Olive Levain (mit Zeitplan)

bread braun

Dieses Rezept stammt vom Brotbackpapst Jeffrey Hamelman. Man beachte bitte, dass aus nur 8,5 Gramm Weizensauerteig sich so ein Ofentrieb entwickelt. Ich habe den Zeitplan mitangegeben, und wenn man das Brot nachbacken möchte, sollte man sich genau daran halten.
Man wird mit einem sehr leckeren Brot mit außergewöhnlichem Geschmack belohnt. Wir essen so ein Brot gerne mit ein paar Tropfen wirklich gutem Olivenöl beträufelt und mit ein paar Körnern grobem Meersalz darauf. Mit einem Schluck Rotwein für uns einfach ein Gedicht.
Viel Spaß beim Nachbacken!

1. Weicher
Weizensauerteig

Um 19:00 Uhr die 3 Zutaten klümpchenfrei verrühren, mit einer Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Um 11:00 Uhr den Hauptteig zubereiten.
Alle Zutaten ohne das Salz und ohne die Oliven 3 Minuten in der Küchenmaschine kneten und den Teig dann 30 Minuten ruhen lassen.
Danach das Salz zugeben und wieder 3 Minuten kneten. Erst dann die Oliven einarbeiten (sehr schonend, eventuell sogar per Hand, sonst wird der Teig ganz lila).
Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 2,5 Stunden an. In dieser Zeit nach jeweils 50 MInuten 2 Zyklen „stretch & fold“ einlegen.
Um 14:00 Uhr den Teig rund und dann lang wirken und in ein gut bemehltes (ovales) Garköbchen geben. Das Garkörbchen in einen leicht befeuchteten Plastiksack (Müllbeutel) stellen und den Teig für 18 Stunden im Kühlschrank (5°) retardieren lassen.
Am nächsten Morgen um 8:00 Uhr den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden akklimatisieren lassen.
Den Backofen auf 240° aufheizen und in 45 Minuten fertig backen. Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen.


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Dieser Beitrag hat 25 Kommentare

  1. Hallo Gerd, hat Super geklappt, man kann den Teig ruhig auch einen Tag länger im Kühlschrank lassen. Ich hatte nur das Problem, das gute Stück wollte nicht so leicht aus der Form kommen, ich habe vermutlich zu wenig Mehl in die Form gegeben.
    Schönen Sonntag und liebe Grüße Angela

  2. Hallo Gerd,
    ich habe fuer ein Grillfest die doppelte Menge angesetzt.Irgendwie scheint das von der Konsistenz immer anders zu werden,als wenn man die Rezepte einzeln ansetzt.Gerechnet habe ich schon richtig 😉
    Mein Teig hat eine sehr weiche Konsistenz,so dass stretch&fold nicht moeglich ist.Ich kann den Teig auch nachher nicht lang wirken.Hast Du eine Idee,wie ich das Problem noch beheben kann?Vllt. in eine Kastenform?
    Vielen Dank schon mal.

    Chris

  3. Hallo Gerd,
    ich habe fuer ein Grillfest die doppelte Menge angesetzt.Irgendwie scheint das von der Konsistenz immer anders zu werden,als wenn man die Rezepte einzeln ansetzt.Gerechnet habe ich schon richtig 😉
    Mein Teig hat eine sehr weiche Konsistenz,so dass stretch&fold nicht moeglich ist.Ich kann den Teig auch nachher nicht lang wirken.Hast Du eine Idee,wie ich das Problem noch beheben kann?Vllt. in eine Kastenform?
    Vielen Dank schon mal.

    Chris

    1. Hallo Chris,
      Kastenform geht immer. Hast Du eventuell neues Mehl?
      Kann mir das sonst nicht erklären.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Hi Gerd,
    naja,so neu ist das nicht.Ich werd demnaechst zwei einzeln ansetzen.Mal sehen wie das dann klappt.
    Bisher haben Deine Brote immer eine Gelinggarantie.Das ist ja auch kein Vorwurf.An den Oliven sollte es nicht liegen,oder?Die sind aus einem Glas

    Viele Grüße
    Chris

  5. Hallo Gerd,
    das ist mal richtig gut geworden!
    Obwohl aus den 18 h bei mir nur 14 geworden sind – hat zeitlich anders nicht hingehauen, ist es nahezu perfekt. Tolle Porung, knusprige Kruste, sehr aromatisch – ich bin begeistert und werde es definitiv öfter machen.
    Und noch herzlichen Dank für die super schnelle Zustellung meiner Bestellung, die Kastenform ist seither im Dauergebrauch. Alleds super!
    Viele Grüße aus Köln,
    Ruth

  6. Hallo Gerd,
    ein großes Dankeschön für das tolle Rezept. Es war mein erstes Weizensauerteigrezept und es ist ein echtes Erlebnis diesem Brot im Ofen beim Wachsen zuzuschauen :shock:. Ich werde es gleich noch einmal backen.

    Weiter so! Ute

  7. Hallo lieber Gerd,

    gestern abend habe ich wie angegeben den Weizensauerteig angesetzt und nun ist er von cremiger Konsistenz und mit vielen kleinen Bläschen durchzogen, aber er ist kaum aufgegangen bzw. hat an Volumen zugenommen. Ist das richtig so? Ich habe ihn jetzt mal in die Nähe der Heizung gesetzt, vielleicht braucht er ja mehr Wärme?

    1. Dass ist shon so in Ordnung.
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Habe alles brav nach Plan gemacht, würde beim nächsten Mal vielleicht etwas mehr Salz nehmen. Aber ingesamt: schlichtweg der Hammer! Die Kruste ein Traum (auch ohne Spezialofen). Definitiv ein Rezept zum Wiederholen. Vielen Dank dafür!

  9. Hallo Gerd,
    ich möchte das Olivenbrot für eine Party am Samstagabend backen, denn es hört sich saulecker an und dein Backplan ist perfekt für mich als Anfänger. Zu dem Backplan habe ich aber eine Frage: nach deinem Backplan, muss ich am Donnerstag um 19:00 Uhr den Weizensauer ansetzen (geht auch Roggensauer, weil ich keinen WS habe?). Am Freitag kann ich aber frühestens um 16:00 Uhr den Hauptteig vorbereiten. Kann der Weizensauer so lange bei Raumtemperatur (ca. 22 Grad) stehen bleiben? Durch diesen „Zeitverzug“ wäre das Brot am Samstagnachmittag fertig, was perfekt in meinen Zeitplan passen würde.

    Danke schon mal vorab für deine Hilfe und großes Kompliment für deinen Blog.

    Viele Grüße
    Charly

    1. Hallo Charly,
      selbstverständlich kannst auch das Roggen-ASG verwenden, und so weiterverfahren,
      wie Du es geschrieben hast.
      VG
      Gerd

  10. Vielen Dank für die schnelle Antwort. Dann kann ich ja gleich anfangen. Ich sage dir dann, wie das Ergebnis war.

    Viele Grüße
    Charly

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