Luzerner Weggen

bread braun

Trotz der Hitze und der hohen Luftfeuchtigkeit in den letzten Tagen habe ich dieses Rezept in Angriff genommen. Der Teig ging viel schneller durch die hohe Umgebungtemperatur, und man kann auf den Weggen sehen, dass sich einige große Blasen gebildet haben, die nach dem Abkühlen sofort wieder weich geworden sind. Ansonsten bin ich mit dem Volumen, der Porung und dem Geschmack sehr zufrieden. Ein Weizenbrot, das durch das Ruchmehl und den kleinen Anteil an Roggenmehl einen kernigen Geschmack bekommt. Für das Eindrücken des Teiges eignet sich sehr gut ein Stück Besenstiel aus dem Baumarkt. Es sollte nur kräftig geölt sein, damit der Teig nicht daran hängenbleibt.

1. Vorteig

  • 250 g Ruchmehl
  • 300 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren und für 18-24 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer Schüssel gehen lassen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Nach den 18-24 Stunden alle Zutaten – nur vom Wasser zunächst nur 450 g nehmen – 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach die restlichen 150 g in kleinen Portionen zum Teig geben und weitere 18 Minuten kneten. Wer die Möglichkeit hat, sollte den Teig die letzten 10 Minuten im Schnellgang kneten.
Danach den Teig in eine geölte Teigwanne geben und eine Teigruhe von 90 Minuten einhalten. Nach der Hälfte der Zeit den Teig einmal mit nassen Fingern aufziehen. Hierbei wird der Teig mit feuchten Händen erst an einer Seite hochgezogen und wieder in die gleiche Lage zurückgelegt (nicht gefaltet), dann in der Mitte und dann am anderen Ende.
Jetzt den Teig so auf die gut gemehlte Arbeitsplatte stürzen, dass er ein Rechteck bildet. Einmal zur Mitte hin von oben umschlagen und dann vier gleich große Teigstücke abstechen. Bitte den Teig nicht zusammendrücken. Vier möglichst schöne runde Laibe formen. Mittig mit etwas Mehl bestreuen und mit einem dünnen Rollholz kräftig durchdrücken und etwas hin und her rollen. Dann die Teiglinge wieder zusammen legen, damit der Schlitz wieder zusammen kommt (ähnlich wie beim Pain Fendu). Dann die Teiglinge 20-30 Minuten zur Stückgare stellen.
Den Ofen auf 260-270° aufheizen und die Laibe mit viel Dampf einschießen. Nach 10 Minuten den Dampf entweichen lassen und den Ofen auf 220° zurückstellen. Dann das Brot in weiteren 40 Minuten knusprig ausbacken.


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Dieser Beitrag hat 4 Kommentare

  1. Hallo Gerd,
    ich verstehe das mit dem Umklappen nicht. Einmal zur Mitte hin von oben umschlagen. Was mache ich mit der unteren Hälfte? Gibt es davon kein Video?
    Liebe Grüße
    mohrchen

  2. Hi Gerd, das glaub ich dir, dass der Teig in den letzten Tagen gut aufgegangen ist! Diese schwüle Hitze tut dem ein oder anderen Menschen vielleicht nicht gut aber dafür den Teigen umso mehr 😛
    Vielen Dank für das Rezept und die Beschreibung der Vorgehensweise!
    Ich werde dein Rezept bald mal ausprobieren und zum normalen Weizenmehlteig ein wenig Ruch- und Roggenmehl hinzufügen – schmecht sicher klasse
    Liebe Grüße, Manuela

  3. Hallo Gerd,
    dieser Backversuch bescherte mir ein Malheur nach dem anderen. Mehlsuppe von Anfang bis Ende, keine Chance, das zusätzliche Wasser (bis auf ca. 30/40 g) noch unterzukriegen. In meiner Ratlosigkeit habe ich dann blitzeschnell Flohsamenschalen zunächst trocken, dann zusätzlich ein kleines Brühstück mit heißem Wasser angesetzt, kurz in TK und dann zum Teig gegeben. Das hat die Lage leicht entspannt. Frei schieben habe ich mich nicht getraut, deshalb in 4 kleine Spankörbchen verfrachtet. Ofentrieb war toll, Porung nicht schlecht, aber nicht groß genug.
    Meine Frage bleibt wie beim Tessiner TA 190: ist die Suppe normal, liegt es vielleicht am Kneter, oder, oder, oder? Bin ratlos.
    Liebe Grüße
    Hanne

    1. Liebe Hanne,
      kneten, kneten, kneten. ?(:-)))Erst langsam vermischen, und dann den Rest der Zeit schneller kneten, und mindestens insgesamt 30 Minuten ( ganz wichtig ist die volle Knetzeit einhalten) dann den Teig anheben und
      hochziehen, einmal von vorne und einmal von hinten, aber nicht wie beim Stretch and
      Fold. Dann dürfte es keine Suppe mehr geben.
      Der Teig ist zwar weich aber stabil.
      Anheben heißt, einfach hochziehen, und vorsichtig fallen lassen.(:-)))
      LG
      Gerd

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