Apr 16


Da in letzter Zeit immer mehr Menschen eine Weizenunverträglichkeit bekommen oder haben, hier nun ein Rezept für ein Roggen/Dinkel-Kürbiskernbrot. Durch die gerösteten Kürbiskerne bekommt das Brot einen sehr schönen nussigen Geschmack. Wer mag, kann zur Verstärkung des Kürbiskerngeschmacks auch noch ein Esslöffel Kürbiskernöl zugeben. Das Rezept ist relativ einfach nach zu backen und bestimmt auch für den Anfänger gut geeignet.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Wasser
  • 15 g Roggenanstellgut

Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Brühstück

  • 133 g Kürbiskerne geröstet
  • 133 g Wasser
  • 13 g Salz (gesamte Menge für das Brot)

Die gerösteten Kürbiskerne und das Salz mit heißem Wasser übergiessen und auch 15 – 18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 190 g Roggenmehl 1150
  • 190 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Wasser
  • 13 g Frischhefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten ohne das Brühstück 5 Minuten kneten, dann das Brühstück zugeben und nochmals 2 – 3 Minuten vermischen. Eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten und dann den Teig erst rund und dann lang wirken und in Kürbiskernen wälzen.
In eine gut gefettete Kastenform ( ich nehme grundsätzlich Butter) geben und ca. 60 – 70 Minuten zur Gare stellen.
Den Ofen auf 240° vorheizen und das Brot 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann weitere 45 Minuten fallend auf 180° fertig backen.
Wer eine sehr schöne knackige Kruste mag, sollte das Brot bei Umluft 180° noch 10 – 15 Minuten nachbacken.


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written by Ketex


46 Responses to “Kürbiskernbrot (etwas für Weizenallergiker)”

  1. 1. Laura Says:

    Hallo Gerd!
    Toll!!! Ich habe hier noch Kürbiskerne, die ich unbedingt mal verbacken wollte. Nun weiß ich auch schon, welches Brot ich als nächstes backen werde!!!

    Passt es in die gleiche Brotbackform, wie das Paderborner?
    (Also die, die ich aus deinem Shop habe?)

    Viele Grüße
    Laura

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Laura,
    ja, das ist die richtige Form. Ich nehme nur noch diese.
    Viele Grüße und gutes Gelingen. Das Brot schmeckt uns ausgezeichnet.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. Moni Says:

    Hallo Ketex,

    ich habe gestern das Brot gebacken – es ist super gut gelungen.
    Nach der 30 minütigen Teigruhe war ich etwas skeptisch, weil der Teig doch sehr klebrig war, aber mit reichlich Mehl auf der Arbeitsfläche, an den Händen und irgendwie auf einmal in der ganzen Küche 😯 , ist es ganz hervorragend geworden. Es schmeckt köstlich nussig und ist allein nur mit Butter ein wahrer Genuss.
    Vielen Dank für das tolle Rezept – weiter so!!
    Viele Grüße
    Moni aus Bayern

  4. 4. Claudia Says:

    Hallo Gerd,
    gibst Du das „Restwasser“ aus dem Brühstück, dass die Kürbiskerne nicht aufgenommen haben mit dazu?
    Bin schon gespannt, auf das neue Rezept.
    Übrigens: ich vermisse das Brezelrezept 😯

    Liebe Grüße, von Claudia

  5. 5. Ketex Says:

    Hallo Claudia,
    schön von Dir zu lesen.
    Ja, das Restwasser von den Kürbiskernen habe ich zum Teig gegeben.
    Zum Brezelrezept schau mal unter „O zapft is“.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. 6. Laura Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe das Brot gerade im Ofen.
    Obwohl ich nicht das ganze Restwasser vom Brühstück mit zum Teig gegeben habe, war er sehr klebrig und statt dem Wirken habe ich ihn noch einmal mit dem Mixer bearbeitet – ich hoffe, dass es trotzdem wird.
    Gut, dass ich das Salz im Brühstück vergessen hatte und nun alles Salz im Hauptteig ist.

    Ich hätte noch zwei Fragen:
    1. welches ist die optimale Temperatur für die Gare?
    2. fallend auf 180Grad – heißt das von 240 sofort auf 180 herunterschalten oder in Zwischenschritten? Wenn in Zwischenschritten – wie?

    Auf jeden Fall freue ich mich riesig auf den Anschnitt und bedanke mich schon mal für die Antworten 😀

    Viele Grüße
    Laura

  7. 7. Ketex Says:

    Hallo Laura,
    die optimale Temperatur für die Gare ist bei Roggen- und Roggenmischbroten 32 – 34°.
    Bei Weizengebäcken und Brote 26° bei 75 – 80 % Luftfeuchtigkeit.
    Ich backe immer bei 240° an und stelle dann runter auf 180°. Lasse nach 15 Minuten den Dampf ab.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. 8. Laura Says:

    Ahhhhhh 💡
    jetzt ist mir auch klar, warum mein Paderborner immer so lange für die Gare braucht!

    Vielen Dank!

    Auch wenn das Kürbisbrot einen hohen Roggenanteil hat, habe ich es heute abend noch angeschnitten und muss sagen, es ist toll geworden. Hat eine schöne gleichmäßige Porung und schöne Konsistenz! Lecker!
    Das wir wieder nicht lange halten…..

    Viele Grüße
    Laura

  9. 9. Laura Says:

    ich meinte natürlich KürbisKERNbrot… 😀

  10. 10. Birgit Says:

    Hallo Gerd,
    ein schönes Rezept!
    Ich hatte auch noch Wasser vom Brühstück übrig und denke deswegen ist das Brot ein wenig salzarm 🙄 .
    Beim nächsten Mal nehme ich weniger Kürbiskerne.
    LG Birgit

  11. 11. Ketex Says:

    Hallo Birgit,
    das Wasser vom Brühstück einfach in den Teig geben und vom Restschüttwasser abziehen, dann ist der Teig auch nicht zu salzarm.
    Viele Grüße
    Gerd

  12. 12. laura Says:

    Was ist denn der Vorteil, das Salz ins Brühstück zu tun?
    Denn ich habe brav den Hauptteig gemacht und dabei fiel mir ein, dass ich das Salz vergessen hatte und habe es in den Hauptteig getan. Den Hauptteig (inkl. angegebener Wassermenge) habe ich wie angegeben 5 Minuten geknetet (schöne Konsistenz) und dann habe ich erst bemerkt, dass da noch Wasser bei den Kernen dabei war. Ein Schwupp ging leider mit in den Teig und den Rest habe ich weg geschüttet (was sicherlich schade war).
    Das nächste mal beherzige ich den Tip und gieße erst das Wasser vom Brühstück ab und verwende es für den Hauptteig.
    Die Zahlen im Rezept sind aber schön – oder wie man das ausdrücken soll… 133, 133, 13, …

    Viele Grüße
    Laura

  13. 13. Ketex Says:

    Man soll grundsätzlich das Salz für den Teig zum Brühstück geben, da es die Enzymtätigkeit bremst.
    Dadurch wird der Geschmack und die Backfähigkeit verbessert.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. 14. laura Says:

    Unglaublich, was man beim Brotbacken alles lernen kann!
    Und echt toll, dass du dein Wissen so großzügig teilst!
    Danke 😀

  15. 15. Birgit Says:

    Hallo Gerd,
    da du dies schreibst
    Alle Zutaten ohne das Brühstück 5 Minuten kneten, dann das Brühstück zugeben und nochmals 2 – 3 Minuten vermischen
    war das Wasser schon zugegeben, ich konnte also davon nichts mehr abziehen 😉 .
    LG Birgit

  16. 16. aguonele Says:

    Hallo 🙂
    Vielen Dank für das tolle Brotrezept! Habe heute ausprobiert und bin schwer beeindrückt ♥
    Ich habe Hefe weggelassen, statt Backmalz Honig genommen und Dinkelmehl mit Weizelmehl ersetzt…Es hat funktionert 🙂

  17. 17. monika Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe heute das Kürbiskernbrot gebacken und dabei die gleichen Erfahrungen gemacht wie meine Vorbäcker… Mit dem Restwasser des Brühstücks wurde auch mein Teig zu weich, mit weniger als 175 g Wasser hätte ich aber den Hauptteig nicht kneten können. Ein richtiges Wirken war trotz Einsatz von viel Mehl nicht möglich. Ich werde beim nächsten Mal etwas weniger Wasser zum Brühstück geben, vielleicht klappt es dann ja besser. Trotz aller Schwierigkeiten ist das Brot optisch toll geworden, anschneiden werde ich es aber erst morgen. Sohnemann ist schon mit gierigen Augen um das Brot herumgeschlichen, als es noch heiss war… Es duftet so wunderbar druch die ganze Wohnung!

    LG
    Monika

  18. 18. Ketex Says:

    Ich habe jetzt das Restschüttwasser um 75 g im Rezept verringert, damit Nachbäcker nicht die gleichen Schwierigkeiten bekommen.
    Jetzt müsste das Rezept aber für jedermann nachbackbar sein.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  19. 19. momo Says:

    Griast eich,
    ich hab das Brot mit der zuerst angegebenen Wassermenge (also 175 g im Hauptteig) nachgebacken, war schon weich von der Konsistenz, konnte es auch nicht wirken. Ich hab die Backform einfach mit Kürbiskernen ausgestreut, den Teig reingegeben und glatt gestrichen. Uns hat es sehr gut geschmeckt – es war richtig saftig und hatte eine tolle Porung.
    Lieben Gruß

  20. 20. Förmchenbäcker Says:

    Hallo Gerd,
    danke für das leckere Rezept, ich fand es gut nachzubacken und das Brot ist sehr lecker!
    Bilder gibts im Sauerteigforum.
    Viele Grüße,
    Sabine

  21. 21. Tosca Says:

    Hallo Gerd,
    heute habe ich Dein Kürbiskernbrot nach dem vorherigen Rezept mit der größeren Wassermenge nachgebacken (es kühlt gerade aus). Obwohl der Teig sehr weich war, ist es ein sehr schönes Brot geworden. Es duftet wunderbar und ich kann das Abendbrot schon nicht mehr erwarten. Nächstes Mal nehme ich weniger Wasser (TA 170) dann lässt sich der Teig auch besser wirken. Bilder poste ich im Forum.
    Lieben Gruß auch an Ulrike
    Ute

  22. 22. Cami Wittmacher Says:

    Moin,moin Gerd. Das Brot kommt auf meine Lieblingsliste. Vielen Dank dafür. Ich habe 130 g Wasser und 50 g Joghurt genommen. Libe Backgrüße und einen schönen Abend, Cami aus Hamburg.
    http://wittcami.de/roggen-dinkel-kurbiskernbrot-glutenfrei/

  23. 23. gitti Says:

    Ohje, jetzt hab ich grad den Sauerteig und das Brühstück für morgen angesetzt. Woran ich aber nicht gedacht hab: ich hab gar keine Kastenform!!! Was mach ich nun? Der Teig ist sicher zu weich, um ihn freigeschoben zu backen, oder? Im schlimmsten Fall muss ich mir morgen noch schnell eine Form kaufen….. 🙄
    Man sollte eben erst überlegen und dann handeln…..

  24. 24. Ketex Says:

    Nimm einfach etwas weniger Wasser und dann kannst Du das Brot auch bestimmt frei geschoben Backen.
    Viele Grüße
    Gerd

  25. 25. gitti Says:

    Habe das Brot heute gebacken und es ist auch ohne Form klasse geworden. Danke!

  26. 26. Caro Says:

    Wieder mal ein super Brot von Dir, uns schmeckt es ganz hervorragend! Vielen Dank für das Rezept und ich freue mich schon, mich bald durch Dein Buch zu backen 🙂
    http://koch-a-holics.blogspot.ch/2012/07/nachgebacken-kurbiskernbrot-von-ketex.html
    Liebe Grüße
    Caro

  27. 27. reiki-hanne Says:

    Hallo, Gerd,
    tolles Brot, super Geschmack und für meine Weizenallergikerin sicher ein Gewinn. Ich backe dieses Brot ganz bestimmt wieder. Habe jetzt noch das Ur-Dinkel-Sesam-Brot in der Pipeline (habe aber kein Oberkulmer, hoffe, es funktioniert trotzdem). Ich berichte dann.
    Liebe Grüße
    Hanne

  28. 28. Werner Says:

    Hallo Gerd,
    ein sehr sehr gute Brot. Gehört zu unseren Lieblingen! 🙂

    Ciao Werner

  29. 29. Mareike Says:

    Lieber Gerd,
    das Brot ist der Hammer. Ich habe den Umluft-Tipp beherzigt und es ist das knusprigste Brot, das ich je gegessen habe 😛 Mareike

  30. 30. Gudrun Says:

    Hallo Gerd,
    bin seit einigen Wochen begeistert von deinen Rezepten und dem Internetauftritt. Auch das Brotbackbuch ist eine Wucht. Das Kürbiskernbrot gehört zu meinem Lieblingsbrot. Kann ich auch statt der Kürbiskerne die gleiche Menge Sonnenblumkerne nehmen?
    Gruß Gudrun

  31. 31. Ketex Says:

    Hallo Gudrun,
    sicher, dass wird sicher auch gehen und gut schmecken.
    Viele Grüße
    Gerd

  32. 32. Gudrun Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für die schnelle Antwort. Das Sonnenblumenbrot ist toll geworden, schmeckt aber nicht ganz so würzig wie das Kürbiskernbrot.
    Eine Frage habe ich aber: Ich lasse das Brot ziemlich lange bei Zimmertemperatur (in der Nähe der Heizung) in der Form gehen, es geht auch wunderbar auf. Wenn ich es allerdings in den 250 Grad heißen Ofen stelle, sackt es wieder etwas zusammen. Ist das normal? Oder was mache ich falsch. Im Ofen geht es dann auch nicht mehr auf die ursprünliche Größe auf.
    Außerdem verbrenne ich mir regelmäßig die Hände/Finger am Brot bzw. im Ofen. Hast du einen guten Tipp für ein paar tolle Backhandschuhe?
    Viele Gruß und ein erholsames Wochenende, Gudrun

  33. 33. Ketex Says:

    Hallo Gudrun,
    wie Du es beschreibst, hat Dein Brot Übergare.
    Verkürze die Garzeit mal um 15 Minuten, dann dürfte das Problem behoben sein.
    Zu Backhandschuhen kann ich Dir erst nächste Woche etwas sagen, da ich am Montag zur Internorga fahre. Ich hoffe, dass ich so etwas Vernünftiges auf dieser Messe finde.
    Auch Dir ein erholsames Wochenende
    viele Grüße
    Gerd

  34. 34. Christin Says:

    Hi Gerd,

    super lob an dich fuer deine schnellen und hilfreichen Rueckantworten.
    Mein ASG scheint nun zu funktionieren, kein Schimmel mehr drauf. Hab doch lieber ne neue Tuete Roggenmehl aufgemacht weil ich Bedenken hatte das die andere vll doch schon irgendwelche Schimmelpilze hatten. Nunja zu diesem Brot nimmst du Dinkelmehl 630, ich bekomme hier nur vollwertiges oder groeberes Mehl und wenn ich damit backe, wird das Brot eher hart und nicht so schoen fluffig. Kann ich das Dinkelmehr ersetzen oder meines nehmen nur mit einem angepassten Rezept?

    VG aus dem heute kaltem HK 🙂
    Christin

  35. 35. Gudrun Weitzel Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe das Brot nun schon oft gebacken, heute mal wieder mit Sonnenblumenkernen. Da ich seit einer Woche stolze Besitzerin einer Getreidemühle bin, habe ich den Brotteig mit frisch gemahlenem (feinste Stufe) Roggen und 630er Dinkelmehl zubereitet. Der Teig war sehr fest. Muss ich bei Vollkornmehlen mehr Flüssigkeit dazugeben? Auch geht er nicht so gut auf. Gleich kommt das Brot in den Ofen, somit kann ich noch nichts zum Ergebnis sagen. Über einen Tipp würde ich mich freuen.
    Viele Grüße, Gudrun

  36. 36. Ketex Says:

    Hallo Gurdrun,
    man sollte bei Vollkornmehl 10 % mehr Flüssigkeit rechnen. Auch geht Teig mit Vollkornmehl nicht so gut auf, wie mit Typenmehl.
    Viele Grüße
    Gerd

  37. 37. Kerstin Kalske Says:

    Hallo Gerd,
    habe heute meinen Urlaustag genutzt, um meinen Vorrat an Toastbrot zu ergänzen und das Kürbiskernbrot probiert. Angeschnitten habe ich es noch nicht- sieht aber recht gut aus! Da ich nur eine große Edelstahl-Brotbackform habe,habe ich die doppelte Teigmenge gebacken.
    Ich war mir auch nicht sicher, ob meine Kitchen-Aid mit der ursprünglichen Teigmenge klarkommt-also doppelte Menge und alles in meine große Knetmaschine(ca 12l Kessel mit gewölbtem Boden, nur eine Geschindigkeit möglich, Marke Eigenbau aus dem Internet und ca 200Euro teurer als die Assistent, die du in deinem Shop anbietest).
    Im Gegensatz zum Toastbrotteig( für 4 Brote-damit kommt sie ganz gut klar), war ich mit dem Kneten überhaupt nicht zufrieden-leider geht es mir bei vielen anderen Teigen auch so. Vielleicht waren auch deshalb meine Baguettes letzte Woche nicht sooo toll…?
    Habe mich damals mit der Kaufentscheidung schwer getan, kannte leider deine Web-Seite noch nicht.
    Die Alpha von Häussler war mir einfach zu teuer.
    Die ist natürlich toll-ich hatte sie bei Manz im Einsatz gesehen!
    Entschuldige, nach der langen Vorrede nun zu meiner Frage: mit welchen Knetmachinen arbeitest du? Habe mir bei youtube mal die Assistent, die du ja auch in deinem Shop anbietest angesehen. Diese Vorführungen sehen echt gut aus!
    Entschuldige nochmals meinen langen Text, aber wenn es deine Zeit erlaubt,würde ich mich freuen, wenn du mir deine Erfahrungen mit Knetmaschinen mitteilen würdest! Ich weiß sonst nicht, wen ich fragen soll…!
    Schön, daß es deine Seite gibt-nicht nur wegen der tollen Rezepte, sondern auch für die Hilfe bei der praktischen Umsetzung!!!
    Gruß Kerstin.

  38. 38. Ketex Says:

    Hallo Kerstin,
    als anfing Brot zu backen habe ich eine Kitchen-Aid benutzt. Allerdings habe ich schnell gemerkt, das ab 1 Kilo Teig die Maschine schon ziemlich aus der Puste kommt und bei etwas mehr Teig sehr warm wird und ungut riecht.
    Beim Besuch und Kauf meines ersten Ofens sah ich die Alpha das erste Mal arbeiten und war vom Ergebnis und mit welcher Leichtigkeit sie 5 Kilo Teig knetete begeistert. Abgestoßen hat auch mich der Preis, doch meine bessere Hälfte hat mich einfach überredet und seitdem arbeite ich mit der Alpha.
    Knetergebnis sind bis auf Weizenteige hervorragend. Bei Weizenteigen besteht die Gefahr, dass der Teig am Spiralhaken nach oben klettert und wenn man nicht aufpasst, zieht er sich bis hoch ins Getriebe. Ist mir passiert und war eine riesige Sauerrei. Ein Teilnehmer aus meinen Backkursen und ich haben, dann einfach eine größere Plastikscheibe, die man auf den Haken zieht entwickelt und nun ist auch das Problem behoben.
    Nun zu der Assistent. Sie ist bei vielen Usern bekannt und die, die sie besitzen auch sehr beliebt. Größe Mengen Teig sind kein Problem für Sie.
    Ich bin durch eine User auf die Maschine aufmerksam gemacht worden und habe dann für ihn bei einem Großhändler die Maschine besorgt. Er ist vollkommen zufrieden mit dem Teil und ich habe seitdem schon mehrere Maschinen davon verkauft.
    Alle Käufer waren mit der Maschine sehr zufrieden. Mehr kann ich Dir zu dem Teil nicht sagen. Ich hoffe es hat Dir etwas geholfen.
    Viele Grüße
    Gerd

  39. 39. Kerstin Kalske Says:

    Hallo Gerd,
    herzlichen Dank für deine, wieder sehr schnelle Antwort!
    Hat mir weitergeholfen , werde weiter nachdenken….!
    Ein schönes Wochenende!
    Gruß Kerstin!

  40. 40. Albert Stein Says:

    Hallo,

    was passiert denn, wenn man anstelle der Typenmehle im o.g. Rezept selbstgemahlene Vollkornmehle für Roggen und Dinkel verwendet?

    Schönen Gruss, A.

  41. 41. Ketex Says:

    Hallo Albert,
    Du wirst etwas mehr Flüssigkeit (ca. 10 %) zum Teig geben müssen. Ansonsten brauchst Du nichts zu verändern.
    Viele Grüße
    Gerd

  42. 42. Tanja Says:

    Lieber Gerd, ich bin gerade dabei das Kürbiskernbrot nachzubacken, kann es sein, dass 100g Wasser für den Hauptteig zu wenig sind? Der Teig ist schon sehr fest – dabei habe ich in den versch. Posts gelesen, dass der Teig recht klebrig sein soll. Bin jetzt ein bisschen verwirrt???? Wäre nett wenn ich eine Antowrt bekäme. Schon mal herzlichen Dank. LG

  43. 43. Matta Says:

    :mrgreen: Hallo, erst mal ganz toll, das ma sich die PDf Datei derRezepte sogar per Mail schicken kann, dann kann ich sie toll ausdrucken. Würde gerne Roggenvollkornmehl (-frisch gemahlen von Ketex;-) )verwenden, wie viel Wasser müsste ich mehr nehmen, ich mach im Anstellgut schon mal 25ml mehr. Lieben Dank für die tollen Rezepte und Tips, Matta

  44. 44. Ketex Says:

    Man sagt ca. 10 % mehr wasser bei Vollkornmehl, aber dass muss man ausprobieren. Jedes mehl ist anders.
    VG
    Gerd

  45. 45. Daniel Burwitz Says:

    Danke für das sehr leckere Rezept.

  46. 46. Daniel Says:

    Hallo
    Auch hier ist leider das Photo verloren gegangen.

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