

  4. Hallo muss mal eine dumme Frage stellen was ist schaden stellt ihr ein Gefäß mit
    Wasser in den Ofen oder wie macht ihr das?

    1. Mit einer Blumenspritze an die Ofenwände spritzen.
      VG
      Gerd

  5. Moin,
    und Danke für das Rezept, als Exilhannoveraner meine einzige Chance hier im Süden an mein Lieblingsbrot zu kommen. 😉
    Ich kenne es mit sehr kleinen Poren und eher „schwer“ im Innern, deshalb wollte ich die Hefe weglassen, als totaler Anfänger würde ich gerne wissen um wieviel sich dann ca. die Gare verlängern sollte.
    Danke und Gruß
    Jens

    1. Hallo Jens,
      dass liegt an der Triebkraft Deines Sauerteiges und kann von 2 – 4 Stunden dauern.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Danke für das Rezept!!
    Es schmeckt tatsächlich besser als alle Gerster die ich in Hannover ausprobiert habe. Einfach wie früher als die Bäcker noch ohne Backmischung gearbeitet haben. Es ist bei uns ein Muß und wird alle 14 Tage nachproduziert. Inzwischen ist es auch ein Dauerexportartikel nach Ba-Wü für ehemalige Hannoveraner geworden, ohne brauch ich mich dort nicht sehen zu lassen. 😎

  7. Hallo Gerd,
    schönes Brot, habe es nachgebacken für den BBD #69. Ist super geworden und auch der Geschmack war toll. Werde ich jetzt bestimmt öfter backen, habe allerdings die Oberfläche nicht nur mit Wasser eingepinselt, sondern habe Wasser mit ein bißchen Sauerteig gemischt.
    LG
    Dagmar

  8. Hallo Gerd,
    in der Tat ein tolles Brot, locker und saftig. Habe es für jemand gebacken, der aus seiner Kindheit/Jugend in Ostwestfalen ein Brot namens „Kilian“ kannte. Ich denke, dieses Brot könnte es sein, wobei der Name wohl auf die Bäckerei „Kilian“ zurückzuführen ist. Kannst Du das bestätigen?
    Liebe Grüße
    Hanne

    1. Hallo Hanne,
      leider kenne ich das Brot nicht.
      Viele Grüße
      Gerd

  9. Hallo, mir als absolutem Back- und Sauerteigneuling ist mit Deinem Rezept auf anhieb ein richtig gutes „Gersterbrot“ gelungen. Bin begeistert!mJan

  10. Ich kann meinen Namen sehr wohl richtig schreiben, aber manchmal vergesse ich einfach, daß ich auf deutsche Tastatur umgestellt habe und da kommt ein „Z“ für ein“Y“ 😳

  11. Hi Gerd,
    WOW, kann ich nur sagen, ich bin begeister!!
    Auch bei mir wurde es etwas zu dunkel. Kann ich es mit 240 Grad anbacken und dann auf 180 runterschalten, wenn ich es wieder mache oder soll ich einfach nur die Backzeiten verkürzen? Dass ich es wieder backe, steht ausser Frage, es schmeckt echt traumhaft und recht problemlos zu backen.
    Vielen Dank für noch ein weiteres Super Rezept
    Liebe Grüsse

    Martina

    1. Hallo Martina,
      schön von Dir zu hören.
      Ich würde die Backtemperaturen um 10 -20 Grad reduzieren.
      Viele liebe Grüße
      Gerd

  12. Ein köstliches Brot. Habe rund 80g frisch gemahlenen Roggen druntergemogelt, und es war trotzdem total saftig. Eibauers Bierbrot muss ab sofort mit Platz 2 vorlieb nehmen…!

  13. Hallo Anke,
    ich backe in der Form.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. Lieber Gerd,
    bäckst Du das Brot eigentlich in der Form oder stellst Du es nur darin zur Gare?

    Viele Grüße
    Anke

  15. Wir hatten in der Bäckerei nicht nur einen Ofen zum abflämmen (war im Grund wie ein grosses liegendes Wagenrad mit einem Blechtunnel in welchem die Gasflammen waren), sondern auch noch einen großen Ofen bei dem man die gesamte Backfläche (ca. 2 x 3 Meter) auziehen konnte. Da wurden die Brote direkt in Reihen aneinander gesetzt. Vorher wurden die Seiten der Brote mit Schmalz eingepinselt damit man sie nach dem Backen trennen konnte.

  16. Danke, ich habe nämlich auch noch nie im Manz geschwadet.

  17. Schwadest du im Manz oder gilt das nur für andere Öfen?

    1. Hallo Sivie,
      das gilt nur für andere Öfen.
      Viele Grüße
      Gerd

  18. Lieber Gerd, das ging aber fix 😯 !
    Da ich das Gersterbrot für Morgen geplant habe, versuche ich jetzt mal die vorteiglose Version.
    Vielen Dank für die schnelle Antwort und noch vieleren Dank für das leckere Rezept!
    Sabine

  19. Hallo Ketex,
    ich habe von dir ein Gersterbrotrezept, in dem du auch einen Vorteig einsetzt. Was hat dich hier bewogen, ihn wegzulassen? Ist kein Unterschied zu erkennen?
    Viele Grüße,
    Sabine

    1. Hallo Sabine,
      es geht so und so und ich habe keinen großen Unterschied feststellen können.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  20. Es kam, sah und siegte! Gestern gesehen, um Mitternacht noch den Sauerteig angesetzt, heute gebacken – ein knuspriges Gedicht!

    Das Brot ist mir ein bissi dunkel geworden obendrauf 😳 , aber gerade das schmeckt mir besonders gut. Sieht nur doof aus und vom Gerstern keine Spur mehr. Die Krume ist toll, nur einen Fehler hat das Brot: es ist zu wenig – beim nächsten Mal backe ich die doppelte Menge 😛

    Danke für’s Rezept – ich gebe Bescheid, wenn ich das Brot verbloggt habe (kann dauern…).

  21. Klingt sehr interessant. Mal sehen, wann ich mir einen Lötbrenner besorge ;). Schöne Krume!

Schreibe einen Kommentar