Kreuzerbrot

bread braun

Bei diesem Brot reizte mich die Herstellung ohne Garkörbchen für den Teigling bei einer Teigausbeute von 170-172.
Die Userin Cönnchen aus dem Backrezepte-Online Forum stellte es vor einiger Zeit vor. Ich habe es auf ein 1 kg-Brot heruntergerechnet.

1. Sauerteig (TA 180)

Alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) 16-18 Stunden reifen lassen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Alle Zutaten 8 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Die Teigtemperatur sollte 26-28° sein (das kann man steuern über die Temperatur des zugegebenen Wassers). Anschließend schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Danach den Teig nur locker zu einer Kugel formen und auf Backpapier geben. Nach 25-30 Minuten Gare (bei 30-35° (wozu man in der Regel eine Gärbox benötigt) den Teigling kreuzweise einschneiden und weiter noch 25-30 Minuten zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur dauert die Gare entsprechend länger.
Nicht vergessen, den Backofen auf 250° aufzuheizen. Für 15 Minuten anbacken und dann noch 45 Minuten bei 180° fertig backen. Dabei kräftig schwaden und nach 15 Minuten den Dampf ablassen. Kräftig ausbacken.


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Dieser Beitrag hat 38 Kommentare

  1. Guten Morgen (zumindest für die Langschläfer)

    Schöne Ostern erst Mal. Vielen Dank für die tollen Rezepte.

    Funktioniert das bei Brot eigentlich auch mit der „langen kalten Führung“ so wie bei Brötchen? Also könnte ich das Brot soweit fertig machen, über Nacht in Kühlschrank und morgen früh backen?

    Vielen Dank für deine Antwort

  2. Hallo,
    ich habe gestern das Brot gebacken. Bei mir ist es auch nicht in Form geblieben. Das nächste mal kommt der Teig in die Brotform. Denke das kann man so machen. Vom Geschmack ist es super. Nur mit dem Schwaden habe ich so meine Schwierigkeiten. Der Dampf hält sich nur sehr sehr kurz und die Temperatur fällt sofort ab. Liebe Grüße Christine

  3. Hallo Gerd,
    Kann ich das auch in einem länglichem Gärkörbchen backen?

    Gruß fabian 🙂

  4. ich backe schon eine Weile nach diesen Rezepten. Heute wieder dieses Kreuzerbrot. Ich hatte es schon mal gebacken, doch da war es mir auch zu sehr auseinander gelaufen. Ich habe festgestellt, ich muss ein Gefühl für den Teig bekommen, spüren wann der richtig ist. Heute habe ich nun mal das Wasser reduziert, statt 370 nur 350, und die während des Knetens langsam in die Rührschüssel gegeben. Da war der Teig schon gleich nicht mehr so nass. Trotzdem ist er nach der Gare noch gut in die Breite gegangen. Ich habe den Teig dann richtig gut zu einer Kugel gewirkt, so wie die Brötchen in dem Film. Schon danach habe ich bei der 2. Gare gemerkt, dass der Teig nicht mehr so in die Breite ging. Im Ofen dann kam er nochmals schön hoch, in der Mitte ist mein Kreuzerbrot so um 7-8 cm. Ich bin zufrieden und schmecken tut es super. Danke für die tollen Rezepte.

  5. wieder einmal nachgebacken und ich habe das Gefühl es wird immer besser! Ein tolles Brot. Danke für das Rezept.

  6. Hallo,

    ich habe kein flüssiges Backmalz, sondern nur Backmalz als Pulver und Färbemalz. Welches kann man in welcher Dosierung anstatt das flüssige verwenden?

    Gruss

    Marco

    1. Hallo Marco,
      nimm bitte als Ersatz Honig. Ist zwar nicht das Gleiche, aber geht auch.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Hallo Gerd, ich hab da noch 2 Fragen. Bei der Steuerung der Teigtemperatur durch das Wasser. Machst du das dann schlückchenweise und misst immer wieder die Teigtemperatur ??? Und bei welcher Temperatur machst du die Teigruhe??? ( 26-28 grad?? )

    VG

    Jan

  8. Hallo Gerd, ich habe das Kreuzbrot nachgebacken. Der Geschmack ist super, jedoch, obwohl ich mich minuziös an dein Rezept gehalten habe, ist das Brot nur halb so hoch geworden. Woran könnte das liegen? LG, Claudia

    1. Hallo Claudia,
      dass kann verschiedene Ursachen haben. z. B. zu kurze oder zu lange Gare. Zu wenig Unterhitze und nicht genug geschwadet.
      Es gibt da leider sehr viele Möglichkeiten.
      Viele Grüße
      Gerd

  9. Sorry, ich hatte eine falsche Formel, TA 171 stimmt natürlich.
    Viele Grüße
    Bernhard

  10. Hallo Gerd,

    ich backe erst seit kurzem Brot nach deinen Rezepten, sie sind mir auch alle gut gelungen. Bei dem Kreuzbrot ist eine TA von 172 angegeben, ich komme beim nachrechnen aber nur auf 141. Mache ich einen Fehler?
    Gruß Bernhard

    1. Hallo Bernhard,
      wir haben hier 670 g Mehl und 475 g Wasser, dass ergibt bei mir eine TA von 1,708955223.
      Wie Du auf TA 1412 kommst kann ich nicht nachvollziehen.
      Viele Grüße
      Gerd

  11. Hallo Gerd,
    bin schon seit längerem bei Dir am „Abkupfern“
    Alle Rezepte die ich von Dir ausprobiert haben klappen auf Anhieb. 😉

    Gesten habe ich mich mit deinem Kreuzbrot beschäftigt. Bei der Herstellung des Sauerteiges muss ich mich wohl iregendwie verrechnet haben, sodass ich direkt 6 Brote auf einmal backen musste.
    Ich muss sagen, klasse geworden alle sind super geworden.
    Meine Familie (5Personen) haben ein ganzes Brot zum Abendessen vertilgt. 😯

    Danke für die tollen Ideen.

    Gruß

  12. Hallo Gerd,
    ich habe das Kreuzbrot genau nach Rezept gebacken. Leider ist es mir, wie offenbar vielen anderen auch (s. Forumsanfragen) auseinandergelaufen. Geschmacklich ist es gut, aber es erinnert eher an ein Fladenbrot.
    Ich habe schon mehr Deiner Rezepte probiert. In der Regel gelingen die Brote gut, jedoch ist das breite auseinanderlaufen öfter ein Thema.
    Leider habe ich bisher auf die diesbezüglichen Forumsanfragen keine Antwort von Dir gesehen. Wäre schön, wenn Du uns mal einen Tipp geben könntest.
    Viele Grüße
    Dieter

    1. Hallo Dieter,
      mein Blog ist kein Forum.

      Wenn ein Brot breit läuft kann das sehr unterschiedliche Ursachen haben. Bei diesem speziellen Rezept kommt es auf das richtige Wirken des Feiglings und vor allem dem richtigen Zeitpunkt der Gare an.
      Dieses Rezept hat eine Teigausbeute von 172 und ein noch nicht so guter Hobbybäcker sollte beim ersten Mal die Flüssigkeit reduzieren.

      Gruss
      Ketex/Gerd

  13. Habe gerade einen neuen Versuch gestartet und vor dem einschneiden hatte der Teig eine tolle Entwicklung. Danach ist er irgenwie auseinander gelaufen. Als Gärschrank habe ich die Blechplatte mit einem Stüroporkasten und eine Tasse heißes Wasser abgedeckt. Kann es sein, dass ich das Brot nicht mit einem Tuch abdecken darf?

    Gruß Horst

  14. Hallo Gerd,
    Danke für die schnelle Antwort. Zur INFO: Ich habe den Vorteig 1 Tag vorher angerührt und in einer Kühltasche mit einer Wärmflasche über Nacht stehen lassen. Ich denke, dass war auch von der Temperatur so in Ordnung.

    Heute habe ich den Teig dann mit der Maschine verarbeitet und in der ersten Ruhephase abgedeckt auf einem warmen Heizkörper ca. 30 Min. stehen lassen. Ich denke, auch das war vom Teig her in Ordnung.

    Ich habe diesen Teig dann auf einem Küchenbrett öfter rund gewirkt und dann als runder Teig auf einem Blech gelegt und mit einem Küchentuch abgedeckt ca. 30 Min. garen lasen. Unter dem Blech habe ich zwei Wärmflaschen gelegt. Die Raumtemperatur war höchstens 21 Grad.

    Danach wie beschrieben habe ich den Teig mit einer Klinge geschnitten und weitere 30 Min. garen lassen. Hier ist der Teig auch weiter auseinander und etwas höher gegangen. Ich bin davon ausgegangen, dass der Teig im Ofen dann noch einmal fast doppelt so hoch geht, was wohl nicht ganz so zutrifft.

    Das Brot hat jetzt fertig gebacken ein Durchmesser von ca. 28 cm und eine Höhe von 5,5 cm, was mit Sicherheit zu flach ist.

    Gruß
    Horst https://ketex.de/blog/wp-includes/images/smilies/icon_eek.gif

  15. Hallo Gerd,
    das Brot ist mir bis zum einschieben in den Ofen gut gelungen. allerdings ist im Ofen nicht mehr viel nach oben passiert. Ich glaube ich habe die Gare nicht optimal geführt. Ich habe mich an den vorgegebenen Zeiten gehalten und hätte wohl den Teig noch etwas mehr Zeit geben müssen. Vielleicht kannst du mir noch ein paar Tipps diesbezüglich geben. Danke

    Gruß Horst 😛 https://ketex.de/blog/wp-includes/images/smilies/icon_razz.gif

    1. Hallo Horst,
      ich weiß nicht, ob Du die angegebenen Temperaturen bei der Gare einhalten kannst. Wenn Du den Teigling kälter zur Gare gestellt hast, müsstest Du die Zeiten ausweiten. Wie weit, ist von Ferne schlecht zu beurteilen. Es hängt immer von der Temp und der Luftfeuchtigkeit ab und die ist meistens woanders immer eben anders.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  16. Vielen Dank für das Rezept-
    das ist das erste Brot was auch nach „Brot“ aussieht 😉
    das ganze Haus duftet und ich bin schon sehr gespannt wie es schmeckt.
    Werd bald mehr Rezepte ausprobieren (hoffentlich klappen die auch so gut :mrgreen: ).
    Grüße aus Bayern
    Natalie

  17. Wir haben das Brot gestern auch nach gebacken. Es sieht ein bißchen anders aus als bei Dir *hust* .. Hat ungefähr die Breite Deines Tellers. Der Teig war auch bei uns ziemlich weich und ist etwas breit gelaufen. Wahrscheinlich müssen wir mit der Wassermenge noch etwas spielen. Lecker siehts dennoch aus!

    VG,
    Michael

  18. Hmmm, es ist gar nicht schlecht geworde3n, auch wenn die Kugel nicht ging, da sehr weich! Aber ich habs aufs Backblech, gehen lassen (es wurde immer flacher), und dann noch eingeschnitten. Naja, es ist aufgegangen und riecht schon mal super lecker! Angeschnitten wird morgen.
    Gute Nacht und liebe Grüße,
    Jessi

  19. Nachgebacken und für sehr gut befunden. Danke für das Rezept!

  20. Hallo, ich habe den Teig grad in der Teigruhe. Ist das normal, dass der Teig so weich ist? Wenn der so bleibt, wird das wohl nichts mit der Kugel. Naja, aber es gibt ja auch noch Kastenformen. 😉
    Melde mich, wenn es fertig ist!
    Liebe Grüße,
    Jessi

  21. Hallo Gerd,
    ich wollte Dir nur kurz melden: das Brot ist sehr lecker geworden.
    Insbesondere ist es wirklich nicht aufwendig von der Herstellung und hat eine tolle Kruste bekommen.
    Freu mich auf weitere Rezepte!
    Viele Grüße
    Claudia

  22. Schoenen Dank fuer die aufmunternden Worte. Es erstaunt mich, aber beruhigt auch, zu hoeren, dass Dir auch hin und wieder ein „Unfall“ passiert, wir haben dennoch das Brot noch frisch angeschnitten – die Kruste schmeckte schon mal phaenomenal!! Mal sehen, wie eine Scheibe morgen mundet…
    Backen werde ich es auf jeden Fall wieder, nachdem ich jetzt weiss, dass ich es alleine meistern kann. Hubby meckert naemlich wenn ich ihn beim Backen in die Kueche rufe!!! Und Recht hat er, ich schaffe das auch alleine – und beim naechsten Mal auch mit der richtigen Menge Hefe!!! 😆

    Trotzdem vielen Dank fuer das tolle Rezept!!

    LG aus England

    Martina

  23. Ich bin ja soo doof ….. 😯

    Brot ist im Ofen – es hat mich schon eine ganze Weile gereitzt. Ich war soo stolz drauf, dass ich alles ohne jegliche Hilfe von Hubbie geschafft habe. Ist ja auch ein recht einfaches Rezept. Gerade habe ich mich mit einer Tasse Kaffe hingesetzt und schaue noch mal aufs Rezept und es trifft mich fast der Schlag!!!!
    Ich muss die Menge Frischhefe immer in Trockenhefe umrechnen. Normalerweise ist meine Trockenhefe die Haelfte der Frischhefe – ich habe wohl geschlafen und habe es verdoppelt – 20 g Trockenhefe, d.h. das entspricht 40 g Frischhefe.

    Es ist schoen aufgegangen 👿 und die Kueche duftet jetzt beim Backen nur nach Hefe.

    Ich schaetze ich werde das Brot wohl entsorgen muessen?

    Ich war so froh, dass mein Schlaganfall „nur“ koerperliche Behinderung zurueck lies…. jetzt bin ich mir nicht mehr ganz so sicher….

    Mann, bin ich jetzt sauer – und ich hatte mich so drauf gefreut…

    1. Ach Martina,
      dass passiert doch jedem mal. Ich habe neulich bei 4 Broten im Ofen nach dem Anbacken vergessen die Temperatur herunter zu schalten. Waren alle Brikett und nur noch für die Enten zu gebrauchen.
      Ärgere Dich nicht, es ist nur Mehl und Wasser.
      Viele liebe Grüße
      Gerd

  24. Hallo Claudia,
    schön, von Dir zu hören!
    Ja, der Sauerteig hat TA 180 und ist dadurch ziemlich fest.
    Viele Grüße
    Gerd

  25. Hallo Gerd,
    ist der Sauerteigansatz wirklich so fest ? Bei mir ist er jetzt wie ein Knetteig von der Konsistenz?
    Viele Grüße
    Claudia

  26. Hallo Gerd,
    wieder ein neues Rezept, das zum Nachbacken geradezu einläd. Inzwischen habe ich hier im Blog und im Forum so viele schöne Rezepte gefunden, dass ich mit dem Nachbacken gar nicht mehr nachkomme 🙂 🙂
    Danke Gerd.
    Herzlichst
    Tosca

  27. Hallo Thomas,
    es hat sehr lecker geschmeckt und ich werde es sicher noch öfter backen.

    Viele Grüße
    Gerd

  28. Moin moin

    Das ist als Nächstes fällig.
    Mich reizen auch immerwieder diese puristischen Brote.

    Wie ist der Geschmack Gerd?

    Bis dann
    Thomas

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