Kosakenbrot

Kosakenbrot
bread braun

Nach den heißen Tagen und bei den jetzt doch wieder niedrigeren Temperatur verspürt man Hunger auf ein eher kerniges Brot.
Weizenbrot ist halt eben ein Sommerbrot. Hier kommt ein neues Rezept von mir, das aus reinem Roggen besteht. Ein herzhaftes Brot zu Schinken und Käse.

 

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15-18 Std. reifen lassen.

2. Quellstück

Den Schrot mit dem Wasser übergießen und ebenso lang wie den Sauerteig stehen lassen.

3. Kochstück

Die Roggenkörner mit dem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.

(kleiner Tipp: Die Wasseraufnahme der Körner ist äußerst variabel. Wenn man die Körner mit ca. der 3-4fachen Menge Wasser kocht, bis sie ausreichend weich sind, und dann das restliche Wasser abgießt, vermeidet man das Risiko, daß sie anbrennen.)

4. Hauptteig

(für ein 1 kg-Brot)

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Kochstück
  • 220 g Roggenmehlgemisch, wie zum Sauerteig genommen
  • 54 g Wasser
  • 14 g Salz
  • 12 g Hefe
  • 8 g Roggenbackmalz (Färbemalz)
  • 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz

5. Zubereitung

Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Jetzt rund und dann lang wirken, in Roggenschrot wälzen und in eine gut ausgefettete Kastenform geben. Gare ca. 60 Minuten, bis der Teig an den Rand der Kastenform gestiegen ist.
Anbacken mit Dampf bei 250° für 15 Minuten und noch weitere 45 Minuten auf 180° fallend backen. Für eine schöne rösche Kruste backe ich dann noch 10 Minuten bei 200° bei geöffneter Ofentür.


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Dieser Beitrag hat 68 Kommentare

  1. Leider ist dies das erste Brot was nicht so toll geworden ist. Zerfällt beim Aufschneiden, sonst sehr saftig. Allerdings habe ich das Rezept aus dem Buch und dort ist es noch etwas anders aufgebaut. Kann es daran liegen?

    1. Hallo Kathrin,
      dann versuchs mal so wie es hier beschrieben ist.
      VG Axel

  2. Gerd,
    Frohe Weihnachten aus San Diego, California.

    kann ich fuer dieses leckere Brot Back- und Faerbemalz weg lassen bekomme nur enzymatikes „malz“ oder Ruebensirup hier.

    Dankeschoen Sabine

    1. Hallo Sabine,
      ja einfach das Färbemalz weglassen. das geht bestimmt auch.
      Viele Grüße und einen guten Rutsch ins neue Jahr
      Gerd

  3. Hallo Detlef,
    nein es ist nur flüssiges backmalz und das andere ist nur Färbemalz.
    Färbemalz ist zur Geschmacksverbesserung und für die Farbe der krume und Kruste.
    Viele Grüße und danke
    Gerd

  4. Hallo Gerd,
    versteh ich das richtig?
    In den Teig kommt enzymaktives Backmalz und enzyminaktives flüssiges Backmalz?
    Grüße und dank für Deine viele Arbeit
    Detlef

  5. Wow, das ging aber flott. Vielen Dank

  6. Hallo, liebe Familie Kellner,
    ist das Kosakenbrot auch für den Brotbackrahmen geeignet? Backdauer dann in etwa wie das Paderborner?
    ganz liebe sonnige Grüsse
    Rosi

    1. Hallo Frau Schmidgen,
      dass geht bestimmt und die Backzeit so verlängern wie das Paderborner.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Ich habe es einfach ausprobiert, mehr Vollkorn zu nehmen, und ich kann nur sagen: nachahmenswert! Für mein „aufgestocktes“ Kosakenbrot habe ich die 2,5-fache Menge der angegebenen Körner und des Kochwassers genommen, außerdem etwas mehr Roggenbackmalz, alle anderen Parameter blieben gleich. Sehr lecker, das Brot, mit etwas mehr Biss durch die Körner.

  8. Lieber Ketex,

    komisch, bei diesem Rezept seh ich die Kommentare nicht – bis auf den letzten von dir.
    Ich habe es nachgebacken und bin sehr angetan – ein leckeres Brot! Dennoch eine Frage: Mich haben besonders die vollen Körner „angezogen“, und das sind ja, aufs ganze Brot gesehen, doch recht wenige. Kann ich in das Brot noch mehr reinpacken? Wenn ja, wieviel maximal, und sollte ich dann evtl. einen anderen Bestandteil (teilweise, zB Schrot) weglassen? Was muss ich noch beachten (Wassermenge etc.)?

    Vielen Dank im Voraus für deine Hilfe,
    Wiebke

  9. Das könnte sicher so sein!
    VG
    Gerd

  10. Hallo Ketex
    heute habe ich mal wieder das Kosakenbrot gebacken, zusammen mit dem Ahornbackrahmen Paderborner. das Kosakenbrot schmeckt gut, ist aber, so wie es mir vor kommt, nicht so großporig aufgegangen wie das Paderborner. Obwohl ich die Teige mit dem gleichen ST gemacht habe und gleiche Hefe Zugabe.
    Allerdings hatte ich nur feinen Schrot, habe den genommen statt mittlerem.
    Kann es sein, dass das Brot mit feinem schrot „dichter“ wird ?
    gruss
    Rima

  11. …sagt auch der Süden!

  12. Mmmmhhh! Soooo lecker! Danke!

  13. Moin, Gerd,
    habe das Brot nach langer Zeit mal wieder gebacken. Ich habe allerdings ausschließlich eigengemahlenes Roggenvollkornmehl eingesetzt. Die gequollenen Körner aus dem Kochstück hatte ich noch als teilweise recht hart in Erinnerung, Deshalb habe ich diesmal auf 65g Roggenkörner 130g Wasser genommen und leicht siedend (wie Quellreis) eine Stunde lang zugedeckelt geköchelt. Die Körner haben alles Wasser aufgenommen. Das Vollkornmehl konnte das Plus an Feuchtigkeit auch gut vertragen.
    Das ist ein sehr aromatisches, leckeres Brot, wie wir es hier im hohen Norden schätzen.
    Viele Grüße
    Claus

  14. Okay. Das Paderborner hatte ich auch schon gesichtet. Scheint neben den Brötchen das meistgefragteste Objekt hier zu sein. 😉

    Bin grad noch am Stöbern. Werde das Kosakenbrot trotzdem mal so wie’s hier steht irgendwann machen und meine Schwiegermutter probieren lassen. Vielleicht ist sie es ja trotzdem.

    Danke für deine Antworten Gruß Mathias (mit einem „t“) 😉

  15. Hallo Matthias,
    verwerf das Rezept, such Dir bitte ein anderes Brotrezept aus,
    Du findest bestimmt bei mir ein tolles Ersatzrezept z.B. das Paderborner(:-)))

    Viele Grüße
    Gerd

  16. Das mit dem Kochstück müsste ich auch noch ersetzen. Hab mich wahrscheinlich zu undeutlich ausgedrückt. Meine Schwiegermutter mag weder Schrot noch Korn. Der Teig muss für sie mögichst glatt sein. Daher hatte ich ja gefragt, ob man dieses Rezept völlig verwerfen soll oder ob ich alternativ einfach ein ähnliches machen soll.

  17. Ich wollte ein Kosakenbrot für meine Schwiegermutter machen. Die mag aber das ganze Schrot nicht drin haben. Kann man das einfach weglassen oder muss man das Rezept dann komplett verändern? Ist bei den vielen Brotrezepten vielleicht auch eins dabei, daß dem hier sehr nahe kommt, aber ohne Schrot auskommt? Danke übrigens für die tolle Seite und die tollen Rezepte. Habe gerade den Vorteig für die Brötchen fertig gestellt. Bin schon auf das Ergebnis morgen gespannt!

    LG Mathias

    1. Einfach den Schrot durch vollkornmehl ersetzen.
      Viele Grüße
      Gerd

  18. haHallo Grerd
    nur eine Frage, wie lange muss ich sich den den Kosaken nach dem Anbackenn noch weiter backen? die 25 min lt. Buch ersheinen mir doch etwas kurz fü ein so grosses Brot

    Martina

    1. Hallo Martina,
      In meinem Buch steht nach den 15 Minuten anbacken noch weitere 45 Minuten fertig backen und wer es schön knUsprig mag noch einmal 10 Minuten mit Umluft.
      Viele Grüße
      Gerd

  19. hallo gerd,
    wir mögen das kosakenbrot sehr gerne und ich habe es schon sehr oft gebacken.
    leider wird der teig bei mir nie so das man ihn kneten kann. heute habe ich die wasserzugabe weg gelassen und er ist immer noch nicht knetbar . wie machst du das??

    lieben gruss aus hessen und noch einen schönen restsonntag
    munki

  20. Ich dusselige Kuh habe es freigeschoben gebacken…schön breit gelaufen … aber leeeeeecker!!!

  21. Meine Hoffnug war, Du könntest mir sagen was der Fehler war. Ich denke die Zugabe von Mehl hat den Teig zu schwer gemacht. Hatte den Teig geteilt und unter die eine Hälfte Mehl geknetet und dann wieder versucht die Hälften miteinander zu verarbeiten, diese Struktur sieht man heute gut an den Brotscheiben. Werde beim nächsten mal versuchen den Teigling mit feuchten Händen auf feuchter Arbeitpaltte zu wirken – und berichten.

    Sonnige Grüße

  22. Reine Roggenbrote sind grundsätzlich klebrig.
    Kneten mit der Maschine muss aber gehen und mehr Mehl macht das Brot trocken und hart.
    Mit der Hefe muss das Brot aber auch aufgehen. Irgend etwas hast Du da nicht richtig gemacht.

  23. Aaaalso ich hab das Brot gestern nach dem Rezept aus dem Backbuch (allerdings ohne Malzzugabe ❓ ) angefertigt: leider war der Teig seeeehr klebrig und ließ sich nicht wirklich kneten, geschweige denn wirken. Die Zugabe von weiterem Roggenmehl machte den Teig zwar kompakter aber nicht weniger klebrig. Gehen wollte das Brot auch nicht, nach 4 Stunden bei Ofenlicht, hab ich es dann, mit Wasserschale bei fallender Temperatur gebacken, irgendwann wollte ich ja mal ins Bettchen.

    Heute morgen zum Frühstück mit viel Vorsicht und noch mehr Kraft das fertige Brot angeschnitten: es ist sehr lecker, total knusprige Kruste, aber leider sehr kompakt, weil es kaum aufgegangen ist 😥

  24. Ich versuche es jetzt auch. Habe mir eine Gärbox gebaut mit automatischer Steuerung und der Teig geht ab wie Schmitz Katze. Irre, was eine gleichbleibende Temperatur ausmacht.
    Hoffe das ich den Teig nicht vom Boden abkratzen muss, weil er überläuft.
    Und das Brot wird garantiert lecker.

  25. Hallo Gerd,

    zuerst einmal ein Riesendankeschön für Dein tolles Blog und die wunderbaren perfekt nachzubackenden und superlecker schmeckenden Rezepte!

    Ich würde gerne das Kosakenbrot nachbacken, habe aber keine Roggenkörner da. Was würdest Du als Ersatz empfehlen: Roggenschrot oder z.B. Sonnenblumenkerne?

    Danke im Voraus!

    Liebe Grüße, Arnd (seit der Entdeckung von Ketex’s Blog im Backrausch 🙂 )

    1. Hallo Arnd,
      es freut mich, dass ich wieder jemanden mit dem Backvirus angesteckt habe.
      Ich würde Roggenschrot nehmen.

      Viele Grüße und viel Spaß
      Gerd

  26. Hallo,

    Gestern hab ich das Kosakenbrot gebacken.

    Ich wusste gar nicht, dass auch ich ein Kosacke bin jedenfalls ist das Brot genau richtig für mich.
    Super lecker.
    Allerdings ist es etwas heller, vielleicht lieh´gt es daran, dass ich kein flüssiges Malz hatte(kann ich dafür auch Malzbier nehmen? 🙂 )

    Jedenfalls sehr lecker, das backe ich wieder.

    hummus

    1. Hallo,
      Malzbier ist dafür nicht sehr geeignet.
      Das flüssige Backmalz ist speziell für Bäcker hergestellt. Bei Interesse bitte mal unter Backmalz lesen, was es bewirkt.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  27. Ich hab das Brot gestern gebacken und heut zum Frühstück angeschnitten, ich bin schwqer begeistert. Die Kruste ist herrlich, hab auch die letzten 10min die Backofentür auf gelassen, genialer Tip Gerd. Ein echt tolles Rezept von Dir, man kann sich gar nicht genug bedanken 😀
    LGblacky278

  28. Hallo,

    Ich habe meinen vierten Kosaken gerade zusammen mit dem Delbrücker aus dem Ofen geholt…ein Gedicht! Der Teig will sich zwar immer noch nicht wirken lassen, schafft es aber inzwischen bis zum Formrand. Erstaunlicherweise ist das Brot im Ofen nach dem Einschiessen so gut wie gar nicht mehr gegangen – kann das am „lebenden“ Backmalz von Teeträume liegen?

    Das Wasser gebe ich nur nach und nach zu, in der Hoffnung, irgendwann mal einen wirkbaren Teig zustande zu bringen. Inzwischen gehört der Kosake jedenfalls zu unserem Standard und wird alle 2 Wochen wieder gebacken.

    LG Eisbaer

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