Haselnuss-Vollkornbrot

Haselnuss-Vollkornbrot
bread braun

Da ich außer dem Backen auch noch gerne koche, sehe ich mir ab und zu im Fernsehen die eine oder andere Kochshow an. Bei einer Sendung von Martina und Moritz, wo die beiden feine Schnittchen für eine Party zubereiteten, sah ich ein Haselnuss-Vollkornbrot. Nicht, dass die beiden das Brot zubereitet haben, sie hatten es irgendwo wohl gekauft.
Für mich war das eine ganz neue Variante für ein Vollkornbrot, und so habe ich ein bisschen gebastelt. Heraus kam dieses schmackhafte Vollkornbrot.
Viel Spaß beim Nachbacken!

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Quellstück

Den Schrot mit dem Salz vermischen, mit dem warmen Wasser (60°) übergießen und mindesten 4 Stunden quellen lassen.

3. Kochstück

Den Roggen mit dem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis kein Wasser mehr vorhanden ist.

(kleiner Tipp: Die Wasseraufnahme der Körner ist äußerst variabel. Wenn man die Körner mit ca. der 3-4fachen Menge Wasser kocht, bis sie ausreichend weich sind, und dann das restliche Wasser abgießt, vermeidet man das Risiko, daß sie anbrennen.)

4. Hauptteig

5. Zubereitung

Alle Zutaten bis auf die Haselnüsse in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. 2 Minuten vor Ende die Haselnüsse zugeben und gut untermischen.
Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. In der Zwischenzeit eine Kastenform für 1 kg gut ausbuttern oder mit Trennspray ausfetten. Den Ofen auf 250° aufheizen.
Nach der Teigruhe den Teig erst rundwirken und dann lang stoßen. Mit Wasser abpinseln und in groben Roggenschrot wälzen.
In die Form geben und das Brot für 90 Minuten schön warm zur Gare stellen. Der Teig sollte danach fast bis an den Rand gestiegen sein. Eventuell etwas länger zur Gare stellen, da die Hefe die Haselnüsse mit nach oben treiben muss.
Jetzt in den Ofen schieben und mit 250° für 15 Minuten anbacken, danach den Ofen auf 180° zurückschalten und noch weitere 45 Minuten backen.
Das Brot sollte eine Kerntemperatur von 93-98 ° haben, und, wenn man auf die Unterseite klopft, sollte es schön hohl klingen.


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Dieser Beitrag hat 17 Kommentare

  1. Hallo Gerd,

    ich habe vor ein paar Tagen das Roggenschrotbrot gebacken und jetzt ist gerade dieses Brot zur Gare gestellt. Eines erschließt sich mir nicht: Beide Male ist es eine breiige Pampe gworden – wie soll man da rund- und langwirken geschweige in Schrot wälzen? Daa Roggenschrotbrot hat nach dem backen eine Höhe von 5-6 cm gehabt.
    LG Klaus

  2. Hallo :-),
    ist hier aktives oder inaktives Malz gemeint?
    Leider kann ich nur einen der Kommentare sehen, also entschuldigt bitte, falls die Frage schon kam.
    Liebe Grüße
    Lena

    1. Hallo Lena,
      inaktiv.
      VG

  3. Hallo Gerd,
    gesucht – gefunden – das Nussbrot 🙂
    Auf Anhieb gelungen – Anfängerglück. 😉 Das Brot schmeckt besser, als das was es bei uns zu kaufen gibt. Den Roggen habe ich selbst nach „Augenmaß“ geschrotet.
    (Fotos (Schrot) von Dir fände ich auch gut)
    Gruß Verena

  4. Hallo Bea,
    es gibt meines Wissens so gut wie keine Norm für Schrot. Bei Gelegenheit, werde ich mal Fotos machen und einstellen.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. Hallo Gerd,
    Kannst du mir einen Gefallen tun?
    Ich backe seit ein paar Wochen für meine Familie und die meiner Nachbarin und Freundin das Brot selbst und zwar ausschließlich nach deinen Rezepten. Unsere Lieblinge sind das Paderborner und das sauerländer Schwarzbrot. Also bin ich ständig auf Zutaten Expedition…echt schwer alles zu bekommen.
    Komischer Weise habe ich Probleme verschiedene Schrotsorten zu bekommen, irgendwie kann mir auch niemand den Unterschied zwischen groben-mittel und feinen Schrot zu zeigen. Selbst bei dem, den ich im Bioladen kaufe, steht nicht darauf, um welche Sorte es sich handelt. Nun habe ich für dieses Brot einfach nur die eine Sorte,die ich hier bekomme, verwendet. Nur ist es damit super“feucht“und an rund und lang wirken kann ich nicht mal im Traum denken…
    Kannst du vielleicht Fotos der verschiedenen Schrot Stärken einstellen? Habe soviel im Internet gesucht, finde aber keine.
    Danke dir schon mal und ein riesen Danke, dass du deine tollen Rezepte mit uns teilst…so lecker!
    Gruß Bea

  6. Vielen Dank für die schnelle Antwort!
    Ich habe auch gleich die nächste Frage: schadet es, wenn ich den Sauerteig nicht 14-16 Stunden, sondern ca.20 -22 Stunden reifen lasse?

  7. Hallo Gerd,

    handelt es sich bei dem Roggenmalz um „flüssiges“ Malz? Oder im getrocknetes Pulver? Kann ich dass unter Inkaufnahme von geschmacksveränderungen durch gerstenmalz ersetzen?

    Gruß
    Gregor

    1. Hallo Gregor,
      weder noch, hierbei handelt es sich
      um Färbemalz und ist ein Pulver.
      Gibt dem Brot eine schönere Krume
      und der Kruste eine schönere Farbe.
      Der Geschmack wird abgerundet .

      Gruß
      Gerd

  8. Das Brot ist geschmacklich nicht zu toppen. Mal wieder ein tolles Rezept von dir. Die ganzen Haselnüsse geben dem Brot ein tolles Aroma. Ich hatte nur kein Roggenmalz, ging aber auch ohne. (Wofür ist das eigentlich???)
    LG Gudrun

    1. Zum Abrunden des Geschmacks, für die Krumenfarbe und für die Kruste.
      VG
      Gerd

  9. Hallo Gerd,
    ich kann mich Christiane nur anschließen: ich war begeistert von Aussehen und Geschmack! Wird es bald wieder geben. Lieben Dank für Deine Arbeit.
    Hanne

  10. Hallo Gerd,
    vielen Dank für dieses herrliche Rezept! Ich habe es gestern gleich in doppelter Ausführung gebacken! Es ist genial geworden, saftig, geschmackvoll und durch die Nüsse etwas ganz Besonderes! Das wird jetzt sicher öfter in unserem Brotkorb liegen https://ketex.de/blog/wp-includes/images/smilies/icon_razz.gif
    LG Christiane

  11. Danke für Deine schnelle Antwort ! Morgen kann ich´s endlich backen *hibbel*.
    LG, Katja

  12. Hallo Ketex,
    mit Vorteig meinst Du das Quellstück ?
    Die Form muß ich butttern und mehlen ? Oder lieber bröseln ?
    Danke schon mal für Deine Mühe !
    LG, Katja

    1. Hallo Katja,
      Du hast natürlich recht. Habe ich jetzt geändert.
      Einfach ausbuttern der Form sollte reichen.
      Viele Grüße
      Gerd

  13. Vollkornbrot mit Haselnüssen habe ich auch ab und zu in Bäckereien in Hamburg gekauft, weil ich es besonders gern mag. Deins schmeckt sicherlich noch besser.

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