Korinthenbrot

bread braun

Nach langer Zeit hatte ich mal wieder Lust, ein süßes Brot zu backen. Das Korinthenbrot von F. J. Steffen aus dem Buch „Brotland Deutschland“, Band 2 „Spezialbrote“ hatte es mir angetan. Ich habe das Rezept auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet und etwas verändert. Die im Originalrezept angegebene Menge Backmittel habe ich weggelassen. Das Brot ist auch so schön aufgegangen und ist sehr locker geworden.
Es schmeckt sehr gut, natürlich mit Marmelade, aber auch sehr gut zu Käse. Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Alles gut verühren und bei 28° 15–18 Stunden reifen lassen. Dies ergibt einen mild-säuerlichen Sauerteig.
Wer es kräftiger mag, gibt 5 % Anstellgut (= 2,5 g) zu dem Mehl und Wasser und stellt die Temperatur auf 26-27° ein.
Bei Raumtemperatur sollte man die Menge des Anstellgutes sogar auf 10 % (= 5 g) erhöhen. Das ergibt dann einen herzhaft-säuerlichen Sauerteig.

2. Hauptteig

  • Sauerteig
  • 450 g Weizenmehl 550 oder 812 (ich habe T 65 genommen).
  • 20 g Butter
  • 15 g Zucker
  • 10 g Vollmilchpulver
  • 10 g Frischhefe (Steffen nimmt 20 g)
  • 10 g Salz
  • 240 g Wasser
  • 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz
  • 100 g Korinthen (oder Sultaninen oder Rosinen)

3. Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 1 EL Milch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker

Alles gut miteinander verrühren.

3. Zubereitung

Alle Zutaten ohne die Butter und die Korinthen in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten lassen. Nach der Hälfte der Zeit die Butter beigeben und 3 Minuten vor Schluß auch die Korinthen.
Danach schließt sich eine Teigruhe von mindestens 20 Minuten an. Jetzt das Brot erst rund und dann lang wirken. In eine gut gebutterte Brotkastenform mit dem Schluß nach unten legen und mit der Eistreiche bepinseln. Die Gare dauert ca. 50 Minuten bei 30° (dazu braucht man in der Regel eine Gärbox), bei Raumtemperatur entsprechend länger.
Nach 35 Minuten das Brot kräftig oben einschneiden. Den Ofen auf 230° vorheizen. Nach dem Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Nach 15 Minuten den Ofen auf 180° herunterstellen und das Brot noch 25 Minuten weiter backen.
Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.


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Dieser Beitrag hat 18 Kommentare

  1. Vielen Dank für das Rezept, habe Dinkelmehl statt Weizen genommen, ansonsten mich genau ans Rezept gehalten- super.
    Sehr gut aufgegangen, der Teig nicht so süß- genau was ich gesucht habe.
    Warum kommt die Butter erst später dazu?
    Danke
    Liebe Grüße Claudia

    1. Hallo Claudia,
      die Butter verhindert das erste Aufgehen.
      VG
      Gerd

  2. halooo….
    ich habe ein problem..
    mein Rosinenbrot fällt beim schneiden immer auseinander….
    wo dran kann das liegen..

    1. Hallo,
      zu wenig geknetet kann ein Problem sein. Der Kleber sollte schon ausgebildet sein.
      VG
      Gerd

  3. Sicher geht dass, aber der Geschmack wird sich dadurch verändern.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. Hallo
    eine frage habe ich.
    kann ich auch die hälfte des weizenmehls roggenmehl benutzen
    danke

  5. Boah Gerd, da hast du dich ja selbst uebertroffen!
    Ist der lecker, der beste Rosinen Stuten den ich je gegessen habe!
    😛 😉

  6. Habe den Stuten eben aus dem Ofen genommen, sieht Klasse aus,duftet wunderbar… Danke für die schnelle Info.
    Gruss Bea

  7. Hallo Gerd, wie wichtig ist das Vollmilch Pulver? Kriege es einfach niergensz,geht das auch ohne?
    Lieber Gruß,
    Bea

    1. Hallo Bea,
      Nimm einfach 100 g Vollmilch. Die 100 g musst du natürlich vom Wasser abziehen.
      VieleGrüße
      Gerd

  8. Hallo Gerd,

    vielen Dank für die schnelle Rückmeldung. Mit 60 Min. gesamt bin ich gut hingekommen. Haben eben die ersten beiden Scheiben noch warm gegessen. Wieder einmal ein richtig schönes Rezept.

    LG Martin

  9. Hallo Martin,
    Ich denke in 60 – 70 Minuten sollte Dein größeres Brot fertig sein.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. Hallo Gerd,

    ich möchte deinen Rosinenstuten nachbacken, habe aber die Mengenangaben verdoppelt und werde eine große Kastenbrotform benutzen. Wie lange muss ich das Brot wohl länger drin lassen?

    LG Martin

    Ps: Ich habe inzwischen sicher schon 10 Brote und verschiedene Kleingebäcke von deiner Site nachgebacken und bin immer wieder begeistert. Einfach toll!!

  11. Ja, kannst Du machen, musst nur die Milchmenge von der anderen Flüssigkeit abziehen.
    Gerd

  12. Kann man statt Milchpulver auch Milch nehmen? Wieviel benötige ich dann?

  13. Hallo Gerd,
    habe heute morgen das Korinthenbrot gebacken. Nachdem ich meiner jungen Sauerteigkultur noch nicht so vertraue, habe ich doch die 20g Hefe genommen. Ich denke es hätte jedoch auch die reduzierte Menge gereicht. Auf jeden Fall bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden und es schmeckt uns wunderbar. Wir haben es getoastet und mit gesalzener Butter und Räucherlachs gegessen. Ist natürlich mit z.B. Honig auch super, aber für alle die gerne süss-salzig kombinieren ein echter Tipp. Werde das nächste mal allerdings den Eianstrich durch etwas anderes ersetzen – schaut zwar schön aus, aber ich mag den Geruch nicht.
    Liebe Grüsse, Christine

  14. Hallo Gerd,

    klasse, das Rosinenbrot für das nächste Wochenende ist schon mal programmiert!

    Du verwendest für den Sauerteig Roggenmehl und -anstellgut, im Hauptteig aber Weizenmehl.
    Tippfehler? Oder so gewollt??
    Kriegt der Roggensäuerling also nachher auch den Weizen „gepackt“….?

    Danke für deine Info an mich immer-noch-Newbee….

    Gruß
    Andreas

    1. Hallo Andreas,
      ja, das mit dem Roggensauerteig ist wirklich so gewollt. Das Brot schmeckt damit etwas kerniger.
      Viele Grüße
      Gerd

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