Mrz 05



Dieses Rezept stammt vom Brotbackpabst Jeffrey Hamelman. Man beachte bitte, dass aus nur 8,5 Gramm Weizensauerteig sich so ein Ofentrieb entwickelt. Ich habe den Zeitplan mit angegeben und wenn man das Brot nach backen möchte, sollte man sich genau daran halten.
Man wird mit einem sehr leckeren Brot mit außergewöhnlichen Geschmack belohnt. Wir essen so ein Brot gerne mit ein paar Tropfen wirklich gutem Olivenöl beträufelt und mit ein paar Körnern groben Meersalz darauf. Mit einem Schluck Rotwein für uns einfach ein Gedicht.
Viel Spaß beim Nachbacken!

flüssiger Weizensauerteig

  • 85 gr. Weizenmehl 550
  • 105 gr. Wasser
  • 8,5 gr. Weizen-ASG (Anstellgut)

Um 19:00 Uhr die 3 Zutaten klümpchenfrei verrühren, mit einer Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur (besser wäre 26°) reifen lassen.

Hauptteig

  • gesamter flüssiger Weizen-Sauerteig
  • 325 gr. Weizenmehl 550
  • 45 gr. Weizenvollkornmehl
  • 185 gr. Wasser
  • 7 gr. Salz
  • 115 gr. schwarze entkernte Oliven

Um 11:00 Uhr den Hauptteig zubereiten. Alle Zutaten ohne das Salz 3 Minuten kneten und dann 30 Minuten den Teig ruhen lassen.
Danach das Salz zugeben und wieder 3 Minuten kneten.
Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 2,5 Stunden an. In dieser Zeit 2 Zyklen „stretch & fold“ einlegen.
Um 14:00 Uhr den Teig rund und dann lang wirken und in ein gut bemehltes Garköbchen geben. Das Garkörbchen in einen leicht befeuchteten Plastiksack (Müllbeutel) stellen und für 18 Stunden im Kühlschrank (5°) retardieren lassen.
Am nächsten Morgen 8:00 Uhr aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden akklimatisieren lassen.
Den Backofen auf 240° aufheizen und in 45 Minuten fertig backen. Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen.

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written by Ketex


22 Responses to “Olive Levain (mit Zeitplan)”

  1. 1. Jack Braun Says:

    Hallo Gerhard,

    nach langer Zeit habe ich wieder mal auf Deine Seite geschaut und habe dieses
    Rezept gelesen. Schon beim Lesen kamen mir einige Zweifel:
    3 min ohne Salz kneten, dann mit Salzzugabe nochmal 3 min, seltsam.
    Was soll das bringen?
    Hat das Herr Hamelmann so vorgegeben? Wenn ja, man muß den Amerikanern nicht alles glauben, schließlich wird das beste Brot bei UNS in
    Europa gebacken, und nicht in den USA.
    Auch die Wasserzugabe kann ich nicht nachvollziehen.
    Nach Deinem Rezept müsste die TA bei 150 liegen, etwas wenig.
    Also habe ich das Rezept nachgebacken:
    10g Krümelsauer (Roggensauer, wiel ich keinen Weizensauerteig hatte)
    90g Weizenmehl (1150), 120ml Wasser.
    1,5 Tage stehen lassen.
    Dann wie angegeben weiter. Allerdings mußte ich dann bei 400g Weizenmehl
    (550) 220ml Wasser zugeben, also mehr als die Hälfte (im Rezept 370g Mehl
    zu 185g Wasser).
    Dann bei 240 Grad 35(!) min gebacken, 45 wären auf jeden Fall zu viel gewesen.
    Ergebnis: sehr gut.
    Also, das Brot ist sehr unkompliziert, allerdings sind Deine Angaben etwas
    seltsam.

    Gruß Jack

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Jack,
    ich glaube von Autolyse hast Du noch nicht viel gehört oder gelesen!
    Rechnen kannst Du scheinbar auch nicht richtig.
    Es sind 450 gr. Mehl und 290 gr. Wasser im Rezept, dass ergibt für mich eine TA von 163. Mehl und Wasser vom Ssauerteig rechnet man normalerweise zur TA dazu.
    Bitte bei nächster Kritik, das Rezept genau lesen und dann Kritik üben.
    Dein Tonfall gefällt mir nicht.

    Ketex/Gerd

  3. 3. Federlibelle Says:

    Ich würde dieses Brot gerne einmal mit einem Roggenteig backen. Welche Änderungen würdest du vornehmen

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Federlibelle,
    ist mir noch nicht in den Sinn gekommen. Tut mir leid.
    Probier es einfach aus.

  5. 5. Rita Says:

    Hallo Gerd,

    das Rezept funktioniert blendend! Ich hätte jedoch eine Frage. Meinst Du es wäre möglich bei 10° zu retardieren? Wie verkürzt sich dann die Zeit im Kühlschrank?

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Rita,
    sicher ist dass möglich. Ich würde mit der Hälfte der Zeit rechnen, aber dass muss man ausprobieren.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  7. 7. Katinka Says:

    Super Gerd,

    das Brot werde ich demnächst nachbacken (muss erst schwarze Oliven kaufen)

    Hast du 550 oder TA65 genommen? Oder damals noch 550, wenn ja, hast du es auch mit TA65 ausprobiert?

    Vielen Dank für den Zeitplan, das erleichert die Backerei!

    LG Katinka

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Katinka,
    ich habe es mit beiden Mehlen ausprobiert.
    Mit dem dem T 65 fand ich die Porung besser.
    Viele Grüße
    Gerd

  9. 9. Silke Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe das Olive Levain am Wochenende gebacken. Es war ein Traum. Nicht nur Geschmack, sondern auch die Krume. Hätte nicht gedacht, dass ein Brot mit so wenig Sauerteig eine derartige Konsistenz bekommen könnte.
    Wir haben es als Geburtstagsgeschenk für einen guten Freund mitgenommen und sind kaum noch dazu gekommen zu probieren, so schnell war es weg.
    Absolut wiederholungswürdig!
    LG
    Silke

  10. 10. Angela Says:

    Hallo Gerd, ich hab mich mit der Zeit vertan, ich hab den Voteig schon angesetzt und ich müsste morgen backen. Meine Frage kann ich das komplett im Gärkörbchen bis Sonntag früh stehen lassen? Wenn nicht dann ,Muss ich morgen backen und am Sonntag das Brot auf den Toast legen.
    Gruß Angela

  11. 11. Ketex Says:

    Hallo Angela,
    dass kannst Du sicher im Kühlschrank lassen und erst Sonntag backen.
    Viele Grüße
    Gerd

  12. 12. Angela Says:

    Vielen Damk, für de schnelle antwortet , ich lass es stehen uns berichte wie es geworden ist.
    Gruś Angela

  13. 13. Angela Says:

    Hallo Gerd, hat Super geklappt, man kann den Teig ruhig auch einen Tag länger im Kühlschrank lassen. Ich hatte nur das Problem, das gute Stück wollte nicht so leicht aus der Form kommen, ich habe vermutlich zu wenig Mehl in die Form gegeben.
    Schönen Sonntag und liebe Grüße Angela

  14. 14. Chris Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe fuer ein Grillfest die doppelte Menge angesetzt.Irgendwie scheint das von der Konsistenz immer anders zu werden,als wenn man die Rezepte einzeln ansetzt.Gerechnet habe ich schon richtig 😉
    Mein Teig hat eine sehr weiche Konsistenz,so dass stretch&fold nicht moeglich ist.Ich kann den Teig auch nachher nicht lang wirken.Hast Du eine Idee,wie ich das Problem noch beheben kann?Vllt. in eine Kastenform?
    Vielen Dank schon mal.

    Chris

  15. 15. Christian Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe fuer ein Grillfest die doppelte Menge angesetzt.Irgendwie scheint das von der Konsistenz immer anders zu werden,als wenn man die Rezepte einzeln ansetzt.Gerechnet habe ich schon richtig 😉
    Mein Teig hat eine sehr weiche Konsistenz,so dass stretch&fold nicht moeglich ist.Ich kann den Teig auch nachher nicht lang wirken.Hast Du eine Idee,wie ich das Problem noch beheben kann?Vllt. in eine Kastenform?
    Vielen Dank schon mal.

    Chris

  16. 16. Ketex Says:

    Hallo Chris,
    Kastenform geht immer. Hast Du eventuell neues Mehl?
    Kann mir das sonst nicht erklären.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. 17. Chris Says:

    Hi Gerd,
    naja,so neu ist das nicht.Ich werd demnaechst zwei einzeln ansetzen.Mal sehen wie das dann klappt.
    Bisher haben Deine Brote immer eine Gelinggarantie.Das ist ja auch kein Vorwurf.An den Oliven sollte es nicht liegen,oder?Die sind aus einem Glas

    Viele Grüße
    Chris

  18. 18. Ruth Says:

    Hallo Gerd,
    das ist mal richtig gut geworden!
    Obwohl aus den 18 h bei mir nur 14 geworden sind – hat zeitlich anders nicht hingehauen, ist es nahezu perfekt. Tolle Porung, knusprige Kruste, sehr aromatisch – ich bin begeistert und werde es definitiv öfter machen.
    Und noch herzlichen Dank für die super schnelle Zustellung meiner Bestellung, die Kastenform ist seither im Dauergebrauch. Alleds super!
    Viele Grüße aus Köln,
    Ruth

  19. 19. Ute Says:

    Hallo Gerd,
    ein großes Dankeschön für das tolle Rezept. Es war mein erstes Weizensauerteigrezept und es ist ein echtes Erlebnis diesem Brot im Ofen beim Wachsen zuzuschauen :shock:. Ich werde es gleich noch einmal backen.

    Weiter so! Ute

  20. 20. Babette Says:

    Hallo lieber Gerd,

    gestern abend habe ich wie angegeben den Weizensauerteig angesetzt und nun ist er von cremiger Konsistenz und mit vielen kleinen Bläschen durchzogen, aber er ist kaum aufgegangen bzw. hat an Volumen zugenommen. Ist das richtig so? Ich habe ihn jetzt mal in die Nähe der Heizung gesetzt, vielleicht braucht er ja mehr Wärme?

  21. 21. Ketex Says:

    Dass ist shon so in Ordnung.
    Viele Grüße
    Gerd

  22. 22. Christiane Says:

    Habe alles brav nach Plan gemacht, würde beim nächsten Mal vielleicht etwas mehr Salz nehmen. Aber ingesamt: schlichtweg der Hammer! Die Kruste ein Traum (auch ohne Spezialofen). Definitiv ein Rezept zum Wiederholen. Vielen Dank dafür!

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