Aug 19


Sicher, für die im Moment herrschende Hitze ist dieses Brot nicht geeignet, doch der Herbst kommt bestimmt!!!
Bei diesem Rezept, dass sich an das Rezept des „Schwarzen Hamster“ anlehnt, reizte es mich, dieses Brot frei geschoben zu backen. Der Teig ist sicherlich etwas klebrig, doch mit einer gewissen Schnelligkeit und Übung bekommt man ihn gewirkt.
Das Garkörbchen braucht man durch das Wälzen in Roggenflocken nur ganz leicht auszumehlen.
Es ist ein sehr leckeres Brot für Körnerfans. Dass sind ja meisten die Frauen, so habe ich bei meinen Backkursen festgestellt. Männer mögen eher das Typenmehlbrot ohne Körner. Ausnahmen bestätigen auch hier immer die Regel.

Sauerteig

  • 120 g Roggenvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 12 g Roggen-Anstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Brühstück

  • 30 g Goldleinsamen
  • 30 g Sesam (geröstet)
  • 30 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 30 g Kürbiskerne (geröstet)
  • 100 g 6 Kornschrot (Roggen, Weizen, Dinkel, Hafer, Gerste, Buchweizen)
  • 15 g Salz
  • 220 g heißes Wasser

Nach dem Rösten alles mit dem heißen Wasser übergießen und auch über nacht stehen lassen. Ins Brühstück kommt das gesamte Salz, damit die Enzymtätigkeit gebremst wird.

Kochstück

  • 40 g Roggenkörner
  • 40 g Dinkelkörner
  • 120 g Wasser

Die Körner so lange kochen, bis sämtliches Wasser verdampft ist und die Körner protesenfreundlich weich sind.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • Kochstück
  • 190 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Roggenflocken
  • 10 g Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz
  • 60 g Wasser

Roggenflocken zum wälzen

Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten und anschließend folgt eine 30 minütliche Teigruhe.

Nach der ersten Teigruhe, den Teig erst rund wirken und dann lang stoßen. Ihn mit Wasser abstreichen und in den Roggenflocken (Haferflocken geht auch) wälzen und in ein längliches Garkörbchen legen.
Die Gare dauert bei Raumtemperatur ca. 75 Minuten.
Danach wird der Teigling auf ein Schiesser gestürzt, längs eingeschnitten und bei 250° für 15 Minuten angebacken. Danach den Ofen auf 180° zurückschalten und noch weitere 45 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen nicht vergessen zu Schwaden und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen.

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written by Ketex


11 Responses to “Ketex 6-Korn”

  1. 1. Ulla Says:

    Gerd, Hitze hält mich nicht ab, dieses Brot zu essen (eventuell es im Mom. zu backen 😆 ).
    Sieht gut aus, riecht und schmeckt bestimmt auch ganz lecker, wird ganz sicher bald nachgebacken.
    Danke für das Rezept.
    Grüße auch an Euren Nachwuchs 😉

  2. 2. Martin Says:

    Hallo Gerd,

    danke fürs Rezept. Körnerbrot wird bei uns von Männlein und Weiblein das ganze Jahr hindurch, mit Genuß gegessen.

    Eine Frage zu den Enzymen, mit denen ich mich garnicht auskenne.

    Was passiert bei der Enzymtätigkeit mit und ohne Salzzugabe im Brühstück.

    Vielen Dank!
    Martin

  3. 3. Ketex Says:

    Hallo Martin,
    bei der Enzymtätigkeit wird u. A. Stärke in Zucker umgewandelt und damit wäre ernährungsphysiologisch der Inhalt des Brühstückes nicht mehr so wertvoll.
    Dieser Vorgang wird durch das Salz gebremst.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. 4. Inge Says:

    Hallo, habe das Brot gestern gebacken, und es war ein einziges Desaster. Nach 1 Stunde backen in der Form habe ich es gestürzt, um es frei noch bei Umluft nachzubacken. Es riss gleich seitlich ein, und das feuchte Innenleben quoll heraus. Habe es nochmal in der Form 15 Minuten nachgebacken, dann ohne Form erneut 15 Minuten. Ergebnis: ein total klatschiges Brot, das sich nicht schneiden ließ, da es innen noch total nass war. Was könnte ich falsch gemacht haben? Habe mich genau an das Rezept gehalten, nur die Roggenflocken durch Roggenmalzflocken ersetzt, und den 6-Kornschrot durch 5-Kornschrot. Gruß Inge

  5. 5. Ketex Says:

    Hallo Inge,
    dass kann ich mir jetzt gar nicht vorstellen. Ich habe nach dem Rezept ein frei geschobenes Brot gebacken.
    Kann es sein, das Deine Backtemperaturen zu niedrig waren?
    Im Moment und mit Deinen Angaben, kann ich so aus der Ferne schlecht etwas Hilfestellung geben.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. 6. Suse Says:

    Wenn ich meinen Steinbackofen im Garten anschmeiße, dann ist der Brotanteil nach deinen Rezepten überproportional hoch ;o) Dieses Mal habe ich u.a. dieses Brot gebacken, weil ich sehr neugierig, aber auch skeptisch bzgl. des Freischiebens war und wir voll auf Körnerbrote stehen.
    ein paar Kleinigkeiten habe ich meinen Vorräten angepasste (Haferflocken, 5-Korn-Schrot, nur Dinkelkörner).
    Meines ist zwar nicht ganz so hoch geworden wie deines, aber ansonsten kann ich nur sagen: Wow!!! Ganz nach unserem Geschmack.

    Am liebsten würde ich den Vollkornanteil erhöhen und das 1050er reduzieren. Mir ist klar, dass das Brot dadurch kompakter und vermutlich schwerer zu händeln ist. Hast du vll. einen ultimativen Tip oder würdest du davon abraten???

  7. 7. Ketex Says:

    Kannst Du versuchen, nur das Brot wird halt eben kompakter. Schwerer zu Händel glaub ich nicht. Ich würde etwas die Flüssigkeit erhöhen, bei nur Vollkornmehl.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. 8. Suse Says:

    Ich werde mich mal vorsichtig herantasten. Meinste, ich sollte auch den Hefeanteil erhöhen?

    Den Ömmes hatte ich übrigens auch am Backtag geschoben, ebenfalls WOW!
    Tolle Krume und schöne Scheibengröße (hab das Brot geviertelt ;o))
    Ich liebe es, solchen riesigen Teile zu backen.

  9. 9. Uta Says:

    Hi Ketex,
    mal eine ganz komische Frage. Ich Ofen „verläuft“ mein Brotteig immer in die Breite, obwohl er am Anfang richtig gut aussieht. Ist das anders, wenn man den Teig vorher in einem Garkörbchen hatte oder sollte man eine Brotbackform verwenden?
    Gruß Uta

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Uta,
    wenn das Brot im Ofen breitläuft hat es meistens Übergare.
    Ich würde es etwas eher schieben.
    Ein Garkörbchen halte ich schon für erforderlich, doch kann man am Anfang auch eine mit einem Küchenhandtuch ausgelegte Schüssel nehmen. Das Küchenhandtuch vorher gut einkehlen.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. 11. Ulla Says:

    Hab es eben wieder gebacken und natürlich warm angeschnitten und verkostet. Es musste sein 😀 Ein tolles Brot, Gerd.
    Viele Grüße
    Ulla

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