Hunsrücker Hüttenbrot

bread braun

Als Mitbringsel zum Backkurs bekam ich von den Teilnehmern Mechthild und Andreas eine 5-kg-Tüte mit frisch am Vorabend gemahlenem Hüttenmehl aus dem Hunsrück mitgebracht.
Das Hüttenmehl der dortigen Getreidemühle Ulrich Lorenz besteht aus 60 % Roggenvollkornmehl und 40 % von der hauseigenen Brotmehl-Mischung. Diese wiederum besteht aus 70 % hellem Roggenmehl und 30 % Weizenmehl 1050.
Daraus musste ich unbedingt ein Brot backen. Über das Ergebnis war ich sehr positiv überrascht. Eine superlockeres und kerniges Brot mit röscher Kruste und einer sehr schönen Krume.

1. Sauerteig

Zutaten verrühren und bei 26° 16 Std. lang führen.

2. Vorteig

Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Dann 30-45 Minuten Teigruhe einhalten. Danach rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Garkörbchen legen. Gare nur 50 Minuten, damit die Kruste schön rustikal aufspringt. Dann auf den Schießer stürzen und bei 250° einschießen.
15 Minuten anbacken und dann auf 180° noch 25 Minuten fertig backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 15 Minuten die Ofentür aufmachen, um den Schwaden abziehen lassen.


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Dieser Beitrag hat 28 Kommentare

  1. Hallo Gerd
    Ich habe das Brot mit dem Original Hüttenmehl aus der Lorenzmühle gebacken.
    Obwohl ich noch kein flüssiges Backmalz und Roggenmalz hatte schmeckt es traumhaft gut. Wie wird es erst mit allen genannten Zutaten schmecken! Ich backe nächste Woche nochmal eins und werde berichten.
    Grüße
    Wolfgang

  2. Hallo zusammen,
    Ich will euch mitteilen das die Produkte der Weitersbacher Mühle ab sofort bei uns bestellt werden können, unter http://www.a-klas.de
    Wir versuchen ein schnelle zusendung und versenden mit Hermes.
    Ich bin der, der das Hunsrücker Hüttenmehl zu Ketex gebracht hat.

    Viele Grüße

    Andreas

  3. Huhu,

    ich würde ja gerne richtiges Backmalz haben, aber ich habe sehr schlimme MCS und vertrage gar nichts mehr aus konventioneller Landwirtschaft. Mein Körper reagiert auf winzige Spuren mit einem totalen Zusammenbruch des zentralen Nervensystem. Ich leide wegen Parfüm, Abgasen, Chemikalien und eben auf Pestizide, Zusatzstoffe etc. mit schweren Vergiftungen. Mein Leben ist mein Mann und unsere 1 Zimmerwohnung und selbst da bin ich nicht sicher, weil von Nachbarn Parfüm, Kippendunst und Essensgerüche von Chemiefraß zu uns rein ziehen. Um zu überleben muss ich auf alles was geht verzichten und 100% Bio und absolut parfümfrei leben und essen. Ich meine mit Bio auch nicht das EG Bio, sondern so viel demeter wie möglich.

    Ich finde einfach kein bio Backmalz, ich hatte dich auch schon oft gefragt, wenn du keines findest, dann weiß ich auch nicht 🙁

    Was soll ich da machen?
    Es sind Nanospuren die das schon auslösen, kannst mal auf meinem Blog „MCS?“ lesen, dort stehen Symptome und wie schlecht es uns damit geht, auch weil heute jeder parfümierte Produkte verwendet. Je mehr darüber Bescheid wissen, desto besser für uns 1 Mio schwer betroffene MCS Kranke.

    LG
    Nidi

  4. Hallo Nidi,
    es freut mich, dass das Brot so gut geworden ist.

    Noch ein paar Worte zum flüssigen Backmalz.
    Um eine Antwort zu finden gibt es nur drei Möglichkeiten.
    1. Du backst nur noch mit Sirup.
    2. Du backst nur noch mit dem flüssigen Backmalz.
    3. oder Du backst am gleichen Tag unter gleichen Bedingungen das gleiche Brot einmal mit Sirup, mit Backmalz und ganz ohne. Damit kannst Du dann den Unterschied feststellen.
    Alles Andere kann Dich sicher nicht überzeugen und es ist für Dich nur Herumgerede.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. Huhu,

    ja da hast du schon recht, es ist aber nach dem Grundgerüst mit verschiedenen Mehlen und den Geh/Ruhzeiten gemacht.
    Ich habe quasi ein demeter Hof Schwab Mehl gemacht, das Roggenvollkorn blieb ja und dazu kam zentrofan gemahlenes Dinkel VK und Dinkel 630. Es blieb die Struktur vom hellen Roggen und Weizen oder nicht? Also 60/40 meine ich.

    Mein Mann sagte es sei DAS Brot überhaupt. Ich habe ein großes rundes gebacken, ich habe mein großes Sieb und ein stark bemehltes Geschirrtuch als Garkörbchen genommen. Bei der kurzen Gare dachte ich erst es wird nix, weil es arschkalt in der Küche ist, aber das Brot ging im Ofen dann wie gewünscht mit den Rissen auf. Es hat eine feinporige saftige Krume und eine Kruste zum niederknien. Es ist schön mild gesäuert durch das Weizenanstellgut, was aber mit dem Roggenmehl wunderbar harmonisch geworden ist. Heute ist es auch noch saftig.

    Jetzt gucke ich mal, was als nächstes gebacken wird. Ich werde aber wohl Geld sparen um mir etwas Equipement kaufen zu können, denn eigentlich habe ich nur Standarddinge wie E-Herd, Backblech und Rost, eine Haushaltsküchenmaschine und nichts an Garkörbchen, Schieber, Toastbackform oder anderes Backzubehör.

    Was immer noch schwierig ist, ist die Sache mit dem Backmalz in Bio, weil ich immer noch nicht verstehe was der Unterschied zwischen Gerstenmalz und Backmalz ist. Ich bekomme in bio nur den flüssigen Malz, schmeckt wie Sirup. Ich kenne einige die das mit dem Malz nicht verstehen, traut sich aber keiner mehr zu fragen, weil Backexperten darauf eher aggressiv reagieren. Kann ich auch verstehen, weil die Frage immer und überall kommt, aber wat soll man machen, wenn man dafür nicht DIE Antwort findet. Warum wird das Brotauch mit dem Sirupmalz was?

    LG
    Nidi

  6. Hallo, moin, Nidi,
    es streuben sich bei mir nicht die Nackenhaare, nur Du backst ein ganz anderes Brot, als ich im Rezept angegeben habe.
    Wie Du schon schredibst sollte da schon ein Brot bei rumlommen, aber eben nicht dass aus dem Rezept.
    Wenn Du alles in Vollkorn backst, solltest Du die Wassermenge um ca. 5 – 10 %.
    Viele Grüße und viel Spaß
    Gerd

  7. :mrgreen:
    Huhu Gerd,

    da habe ich mir ja ein frühes Rezept von dir rausgesucht. Ich bekam heute frisch gemahlenes demeter Mehl vom Erzeuger zugeschickt und suche mir natürlich nur bei dir Rezepte aus.
    Ich werde das Grundgerüst von diesem Brot nehmen, muss allerdings Mehlsorten tauschen. Bin gespannt was dabei raus kommt. Da ich kein Profi wie du bin, kann ich mir nicht ganz einen Reim drauf machen, welche Type für was ist, aber ich verwende jetzt Roggenvollkornmehl für die 60% und für die 40=70/30% Dinkel 630 und Nacktgerste Vollkornmehl.

    Wer den Dreisatz beherrscht, ist klar im Vorteil würde ich mal sagen 😀

    Vielleicht sträuben sich dir die Nackenhaare, aber ich versuche mal diese Mehlarten zu Brot zu machen. Es sind alte traditionelle Getreidesorten aus bio-dynamischem Anbau, da wird schon Brot bei rum kommen.

    Zur Wahl habe ich insgesamt Weizen VK, Dinkel 630, Roggen VK, Dinkel VK, Buchweizen VK und Nacktgerste VK.

    Mein ASG ist aus Bioland Weizen 550 und schon 2 Jahre alt, der lebt und lebt und lebt. Es riecht wunderbar.

    Würde mich freuen, wenn du mir was zu meiner Wahl der Mehle sagst, dann mache ich es nächstes mal vielleicht anders 😀

    Glg
    Nidi

  8. Hallo, erstmal muß ich sagen tolle supertolle Seite. Wir backen schon 2 Jahre Brot (versuchen und testen), haben einen Holzbackofen im Garten gebaut. Es dauerte schon 3 – 4 Backversuche bis sie erstmal nicht mehr schwarz aus dem Ofen kamen :-). Nur die richtigen Rezepte hatte ich noch nicht gefunden. Viele Bücher sind nicht korrekt im Repezt und es ist immer noch nicht das was wir suchten… Ich vermute jetzt haben wir es gefunden !….
    Meine Frage: Wie kann ich das bei einem Holzbackofen mit den verschiedenen Backtemperaturen hinbekommen….. das geht ja nicht, die fängt halt bei 350 (oder höher) Grad an und sinkt dann von Std. zu Std. Wie kann ich hier am besten vorgehen. Die beste Brotbacktemperatur liegt bei 240 Grad (man muß halt auch den Platz des Thermometers beachten, alles höhere wird zu schnell dunkel oder gar schwarz von unten. Ich hoffe ich konnte mich klar ausdrücken, was meine Frage ist ?!?!

    1. Hallo Melanie,
      Ich habe zwar kein Holzbackofen, aber habe gelernt, dass man erst Pizza backt und wenn die Temperatur dann auf 240 – 260 Grad gesunken ist, backt man das Brot. Anschließend kann man noch Kuchen backen.
      Am besten kann Dir sicher Holzi Auskunft geben. Seine Seite ist Holzbäcker.de . Auch Schau mal unter Brotbäcker.wordpress.com.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  9. Hallo Fischstäbchen,
    Mehle sind von Mühle zu Mühle unterschiedlich. Genauso sieht das mit das Wasseraufnahme aus.
    Man kann das Hüttenmehl auch bei der Weitersbacher-Mühle bestellen.
    Damit gelingt das Brot erstklassig.
    LG
    Gerd/Ketex

  10. Hallo Ketex,

    habe das rot bereits 2 x gebacken, nur daß ich die Mischung selbst vorgenommen habe und mein „helles“ Roggenmehl ein 1150er ist (was anders kriege ich in meiner Mühle nicht). Mein Brot wird viel dunkler liegt evtl.auch am Roggenmalz) und vor allem viel kompakter. Ich werde jetzt mal mit der TA spielen und mehr Wasser zugeben…

  11. Hallo Gerd,

    heute abend ist endlich mein Hüttenmehl gekommen. Genau zu der Zeit als ich gerade 2 andere Brote in der Mache hatte…….. 🙄 Naja, nun wird das Hüttenbrot auf nächste Woche verschoben. 😉

    In welchem Forum kann ich mir die Bilder von BrigitteT anschauen?

  12. Hallo Gerd, heute habe ich das Hüttenbrot gebacken.
    Lockere, aromatische Krume und kräftige Kruste – ein herrliches Brot.!!!!!!!!!
    Danke für das Rezept!!!! Im Forum gibt`s auch Bilder. Meine 5 kg Hüttenmehl werden schnell verbraucht sein. 😆

  13. Hallo Heidi,
    im Grunde braucht man keine Hefe mehr. Ich glaube auch, das es die Mehlmischung macht.
    Da ich an meinen Backtagen aber mehrere Brote backe, nehme ich ich Hefe zum Teig, damit ich mit den Zeiten für die Gare einigermaßen hin komme.
    Ja, der CK ist der Verursacher meines Blogs. Dadurch bin ich in die „Selbstständigkeit“ „getrieben“ worden.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. Nachtrag und Frage:
    Nimmst Du eigentlich wirklich Hefe da mit dran??? Ich habe nämlich nur 5 g eingesetzt und das Gefühl, dass ich eigentlich ohne ausgekommen wäre.
    Mich interessiert jetzt echt Deine Handhabung… 😉
    Danke.

  15. Hallo Gerd,

    statt Sonntagsbrötchen habe ich nun mein nachgebasteltes „Mecklenburger Katenbrot – nach Hunsrücker Art“ zum Frühstück gegessen. Aber Hallo – ist das lecker… :mrgreen:
    Jetzt kann ich ja gestehen, nachdem sich mein Sauerteig wie wild benommen hat und bei der zu versäuernden Menge, hatte ich auch ein ins säuerlich tendierende Ergebnis erwartet. Was für eine Überraschung, wie milde es schmeckt, tolle Kruste (ich liiiiebe das) und fluffige Krume – die Mehlmischung macht’s – das wird auch die beiden Vertreiber des Originals freuen.

    An Deine Adresse: wenn sich jetzt herausstellt, dass eigentlich das CK-Forum der Verursacher Deines Blogs war – ganz ausdrücklich vielen lieben Dank dort hin – vergrault fleißig weiter Eure ambitionierten Leute, denn so habe wenigstens ich etwas davon – Euch lese ich nämlich strikt nicht… 😉
    Mir ist es so auch viel persönlicher. Vielen lieben Dank an Dich, Gerd, dass Du Dir so viel Arbeit und Mühe für die Zufriedenheit anderer Menschen machst. Ich hoffe, dass Du Dich mit Deiner „Selbständigkeit“ auch wirklich wohlfühlen kannst. 😀
    LG Heidi

  16. Hallo Inge,
    ich würde das 997er Mehl nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. Hallo Gerd,

    ich habe, außer dem normalen handelsüblichen 1150er noch 997er, 815er und 610er Roggenmehl zu hause. Was meinst du welches von beiden besser für die Hüttenmehlmischung passt?

  18. Hallo Gerd,

    habe gestern Abend noch mein Mehl nach Deinen Angaben ver“hüttet“. Das geht schneller, als eine Bestellung, wenn man alles im Hause hat.
    Der Sauerteig geht, als wenn er dafür bezahlt wird. (Hoffentlich bleibt er bis heute Abend 18 Uhr noch in seinem Napf – habe da so meine Bedenken). 🙄
    Gut – aus dem Hunsrück kam das Mehl nun nicht gerade – ich versuche trotzdem mein Bestes und bin schon voller Vorfreude. 😆
    Natürlich werde ich auch Feedback geben. 😉

    Wünsche ein schönes WoE
    Heidi

  19. Hallo Steffi,
    bitte ruf Frau Daniela Lorenz an. Da wird Dir geholfen. Telefonnummer ist auf der Website.

  20. Hallo Gerd,

    bist du sicher das die Mühle auch verschickt? Hatte denen mal eine Anfrage per email geschickt, aber bis jetzt noch keine Antwort erhalten. Finde auch nichts passendes auf der Webseite……. ❓

  21. Ich wollte es einfach nur genau machen.
    Sicher kann man die Grammzahlen auf- oder abrunden.

    Das Restwasser habe ich in Wasser geändert. 😉

  22. Die Brote sehen in der Tat sehr schön aus!

    Haben diese krummen Zahlen eine spezielle Bedeutung? Ich hätte jetzt spontan die 2 g vom Vorteig dem Sauerteig zugeschlagen.

    Und was ist das „Restwasser“ im endgültigen Teig?

  23. Hallo Steffi,
    ja ich glaube schon, dass das geht.
    Allerdings sollen bestimmte Roggensorten in dem Mehl sein, die es nicht überall gibt. Die Mühle verschickt aber auch das Hüttenmehl. Es ist eine Spezialität.
    Das Brot ist unser Hausbrot geworden. 🙂

  24. Hallo Gerd,

    wow 😯 , dass schaut ja super aus. Also so wie du es beschreibst, kann man sich das Hüttenmehl ja aus den 3 Mehlsorten selbst zusammen stellen, oder?

    LG Steffi

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