Kastenweißbrot (lange, kalte Führung)

bread braun

Nach den letzten etwas komplizierteren Rezepten jetzt ein relativ einfaches Brot. Man kann dieses Brot auch sehr gut mit 150 g Rosinen backen, sollte aber dann das Salz auf 10 g reduzieren und durch 10 g Zucker ersetzen. Hier in NRW nennt man es dann Stuten.
Die lange, kalte Führung gibt dem Brot einen wunderbaren Geschmack!

1. Vorteig

Alles klümpchenfrei verrühren. Bei Raumtemperatur 2 Std. anspringen lassen und dann für 10 Std. in den Kühlschrank bei 5° stellen.

2. Hauptteig

(für zwei Laibe à 850 g)

3. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10-15 Minuten kneten (ich knete 15 Minuten im Spiralkneter).

Dann den Teig in leicht geölte Teigwanne oder eine große Schüssel geben und wiederum für 12 Std in den Kühlschrank bei 5° stellen.
Am Backtag den Teig akklimatisieren lassen und in zwei Teile teilen. Rundwirken, dann lang wirken und in zwei gut gefettete Kastenformen geben. Bei 32° (dazu braucht man in der Regel eine Gärbox) 90 Minuten zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur dauert die Gare entsprechend länger. Oben einschneiden und bei 230° 45 Minuten backen. Kräftig schwaden, nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.


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Dieser Beitrag hat 62 Kommentare

  1. Ich möchte jetzt die Hefe durch Fermentwasser (Hefewasser) und vielleicht auch durch Livieto Madre ersetzen.
    Den Vorteig würde anstelle von Hefe und Wasser mit der gleichen Menge Fermentwasser anrühren und dann die ganze Zeit bei 24 Grad reifen lassen.
    Aber, wie ersetze ich die Hefe im Hauptteig? Und was passiert, wenn der auch warm statt kalt geführt wird?

    1. Die Hefe im Hauptteig dann reduzieren. Aber das musst Du ausprobieren. Da gibt es kein Patentrezept.

  2. Hallo Gerd,
    ich versuche grundsätzlich, Weizenmehl durch Dinkelmehl zu ersetzen. Welches würdest Du bei diesem Resezpt empfehlen, ändert sich sonst noch etwas dadurch (Wassermenge, Zeiten…)?
    Lieben Dank und Danke für die tolle Seite!

    1. Hallo Katrin,
      ich würde Dinkel 630 empfehlen, da braucht man dann nichts zu verändern.
      VG
      Gerd

    1. Probiers mal mit Weizen 1050 und frischer Hefe. VG

  3. Hallo

    Macht es etwas aus wenn der Teig länger als je 12 Stunden im Kühlschrank ruht?

    Danke für die Antwort

    1. Ist überhaupt kein Problem.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Hat sich erledigt, stand weiter oben ja schon !

  5. Hallo!
    Wie groß sollten die Kastenformen sein !
    Heinz

  6. Hallo Gerd, vielen Dank für das Rezept, es achmeckt super!! Ich habe es im Topf gebacken.Eine Frage: Meinst Du, ich kann die zweite Gehphase auch auf ca. 20 Stunden verlängern?
    Vielen Dank, Nils

  7. Hallo G.K.
    Habe das Kastenweißbrot nachgebacken … schmeckt wirklich sehr lecker …
    wie in „alten“ Zeiten … wo man ein beim Bäcker gekauftes Brot noch mit „Lust darauf“ gegessen hattte … und man es auch noch am nächsten Tag mit „Appetit“ essen konnte …
    Es war allerdings beim erstenmal, mit der Angabe 230 Grad und 45 Min., sehr sehr dunkel … Bei den nächsten Malen habe ich dann, immer mit Ober/UnterHitze und unten auf dem Schamottstein , bei 230 Grad 10 Minuten danach bei 200 Grad 35 Min. (die letzten 5 Min. mit Kochlöffel zwischen die Bachofentür) war dann OK … habe auch einen BackofenThermometer zur Kontrolle im Ofen … Denke also „meine“ Temperaturen müßten ansich korrekt sein … Frage ist die im KastenweißbrotRezept angegebene Temperatur und Zeit mit „230 Grad 45 Min.“ wirklich korrekt oder eventuell ein „Druckfehler“ ???
    Habe sonst bei Ihren(Deinen) Rezeptangaben nie Probleme …
    ist immer alles SUUUUUPER !!! …
    Gruß
    Bernd Rump

    1. Hallo Bernd,
      beim Backen kommt es auch immer auf die Umgebungstemperatur an. Mal hat man 18 – 20 ° und mal 25° in der Küche, dass macht schon einen erheblichen Unterschied.
      Meine Angaben können immer nur Zirka-Werte sein und man sollte schon auf Sicht backen, damit man reagieren kann.
      Viele grüße
      Gerd

  8. Hallo,

    Möchte gern diese Brot nach backen. Habe aber kein Weizenmehl 812 zuhause. Welches Mehl kann ich als Alternative nehmen bzw. evtl. Austausch durch die gleiche Menge WM 1050?

    Danke

    1. Man kann Weizenmehl 550 mit 1050 mischen, das gibt dann eine ähnliche Type wie 812. Mischungsrechner gibt es im Netz.
      V G
      Gerd

  9. kann man dieses Brot auch im Topf (Guss-Eisen mit Deckel) backen. Wenn ja, wann muss der Deckel entfernt werden.
    Liebe Grüsse und herzlichen Dank , Lothar

    1. Hallo Lothar,
      dass geht ganz bestimmt. Habe ich auch schon ausprobiert.
      VG
      Gerd

  10. hi sollte man bei diesem Brot die Ofentür 10Min. vorm Backende auch offen lassen ? Oder reicht es den Dampf nach 10 Min. abzulassen ?

    1. Dass kann man sicher Machen. Bitte vorher das Brot aber aus der Form nehmen.
      VG
      Gerd

  11. noch eine Frage zum Mehl , was kann ich alternativ zum 812 Weizenmehl nehmen und kann ich statt Roggen – Dinkelmehl nehmen ?

  12. Hallo Gerd, habe das Weißbrot gestern nachgebacken, schmeckt klasse, bei mir ist das nur nicht so schön eingerissen, woran kann das gelegen haben?
    Lg
    Angela

    1. Hallo Angela,
      einfach etwas kürze Gare nehmen.
      Viele Grüße
      Gerd

  13. Die Konsistenz der Krume sollte elastisch sein und von weißer Farbe, mit einer mittleren bis feinen Porung.
    Der Teig sollte nur noch sehr wenig kleben und sich hervorragend wirken lassen.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. Hallo Gerd,

    das werde ich auch tun, vorher habe ich sowieso keine Ruhe 🙂
    Ich muss jetzt aber noch ein letztes mal fragen was die Konsistenz angeht, wie sollte diese vom fertigen Brot sein?

    So, und jetzt melde ich mich wieder wenn ich einen Neustart unternommen habe 🙂 Vielen Dank für die Infos

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