6-Korn-Brot à la Ketex

Ketex-6-Korn
bread braun

Sicher, für die im Moment herrschende Hitze ist dieses Brot nicht geeignet, doch der Herbst kommt bestimmt!!!
Bei diesem Rezept, das sich an das Rezept des „Schwarzen Hamster“ anlehnt, reizte es mich, das Brot freigeschoben zu backen. Der Teig ist sicherlich etwas klebrig, doch mit einer gewissen Schnelligkeit und Übung bekommt man ihn gewirkt.
Das Garkörbchen braucht man durch das Wälzen in Roggenflocken nur ganz leicht auszumehlen.
Es ist ein sehr leckeres Brot für Körnerfans. Das sind ja meisten die Frauen, so habe ich bei meinen Backkursen festgestellt. Männer mögen eher das Typenmehlbrot ohne Körner. Ausnahmen bestätigen auch hier immer die Regel.

Die 6-Korn-Mischung für das Brühstück kann man z.B. aus BIO-Weizen, BIO-Roggen, Urdinkel, Kamut, Einkorn und Champagnerroggen mischen und frisch in der Getreidemühle schroten. Man kann auch andere Getreidesorten (oder Pseudogetreide wie Buchweizen o.a.) nehmen. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Aus diesem Grund biete ich auch in meinem Shop keine vorgefertigte Mischung an (wie man sie in vielen Naturkostläden bekommt), weil es dann immer die gleiche Mischung und der gleiche Geschmack wäre.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16-18 Stunden reifen lassen.

2. Brühstück

  • 30 g Goldleinsamen
  • 30 g Sesam (geröstet)
  • 30 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 30 g Kürbiskerne (geröstet)
  • 100 g 6-Korn-Schrot (Roggen, Weizen, Dinkel, Hafer, Gerste, Buchweizen)
  • 15 g Salz
  • 220 g heißes Wasser

Die Kerne anrösten, dann mit dem Schrot und dem Salz vermischen und alles mit dem heißen Wasser übergießen. Ebenfalls 16-18 Stunden (über Nacht) stehen lassen.
Ins Brühstück kommt das gesamte Salz, damit die Enzymtätigkeit gebremst wird.

3. Kochstück

Die Körner so lange kochen, bis sämtliches Wasser verdampft ist, und die Körner „prothesenfreundlich“ weich sind.

(kleiner Tipp: Die Wasseraufnahme der Körner ist äußerst variabel. Wenn man die Körner mit ca. der 3-4fachen Menge Wasser kocht, bis sie ausreichend weich sind, und dann das restliche Wasser abgießt, vermeidet man das Risiko, daß sie anbrennen.)

4. Hauptteig

5. Zubereitung

Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Anschließend folgt eine 30-minütige Teigruhe.

Nach der Teigruhe den Teig erst rund wirken und dann lang stoßen. Dann mit Wasser abstreichen, in den Roggenflocken wälzen (Haferflocken gehen auch) und in ein längliches Garkörbchen legen.
Die Gare dauert bei Raumtemperatur ca. 75 Minuten.
Danach wird der Teigling auf einen Schiesser gestürzt, mit dem Bäckermesser längs eingeschnitten und bei 250° für 15 Minuten angebacken. Danach den Ofen auf 180° zurückschalten und noch weitere 45 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen nicht vergessen zu schwaden und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen.


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Dieser Beitrag hat 11 Kommentare

  1. Hab es eben wieder gebacken und natürlich warm angeschnitten und verkostet. Es musste sein 😀 Ein tolles Brot, Gerd.
    Viele Grüße
    Ulla

  2. Hi Ketex,
    mal eine ganz komische Frage. Ich Ofen „verläuft“ mein Brotteig immer in die Breite, obwohl er am Anfang richtig gut aussieht. Ist das anders, wenn man den Teig vorher in einem Garkörbchen hatte oder sollte man eine Brotbackform verwenden?
    Gruß Uta

    1. Hallo Uta,
      wenn das Brot im Ofen breitläuft hat es meistens Übergare.
      Ich würde es etwas eher schieben.
      Ein Garkörbchen halte ich schon für erforderlich, doch kann man am Anfang auch eine mit einem Küchenhandtuch ausgelegte Schüssel nehmen. Das Küchenhandtuch vorher gut einkehlen.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Ich werde mich mal vorsichtig herantasten. Meinste, ich sollte auch den Hefeanteil erhöhen?

    Den Ömmes hatte ich übrigens auch am Backtag geschoben, ebenfalls WOW!
    Tolle Krume und schöne Scheibengröße (hab das Brot geviertelt ;o))
    Ich liebe es, solchen riesigen Teile zu backen.

  4. Kannst Du versuchen, nur das Brot wird halt eben kompakter. Schwerer zu Händel glaub ich nicht. Ich würde etwas die Flüssigkeit erhöhen, bei nur Vollkornmehl.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. Wenn ich meinen Steinbackofen im Garten anschmeiße, dann ist der Brotanteil nach deinen Rezepten überproportional hoch ;o) Dieses Mal habe ich u.a. dieses Brot gebacken, weil ich sehr neugierig, aber auch skeptisch bzgl. des Freischiebens war und wir voll auf Körnerbrote stehen.
    ein paar Kleinigkeiten habe ich meinen Vorräten angepasste (Haferflocken, 5-Korn-Schrot, nur Dinkelkörner).
    Meines ist zwar nicht ganz so hoch geworden wie deines, aber ansonsten kann ich nur sagen: Wow!!! Ganz nach unserem Geschmack.

    Am liebsten würde ich den Vollkornanteil erhöhen und das 1050er reduzieren. Mir ist klar, dass das Brot dadurch kompakter und vermutlich schwerer zu händeln ist. Hast du vll. einen ultimativen Tip oder würdest du davon abraten???

  6. Hallo, habe das Brot gestern gebacken, und es war ein einziges Desaster. Nach 1 Stunde backen in der Form habe ich es gestürzt, um es frei noch bei Umluft nachzubacken. Es riss gleich seitlich ein, und das feuchte Innenleben quoll heraus. Habe es nochmal in der Form 15 Minuten nachgebacken, dann ohne Form erneut 15 Minuten. Ergebnis: ein total klatschiges Brot, das sich nicht schneiden ließ, da es innen noch total nass war. Was könnte ich falsch gemacht haben? Habe mich genau an das Rezept gehalten, nur die Roggenflocken durch Roggenmalzflocken ersetzt, und den 6-Kornschrot durch 5-Kornschrot. Gruß Inge

    1. Hallo Inge,
      dass kann ich mir jetzt gar nicht vorstellen. Ich habe nach dem Rezept ein frei geschobenes Brot gebacken.
      Kann es sein, das Deine Backtemperaturen zu niedrig waren?
      Im Moment und mit Deinen Angaben, kann ich so aus der Ferne schlecht etwas Hilfestellung geben.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Hallo Martin,
    bei der Enzymtätigkeit wird u. A. Stärke in Zucker umgewandelt und damit wäre ernährungsphysiologisch der Inhalt des Brühstückes nicht mehr so wertvoll.
    Dieser Vorgang wird durch das Salz gebremst.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. Hallo Gerd,

    danke fürs Rezept. Körnerbrot wird bei uns von Männlein und Weiblein das ganze Jahr hindurch, mit Genuß gegessen.

    Eine Frage zu den Enzymen, mit denen ich mich garnicht auskenne.

    Was passiert bei der Enzymtätigkeit mit und ohne Salzzugabe im Brühstück.

    Vielen Dank!
    Martin

  9. Gerd, Hitze hält mich nicht ab, dieses Brot zu essen (eventuell es im Mom. zu backen 😆 ).
    Sieht gut aus, riecht und schmeckt bestimmt auch ganz lecker, wird ganz sicher bald nachgebacken.
    Danke für das Rezept.
    Grüße auch an Euren Nachwuchs 😉

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