Hunsrücker Hüttenbrot

bread braun

Als Mitbringsel zum Backkurs bekam ich von den Teilnehmern Mechthild und Andreas eine 5-kg-Tüte mit frisch am Vorabend gemahlenem Hüttenmehl aus dem Hunsrück mitgebracht.
Das Hüttenmehl der dortigen Getreidemühle Ulrich Lorenz besteht aus 60 % Roggenvollkornmehl und 40 % von der hauseigenen Brotmehl-Mischung. Diese wiederum besteht aus 70 % hellem Roggenmehl und 30 % Weizenmehl 1050.
Daraus musste ich unbedingt ein Brot backen. Über das Ergebnis war ich sehr positiv überrascht. Eine superlockeres und kerniges Brot mit röscher Kruste und einer sehr schönen Krume.

1. Sauerteig

Zutaten verrühren und bei 26° 16 Std. lang führen.

2. Vorteig

Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Dann 30-45 Minuten Teigruhe einhalten. Danach rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Garkörbchen legen. Gare nur 50 Minuten, damit die Kruste schön rustikal aufspringt. Dann auf den Schießer stürzen und bei 250° einschießen.
15 Minuten anbacken und dann auf 180° noch 25 Minuten fertig backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 15 Minuten die Ofentür aufmachen, um den Schwaden abziehen lassen.


--Rezept als PDF downloaden / drucken--


Dieses Rezept bewerten

Dieser Beitrag hat 28 Kommentare

  1. Hallo, moin, Nidi,
    es streuben sich bei mir nicht die Nackenhaare, nur Du backst ein ganz anderes Brot, als ich im Rezept angegeben habe.
    Wie Du schon schredibst sollte da schon ein Brot bei rumlommen, aber eben nicht dass aus dem Rezept.
    Wenn Du alles in Vollkorn backst, solltest Du die Wassermenge um ca. 5 – 10 %.
    Viele Grüße und viel Spaß
    Gerd

  2. Huhu,

    ja da hast du schon recht, es ist aber nach dem Grundgerüst mit verschiedenen Mehlen und den Geh/Ruhzeiten gemacht.
    Ich habe quasi ein demeter Hof Schwab Mehl gemacht, das Roggenvollkorn blieb ja und dazu kam zentrofan gemahlenes Dinkel VK und Dinkel 630. Es blieb die Struktur vom hellen Roggen und Weizen oder nicht? Also 60/40 meine ich.

    Mein Mann sagte es sei DAS Brot überhaupt. Ich habe ein großes rundes gebacken, ich habe mein großes Sieb und ein stark bemehltes Geschirrtuch als Garkörbchen genommen. Bei der kurzen Gare dachte ich erst es wird nix, weil es arschkalt in der Küche ist, aber das Brot ging im Ofen dann wie gewünscht mit den Rissen auf. Es hat eine feinporige saftige Krume und eine Kruste zum niederknien. Es ist schön mild gesäuert durch das Weizenanstellgut, was aber mit dem Roggenmehl wunderbar harmonisch geworden ist. Heute ist es auch noch saftig.

    Jetzt gucke ich mal, was als nächstes gebacken wird. Ich werde aber wohl Geld sparen um mir etwas Equipement kaufen zu können, denn eigentlich habe ich nur Standarddinge wie E-Herd, Backblech und Rost, eine Haushaltsküchenmaschine und nichts an Garkörbchen, Schieber, Toastbackform oder anderes Backzubehör.

    Was immer noch schwierig ist, ist die Sache mit dem Backmalz in Bio, weil ich immer noch nicht verstehe was der Unterschied zwischen Gerstenmalz und Backmalz ist. Ich bekomme in bio nur den flüssigen Malz, schmeckt wie Sirup. Ich kenne einige die das mit dem Malz nicht verstehen, traut sich aber keiner mehr zu fragen, weil Backexperten darauf eher aggressiv reagieren. Kann ich auch verstehen, weil die Frage immer und überall kommt, aber wat soll man machen, wenn man dafür nicht DIE Antwort findet. Warum wird das Brotauch mit dem Sirupmalz was?

    LG
    Nidi

  3. Hallo Nidi,
    es freut mich, dass das Brot so gut geworden ist.

    Noch ein paar Worte zum flüssigen Backmalz.
    Um eine Antwort zu finden gibt es nur drei Möglichkeiten.
    1. Du backst nur noch mit Sirup.
    2. Du backst nur noch mit dem flüssigen Backmalz.
    3. oder Du backst am gleichen Tag unter gleichen Bedingungen das gleiche Brot einmal mit Sirup, mit Backmalz und ganz ohne. Damit kannst Du dann den Unterschied feststellen.
    Alles Andere kann Dich sicher nicht überzeugen und es ist für Dich nur Herumgerede.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. Huhu,

    ich würde ja gerne richtiges Backmalz haben, aber ich habe sehr schlimme MCS und vertrage gar nichts mehr aus konventioneller Landwirtschaft. Mein Körper reagiert auf winzige Spuren mit einem totalen Zusammenbruch des zentralen Nervensystem. Ich leide wegen Parfüm, Abgasen, Chemikalien und eben auf Pestizide, Zusatzstoffe etc. mit schweren Vergiftungen. Mein Leben ist mein Mann und unsere 1 Zimmerwohnung und selbst da bin ich nicht sicher, weil von Nachbarn Parfüm, Kippendunst und Essensgerüche von Chemiefraß zu uns rein ziehen. Um zu überleben muss ich auf alles was geht verzichten und 100% Bio und absolut parfümfrei leben und essen. Ich meine mit Bio auch nicht das EG Bio, sondern so viel demeter wie möglich.

    Ich finde einfach kein bio Backmalz, ich hatte dich auch schon oft gefragt, wenn du keines findest, dann weiß ich auch nicht 🙁

    Was soll ich da machen?
    Es sind Nanospuren die das schon auslösen, kannst mal auf meinem Blog „MCS?“ lesen, dort stehen Symptome und wie schlecht es uns damit geht, auch weil heute jeder parfümierte Produkte verwendet. Je mehr darüber Bescheid wissen, desto besser für uns 1 Mio schwer betroffene MCS Kranke.

    LG
    Nidi

  5. Hallo zusammen,
    Ich will euch mitteilen das die Produkte der Weitersbacher Mühle ab sofort bei uns bestellt werden können, unter http://www.a-klas.de
    Wir versuchen ein schnelle zusendung und versenden mit Hermes.
    Ich bin der, der das Hunsrücker Hüttenmehl zu Ketex gebracht hat.

    Viele Grüße

    Andreas

  6. Hallo Gerd
    Ich habe das Brot mit dem Original Hüttenmehl aus der Lorenzmühle gebacken.
    Obwohl ich noch kein flüssiges Backmalz und Roggenmalz hatte schmeckt es traumhaft gut. Wie wird es erst mit allen genannten Zutaten schmecken! Ich backe nächste Woche nochmal eins und werde berichten.
    Grüße
    Wolfgang

Schreibe einen Kommentar