Nussbrot Avellino

Nussbrot Avellino
bread braun

Als ich zum ersten Mal dieses Rezept gelesen habe, machte mich das Überbrühen der Nüsse und auch das Einlegen der Walnüsse in Rum stutzig. Nach 12 Stunden war von dem Wasser nichts mehr zu sehen, und der Rum war vollständig verschwunden. Bisher hatte ich immer gedacht, dass Nüsse keine Flüssigkeit aufnehmen könnten. So täuscht man sich! Das Grundrezept ist mein Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig (60/40 ) aus meinem Blog hier.
Das Aroma und der Geschmack dieses Nussbrotes ist ganz hervorragend und passt sehr gut zu süßem, aber auch zu herzhaftem Belag.

1. Sauerteig

Bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen. 

2. Vorteig

Bei Zimmertemperatur 2 Std. anspringen lassen und dann für 14 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.

3. Nuss-Quellstücke

  • 100 g Haselnüsse
  • 35 g warmes Wasser

Die Nüsse anrösten und mit dem Wasser übergießen.

  • 90 g Walnussbruch
  • 45 g (= 3 EL) Rum

Die Nüsse leicht anrösten und mit dem Rum übergießen.

Beide Quellstücke über Nacht stehen lassen.

4. Hauptteig

(ergibt 2 kleine Brote)

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 15 g Salz
  • 10 g Hefe (wer mag)
  • Nuss-Quellstücke

5. Zubereitung

Alle Zutaten ohne die Nüsse 5 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Dann die Nüsse vorsichtig unterkneten. Teigruhe 30 Minuten. Dann den Teig rundwirken und 2 Teile abwiegen. Nochmals rundwirken und in 2 Garkörbe für 750 g-Brote geben. Gare ca. 50-60 Minuten. Den Ofen auf 250° aufheizen. Einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf abziehen lassen und auf 180° herunterschalten. In weiteren 25 Minuten fertigbacken.


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Dieser Beitrag hat 33 Kommentare

  1. Huhu
    Was bitte ist den Asg im Sauerteig 😊

    Lg

    1. ASG=Anstellgut
      VG
      Gerd

  2. Moin Gerd, lässt sich dein Trockensauerteig 1:1 gegenüber frischen weizensauerteig verwenden? Habe ’nur‘ Roggensauer‘ im Kühlschrank.
    Mit Gruß
    Andrea

    1. Nee, würde ich nicht machen. Nimm doch ein Esslöffel Roggensauer und mische ihn mit 50 g Weizenmehl und 50 g Wassser. Lass ihn bis morgen stehen und Du hast einen Weizensauer.
      VG
      Gerd

  3. Hat soweit geklappt, danke. Hätte wohl auch sogar kürzer sein können.
    Das Brot ist lecker, allerdings war der Teig recht „kompakt“/schwer, woran könnte das liegen?

  4. Hallo,
    ich bin gerade dabei, dieses Brot mit dem Rezept im Buch nachzubacken. Im Buch wird es ja ein einziges Brot. Dort ist die Backzeit mit 15+40 Minuten angegeben, hier in dem einen Kommentar allerdings mit 15+60/65. Was mag denn stimmen?

    1. Nimm bitte den goldenen Mittelweg, also 55 Minuten.
      VG
      Gerd

  5. Einfach gar nicht einweichen. Allerdings bei 250° verdampft jeder Alkohol.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. Hallo Gerd,

    das Rezept hört sich wieder einmal super lecker an. Würde es gerne ausprobieren, jedoch wegen der Kinder auf den Rum verzichten. Soll ich die Walnüsse stattdessen mit Wasser einweichen, oder einfach überhaupt nicht?
    Danke und liebe Grüße

  7. Das macht Sinn, Danke!

  8. Hallo Ketex,

    hier noch eine Frage: im Vergleich zu Deinem Roggenmischbrot wird in diesem Rezept der Vorteig nur 2 Std bei Zimmertemperatur reifen gelassen, bevor er dann für 14 in den Kühlschrank kommt. Beim Roggenmischbrot soll der Vorteig 16 Std bei Zimmertemperatur stehen bleiben. Wieso der Unterschied?

    Danke.
    M

    1. Hallo Markus, man entwickelt sich ja im Leben immer weiter und zuerst habe ich den Vorteig bei Zimmertemperatur stehen gelassen, bis mich ein Bäcker darauf aufmerksam gemacht hat, dass der gesamte Vorteig bei Raumtemperaturverbraucht wird und nicht mehr sehr wertvoll für das Brot ist.
      Bei der Lagerung im Kühlschrank geht die Aufspaltung der Stärke und das Vermehren der Hefe viel langsamer von statten.
      Seitdem mache ich es nur noch so.
      Viele Grüße
      Gerd

  9. Hallo Iris,
    einfach mit in den Teig geben. Der Alkohol verfliegt doch beim Backen vollkommen.
    Herzliche Grüße
    Gerd

  10. Guten Morgen Gerd,

    die Walnüsse haben den Rum nicht ganz aufgenommen. Soll ich sie abgießen oder den übrig gebliebenen Rum mit in den Hauptteig geben?

    Herzliche Grüße aus Bielefeld
    Iris

  11. Hallo Gerd,

    dieses Rezept ist ja auch in Deinem Buch. Und ich möchte es gerne backe. Ich habe allerdings nur noch Walnüsse daheim und ich glaub nicht, dass ich damit auf 190g komme.
    Muss ich irgndwas beachten, wenn ich weniger Nüsse nehme (natürlich nehme ich dann auch das Wasser und den Rum zum einweichen im Verhältnis weniger), aber muss ich sonst noch was beachten? Oder kann ich das einfach so abändern? Und muss ich etwas ändern, wenn ich nur Walnüsse nehme?

    Liebe Grüße aus Bielefeld
    Iris

    1. Hallo Iris,
      nein Du brauchst nichts verändern. Wenn Du weniger Nüsse nimmst, solltest Du aber alle in Rum einlegen.
      Wegen des Geschmacks.;-))
      Viele Grüße und eine schöne Weihnachtszeit
      Gerd

  12. Nein, die 15 Minuten abziehen.
    VG
    Gerd

  13. Nochmal zur Klärung…
    erst 15 Minuten anbacken dann 75-80 Min fertigbacken? 🙂

  14. Die Backzeit wird dann 75 – 80 Minuten sein.
    Anbacken 15 Minuten.
    Viele Grüße
    Gerd

  15. Hallo. 🙂
    Noch eine Frage: Muss bzw. wie muss ich die Backzeit verändern wenn ich aus dem gesamten Teig ein Brot backen will? Also 1500g? Danke schonmal. 🙂
    LG Maria

  16. Gerade frisch aus dem Ofen geholt. Sehr lecker. Das ERSTE Mal, dass mein Brot richtig schmackhaft ist. Und das war auch mein erstes Brot ohne Form. Wunderbar. Danke für diesen tollen Blog. 🙂

  17. Hallo Maria,
    in meinen Rezepten ist grundsätzlich Frischhefe gemeint.
    Viele Grüße
    Gerd

  18. Ist hier Frischhefe oder Trockenhefe gemeint? Was ist denn in deinen Rezepten Standard lieber Ketex? ❓ Ich habe mal irgendwo hier direkt die Angabe „Frischhefe“ in einem Rezept gesehen. Heißt das, dass sonst immer Trockenhefe gemeint ist?

  19. Hallo!

    Ich bin ganz begeistert von dem Rezept und werd mich morgen ans Werk machen, hab aber noch eine Frage wegen dem Rum: welchen nehmt ihr da, einfachen weißen? Ginge dann vielleicht auch Vodka oder so? Glaub ich hab keinen Rum mehr Zuhaus (außer Inländer – und der wird wahrscheinlich nicht gemeint sein …)

    Danke im Voraus!
    Lg Romi

    1. Hallo Romi,
      ich nehme ganz einfach Pott-Rum. Ich weiß nicht, welcher Rum in Österreich dem Pott-Rum ähnelt.
      Weißer ist es nicht und Vodka würde ich nicht nehmen. Wie sieht den der Inländer aus undwieviel Prozent hat er denn?
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  20. Wow, das sieht alles zum annnnbeißen aus! Leckerleckerlecker!

  21. Kleine Rückmeldung: heute zum Abendbrot gegessen – 🙄 hmmmmm – sowas von l-e-c-k-e-r… ❗
    Danke für das schöne Rezept
    LG Heidi

  22. ……. und man bräuchte viel mehr Esser, um all die leckeren Sachen zu backen.
    Wieder ein tolles Brot von dir und die feinen Brötchen weiter oben gefallen mir auch sehr gut.

  23. Das hört sich sehr interessant an….irgendwie bräuchte man einfach viel mehr Zeit zum Backen, meine Backliste wird immer länger.

  24. ..mit Alkohol ?
    Das muß ja gut werden. 😆

    HBG
    eibauer

  25. Hallo Heidi,
    danke, ich hab es gerade korrigiert. Es sind 35 Gramm.
    Das Rezept liest sich nicht nur lecker, ich kann Dir versichern, das Brot schmeckt auch so.
    LG
    Gerd

  26. Hallo Gerd,
    das Rezept liest sich mal wieder sehr lecker.
    Aber mit 35 wovon (Grad Celsius, g, ml) sollen am Hauptteig die Nüsse behandelt werden? 🙄 😉
    LG Heidi

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