Kürbiskernbrot mit Kürbiskernmehl

Kürbiskernmehlbrot
bread braun

Mit Volldampf und mit neuen Dingen geht es in das Neue Jahr.
Durch eine befreundete Bäckerin kam ich in den Besitz von Kürbiskernmehl, eine besondere Zutat zum Brotbacken. Das Mehl duftet derart nussig, dass man sich schon beim Riechen vorstellen kann, wie das Brot schmecken wird. Ich machte mich auf die Suche nach einem Lieferanten für dieses Mehl. Wenn alles klappt, werde ich das Mehl auch in meinen Shop aufnehmen.
Ich kann jedem nur raten, einen Versuch mit diesem Mehl zu machen. Der Geschmack des Brotes ist wunderbar und einzigartig! Viel Spaß beim Nachbacken!

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) in 16-18 Stunden reifen lassen.

2. Quellstück

Das Kürbiskernmehl und das Salz mit warmen Wasser übergießen und auch 16-18 Stunden quellen lassen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Das Backmalz mit der Hefe im Wasser auflösen.
Dann alle Zutaten in der Küchenmaschine 8-10 Minuten kneten. Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Jetzt den Teigling erst rundwirken und dann lang stoßen. Mit Wasser abstreichen, in Kürbiskernen wälzen und in ein gut bemehltes Garkörbchen mit dem Schluss nach oben legen.
Die Gare beträgt bei Raumtemperatur ca. 80-90 Minuten, bei 32° (in der Gärbox) 60 Minuten.
Nach der Gare auf einen Schiesser oder ein Backblech stürzen, einschneiden und bei 240° für 15 Minuten anbacken. Danach die Temperatur auf 180° zurückdrehen und noch weitere 45 Minuten backen.
Das Schwaden beim Einschießen nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen. Auf einem Rost abkühlen lassen.


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Dieser Beitrag hat 25 Kommentare

  1. Hey Gerd,
    das Brot hab ich jetzt auch mal gemacht. Meine Freundin mag leider große Körner – also auch Kürbiskerne nicht so gern. Den Geschmack an sich aber schon. Ich habe deshalb die Kürbiskerne im Brot halbiert und den Teigling nicht in den Kernen gewälzt.
    Der Teig hatte 15g mehr Wasser drin, weil er mir sehr trocken erschien. Beim nächsten mal würde ich ihn vermutlich noch feuchter machen. Und das Quellstück hätte bei mir auch locker einiges mehr an Wasser vertragen.

    Als ich den Teig rundwirkte hab ich dann meine Pläne über den Haufen geworfen. Anstatt es lang zu wirken ließ ich es Rund, mit Schluss nach unten in den Gärkorb, Stückgare von ca. 50 Minuten. Mir wurde wirklich beim wirken nach einem rustikal wild aufgesprungenem Brot, nichts so „braves“ wie das Original 😀

    Jedenfalls ein unheimlich leckeres Brot. Und optisch ist es der Wahnsinn geworden. Alleine der Duft! Nur würde ich glaube ich tatsächlich die Feuchtigkeit noch etwas erhöhen.

  2. Hallo Herr Kellner,
    Ich habe das Brot im Ahornbackrahmen gebacken. Das ging super! Es schmeckt durch das Kürbiskernmehl sehr nussig. Das Brot wird es sicher öfter bei uns geben! 😊 Vielen Dank für das tolle Rezept!

  3. Hallo Gerd,

    ich habe heute diese Brot gebacken und muss sagen, es schmeckt grandios. Hier meine Daten:

    Sauerteig: 17 Stunden bei 26 Grad
    Quellstück: 17 Stunden 6-8 Grad
    Stockgare: 30 Minuten 26 Grad
    Stückgare: 45 Minuten 28-29 Grad !! Fast Vollgare
    Back Zeit: wie angeben.

    Dieses Brot wird in Zukunft mein Altagsbrot werden. Der Geschmack von Kruste und Krume ist unglaublich intensiv uns nachhaltig. Einfach fantastisch.

    Vielen Dank für dieses tolle Rezept und das Kürbiskern Mehl.

    Ps.Dein Sauerteig geht fantastisch und das Thermometer ist nun auch eingetroffen

    Viele Grüße
    Bernd

  4. Hallo Gerd,wenn ich Kürbiskernmehl für ein anderes Brotrezept verwende
    muß ich dann die Menge vom Hauptteig abziehen.Danke für die tollen Rezepte

  5. Hallo Gerd,
    ich bin gerade dabei, das 5. Kürbisbrot innnerhalb von drei Tagen zu kneten. Es kommt so gut an, dass ich es für morgen wieder brauche.
    Für das Wochenende soll ich jetzt dieses Brot mit Dinkel statt Weizen backen. Da ich gerne das Quellstück aus Kürbiskernmehl beibehalten möchte, wüsste ich gerne ob ich ein zusätzliches Kochstück aus einem Teil des Dinkelmehls zubereiten sollte, und wenn ja, wieviel Dinkel und Wasser sollte ich von der Gesamtmenge nehmen?
    Ich hoffe, Du hast das jetzt verstanden bei dem verquasten Gelaber meinerseits. Sorry!
    Liebe Grüße
    Hanne

  6. Lieber Gerd,
    das ist ein wunderbares Brot. Ich habe gleich zwei davon gebacken – beide verkauft. Ich hatte aber Gelegenheit zur Verkostung und bin begeistert von diesem tollen Geschmack.
    Der reine Egoismus verlangt jetzt danach, es sofort wieder anzusetzen und mir morgen in ausreichender Menge zuzuführen.
    Liebe Grüße
    Hanne

  7. Lieber Gerd, dank der guten Zutaten aus deinem Shop, die gestern bei mir angekommen sind, ist mir ein wunderbares Brot gelungen. Vielen Dank für das Rezept und den unkomplizierten Versand. Sonnige Grüße, Claudia

  8. Dass kann schon sein, aber die meisten Kürbiskerne kommen aus der Steiermark, genauso, wie das Mehl.

  9. Kann es sein, daas die deutschen Kürbiskerne in irgendeinerweise im Ggs. zu den türkischen geschält sind? Bei den türkischen hatte ich immer eine Schale zwischen den Zähnen.

  10. Hallo Gerd, vielen Dank. Da bin ich ja garnicht drauf gekommen. Nicht, dass ich der Meinung bin, dass Kürbiskernbrot unbedingt rot sein müsste, aber interessiert hat mich das schonmal 🙂
    Viele Grüße aus dem verschneiten Gießen. Nicki

  11. Hallo, ich habe kürzlich bei uns in der Region ein Kürbiskernbrot zu Essen bekommen, dass eine stark gelb/rote Farbe hatte. Was könnte diese Farbe verursachen? Liegt das an der Zugabe von Kürbiskernmehl? Das Brot von Gerd sieht ja auch ziemlich gelblich aus. Aber das Brot das ich meine, war noch viel rötlicher.
    Viele Grüße, Nicki

    1. Hallo Nicki,
      das Kürbiskernmehl färbt die Krume leicht grün/gelblich. Rötlicher kann ich mir nur durch Zugabe von Safran vorstellen.
      Viele Grüße
      Gerd

  12. Vielen Dank,das ist ja toll,ich werde es testen.
    Viele Grüße,Petra

  13. Das ist grundsätzlich sicher möglich. Da Quark einen Wassergehalt von 80 % hat, solltest Du bei der Zugabemenge den Wassergehalt bei der Gesamtwassermenge abziehen.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. Hallo Gerd,
    ich würde gerne etwas Quark,ich habe aktuell leider nur den 40 %igen, in den Hauptteig geben.
    Wie könnte ich das berechnen, bzw. von der Wassermenge
    abziehen? Oder ist das schlichtweg unmöglich?
    viele Grüße, Petra

  15. Moin, Gerd, gestern abend gebacken und heute zum Frühstück probiert. Ein tolles Brot mit leckerer Kruste und schön saftiger Krume. Der wunderbar nussige Geschmack harmoniert prima mit Käse.Wieder ein tolles Rezept. Vielen Dank dafür.

  16. Hallo Margit,
    nein brauchst Du nicht. Da die Kürbiskerne bei meinem Rezept ja nur so, also ohne Quellstück zum Teig kommen, ist nichts zu beachten.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. Hallo Gerd !
    Nunmehr möchte ich auch dieses Brot backen, jedoch ohne die gerösteten Kürbiskerne. Muß ich dann etwas beachten ? Eventuell das Wasser reduzieren ? Schon im voraus recht herzlichen Dank für Deine entsprechende Hilfe.

    Liebe Grüße von Margit

  18. Hallo,
    so jetzt ist auch dieses Brot aus dem Ofen und ich muss sagen, auch dieses Brot ist geschmacklich einfach toll. Ansonsten hat das Brot eine schöne Kruste bekommen und innen ist es schön flauschig. Einfach wunderbar. Hoffe, dass bald das nächste Rezept zum Ausprobieren erscheint.

  19. Hallo Gerd,ich habe das Brot heute gebacken,allerdings habe ich ganz wenig Hefe ganommen und mehr wasser,wir mögen Brot mit lockerer Krume.Geschmacklich sehr gut.Und das Mehl aus Kürbiskernen selber gemahlen. Danke fürs Rezept,werd ich öfter backen

  20. Danke Gerd,werd ich am Wochenende ausprobieren und dann berichten..

  21. kann ich auch statt Kürbiskuchenmehl auch fein gemahlene kürbiskerne hernehmen?

  22. Hallo Gerd,

    ich backe ja schon lange deine Brote mit großem Erfolg nach. Ein herzliches Dankeschön an dieser Stelle für deine tollen Rezepte.

    In dem heutigen Rezept hast du einen süßen Vertippsler drin: „Jetzt den Feigling erst rund wirken und dann…“

    Liebe Grüße vom Hexle

    1. Hallo Olesja,
      sicher, dass müsste auch gehen. Nur nicht in der Getreidemühle die Kürbiskerne mahlen. Das kann die Steine durch das Öl verkleben.
      Viele Grüße
      Gerd

    2. Hallo Hexle,
      danke für den „Vertipsler“. Hab es repariert.
      Viele Grüße
      Gerd

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