Nov 08

Nussbrot

Als ich zum ersten Mal dieses Rezept gelesen habe, bin ich über das Überbrühen der Nüsse und auch das Einlegen der Walnüsse in Rum stutzig geworden. Nach 12 Stunden, war von dem Wasser nichts mehr zu sehen und der Rum war vollständig verschwunden. Bisher hatte ich immer gedacht, das Nüsse keine Flüssigkeit aufnehmen. So täuscht man sich! Das Grundrezept ist mein 60/40 Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig aus meinem Blog hier.
Das Aroma und der Geschmack dieses Nussbrotes ist ganz hervorragend und passt sehr gut zu süßem aber auch zu herzhaften Belag.

Am Abend vorher den Sauerteig und den Vorteig ansetzen.

Sauerteig

  • 205 gr. Roggenmehl
  • 205 gr. Wasser
  • 20 gr. ASG

Bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen.

Vorteig

  • 265 gr. Weizenmehl 1050
  • 250 gr. Wasser
  • 3 gr. Hefe

Bei Zimmertemperatur 2 Std. anspringen lassen und dann für 14 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.

Hauptteig (ergibt 2 kleine Brote)

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 200 gr. Roggenmehl 1150
  • 15 gr. Salz
  • 10 gr.  Hefe (wer mag)
  • 100 gr.  Haselnüsse (am Vortag abrösten und mit 35 gr. warmen Wasser abbrühen)
  • 90 gr. Walnussbruch (am Vortag leicht abrösten und mit 3 EL Rum übergießen)

Alle Zutaten ohne die Nüsse 5 Minuten kneten und dann die Nüsse vorsichtig unterkneten. Teigruhe 30 Minuten. Dann den Teig rund wirken und 2 Teile abwiegen. Nochmals rund wirken und in 2 Garkörbe für 750 gr, Brote geben. Gare ca. 50 – 60 Minuten. Den Ofen auf 250° aufheizen. Einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf abziehen lassen und auf 180° runter schalten. In weiteren 25 Minuten fertigbacken.

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written by Ketex


33 Responses to “Nussbrot Avellino”

  1. 1. Heidi, die II. Says:

    Hallo Gerd,
    das Rezept liest sich mal wieder sehr lecker.
    Aber mit 35 wovon (Grad Celsius, g, ml) sollen am Hauptteig die Nüsse behandelt werden? 🙄 😉
    LG Heidi

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Heidi,
    danke, ich hab es gerade korrigiert. Es sind 35 Gramm.
    Das Rezept liest sich nicht nur lecker, ich kann Dir versichern, das Brot schmeckt auch so.
    LG
    Gerd

  3. 3. Bäcker Süpke Says:

    Hört sich wirklich sehr lecker an!

  4. 4. eibauer Says:

    ..mit Alkohol ?
    Das muß ja gut werden. 😆

    HBG
    eibauer

  5. 5. Marla Says:

    Das hört sich sehr interessant an….irgendwie bräuchte man einfach viel mehr Zeit zum Backen, meine Backliste wird immer länger.

  6. 6. BrigitteT Says:

    ……. und man bräuchte viel mehr Esser, um all die leckeren Sachen zu backen.
    Wieder ein tolles Brot von dir und die feinen Brötchen weiter oben gefallen mir auch sehr gut.

  7. 7. Heidi, die II. Says:

    Kleine Rückmeldung: heute zum Abendbrot gegessen – 🙄 hmmmmm – sowas von l-e-c-k-e-r… ❗
    Danke für das schöne Rezept
    LG Heidi

  8. 8. Harry P. Says:

    Wow, das sieht alles zum annnnbeißen aus! Leckerleckerlecker!

  9. 9. Romi Says:

    Hallo!

    Ich bin ganz begeistert von dem Rezept und werd mich morgen ans Werk machen, hab aber noch eine Frage wegen dem Rum: welchen nehmt ihr da, einfachen weißen? Ginge dann vielleicht auch Vodka oder so? Glaub ich hab keinen Rum mehr Zuhaus (außer Inländer – und der wird wahrscheinlich nicht gemeint sein …)

    Danke im Voraus!
    Lg Romi

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Romi,
    ich nehme ganz einfach Pott-Rum. Ich weiß nicht, welcher Rum in Österreich dem Pott-Rum ähnelt.
    Weißer ist es nicht und Vodka würde ich nicht nehmen. Wie sieht den der Inländer aus undwieviel Prozent hat er denn?
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  11. 11. Maria Says:

    Ist hier Frischhefe oder Trockenhefe gemeint? Was ist denn in deinen Rezepten Standard lieber Ketex? ❓ Ich habe mal irgendwo hier direkt die Angabe „Frischhefe“ in einem Rezept gesehen. Heißt das, dass sonst immer Trockenhefe gemeint ist?

  12. 12. Ketex Says:

    Hallo Maria,
    in meinen Rezepten ist grundsätzlich Frischhefe gemeint.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. 13. Maria Says:

    Gerade frisch aus dem Ofen geholt. Sehr lecker. Das ERSTE Mal, dass mein Brot richtig schmackhaft ist. Und das war auch mein erstes Brot ohne Form. Wunderbar. Danke für diesen tollen Blog. 🙂

  14. 14. Maria Says:

    Hallo. 🙂
    Noch eine Frage: Muss bzw. wie muss ich die Backzeit verändern wenn ich aus dem gesamten Teig ein Brot backen will? Also 1500g? Danke schonmal. 🙂
    LG Maria

  15. 15. Ketex Says:

    Die Backzeit wird dann 75 – 80 Minuten sein.
    Anbacken 15 Minuten.
    Viele Grüße
    Gerd

  16. 16. Maria Says:

    Nochmal zur Klärung…
    erst 15 Minuten anbacken dann 75-80 Min fertigbacken? 🙂

  17. 17. Ketex Says:

    Nein, die 15 Minuten abziehen.
    VG
    Gerd

  18. 18. Iris Says:

    Hallo Gerd,

    dieses Rezept ist ja auch in Deinem Buch. Und ich möchte es gerne backe. Ich habe allerdings nur noch Walnüsse daheim und ich glaub nicht, dass ich damit auf 190g komme.
    Muss ich irgndwas beachten, wenn ich weniger Nüsse nehme (natürlich nehme ich dann auch das Wasser und den Rum zum einweichen im Verhältnis weniger), aber muss ich sonst noch was beachten? Oder kann ich das einfach so abändern? Und muss ich etwas ändern, wenn ich nur Walnüsse nehme?

    Liebe Grüße aus Bielefeld
    Iris

  19. 19. Ketex Says:

    Hallo Iris,
    nein Du brauchst nichts verändern. Wenn Du weniger Nüsse nimmst, solltest Du aber alle in Rum einlegen.
    Wegen des Geschmacks.;-))
    Viele Grüße und eine schöne Weihnachtszeit
    Gerd

  20. 20. Iris Says:

    Guten Morgen Gerd,

    die Walnüsse haben den Rum nicht ganz aufgenommen. Soll ich sie abgießen oder den übrig gebliebenen Rum mit in den Hauptteig geben?

    Herzliche Grüße aus Bielefeld
    Iris

  21. 21. Ketex Says:

    Hallo Iris,
    einfach mit in den Teig geben. Der Alkohol verfliegt doch beim Backen vollkommen.
    Herzliche Grüße
    Gerd

  22. 22. Markus Says:

    Hallo Ketex,

    hier noch eine Frage: im Vergleich zu Deinem Roggenmischbrot wird in diesem Rezept der Vorteig nur 2 Std bei Zimmertemperatur reifen gelassen, bevor er dann für 14 in den Kühlschrank kommt. Beim Roggenmischbrot soll der Vorteig 16 Std bei Zimmertemperatur stehen bleiben. Wieso der Unterschied?

    Danke.
    M

  23. 23. Ketex Says:

    Hallo Markus, man entwickelt sich ja im Leben immer weiter und zuerst habe ich den Vorteig bei Zimmertemperatur stehen gelassen, bis mich ein Bäcker darauf aufmerksam gemacht hat, dass der gesamte Vorteig bei Raumtemperaturverbraucht wird und nicht mehr sehr wertvoll für das Brot ist.
    Bei der Lagerung im Kühlschrank geht die Aufspaltung der Stärke und das Vermehren der Hefe viel langsamer von statten.
    Seitdem mache ich es nur noch so.
    Viele Grüße
    Gerd

  24. 24. Markus Says:

    Das macht Sinn, Danke!

  25. 25. Claudia Says:

    Hallo Gerd,

    das Rezept hört sich wieder einmal super lecker an. Würde es gerne ausprobieren, jedoch wegen der Kinder auf den Rum verzichten. Soll ich die Walnüsse stattdessen mit Wasser einweichen, oder einfach überhaupt nicht?
    Danke und liebe Grüße

  26. 26. Ketex Says:

    Einfach gar nicht einweichen. Allerdings bei 250° verdampft jeder Alkohol.
    Viele Grüße
    Gerd

  27. 27. Christina Says:

    Hallo,
    ich bin gerade dabei, dieses Brot mit dem Rezept im Buch nachzubacken. Im Buch wird es ja ein einziges Brot. Dort ist die Backzeit mit 15+40 Minuten angegeben, hier in dem einen Kommentar allerdings mit 15+60/65. Was mag denn stimmen?

  28. 28. Ketex Says:

    Nimm bitte den goldenen Mittelweg, also 55 Minuten.
    VG
    Gerd

  29. 29. Christina Says:

    Hat soweit geklappt, danke. Hätte wohl auch sogar kürzer sein können.
    Das Brot ist lecker, allerdings war der Teig recht „kompakt“/schwer, woran könnte das liegen?

  30. 30. Andrea de Boer Says:

    Moin Gerd, lässt sich dein Trockensauerteig 1:1 gegenüber frischen weizensauerteig verwenden? Habe ’nur‘ Roggensauer‘ im Kühlschrank.
    Mit Gruß
    Andrea

  31. 31. Ketex Says:

    Nee, würde ich nicht machen. Nimm doch ein Esslöffel Roggensauer und mische ihn mit 50 g Weizenmehl und 50 g Wassser. Lass ihn bis morgen stehen und Du hast einen Weizensauer.
    VG
    Gerd

  32. 32. Fanny Says:

    Huhu
    Was bitte ist den Asg im Sauerteig 😊

    Lg

  33. 33. Ketex Says:

    ASG=Anstellgut
    VG
    Gerd

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