Nussbrot Avelino (reloaded)

Nussbrot
bread braun

Zum Jahresabschluss möchte ich noch einmal das Nussbrot Avelino vorstellen. Es fasziniert mich immer wieder, dass Nüsse auch noch Flüssigkeit aufnehmen. Das hätte ich nie gedacht. Bitte aufpassen: die Krume wird durch die Nüsse leicht lila gefärbt. Ich kenne die chemische Reaktion nicht, aber beim ersten Backen war ich doch sehr erschrocken.
Das Brot passt zu süßen und auch zu herzhaften Belegen. Besonders gut passt es meiner Meinung nach zu einem guten französischen Brie oder Camembert.
Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen.

2. Vorteig

Bei Zimmertemperatur 2 Std. anspringen lassen und dann für 14 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.

3. Nuss-Quellstücke

  • 100 g Haselnüsse
  • 35 g warmes Wasser

Die Nüsse anrösten und mit dem Wasser übergießen.

  • 90 g Walnussbruch
  • 45 g (= 3 EL) Rum

Die Nüsse leicht anrösten und mit dem Rum übergießen.

Beide Quellstücke über Nacht stehen lassen.

4. Hauptteig

(ergibt 2 kleine Brote)

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 15 g Salz
  • 10 g Hefe (wer mag)
  • Nuss-Quellstücke

5. Zubereitung

Alle Zutaten ohne die Nüsse in der Küchenmaschine 5 Minuten kneten. Dann die Nüsse vorsichtig unterkneten. Teigruhe 30 Minuten. Anschließend den Teig rundwirken und 2 Teile abwiegen. Nochmals rundwirken und in 2 Garkörbe für 750 g-Brote geben. Gare ca. 50-60 Minuten. Den Ofen auf 250° aufheizen. Einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf abziehen lassen und auf 180° herunterschalten. In weiteren 25 Minuten fertigbacken.


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Dieser Beitrag hat 9 Kommentare

  1. wenn ich im hauptteig keine hefe verwenden möchte, muss ich dann die stock- und stückgare verlängern? wenn ja, wie lange? lg

    1. Du musst die Gare verlängern, wie lange musst Du mit dem Fingertest prüfen.

  2. Hallo Gerd,
    durch das überbrühen der Haselnüsse löst sich die braune Schale zum Teil und klebt dann immer an den Nüssen. Ich schäle jetzt immer die Nüsse vor dem Einweichen. Erst röste ich sie auf einem Blech im Backofen und dann werden sie in einem sauberen Küchentuch gerieben um die Schale zu entfernen. Siehe hier: https://flowersonmyplate.de/geroestete-haselnusse/

    Das funktioniert super und die Nüsse kann man gut luftdicht verschlossen auf Vorrat vorbereiten. Ansonsten lieben wir dieses Avelino Nussbrot sehr. Ein wirklich ganz tolles Rezept.
    Liebe Grüße
    Claudia

  3. Inzwischen habe ich das Brot gebacken (im Mono) und beschlossen, das kommt in’s ständige Repertoire, so lecker wie das ist. Allerdings haben meine Haselnüsse so gut wie kein Wasser aufgenommen, der Rum, in dem die Walnüsse lagen, war weg. Vielleicht wollen die Haselnüsse auch lieber in Alkohol baden 😉 ?

  4. Ich „schieße“ das Brot ein, wenn mein Schamottestein die 250° erreicht hat und schliesse den Mono dann oben und unten sofort so weit, dass er auf 180° (ok, ein bisschen Toleranz ist da schon) fällt, das klappt schon. Ich backe alle meine Brote im Mono und habe, seit ich selbst backe, kein einziges Stück Brot mehr gekauft.

  5. Du ich habe auch einen monolith , aber wie regelst Du in von 250 auf 180 Grad runter?
    VG
    Gerd

  6. Danke, hab ich mich also wieder mal verrechnet 😳
    D.h., Du legst der Berechnung der TA nur die Mehl- und Wassermenge ohne Saaten zugrunde.
    Im Keramikgrill kann man schon mit fallenden Temperaturen backen, wenn man ihn kennt und rechtzeitig einregelt.

  7. Hallo Irmgard,
    wir haben hier 670 g Mehl und 455 g Wasser , wenn man die Flüssigkeiten bei den Nüssen weglässt , da die Nüsse die Feuchtigkeit aufnehmen .
    Das ergibt bei mir eine TA von 167,9.
    Im Keramik-grill ein Brot mit fallenden Temperaturen zu backen, ist für mich nicht möglich. Einzig ein Brot mit gleichbleibender Temperatur ist für mich möglich.
    VG
    Gerd

  8. Hallo Gerd,

    ich hab ja immer noch so meine Probleme mit der TA. Wie sind die Nüsse und die Quellflüssigkeit dazu in die Berechnung miteinzubeziehen? Wenn ich sie aussen vor lasse, komme ich auf eine TA von 173. Das ist mir für mein Mehl und ein freigeschobenes Brot, welches ich dann im Keramikgrill backe (leider habe ich -noch- keinen Holzbackofen) ein bisschen viel. Wenn ich 10% weniger Wasser verwenden will, wo und ggf. in welchem Verhältnis kann ich das abziehen. Im Hauptteig ist ja kein Wasser mehr.
    Danke für die Hilfe.
    Irmgard

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