Morgen ist der erste Advent, und dazu habe ich ein „neues“ Brot kreiert. Nein, Spaß beiseite: das Kasseler gehört zu den ganz alten Brotsorten und ist (leider) vielfach in der Versenkung verschwunden.
Nachdem ich es bis jetzt viermal nachgebacken habe, weiß ich auch, warum!
Um die genaue Gare zu treffen, damit das gestippte Brot nicht reißt, bedarf es schon einiger Erfahrung. Wichtig ist die volle oder fast übervolle Gare. Das Fenstern der Kruste gehört bei diesem Brot dazu und ist ein Qualitätsmerkmal.
Viel Spaß beim Nachbacken.
1. Sauerteig
- 165 g Roggenmehl 1150
- 130 g Wasser
- 17 g Roggen-ASG
Alles klümpchefrei verrühren und bei Raumtemperatur 16 Std. reifen lassen.
2. Vorteig
- 170 g Weizenmehl 1050
- 170 g Wasser
- 1,7 g Hefe
Alles klümpchefrei verrühren und ebenfalls bei Raumtemperatur 16 Std. reifen lassen.
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 170 g Roggenmehl 1150
- 170 g Weizenmehl 1050
- 150 g Wasser
- 14 g Salz
- 10 g Hefe (wer mag)
4. Zubereitung
Alle Zutaten ca. 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten.
Jetzt den Teig erst rund, dann lang wirken und mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes längliches Gärkörbchen geben.
Gare ca. 75 Minuten. Der Teigling sollte wirklich volle Gare haben. Jetzt auf den Schießer stürzen und mit einem Bäckerpinsel und kaltem Wasser abstreichen. Anschließend mit einer Stipprolle über den Teigling fahren und einschießen.
Bei 250° 15 Minuten anbacken und dann 25 Minuten bei 180° weiterbacken. Das Brot aus dem Ofen nehmen und mit einem aufgekochten Stärke-Wasser-Gemisch (10 g Stärke auf ca. 330 g Wasser) abstreichen. Wieder für 10 Minuten in den Ofen geben und fertigbacken.
Nikolausbrot zum 1. Advent (oder einfach Kasseler)
Kochutensilien
- 1 Schießer
- 1 Bäckerpinsel
- 1 Stipprolle
Zutaten
1. Sauerteig
- 165 g Roggenmehl 1150
- 130 g Wasser
- 17 g Roggen-ASG
2. Vorteig
- 170 g Weizenmehl 1050
- 170 g Wasser
- 1,7 g Hefe
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 170 g Roggenmehl 1150
- 170 g Weizenmehl 1050
- 150 g Wasser
- 14 g Salz
- 10 g Hefe wer mag
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles klümpchefrei verrühren und bei Raumtemperatur 16 Std. reifen lassen.
2. Vorteig
- Alles klümpchefrei verrühren und ebenfalls bei Raumtemperatur 16 Std. reifen lassen.
3. Hauptteig
- Alle Zutaten ca. 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten.
- Jetzt den Teig erst rund, dann lang wirken und mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes längliches Gärkörbchen geben.
- Bei 250° 15 Minuten anbacken und dann 25 Minuten bei 180° weiterbacken.
- Das Brot aus dem Ofen nehmen und mit einem aufgekochten Stärke-Wasser-Gemisch (10 g Stärke auf ca. 330 g Wasser) abstreichen.
- Wieder für 10 Minuten in den Ofen geben und fertigbacken.
Hallo Gerd,
ich hatte nach langer Abstinenz mal wieder Lust auf ein traditionelles Kasseler. Gedacht, getan; Sauerteig angesetzt und heute morgen gebacken.
Es ist sooo gut geworden, ausnahmsweise auch mal optisch.
Habe einer Freundin ein Stück zum Testen gegeben, sie hat gleich für Mittwoch eins bestellt.
Liebe Grüße
Hanne
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Huch, da war das Brot schon 25 Min. im Ofen und ich habe als Anfänger noch nie etwas von einem Stärke/Wassergemisch gehört. Habe dann den folgenden Link gefunden:
http://www.chefkoch.de/forum/2,37,427218/Einfache-Broetchen-sollen-glaenzen-aber-wie-ist-dies-moeglich.html
Also 100ml Wasser mit 3g Stärke aufkochen & vor dem Bestreichen abkühlen lassen. Vielen Dank für das Rezept, Brot ist sehr gut geworden.
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@Ketex:
Vielleicht ist das ja ein Tip zum PDF-Problem:
Wenn ich etwas haben möchte kann ich „Reader“ benutzen (hier ist sogar alles Überflüssige aus dem Blogroll entfernt – übrig bleibt das bereinigt Rezept + Bilder dazu) – davor habe ich das Problem mit Hilfe meines Druckers gelöst:
Menü – „Ducken“ – dort den Button: PDF in Vorschau öffnen – Problem umgangen – man kann bei mehrseitigen Rezepten über Layout noch festlegen – z.B. 2 (4) Seiten auf ein Blatt 😉
Einfach mal probieren…
LG Heidi
Hi Ketex,
wenn ich mir das Rezept als PDF zuschicken lasse, kommen die 1. und die 3. Seite leer an. Die 2. Seite enthält dann die Rezeptbeschreibung. Aber leider fehlt dann der Rest der Anleitung, die normalerweise auf der Rückseite wäre.
Viele Grüße, aSoahc
Hallo aSoahc,
ja das ist im Moment leider so. Das PDF-Programm kommt von einem Drittanbieter und der hat mit dem Programm im Moment Schwierigkeiten. Sorry.
Bitte kopiere das Rezept per Hand und speichere es Dir in Word oder ein ähnliches Schreibprogramm. Dann kannst du es auch ausdrucken lassen.
Ich hoffe, das das Programm bald wieder funktioniert.
Viele Grüße
Gerd
Das Brot ist ja super gelungen! Ich habe mir extra einen Brotbackautomaten gekauft. Damit gelingt mir das Brot fast immer. Der lässt sich ganz wunderbar einstellen und man kann alles damit backen.
Ist auf jeden Fall zu empfehlen… für alle, die das Brotbacken nicht perfekt beherrschen.
Hallo Gerd,
ich habe heute dieses Brot gebacken und soeben gekostet – einfach
w u n d e r b a r ❗ (Nur an der Optik muss ich noch üben…)
Aber beim nächsten Mal werde ich auch einmal Brötchen daraus backen, da es schon jetzt als Brot eine schöne Knusperkruste und dazu eine tolle fluffige Krume hat! Leider war mein WM 1050 aus und so musste ich improvisieren 😳 – mit 812 WM – das tat meiner Meinung nach keinen Abbruch. Was meinst Du?
LG Heidi
Hallo Heidi, das Austauschen der Mehle hat sicherlich keinen Einfluss.
Ja, das Brot hat ein Mehlverhältnis von 50/50 und ich könnte mir gut vorstellen, daraus Brötchen zu backen. Ist ne prima Idee!
Um eine sehr rösche Kruste zu bekommen, backe ich noch 10 Minuten nach mit offener Backofentür.
Heute hab ich das Brot auch gebacken und es schmeckt wirklich wunderbar, wir haben die Hälfte schon fast verputzt 😉 An der Optik muss ich auch noch arbeiten aber ohne Stipprolle hab ich ja eine nette Entschuldigung 😉 http://koch-a-holics.blogspot.com/2009/12/nachgebacken-kassler-von-ketex.html
Ich hab es auch versucht, geschmacklich 1A, an der Optik muß ich noch üben 😕
Mir ist das Brot noch nicht so locker gelungen. Vielleicht beim nächsten Mal… http://lutzgeissler.wordpress.com/2009/12/05/gebacken-kassler/
Ja, mache ich.
Irgendwann komme ich aber nicht drum herum, mir eine Toastbrotform anzuschaffen.
Leider an dieser Stelle etwas fehl am Platz, aber jetzt kitzelt die Neugier: heisst das, Gerd, Du baeckst Dein Toastbrot in einer normalen Form? Die Preise fuer eine spezielle Form sind ja doch sehr abschreckend!
…so schön wie du bekomme
ich es bestimmt nicht hin.
Dein Rezept klingt gut, ketex
HBG
eibauer
Ein wirklich schoenes Brot , Gerd! Nachdem ich leider von der Form her vor ein paar Tagen Dein oberleckeres Dinkel-Toastbrot verkracht habe (aber echt oberlecker!!!), wieder ein neuer Anreiz: ein freigeschobenes; gestipptes Brot!
@micha
ja, für das Dinkeltoastbrot braucht man wirklich eine Toastbrotform mit Deckel.
War ich bisher zu geizig, mir eine anzuschaffen!
da ist aber alles schön !!!!! das Brot und dann auch noch so liebevoll mit einer Nikolaus Mütze geschmückt 🙂
Das ist mein Brot für das nächste Wochenende, im Moment ist gerade Dein Roggenmischbrot 60 / 40 im Ofen